Saftiga älgfärsbiffar

SAFTIGA ÄLGFÄRSBIFFAR

Med leverpastej i färsen får biffarna fantastiskt saftig konsistens med god och kryddig smak. Har du inte tillgång till älgfärs så blir det även gott med nöt- eller fläskfärs.

4 portioner

500 g älgfärs

½ dl havregryn

1 dl vatten

1 msk potatismjöl

1 1/4 tsk salt

2 krm nymald svartpeppar

100 g bakad leverpastej

1 msk finriven gul lök

smör eller margarin till stekning

Potatis- och palsternacksmos:

750 g mjölig potatis, gärna mandelpotatis

250 g palsternacka

1 msk smör eller margarin

2 - 3 dl mjölk

ca 1 tsk salt

nymald peppar

Skala potatis och palsternacka och skär dem i mindre bitar. Koka dem i lättsaltat vatten ca 20 minuter tills de är mjuka. 

Blanda havregryn, vatten och potatismjöl och låt svälla 10 minuter. Blanda färsen med salt, peppar, leverpastej och lök. Tillsätt havregrynen och rör till en jämn färs. Forma ca 16 biffar och stek dem i matfett 4 - 5 minuter på var sida.

Potatis- och palsternacksmos:

Häll av vattnet från kastrullen och låt ånga av. Mosa med potatisstöt eller elvisp. Tillsätt smöret och späd med mjölk till lagom konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Dagens recept: Ostfyllda köttfärsbiffar

OSTFYLLDA KÖTTFÄRSBIFFAR

Små fina biffar med läcker fyllning. Hemlagade rårörda lingon är lätt att göra och passar bra till.

4 portioner

500 g nöt- eller viltfärs

1 finhackad schalottenlök

2 msk smör eller margarin

4 msk ströbröd

1½ dl mjölk

1 ägg

1½ tsk salt

1 krm svartpeppar

1 msk finhackad färsk timjan

100 g stark ost, t ex Västerbotten

1 kg mandelpotatis

2 dl vispgrädde

1 msk koncentrerad kalvfond

20 g frysta små gröna ärter

2 dl lingon

½ dl socker

Blanda lingon och socker i en skål och rör om då och då tills sockret löst sig.

Stek löken mjuk i ½ msk smör eller margarin i en stekpanna. Blanda ströbröd och mjölk och låt svälla en liten stund. Tillsätt ägg, salt, peppar, lök och timjan. Rör ned färsen och blanda till en smidig smet.

Skär osten i kuber. Forma färsen till 12 biffar och fyll varje biff med en bit ost.

Koka potatisen och pressa den med en potatispress i en stor skål. Rör inte om. Lägg på ett lock så att det håller sig varmt.

Stek biffarna i matfett tills de fått fin färg och är genomstekta. Lägg upp i en form och vispa ur pannan med grädde och kalvfond. Koka ärterna enligt anvisning på förpackningen och servera biffarna med ärter, rårörda lingon, pressad mandelpotatis och sås. Dekorera gärna med färsk timjan.

 

Dagens recept: Älggryta

DAGENS RECEPT 14-11-26


ÄLGGRYTA

Älgkött hör till höstens specialiteter och delikatesser. För den som inte har en älgjägare i huset finns det faktiskt ganska gott om älgkött i butikerna. Njut av säsongsvaran och laga vår goda älggryta.

4 portioner

Ca 1 1/4 älgkött med ben
eller ca 700 g benfritt älgkött
2 msk smör eller margarin
4 morötter
1 bit kålrot, ca 300 g
2 palsternackor
1 skiva rotselleri, ca 40 g
2 äpplen
2 lagerblad
8 - 10 hela nejlikor
8 - 10 hela kryddpepparkorn
2 tsk salt
3 dl vatten

Till 8 portioner:
Dubbla mängden ingredienser
men bara 5 dl vatten.


Putsa köttet. Skär det i jämna bitar eller tärningar. Ansa alla rotsaker och äpplena och skär allt i rejäla bitar och klyftor. Bryn köttet, litet i sänder, i matfett i en stekpanna och lägg efter hand över det i en gryta. Tillsätt alla rotsaker, äpplen och kryddor.

