Örtdoftande lammfärsbiffar

ÖRTDOFTANDE LAMMFÄRSBIFFAR

En blandning av citron, vitlök och persilja fyller de här fina lammfärsbiffarna.

4 portioner

600 g lammfärs

½ gul lök

1 kvist rosmarin

1 dl grädde

rivet skal av ½ citron

1 dl finhackad persilja

1 vitlöksklyfta

salt, peppar

smör till stekning

Bönsallad:

380 g kokta stora vita bönor

½ romansallad

ca 8 minitomater

1 rödlök

½ röd paprika

ca 12 svarta oliver

½ ask krasse

2 - 3 dl brödkrutonger

Honungsvinägrett:

1 krm salt

1 krm grovmalen svartpeppar

2 msk flytande honung

1 msk vitvinsvinäger

3/4 dl olivolja

Riv löken fint och hacka rosmarinkvisten. Blanda med färsen och grädden. Forma till 8 små biffar. Blanda citronskal med persilja och pressad vitlök. Fördela i små högar på biffarna och nyp ihop färsen runt fyllningen. Salta och peppra.

Bönsallad:

Skölj bönorna under rinnande kallt vatten och lägg dem sedan i en skål. Dela romansalladen i mindre bitar, halvera tomaterna, skiva löken tunt och tärna paprikan. Blanda med bönorna och tillsätt oliverna.

Honungsvinägrett:

Blanda alla ingredienserna.

Hetta upp en klick smör i en stekpanna och stek biffarna på medelvärme ca 2 - 3 minuter på varje sida. Servera biffarna med bönsalladen och garnera med klippt krasse och brödkrutonger. Ringla vinägretten över salladen.

Franskt lamm

FRANSKT LAMM

Lammkotletterna smaksätts med citron, vitlök och persilja och serveras med grönsaksröra.

4 portioner

½ kruka persilja

1 citron

1 vitlöksklyfta

1 tsk salt

2 krm svartpeppar

700 g lammracks

1 msk olivolja till stekning

Ratatouille:

1 gul paprika

1 röd paprika

1 ask körsbärstomater

1 gul lök

1 squash

1 aubergine

2 vitlöksklyftor

2 msk olivolja

½ tsk salt

2 krm svartpeppar

Sås:

2 dl crème fraîche

2 msk tapenade

2 msk hackad rosmarin

Sätt ugnen på 175 grader.

Finhacka persiljan, riv citronskalet och skala och finhacka vitlöksklyftan. Blanda dem med salt och peppar och gnid in köttet med det. Bryn köttet i oljan så att det får fin färg och stek sedan vidare i ugnen ca 20 minuter. Ta ut, täck med folie och låt vila 15 minuter.

Ratatouille:

Kärna ur och tärna paprikorna. Halvera tomaterna. Skala och tärna löken. Tärna squash och aubergine grovt. 

Lägg allt i en stor tjockbottnad gryta, pressa i vitlöksklyftorna och ringla över olja. Låt puttra 20 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Sås:

Rör ihop crème fraîche, tapenade och hackad rosmarin. Servera till lammet och grönsakerna.

Fempepparbiff och kålsallad

FEMPEPPARBIFF OCH KÅLSALLAD

2 portioner

200 g lammfärs

2 krm salt

(1 msk kallt vatten)

2 tsk fempeppar (pepparblandning)

½ msk olja

½ msk smör

Blanda färsen med salt och ev en aning vatten som binder om färsen har svårt att hålla ihop. Forma två stora hamburgare.

Grovkrossa pepparblandningen, eller använd bara svartpeppar om du så vill. Klappa in pepparn på biffarnas båda ytor. Genomstek biffarna i stekpanna i olja och smör. 

Gör i förväg en sallad av 200 g strimlad vitkål som mikras med 1 msk vatten på full effekt i 4 minuter. Sila av vattnet och krydda med 1 msk strimlade färska salviablad eller 1 tsk torkad salvia, 1 - 2 strimlade feferoni samt dressing av 1 msk balsamvinäger + 1 msk olja.

Servera salladen ljummen med klyftpotatis till.

Lammfärslasagne med getost

LAMMFÄRSLASAGNE MED GETOST

Lammfärs och getost lyfter varandra och ger en smakrik lasagne. Allra godast blir det om man lagar lasagnen några timmar i förväg och värmer den vid servering.

