DAGENS RECEPT 14-12-03
FYLLD KALKON
Kalkon är dryg och verkligt god mat. Den passar utmärkt någon av juldagarna. I vårt recept har vi fyllt den med en fin färs och det gör att den blir jämnare genomstekt. Brysselkål och brynt potatis är gott till och gärna en frisk sallad med apelsin.
6 - 8 portioner
1 minjikalkon, ca 2½ kg
(om de finns att få tag på nu för tiden!)
1½ tsk salt
2 krm vitpeppar
Fyllning:
300 g fläsk- och nötfärs blandat
2 msk riven gul lök
2 msk potatismjöl
½ tsk salt
2 krm vitpeppar
1 äggula
1 dl vatten
1 dl gräddfil
ev 200 g hackade champinjoner
kalkonhjärta och lever, brynt
och hackat
Pensling:
2 msk smält smör eller margarin
1 tsk soya
Låt kalkonen tina, se Tips och idéer nedan.
Gör fyllningen. Blanda färs och lök väl och tillsätt potatismjöl, salt, peppar och äggula. Rör färsen smidig. Späd med vatten och gräddfil till en ganska lös färs. Tillsätt ev champinjoner samt det brynta, finhackade kalkonhjärtat och levern.
Lägg kalkonen på ett stort skärbräde och gnid in den med salt och peppar. Fyll den med färsen. Stoppa in färsen så långt som möjligt i kalkonen och fäst ihop den med steknål eller sy ihop den. Lägg kalkonen på ett galler i en långpanna och stek i ugn vid 225 grader ca 30 minuter eller tills den får lätt färg. Minska sedan värmen till 175 grader.
Stek kalkonen vid denna temperatur 1 3/4 - 2 timmar. Pensla den då och då med smält matfett blandat med soya. Ös den också med den sky som bildas i pannan. Pröva om kalkonen är färdig genom att sticka i den med en nål vid låren. Är köttsaften som sipprar ut klar i färgen är kalkonen färdig. Täck annars med folie och stek ytterligare 25 - 35 minuter. Låt kalkonen stå en stund innan du skär upp den.
Ca 35 minuter att förbereda
1 3/4 - 2 timmar att steka
Enklare:
Fyll kalkonen med katrinplommon och syrliga äppelklyftor. Krydda först som i vårt recept. Lägg gärna både äppelklyftor och katrinplommon bredvid kalkonen när du steker den, förutom dem som redan ligger inuti. Späd med litet buljong. Pensla, ös och stek kalkonen som i vårt recept.
Andra fyllningar:
Örtkryddad brödfyllning
Blanda ½ vitt söndersmulat formbröd med 4 msk hackad persilja, 1 tsk timjan, 1 tsk salt, 1 liten finhackad gul lök och 2 dl grädde. Rör blandningen smidig och fyll den i fågeln. Du kan, om du vill, tillsätta 1 uppvispat ägg.
Risfyllning
Blanda 3 dl kokt, kallt ris med 2 ägg, 1 tsk salt, 1 tsk salvia, 2 krm svartpeppar och 2 dl grädde. Fyll blandningen i fågeln. I övrigt som i vårt recept.
Kom ihåg:
Det är stor skillnad i både smak och mörhet hos en kalkon. Det ljusa bröstköttet är torrare men har en mild, fin smak. Det mörka köttet vid låren och benen är betydligt hårdare och har en kraftigare smak. Det tar också längre tid att bli genomstekt. Du kan steka kalkonen med bröstköttet nedåt de första 35 - 40 minuterna. Då rinner köttsaften ned i bröstköttet och gör det saftigare. Sedan kan du låta kalkonen steka på sidan, en sida i taget, ca 30 minuter vardera. På det sättet blir lårköttet lättare genomstekt. Visserligen måste du då vända fågeln några gånger under stekningen, men det är värt besväret för du får en fågel som blir jämnare stekt.
Tips och idéer:
Det tar ganska lång tid att tina en kalkon. Beräkna nästan 2 dygn, om du tinar den i kylskåp. I rumstemperatur tar det ca 1 dygn och om du tinar den i vatten tar det ungefär 8 timmar. Lägg den då i kallt vatten och byt vatten då och då under upptiningen. Låt alltid kalkonen tina i sin förpackning. Försök att plocka ut påsen med inkråmet, d v s hjärta, lever och hals, så snart kalkonen är halvtinad. Då går resten av tiningen snabbare. (Idag tror jag inte man säljer fågel med inkråm i påse längre, men kanske får man med det om man köper direkt över disk - Bellas anm.)
Frys in:
Du kan frysa både den råa, fyllda kalkonen och den färdigstekta. Förpacka väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 5 månader.