Vispa ur stekpannan med vattnet och späd grytan med detta. Lägg på ett lock och låt grytan sakta eftersteka på svag värme ca 1½ timme. Köttet bör då vara mört. Pröva med en sticka som ska gå lätt igenom. Låt det annars eftersteka ytterligare en stund. Tiden är svår att bestämma  då den helt beror på hur ungt djur köttet kommer från och hur stora bitar du skurit det i.

Smaksätt ev med mer kryddor.

Gott att servera med kokt potatis och gärna en råkostsallad.


Ca 20 minuter att förbereda
Minst 1½ timme att eftersteka


Enklare:
Om du vill kan du koka den här grytan i ugnen. Förbered som i vårt recept. Lägg lock på grytan och koka den i ugn vid 175 grader ca 1½ timme eller tills kött och rotsaker är möra och lagom mjuka. Bekvämare kan det inte vara, godare kan det inte bli. Grytan behöver egentligen ingen passning, sätt tiduret på 1½ timme. Pröva med sticka eller gaffel om köttet är lagom mört.

Snabbare:
Om du har tryckkokare kan du eftersteka/bräsera grytan i den. Minska då något på mängden kryddor och på vätskan. Avpassa tiden väldigt noga, det är mycket lätt att låta köttet och rotsakerna koka för länge. Följ instruktionerna för köttgrytor för just din tryckkokare.

Kom ihåg:
Älgkött är mycket gott och omtyckt. Passa på att njuta av det medan det är i säsong. Du kan tillaga det precis som nötkött, alltså göra stekar eller olika köttgrytor med grönsaker och kryddor. Du kan steka köttet i skivor eller bitar. Du kan mala det till färs och laga både köttbullar och olika malda biffar av det.

Till älgkött är det särskilt gott med svamp, gärna skogssvamp. Det är också gott att servera lingonsylt eller tranbärssylt till älgstek eller t ex rönnbärsgelé eller syltade rönnbär. Du kan lägga några enbär i köttgrytor med älgkött för att framhäva viltsmaken.

Tips och idéer:
Du behöver inte bryna köttet till grytan om du inte vill. Det är mycket gott också med kokt älgkött. Skär det i tärningar eller bitar. Öka mängden vatten till 4 - 5 dl och låt grytan koka på svag värme 1½ - 1 3/4 timme eller tills köttet är mört.

Frys in:
Den här grytan går utmärkt att frysa in. Förpacka den väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 6 månader.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Jägargryta

JÄGARGRYTA

4 personer

100 g lättrökt bacon
500 g viltkött (rådjur, äg,
ren) av rygg, bringa eller bog
vetemjöl, salt, peppar
2 gula lökar
50 g smör eller margarin
2 dl buljong (tärning)
2 dl rödvin
3 morötter
4 potatisar
250 g champinjoner eller
kantareller, färska eller
motsvarande mängd på burk
1 dl gräddfil
(klippt persilja)


Skär baconet i tärningar och fräs det gyllenbrunt i litet av matfettet. Ta upp baconfräset och lägg i resten av matfettet i stekgrytan. Putsa köttet, skär det i stora tärningar och vänd dem i väl kryddat mjöl. Bryn köttet väl runt om, lägg därefter i den skurna löken och låt den ta färg. Häll på buljong och rödvin och låt köttet småkoka under lock ca 20 minuter. Tillsätt skivade morötter och potatisar.

Lägg i svampen i grytan de sista 5 minuterna och rör samtidigt ned gräddfilen. Smaka av såsen till serveringen och strö ev klippt persilja över grytan. Rårörda lingon eller rönnbärsgelé smakar fint till.

Variation:
Rör ned litet gräddost eller fet mjukost i köttskyn i stället för gräddfil. Viltsmaken kan framhävas ytterligare genom att några krossade enbär läggs i grytan och skyn smakas av med litet smulad ädelost.


Tid för tillagning: Ca 1 timme och 10 minuter.