4 portioner

1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 röd paprika
1 gul paprika
500 g lammfärs
2 msk smör
3 msk tomatpuré
1 burk krossade tomater, 400 g
10 cocktailtomater
3 msk finhackad persilja
½ dl grovhackade valnötter
salt, svartpeppar
300 g lasagneplattor, gärna färska
200 g getost

Ostsås:
4 msk smör
6 msk vetemjöl
8 dl ljummen mjölk
1½ dl riven parmesanost

Topping:
1 dl riven parmesanost
cocktailtomater

Garnering:
valnötter
basilika


Sätt ugnen på 200°.

Skala och finhacka lök och vitlök. Ansa, dela, kärna ur och tärna paprikorna. Stek färsen smulig i en stekpanna med smör. Tillsätt lök, vitlök och paprika och stek 2 - 3 minuter. Tillsätt tomatpuré och rör om. Tillsätt krossade tomater, halverade cocktailtomater, persilja, valnötter, salt och peppar och låt sjuda under lock ca 10 minuter.

Ostsås:
Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölet under omrörning och sedan den ljumma mjölken, också det under omrörning. Låt sjuda ca 5 minuter. Rör ned riven parmesanost. Smaka av med salt och peppar.

Smörj en ugnsform, ca 25 x 30 cm. Varva ostsås, lasagneplattor, köttfärssås och smulad getost i formen. Avsluta med lasagneplattor och ostsås. Toppa med riven ost och lägg på ett par tomater. Gratinera strax under mitten i ugnen 20 - 25 minuter.

Garnera med valnötter och basilika och servera med en sallad.

Marinerad lammragu

MARINERAD LAMMRAGU

Från Italien kommer receptet på lammkött som kokas i en marinad med salvia, rosmarin och apelsin.

4 portioner

500 g benfri stek, bog eller
grytbitar av lamm

Marinad:
5 färska salviablad i strimlor
1 kvist färsk rosmarin
1 stor gul lök i skivor
3 tunt skivade vitlöksklyftor
rivet skal av 1 väl sköljd apelsin
saften av 2 apelsiner
2 msk olivolja
2 msk soya
1 tsk salt
malen svartpeppar
2 - 3 dl rödvin eller hönsbuljong
8 - 10 urkärnade och svarta oliver
1 röd och 1 gul paprika i strimlor
2 msk mörk maizenaredning

Tillbehör:
kokt pasta
sockerärter eller annan grönsak


Skär köttet i mindre bitar. Blanda salvia och hackade rosmarinblad med köttet tillsammans med skivad lök och vitlök. Tillsätt rivet apelsinskal, pressad apelsin, olja och soya. Köttet mår bra av att få dra i marinaden någon timme, men det är inte nödvändigt.

Lägg över kött och marinad i en gryta. Smaksätt med salt och peppar. Häll på vin eller buljong. Låt alltsammans sjuda ca 30 minuter eller tills köttet är mört. Tillsätt oliver och paprikastrimlor och red av med maizena. Låt allt koka några minuter och smaka av.

Servera ragun tillsammans med kokt pasta och någon grönsak.

Indisk färsgryta

INDISK FÄRSGRYTA

Currykryddad färs sätter piff på livet när man än serverar den!

4 portioner

2 dl basmatiris
500 g vitkål, spetskål eller den härliga sommarkålen
500 g nöt- eller lammfärs
4 tsk curry
2 msk olivolja
2 dl vatten
4 msk kalvfond
1 tsk salt
2 krm nymald svartpeppar
3 msk hackad bladpersilja, ca 1 kruka

Tillbehör:
4 msk mango chutney


Koka riset enligt anvisning på förpackningen. Finstrimla kålen. Fräs färs och curry i olja i en stor gryta, tillsätt kålen och låt den fräsa med några minuter. Tillsätt vatten och fond och krydda med salt och peppar. Låt småputtra ca 20 minuter.

Strö över persilja vid servering och servera med mango chutney.
 

Dagens recept: Örtmarinerade lammspjäll

DAGENS RECEPT 15-03-27


ÖRTMARINERADE LAMMSPJÄLL

Lamm hör våren till och här bjuder vi på örtmarinerade lammspjäll som antingen grillas eller steks i ugn. Trevlig bjudmat, lätta att göra i ordning och verkligt goda i smak.

4 - 5 portioner

1 1/4 kg lammbringa, knäckt

Marinad:
3 dl rödvin
1 dl matolja
2 krm mejram
2 krm oregano
2 lagerblad
1 skivad rödlök

Stekning:
2 msk smält smör eller margarin
1 tsk salt
marinad

Till 2 portioner:
Hälften av ingredienserna.

Till 8 portioner:
Dubbla mängden ingredienser,
men bara 1½ sats marinad.


Putsa lammbringan, torka av den och lägg den i ett djupt fat. Blanda samman alla ingredienserna till marinaden. Häll den över köttet och låt det stå på kall plats ca 4 timmar, gärna längre.