Från Nya Mästerkocken 1984
FYLLD KALKON
Kalkon är dryg och verkligt god mat. Den passar utmärkt någon av juldagarna. I vårt recept har vi fyllt den med en fin färs och det gör att den blir jämnare genomstekt. Brysselkål och brynt potatis är gott till och gärna en frisk sallad med apelsin.
6 - 8 portioner
1 minjikalkon, ca 2½ kg
(om de finns att få tag på nu för tiden!)
1½ tsk salt
2 krm vitpeppar
Fyllning:
300 g fläsk- och nötfärs blandat
2 msk riven gul lök
2 msk potatismjöl
½ tsk salt
2 krm vitpeppar
1 äggula
1 dl vatten
1 dl gräddfil
ev 200 g hackade champinjoner
kalkonhjärta och lever, brynt
och hackat
Pensling:
2 msk smält smör eller margarin
1 tsk soya
Låt kalkonen tina, se Tips och idéer nedan.
Gör fyllningen. Blanda färs och lök väl och tillsätt potatismjöl, salt, peppar och äggula. Rör färsen smidig. Späd med vatten och gräddfil till en ganska lös färs. Tillsätt ev champinjoner samt det brynta, finhackade kalkonhjärtat och levern.
Lägg kalkonen på ett stort skärbräde och gnid in den med salt och peppar. Fyll den med färsen. Stoppa in färsen så långt som möjligt i kalkonen och fäst ihop den med steknål eller sy ihop den. Lägg kalkonen på ett galler i en långpanna och stek i ugn vid 225 grader ca 30 minuter eller tills den får lätt färg. Minska sedan värmen till 175 grader.
Stek kalkonen vid denna temperatur 1 3/4 - 2 timmar. Pensla den då och då med smält matfett blandat med soya. Ös den också med den sky som bildas i pannan. Pröva om kalkonen är färdig genom att sticka i den med en nål vid låren. Är köttsaften som sipprar ut klar i färgen är kalkonen färdig. Täck annars med folie och stek ytterligare 25 - 35 minuter. Låt kalkonen stå en stund innan du skär upp den.
Ca 35 minuter att förbereda
1 3/4 - 2 timmar att steka
Enklare:
Fyll kalkonen med katrinplommon och syrliga äppelklyftor. Krydda först som i vårt recept. Lägg gärna både äppelklyftor och katrinplommon bredvid kalkonen när du steker den, förutom dem som redan ligger inuti. Späd med litet buljong. Pensla, ös och stek kalkonen som i vårt recept.
Andra fyllningar:
Örtkryddad brödfyllning
Blanda ½ vitt söndersmulat formbröd med 4 msk hackad persilja, 1 tsk timjan, 1 tsk salt, 1 liten finhackad gul lök och 2 dl grädde. Rör blandningen smidig och fyll den i fågeln. Du kan, om du vill, tillsätta 1 uppvispat ägg.
Risfyllning
Blanda 3 dl kokt, kallt ris med 2 ägg, 1 tsk salt, 1 tsk salvia, 2 krm svartpeppar och 2 dl grädde. Fyll blandningen i fågeln. I övrigt som i vårt recept.
Kom ihåg:
Det är stor skillnad i både smak och mörhet hos en kalkon. Det ljusa bröstköttet är torrare men har en mild, fin smak. Det mörka köttet vid låren och benen är betydligt hårdare och har en kraftigare smak. Det tar också längre tid att bli genomstekt. Du kan steka kalkonen med bröstköttet nedåt de första 35 - 40 minuterna. Då rinner köttsaften ned i bröstköttet och gör det saftigare. Sedan kan du låta kalkonen steka på sidan, en sida i taget, ca 30 minuter vardera. På det sättet blir lårköttet lättare genomstekt. Visserligen måste du då vända fågeln några gånger under stekningen, men det är värt besväret för du får en fågel som blir jämnare stekt.
Tips och idéer:
Det tar ganska lång tid att tina en kalkon. Beräkna nästan 2 dygn, om du tinar den i kylskåp. I rumstemperatur tar det ca 1 dygn och om du tinar den i vatten tar det ungefär 8 timmar. Lägg den då i kallt vatten och byt vatten då och då under upptiningen. Låt alltid kalkonen tina i sin förpackning. Försök att plocka ut påsen med inkråmet, d v s hjärta, lever och hals, så snart kalkonen är halvtinad. Då går resten av tiningen snabbare. (Idag tror jag inte man säljer fågel med inkråm i påse längre, men kanske får man med det om man köper direkt över disk - Bellas anm.)
Frys in:
Du kan frysa både den råa, fyllda kalkonen och den färdigstekta. Förpacka väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 5 månader.
Från Nya Mästerkocken 1984
Tack för tipset
SvaraRadera