Från Hemmets Journal kortserie

Färsfyllda viltrulader med god sås

FÄRSFYLLDA VILTKARBONADER MED GOD SÅS

Kött från vilt, t ex rådjur, hjort, älg eller ren smakar verkligen gott, men är inte så billigt i inköp. Ett knep är att dryga ut viltköttet med en fyllning av köttfärs. Bjud gärna vår fina och ovanliga sås till.

4 portioner

8 tunna skivor benfritt viltkött,
ca 500 g
8 skivor bacon
250 g köttfärs
1 ägg
½ tsk salt
1 krm vitpeppar
1 tsk paprikapulver
1 msk smör eller margarin

Sås:
2 dl buljong
1 msk vetemjöl
2 dl gräddfil
litet äkta soya
ett par skivor getmesost
eller 2 tsk messmör

Gott att äta till:
Kokt potatis, sallad, pickles eller gelé.


Putsa köttskivorna. Bulta ut dem lätt med handen. Klipp baconet i strimlor. Blanda färs, bacon, ätt, salt, peppar och paprikapulver. Arbeta färsen smidig. Lägg litet köttfärs på varje köttskiva, rulla ihop till rulader och fäst med tandpetare eller bind om med bomullssnöre.
Bryn ruladerna i litet matfett i en stekpanna. Låt dem sedan eftersteka på svag värme ca 25 minuter. Pröva med en sticka att köttet är mört - tiden beror på köttslag.

Gör under tiden såsen. Blanda buljong och mjöl i en kastrull. Låt det hela koka upp och sjuda ca 5 minuter. Tillsätt gräddfil, soya och ost eller messmör. Smaksätt ev med mer kryddor. Lägg upp ruladerna på ett serveringsfat. Häll såsen över eller servera den till.

Tid för tillagning: Ca 45 minuter.

Jägargryta

JÄGARGRYTA

På hösten när det finns gott om älgkött passar det utmärkt att bjuda på en smäktande god gryta. Gör den dagen innan så kommer smaken bättre till sin rätt.

4 portioner

500 - 600 g grytbitar av älg
1 - 2 msk smör eller margarin
salt, peppar
2 dl vatten
½ köttbuljongtärning
1 burk murklor, 200 g
2 dl vispgrädde
ca 50 g Boursinost eller
annan vitlöksost
1 msk vetemjöl
1 msk smör eller margarin
ev 1 pressad vitlöksklyfta

Garnering:
persilja

Tips:
Älgköttet kan bytas ut mot annat
vilt eller nötkött.

Serveringstips:
Kokt, pressad potatis eller ris, lättkokta
morötter, sallad och viltgelé.


Skär älgköttet i mindre bitar. Smält 1 - 2 msk matfett. Bryn köttbitarna i omgångar tills de fått fin färg. Krydda köttet med litet salt och peppar. Häll på vattnet och smula ned buljongtärningen. Låt köttet småputtra 45 - 60 minuter eller tills det är mört.

Blanda ned murklor, grädde, ost och mjöl blandat med matfett. Låt alltsammans koka ytterligare ca 5 minuter. Smaka av med salt, peppar och ev litet pressad vitlök. Strö över hackad persilja och servera älggrytan.

Tid för tillagning:
Förberedelse 10 minuter
Tid på spisen 1 - 1 1/4 timme

Dagens recept: Örtkryddad viltstek

DAGENS RECEPT 14-01-02

ÖRTKRYDDAD VILTSTEK

En saftig stek av vilt är något av det godaste och mest genuina vi kan bjuda på till fest. Antingen du väljer älg, ren, rådjur eller hjort passar örtkryddor fint till köttet.

4 - 6 portioner

1½ kg stek av älg, ren,
rådjur eller hjort
2 tsk salt
3 krm svartpeppar
3 krm blandade örtkryddor,
t ex timjan, rosmarin, basilika
2 msk smör eller margarin
6 - 8 enbär

Sås:
ca 5 dl steksky
4 msk vetemjöl
1½ dl kaffegrädde
rönnbärsgelé
svart vinbärsgelé


Putsa köttet. Bind gärna om det med krympt snöre, så att steken blir jämn. Blanda samman kryddorna och rör ned dem i matfettet. Gnid in steken med denna blandning.