Ta upp köttet och torka av det. Lägg det på ett galler till en långpanna. Krydda med salt och pensla med smält matfett. Stek i ugn vid 175 grader ca 1 timme eller tills lammbringan fått fin färg, verkar genomstekt och benen precis börjar lossna. Ös då och då under stekningen med marinad, det ger en härlig smak.

Skär upp lammbringan längs benen i jämna bitar.

Gott att servera med hasselbackspotatis eller ugnsstekt klyftpotatis, sallad och gott bröd. Eller bjud skivade tomater och citroner och gärna också avocado till.


Ca 5 minuter att förbereda
Ca 4 timmar eller längre att marinera
Ca 1 timme att ugnssteka


Annorlunda:
Du kan välja en annan marinad till köttet än rödvinsmarinad. Pröva gärna att låta spjällen dra i en blandning av 4 dl svagdricka eller lättöl, 2 msk ättiksprit, 3 msk socker, 2 rödlökar, 1 lagerblad och 1 tsk dragon eller oregano.

Du kan också pröva en soyamarinad gjord på 1½ dl matolja, 3/4 dl soya, 2 krm timjan, 2 krm mejram, 2 krm mald ingefära och 1 krossad vitlöksklyfta. Denna marinad ger kraftigare färg åt köttet.

Köttet måste alltid ligga ordentligt nere i marinaden. Om den inte täcker köttet måste du vända det flera gånger under marineringen.

Kom ihåg:
Blanda aldrig salt i marinaden när du ska marinera kött. Salt drar ut köttsaft, det är alltså bättre att salta köttet efter marineringen.

Du kan krydda marinaden med en blandning av dina egna favoritkryddor. Det är ofta svårt att krydda rätt, det finns alltid personer som inte tycker om eller inte tål den eller den kryddan. Att vara måttfull när det gäller kryddning är en god regel. Ställ gärna fram fler kryddor på bordet för var och en att variera med.

Tips och idéer:
Om du vill kan du steka 12 - 16 hela små lökar med lammbringan i ugnen. Skala lökarna och förväll dem 2 - 4 minuter. Ta upp dem och låt dem rinna av. Lägg dem runt spjället efter halva stektiden och låt dem steka med. Späd ev lammbringan med litet av lökspadet mot slutet av stekningen.

Frys in:
Det går fint att frysa in denna rätt. Låt den kallna ordentligt. Förpacka väl i tätt frysemballage, gärna både folie och ytterpåse av plast. Benen från lammbringan kan annars skära hål på emballaget. Förvaringstid ca 3 månader.


Från Nya Mästerkocken 1984

 

Dagens recept: Lammstek

DAGENS RECEPT 15-03-02


LAMMSTEK

En välstekt lammstek med knaprig brun yta och ett rosafärgat mört kött hör till det bästa och godaste man kan bjuda på. Lammkött är mört, fintrådigt och saftigt och har fin smak.

Ca 8 portioner

1 lammstek med ben, ca 2 kg
1 msk salt
3 krm svart- eller vitpeppar
3 - 4 vitlöksklyftor

Sås:
stekskyn spädd med buljong, ca 6 dl
1½ msk potatismjöl eller arrowrot
2 tsk soya
1 dl grädde

Till 4 portioner:
ca 1 1/4 kg styckad lammstek,
hälften av övriga ingredienser.


Be gärna din handlare att få bäckenbenet på lammsteken bortstyckat. Använd det till buljong.

Gnid in lammsteken med salt och peppar. Stick in de skalade vitlöksklyftorna i steken längs med benet. Stick in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i den köttiga delen men inte mot benet. Lägg steken på galler i en långpanna.

Stek i ugn vid 175 grader ca 1 3/4 timme eller tills steken fått fin färg och termometern visar 70 grader. Då är köttet lätt rosa inuti. Vill du ha köttet mer genomstekt måste du steka tills termometern visar 75 grader. Låt steken vila en stund på ugnsluckan innan du skär upp den, men häll försiktigt av skyn.

Blanda skyn med buljong så att du får ca 6 dl. Sila den ev. Rör ut mjölet i litet vatten och häll redningen i den kokande skyn. Låt såsen sjuda upp och smaksätt ev med mer kryddor.

Skär upp steken i jämna skivor och servera med kokt, stekt eller ugnsbakad potatis, tomathalvor och gärna gröna bönor eller ärter. Bjud såsen till.