Lägg steken på ett galler i en liten långpanna. Lägg enbären bredvid. Stek i ugn vid 175° ca 1½ timme. Då är köttet rött inuti. Vill du ha det mer genomstekt måste du öka stektiden till 2 - 2 1/4 timme, beroende på hur tjock steken är.

Vispa ur långpannan med vatten till en god sky. Plocka bort enbären. Koka upp skyn, späd den med vatten till ca 5 dl och rör ut vetemjölet i grädden. Vispa ned redningen och låt såsen koka minst 5 minuter. Smaksätt den med rönnbärs- eller svart vinbärsgelé.

Skär steken i skivor och bjud den med såsen, potatiskroketter och gärna lingonsylt, gelé eller någon ättiksinläggning.

Ca 15 minuter att förbereda
Ca 1½ timme att ugnssteka


Festligare:
Servera viltsteken med en fin murkel- eller champinjonsås. Det passar särskilt bra till vilt. Beräkna ca 40 g torkade murklor till . Låt dem ligga i vatten först för att svälla några timmar. Ta upp dem, hacka dem och fräs dem sedan i ca 2 msk smör eller margarin. Om du väljer champinjoner fräser du också dem i matfett först. Dofta över mjöl och späd med steksky och grädde till en slät sås. Låt den koka minst 15 minuter. Smaksätt gärna både murkel- och champinjonsås med litet portvin eller torr sherry, om du vill.

Resten av steken kan du gratinera med svampsåsen.

Kom ihåg:
Om steken är djupfryst kan du låta den tina lätt och sedan steka den i ugn vid 150°. Efter ungefär 1 timme är köttet helt tinat och då kan du öka värmen i ugnen till 165 - 175°.

Låt alltid en stek, oavsett vilket kött du än använder, stå en stund på ugnsluckan innan du börjar skära upp den. Då hinner köttsaften stanna till och rinner inte ut ur köttet.

Tips och idéer:
Du kan smaksätta såsen till en viltstek med litet mesost eller messmör. Det ger en pikant, lätt sötaktig brytning. Men uteslut då geléet som smaksättning.

Stekrester kan du värma i såsen. Skär dem i tärningar först och hetta sedan upp dem. Servera "ragun" med kokt ris eller potatismos.

Frys in:
Vilt av olika slag går fint att frysa. Förpacka det väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 8 månader.

Vindragarstek

Den här steken kan man ju givetvis servera närhelst på året. Och gott låter det.

VINDRAGARSTEK

En bit in på julen brukar det kännas bra att få bryta med en middag på mörkt kött. Vindragarsteken är en klassiker med bl a formidabelt god sås. Lägg steken i vin dagen före julafton. Annandagen är den mogen för grytan.

8 personer

1,6 kg benfri nöt- eller viltstek

Till marinaden:
1 stor morot
persiljestjälkar
1 purjolök
2 gula lökar
1 lagerblad + 1 tsk kryddpepparkorn
4 dl rödvin

Till stekning och sås:
2 msk margarin
marinaden
1/2 dl soya
200 - 400 g färska champinjoner
12 smålökar
stekskyn
2 msk margarin + 2 msk vetemjöl


Skala och finhacka grönsakerna till marinaden. Lägg dem med köttet, kryddorna och vinet i en plastpåse. Knyt till påsen och lägg den för säkerhets skull i en skål. Marinera köttet 2 - 3 dygn.

Ta upp och torka köttet. Bryn det väl runt om i margarin. Sila upp marinadgrönsakerna och bryn dem efter köttet. Häll vinmarinaden och soyan över kött och grönsaker. Koka sakta ca 1 1/2 timme under lock.

Förväll, skala och bryn smålökarna ihop med champinjonerna. Sila över skyn från steken. Koka upp och smaka av med ca 1 tsk salt.

Knåda ihop margarin och mjöl till en kula. Vispa ned den. Koka såsen 5 minuter.

Skär steken i tunna skivor och lägg upp på varmt fat med litet sås över. Servera resten separat. Morötter, smörblankad fänkål och potatis blir gott till.