Ca 10 minuter att förbereda
Ca 1 3/4 timme att steka


Billigare:
Välj en bit styckad lammrygg eller lammbog. Gnid in den med kryddor som i vårt recept och lägg köttet på galler i en stekpanna eller långpanna. Eftersom köttet är benigt är det svårt att använda köttermometer. Stek i ugn vid 175 grader ca 1½ timme eller tills köttet fått bra färg och verkar genomstekt. Pröva med sticka, den köttsaft som sipprar ut ska vara lätt rosa - då är köttet rosa inuti. Vill du ha köttet mer genomstekt ska köttsaften vara klar, när du prövar med sticka. Skär upp köttet i jämna bitar. Servera med sås, gjord på skyn, och med bönor, ärter eller broccoli och bakad eller kokt potatis.

Annorlunda:
Gnid in lammsteken med ett persiljesmör, d v s smör som smaksatts med salt, vitpeppar, citron och rikligt med hackad persilja. Uteslut då vitlöken och övriga kryddor. Stek som i vårt recept. Lägg mot slutet av stektiden väl borstade halva potatisar runt steken och låt dem steka med ca 35 minuter.

Kom ihåg:
Det är alltid viktigt att ugnstemperaturen är den riktiga både när du bakar, steker kött eller gräddar andra ugnsrätter. Kontrollera alltid ugnstemperaturen med en lös ugnstermometer.

Många kryddor passar till lammkött. Pröva oregano, dragon eller timjan eller gnid in steken med paprikapulver eller söndersmulad salvia. Citron ger en frisk smak åt lammkött.

Du kan steka eller "baka" tomathalvor runt lammsteken. Lägg dem runt steken när ca 10 minuter återstår av koktiden. Krydda dem med litet salt och nymald svart- eller vitpeppar.

Tips och idéer:
Soya är en brun sås gjord på soyabönor. Den använder man till att smaksätta såser med eller till att ge fin färg åt kött som man steker eller grillar. Man kan också använda soya när man marinerar kött och när man blandar grillsåser till kött. Soya ger både färg och smak åt maträtter.
Soya används mycket i all orientalisk matlagning, framför allt i kinesisk och japansk mat.

Frys in:
Det går utmärkt att frysa in lammkött. Skär då helst köttet benfritt och gärna i jämna skivor. Förpacka väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 4 månader.


Från Nya Mästerkocken 1984

 

Lady och Lufsen-pasta

LADY OCH LUFSEN-PASTA

2 portioner

200 g lammfärs
½ riven lök
½ riven vitlöksklyfta
salt, svartpeppar
1 msk vatten
½ msk rapsolja
150 g svamp
1 hackad vitlöksklyfta
½ msk smör, margarin eller olja
100 g mangold eller babyspenat
80 g spaghetti


Blanda färsen med lök, vitlök, salt, peppar och vatten. Rulla köttbullar och stek i olja. Fräs svamp och vitlök i matfett ett par minuter. Tillsätt mangold eller spenat och låt den mjukna.

Koka spaghettin och blanda den med det frästa och köttbullarna. Mal svartpeppar över och garnera med färska timjanblad.
 

Festmeny 5

FESTMENY 5


Förrätt:

RÖKTA LAXKUDDAR MED LÖK-KESO
OCH RÖDBETSSTRIMLOR

4 portioner

4 skivor färskrökt lax
100 g keso med löksmak
1 dl vitt vin

Till servering:
4 färska rödbetor
50 g smör eller margarin

Sås:
1 dl crème fraîche
50 g smör eller margarin


Fördela ca 1 msk keso med löksmak på varje laxskiva. Vik ihop till paket. Lägg paketen med skarvarna nedåt i en smord, ugnssäker form. Häll på vin och sätt in i ugn, 200 grader, ca 10 minuter.

Skala rödbetorna. Skär dem i tunna stavar. Koka dem nätt och jämnt mjuka i matfett.

Lägg upp laxpaketen på varma tallrikar. Blanda fiskspadet med crème fraîche och låt koka ihop 5 - 10 minuter. Tillsätt matfettet under vispning. Häll såsen runt laxen. Servera med rödbetsstavarna.


Varmrätt:

LAMM I GRÖNSAKSPURÉSÅS

4 portioner

1 kg lammbringa eller bog
vatten
ca 1½ tsk salt
1 morot
2 gula lökar
1 purjolök
1 liten bit rotselleri
1 palsternacka
2 lagerblad
8 vitpepparkorn
1 kvist timjan eller 2 tsk timjan
2 dl crème fraîche

Till servering:
1 morot
1 liten bit rotselleri
1 palsternacka
6 potatisar


Lägg köttet i kokande vatten som täcker köttet. Tillsätt salt. Skala och skär grönsakerna i små bitar. Lägg ned dem i grytan. Gör en kryddpåse av t ex gasbinda med lagerblad, pepparkorn och timjan och låt den koka med. Koka köttet på svag värme under lock 1 - 1½ timme. Ta upp kött och kryddpåse.

Använd ca 4 dl av kokspadet och kör med de kokta grönsakerna och crème fraîche i en mixer till en jämn sås. Häll såsen i en kastrull. Skala grönsaker och potatis och skär dem i små, jämna bitar. Koka dem mjuka i såsen.

Skär upp köttet och servera med såsen.


Dessert:

HALVFRUSEN CHOKLADDESSERT

10 - 12 portioner

200 g mörk choklad av god kvalitet
150 g smör
3 dl florsocker
8 äggulor
4 - 5 msk Cointreau
8 äggvitor

Till servering:
hallonsås och frukter
eller vispgrädde och frukter

Hallonsås:
ca 250 g djupfrysta hallon
1 msk vatten
2 msk socker


Smält chokladen i vattenbad. Rör smöret mjukt. Vispa florsocker och äggulor vitt och pösigt. Blanda med smöret. Rör i blockchokladen och smaksätt med Cointreau. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ned dem försiktigt. Häll smeten i en form, ca 23 cm i diameter med löstagbar botten. Låt stå i frysen minst 4 timmar.

Hallonsås: Kör bären i mixer eller mosa med gaffel tillsammans med vatten och socker.

Skär med varm kniv och servera med t ex hallonsås och frukter eller vispgrädde och frukter.

 

Fransk lammstek

FRANSK LAMMSTEK

6 - 8 portioner

Ca 1½ kg lammkött med ben,
lårstek eller fransyska
1½ tsk salt
nymalen svartpeppar
15 - 20 medelstora potatisar
smält smör eller margarin
(ströbröd)

Kryddtäcke:
3 skivor vitt bröd
2 pressade vitlöksklyftor
pressad saft av 1 citron
1 knippe persilja
2 msk smör eller margarin


Sätt ugnen på 175 grader.

Lägg köttet i en långpanna och stick in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i den tjockaste delen. Krydda med salt och peppar och sätt in köttet i ugnen.

Skala potatisen. Skär den i tunna skivor men inte helt igenom. Smörj långpannan runt lammet och lägg i potatisen med den skivade sidan upp. Pensla potatisarna med smält matfett och strö över litet salt. Sätt in långpannan i ugnen igen.

Skär bort kanterna på brödet. Smula sönder brödet. Pressa vitlök och citron och finhacka persiljan. Blanda allt med matfett till en pasta som du breder över köttet efter ca 45 minuters stektid. Pensla potatisen igen med smält matfett.

Fortsätt stekningen. När termometern visar 70 grader är köttet lätt rosa inuti, vid 75 grader är det genomstekt. Kontrollera med en provnål och ta ut potatisen när den känns mjuk. Pensla ev åter med matfett och strö över litet ströbröd mot slutet.

Låt steken stå täckt med aluminiumfolie ca 15 minuter innan den skärs upp. Späd ev i pannan med vatten till sky eller gör sås av den.

Servera med broccoli eller gröna bönor eller en blandad grönsallad.
 

Dagens recept: Lammskivor i pikant sås

DAGENS RECEPT 14-11-21


LAMMSKIVOR I PIKANT SÅS

Man kan ofta köpa lamm i skivor eller i små bitar lämpliga till gryträtter. Gott är att servera dem i en välkryddad sås som här.

4 portioner

3/4 - 1 kg lammkött med ben i skivor
1 msk smör eller margarin
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
2 krm ingefära
2 krossade vitlöksklyftor
2 msk vetemjöl

2 röda paprikor
2 gröna paprikor
2 gula lökar
2 msk tomatpuré
3 dl vatten eller buljong

Till 2 portioner:
Hälften av ingredienserna.

Till 8 portioner:
Dubbla mängden ingredienser.


Putsa köttet och skär bort ev synliga senor. Bryn köttet i matfett i en stekpanna. Lägg efter hand över det i en låg kastrull eller gryta. Krydda och tillsätt vitlök. Dofta över mjölet och rör om väl.

Skölj och ansa paprikorna. Ta noga bort alla kärnor. Skala löken och skiva lök och paprika. Lägg allt i grytan och tillsätt tomatpuré. Späd med vatten eller buljong och låt det hela sakta eftersteka på svag värme under lock ca 50 minuter eller tills köttet känns mört och paprikan och löken kokat ihop till en tjock sås. Späd ev med mer vätska under efterstekningen.

Gott att servera med kokt ris eller pasta, kokt brysselkål eller blomkål. Gärna också vitt bröd att suga upp såsen med.


Ca 20 minuter att förbereda
Ca 45 minuter att bräsera


Billigare:
Ibland kan du under lammsäsongen köpa dels lammbringa, dels grytbitar billigare än lamm i skivor. Använder du grytbitar, som är benfria, så beräkna ca 500 g till rätten. Använder du lammbringa/tunnbringa med mycket ben måste du beräkna 1 kg. Be att få den knäckt i butiken. Dela den längs med benen.

Annorlunda:
Du kan använda strimlad paprika på burk till denna rätt. Då måste du minska på kryddorna, eftersom konserven är kryddad.

Du kan också tillsätta ½ burk konserverade tomater till rätten. Det gör den drygare då du får mer sås.

Kom ihåg:
Kärnorna i paprikorna är mycket bittra. Det är därför viktigt att du noga plockar bort alla kärnor när du delat paprikan.

Du kan använda enbart röd eller grön paprika till den här rätten, men både grön och röd ger såsen och rätten ett trevligt utseende. Välj det som är billigast.

Tomatpaprika är en låg, ganska platt variant av paprika. Den är mycket mild i smaken, nästan lätt sötaktig. Den går också fint att använda i vårt recept.

Tips och idéer:
Det är både trevligt och omtänksamt att servera varm mat på varma tallrikar. När det gäller lammkött är varma tallrikar ett måste - då smakar köttet bäst. Det går lätt att värma tallrikar i eftervärmen i ugnen eller i hett vatten, eller att värma dem ovanpå potatiskastrullen. Men det finns elektriska tallriksvärmare. Kanske något att önska i julklapp?

Frys in:
Det går alldeles utmärkt att frysa in den här rätten. Förpacka den väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 3 månader.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Dagens recept: Lammkotletter med ädelost

DAGENS RECEPT 14-10-05


LAMMKOTLETTER MED ÄDELOST

Beräkna 2 - 3 lammkotletter per person, beroende på kotletternas storlek. Stek dem läckert bruna och gratinera dem under ett täcke av ädelost och crème fraîche. Ditt goda rykte som mästerkock kommer att spridas sedan du bjudit de här kotletterna!

4 portioner

8 - 12 lammkotletter
smör eller margarin
olja
salt, svartpeppar
vitlökspulver
timjan

100 g ädelost
1 dl crème fraîche


Torka av kotletterna och avlägsna ev benskärvor. Bryn matfett och olja i en stekpanna och stek kotletterna ca 3 minuter på varje sida. Krydda dem sedan med salt, peppar, vitlökspulver och timjan. Var sparsam med saltet, då ädelosten är ganska salt.

Lägg över kotletterna på ett ugnssäkert fat. Smula sönder osten med en gaffel och blanda den med crème fraîche. Bred blandningen över kotletterna. Gratinera i ugn vid 225 grader 7 - 10 minuter eller tills ytan fått fin färg.

Gott att servera med råstekt potatis smaksatt med vitlök, stekta tomater, stekt lök och gröna bönor.


Ca 30 minuter att tillaga
7 - 10 minuter att gratinera


Enklare:
Stek och krydda kotletterna enligt receptet. Blanda ädelost och crème fraîche och bred blandningen direkt på de nystekta kotletterna. Servera.

Annorlunda:
Tillred fläskkotletter på samma sätt. Välj små kotletter. Stek och krydda enligt receptet. Lägg smörfräst hel spenat i botten på det ugnssäkra fatet och lägg de stekta kotletterna över. Gratinera enligt receptet.

Kom ihåg:
Torka av kotletterna noggrant med t ex hushållspapper. Det kan finnas små benskärvor eller flisor kvar.

Passa på att laga rätter av lamm så här års. T ex får i kål eller pepparrotskött. Goda kryddor till lammkött är vitlök och mynta. Även timjan, rosmarin och pepparrot smakar fint till lammkött.

En rätt som denna är knappast lönt att frysa in. Men frys gärna in färskt lammkött för kommande behov.

Tips och idéer:
Lammkött är mycket mört och fintrådigt och har utsökt smak. Lammkött behöver inte steka längre än att det fortfarande är lätt rosa inuti.

När du ska tillaga djupfryst kött behöver du bara låta det tina till knappt hälften. Tina gärna i kylskåp. Öka då stektiden något.


Från Nya Mästerkocken 1985

Dagens recept: Lammfärsbullar med örtsås

DAGENS RECEPT 14-08-15


LAMMFÄRSBULLAR MED ÖRTSÅS

Färs är bra vardagsmat som också kan göras festligare på enkelt sätt. Vi har valt att laga en fin örtsås och servera till färsbullar av lamm.

4 portioner

400 g lammfärs
1½ tsk salt
1 krm peppar
2 kokta kalla potatisar
1 dl mineralvatten
1 dl grädde
2 msk smör eller margarin

Sås:
½ köttbuljongtärning
vatten
1 dl grädde
1½ msk vetemjöl
½ dl finklippt persilja
1 tsk körvel och dragon blandat
salt, peppar
ev 2 msk crème fraîche


Lägg färsen i en skål. Arbeta den smidig med salt och peppar. Mosa potatisen och tillsätt den. Späd med mineralvatten och grädde och arbeta färsen lätt och porös. Forma färsen till bullar och stek dem vackert bruna i matfett i stekpanna. Ta upp dem och håll dem varma.

Smula ned buljongtärningen i stekpannan och späd med vatten så att det blir ca 2 dl sky. Sila ev skyn. Tillsätt grädde och låt det hela koka ihop några minuter. Rör ut mjölet i litet kallt vatten och red av till sås. Låt såsen koka 3 - 5 minuter. Tillsätt persilja och övriga kryddor. Rör ned 2 msk crème fraîche om du vill ha litet tjockare sås. Servera färsbullarna med såsen.

Gott att servera med potatis och någon färsk grönsak.


Ca 30 minuter att tillaga


Annorlunda:
Gör en hel färslimpa av ingredienserna i receptet. Uteslut såsen och blanda i stället persilja, dragon och körvel i färsen. Stek i ugn ca 45 minuter i 175°.

Eller blanda hackade tomater och hackade oliver i färsen. Också mycket gott!

Använd gärna färska kryddörter om du har tillgång till det.

Kom ihåg:
Tänk på att du kan laga kåldolmar och kålpudding med lammfärs.

Mynta är en god krydda till lammfärs. Det ser också trevligt ut att garnera med några myntablad på serveringsfatet.

Tips och idéer:
Du kan göra små trevliga spett av lammfärsen och grilla. Använd blomsterpinnar som du först blötlägger i vatten eller vanliga grillspett av metall. Olja gärna spetten innan du formar färsen kring dem. Grilla i ugn eller på utegrillen.

Frys in:
Frys gärna in färsbullar och sås som blivit över. Förpacka väl. Förvaringstid ca 3 månader.


Från Nya Mästerkocken 1985

Lammkotlett Lorraine

LAMMKOTLETT LORRAINE

6 personer

1½ kg korthuggen kotlettrad av lamm
salt, svartpeppar
2 msk smör eller margarin
2 morötter
2 purjolökar
4 schalottenlökar eller 1 stor gul lök
2 skivor bacon
4 tomater
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
2 msk hackad persilja
2 dl buljong


Gnid in kotlettraden med salt och peppar och bryn den runt om i en gryta som sedan kan ställas i ugnen. Ta upp köttet.

Skär grönsakerna i skivor, skålla och flå tomaterna och strimla baconskivorna. Bryn alltsammans i grytan under omrörning, tillsätt kryddor och späd med buljongen. Lägg tillbaka köttet i grytan med ryggen uppåt och täck med lock eller folie. Sätt in grytan i 200° varm ugn och låt rätten stå ca 1 timme. Använd gärna stektermometer, köttet är klart då denna visar 72°. Då är köttet fortfarande lätt rosa inuti.

Servera med ris eller potatis och en sallad.

Lammköttbullar med curry

LAMMKÖTTBULLAR MED CURRY

Lammköttbullar med tillbehör som russin, kokosflingor och mango chutney får en indisk prägel som inte är helt obefogad. Indierna använder ofta lammkött i sin matlagning. Exotiskt och spännande.

4 portioner

1 ägg
ca 3/4 dl skorpmjöl
1 gul lök
500 g lammfärs
salt
4 msk olja
1 vitlöksklyfta
3 tomater
1 - 2 tsk curry
3/4 - 1 tsk salt
½ tsk ingefära
1 msk vetemjöl
1 dl buljong eller vatten

Gott att äta till:
Finskuren purjolök, kokosflingor,
bananskivor, russin, jordnötter,
mango chutney.


Vispa upp ägget och blanda det med skorpmjölet. Låt det stå några minuter så att skorpmjölet hinner svälla. Skala och hacka löken. Blanda lammfärs, hackad lök, salt, skorpmjöl och ägg till en fin färs. Forma färsen till 16 rullar.

Värm upp oljan i en stor stekpanna och pressa i vitlök. Tillsätt färsbullarna och bryn dem väl. Skaka på pannan då och då och låt dem steka på svag värme tills de är helt genomstekta. Skölj och skär tomaterna i tärningar och lägg dem i en gryta. Låt tomaterna nästan koka sönder till en tjock sås. Tillsätt curry, salt, ingefära och mjöl. Späd med buljong eller ev vatten.

Låt såsen koka upp under omrörning och sedan koka 3 - 5 minuter så det blir en liten mängd tjock sås. Smaksätt mer om så behövs. Häll såsen över köttbullarna och servera.

Tid för tillagning: Ca 45 minuter.

Viltkryddat lamm

VILTKRYDDAT LAMM

Enbär är en typisk krydda till viltkött, men passar också fint till lamm och fårkött. Man kan lätt plocka de blåsvarta fjolårsbären själv om man har enar inom räckhåll, annars är det enklast att köpa dem i burk.

8 portioner

1 lammstek på ca 2 kg
2 tsk salt
1/4 tsk vitpeppar
1 krm ingefära
8 krossade enbär
2½ dl vatten eller buljong

Gott att äta till:
Kokt potatis eller potatismos,
grönsallad och rönnbärsgelé.


Gnid in steken med en blandning av alla kryddorna. Lägg den på galler över en långpanna och stek den utan vare sig spädning eller ösning ca 1½ - 2 timmar i 175° ugnsvärme. Om stektermometer används ska den visa på 70° för rosafärgat kött och 75° för genomstekt. Låt steken vila ungefär 15 minuter innan den skärs upp.

Vispa ur långpannan med litet vatten eller buljong. Sila skyn och smaka av den med mer kryddor om så önskas.

Tid för tillagning: Ca 2 1/4 timme
varav ca 2 timmar i ugnen.

Marinerad lammgryta

MARINERAD LAMMGRYTA

Vill man göra något alldeles extra av en bit lammkött kan man marinera och tillaga det så här. När man väljer rödvin till marinaden blir köttet något mörkare och det får en utsökt smak.

4 portioner

500 g benfritt lammkött
av t ex bog
200 g smålök
2 msk smör eller margarin
1 dl buljong
1 tsk potatis- eller arrowrotmjöl
2 msk vatten
ev salt och svartpeppar

Marinad:
2 dl rödvin
1 msk matolja
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 krm rosmarin
1 krossad vitlöksklyfta

Gott att äta till:
Kokt potatis och tomatsallad.


Putsa köttet och skär det i bitar, ca 3 x 3 cm. Skala löken. Blanda alla ingredienserna till marinaden, lägg i kött och lök och låt det hela stå kallt 3 - 4 timmar. Ta upp kött och lök, men spara marinaden.

Bryn kött och lök i litet matfett i en stekgryta. Tillsätt marinaden och buljongen. Låt alltsammans sakta sjuda under lock ca 20 minuter eller tills köttet känns mört. Pröva med en sticka.

Rör ut mjölet i litet kallt vatten. Häll redningen i grytan, rör om och låt det hela endast sjuda upp. Smaka av med mer salt och peppar om så behövs.

Tid för tillagning: Ca 40 minuter
+ marineringstid.

Werners lammgryta

WERNERS LAMMGRYTA

Med små, goda linser och potatis blir det här en mättande och matig gryta. Servera ev extra potatis till.

4 portioner

600 g benfritt lammkött,
t ex bog eller rygg
1 stor gul lök
2 msk matolja
½ tsk salt
½ krm vitpeppar
rivet skal av ½ citron
1 lagerblad
2 msk tomatpuré
1 tsk malen koriander
1 pressad vitlöksklyfta
2 dl rött vin
5 dl vatten
1 - 1½ köttbuljongtärning
4 potatisar
1 dl röda linser
1 - 2 msk hackad persilja

Serveringstips:
Servera mörkt bröd, en bit gorgonzola
och sallad till grytan.


Skär köttet i bitar och hacka löken. Värm oljan i en stekgryta och fräs köttet tills det fått färg. Blanda ned löken och låt allt fräsa ytterligare några minuter. Krydda med salt och peppar. Blanda ned citronskal, lagerblad, tomatpuré, koriander, vitlök, vin, vatten och buljongtärning och låt det koka ca 30 minuter.

Skala potatisen och skär den i tärningar. Blanda ned potatistärningar och linser och låt det koka ytterligare ca 15 minuter eller tills köttet är mört och potatis och linser är mjuka. Blanda ned persiljan och smaka av med salt och peppar.

Servera lammgrytan.

Tid för tillagning:
Förberedelse 20 minuter
Tid på spisen 55 - 60 minuter