Kalvstek på gammaldags vis

KALVSTEK PÅ GAMMALDAGS VIS

4 portioner

800 g benfri kalvstek

1 msk smör eller margarin

1 tsk salt

1 krm peppar

2½ dl vatten

Sås:

3 dl sky + buljong

1 dl grädde

1 msk smör eller margarin

2 msk vetemjöl

25 g ädelost

1½ msk vinbärsgelé

1½ krm salt

½ - 1 krm peppar

Bryn köttet runt om i matfettet i en stekgryta. Krydda med salt och peppar. Stick in en köttermometer i köttet. Se till att spetsen kommer i den tjockaste delen av köttet. Häll över vattnet och låt steken puttra under lock tills köttet är mört, ca 1½ timme eller tills termometern visar 75°C. Låt steken vila ca 10 minuter innan den skärs upp i tunna skivor.

Sila spadet i en kastrull och späd ev med buljong till 3 dl. Tillsätt grädden och låt koka ca 5 minuter. Blanda matfettet med mjölet och vispa ned det i kastrullen. Tillsätt ost och gelé och låt såsen koka ytterligare 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Servera köttet med såsen. Kokt potatis, gelé och inlagd gurka passar bra till.

Kalvgryta med fransk senap

KALVGRYTA MED FRANSK SENAP

4 portioner

500 g strimlad kalvbog eller skinkstek

2 msk smör

1 skivad purjolök

2 tsk färsk, hackad dragon

1 msk fransk senap

1 msk vetemjöl

2 dl köttbuljong

1 dl minifraîche

Bryn köttet i smör i en stekpanna. Lägg över det i en gryta. Tillsätt purjolök, fransk dragon och senap. Strö över mjölet och rör om. Späd med buljong och minifraîche. Sjud under lock ca 30 minuter. Smaka av.

Servera med valfria tillbehör och sallad.

Foto: Thomas Carlén

Kalvstek med hasselbackspotatis

KALVSTEK MED HASSELBACKSPOTATIS

Förr i tiden bjöd man på kalvstek när det var riktigt fint kalas. Hasselbackspotatis är en omtyckt klassiker som härstammar från den anrika restaurangen Hasselbacken på Djurgården i Stockholm.

Till 8 personer

1½ kg benfri kalvstek
3 msk smör
2 tsk salt
1 tsk nymald vitpeppar
2 gula lökar
2 morötter
2 lagerblad
4 persiljekvistar
ca 4 dl vatten

Sås:
6 dl steksky + vatten
2 msk koncentrerad kalvfond
2 ansjovisfiléer
2 dl vispgrädde
4 msk vetemjöl
1 msk röd vinbärsgelé
1 tsk kinesisk soya

Hasselbackspotatis:
1½ kg fast potatis
25 g smält smör
1 msk flingsalt
1 - 2 msk ströbröd

Tillbehör:
morotssallad
inlagd färsk gurka
marinerade soltorkade tomater
vinbärsgelé


Bryn steken i en stekgryta. Salta och peppra. Skala och skär lök och morötter i mindre bitar. Ta upp köttet och bryn lök och morötter. Sätt en köttermometer i steken med spetsen i mitten. Lägg tillbaka steken i grytan med lök, morötter, lagerblad och persiljekvistar. Häll i vatten och sjud på svag värme under lock ca 1½ timme till 68° innertemperatur. Låt köttet vila under aluminiumfolie medan såsen kokas.

Hasselbackspotatis:
Sätt ugnen på 225°. Skala och skölj potatisen. Skär den i tunna skivor men inte helt igenom. Lägger man potatisen i en träsked skär man inte av misstag rakt igenom. Lägg potatisarna i en ugnssäker form och pensla dem med smält smör. Strö över salt och ströbröd. Tillaga mitt i ugnen 45 - 50 minuter, tills potatisen är mjuk och har fin färg.

Sås:
Sila och mät upp stekskyn. Häll den i en kastrull och tillsätt vatten, kalvfond och mosade ansjovisfiléer. Koka upp. Blanda grädde och vetemjöl och häll ned det under omrörning. Låt såsen sjuda ca 5 minuter. Smaka av med gelé och soya.

Skiva köttet. Servera steken med sås, hasselbackspotatis, morotssallad, gurka, tomater och gelé.

Parmesanpanerad kalvfilé med rädissallad

PARMESANPANERAD KALVFILÉ
MED RÄDISSALLAD

Ett sprött och frasigt paket på tallriken väcker både nyfikenhet och aptit. Bakom den gyllenbruna paneringen döljer sig kalvfilé kryddad med senap, timjan och parmesanost.

4 personer

500 g kalvfilé
2 ägg
2 msk dijonsenap
2 msk finhackad timjan
½ dl vetemjöl
3 dl finriven parmesanost
2 dl ströbröd
1½ tsk salt
5 dl rapsolja

Dressing:
3 msk olivolja
2 msk pressad citronsaft
1 msk dijonsenap
2 krm salt
1 krm socker

Rädissallad:
100 g skogschampinjoner
½ gurka
125 g mozzarellaost
1 knippe rädisor
150 g blandad sallad
1 avocado
150 g körsbärstomater
1 ask kryddkrasse

Garnering:
färsk timjan


Sallad:
Vispa ihop dressingen. Borsta och skiva champinjonerna tunt. Blanda ned svampen i dressingen. Halvera gurkan på längden och kärna ur den med en sked. Skär halvorna i 2 cm tjocka skivor som delas på mitten. Tärna mozzarellaosten. Ansa och snoppa rädisorna. Grovhacka salladen och halvera avocadon. Kärna ur, skala och skär den i mindre bitar. Blanda avocadon med svampen, vänd ned resten av grönsakerna och klipp över krasse.

Kalvfile:
Vispa ihop ägg, senap och timjan på en tallrik. Lägg mjölet på en annan tallrik och blanda ost och ströbröd på en tredje. Putsa kalvfilén. Skär den i 2 cm skivor som plattas ut till ca 1 cm. Salta på båda sidor. Vänd köttet, först i mjöl, sedan i äggblandningen och sist i ostblandningen. Klappa in rikligt med panering.

Hetta upp oljan till 170° i en vid kastrull. Fritera 2 - 3 bitar kött åt gången, ca 2 minuter på varje sida, tills paneringen är frasig och gyllenbrun. Ta upp med hålslev efter hand och lägg köttet på hushållspapper.

Servera köttet genast med salladen till. Garnera med timjan.

Kalvstek med senapssås, apelsin och rödkål

KALVSTEK MED SENAPSSÅS,
APELSIN OCH RÖDKÅL

4 personer

800 g kalvstek

25 g smör

7 kryddnejlikor

2 msk fransk senap

2 apelsiner

20 - 24 smålökar

2 dl vispgrädde

1/4 vitkål eller rödkål (250 g)

1 citron

1 msk florsocker

salt och peppar

Skär apelsinerna i tunna skivor. Salta och peppra kalvsteken och bryn den sedan i smör. Bred senap på steken och sätt fast apelsinskivorna med hjälp av kryddnejlikorna. Lägg steken i en ugnssäker form. Bryn de små lökarna i samma panna och lägg dem sedan runt steken. Häll över grädden. Stek i ugnen i 180° ca 25 - 30 minuter. Ös steken med såsen under tillagningen. Låt steken vila minst 15 minuter innan den skärs upp.

Skär kålen i mycket fina strimlor och blanda dem med pressad citron, florsocker, salt och peppar så att de smakar gott. Servera steken i skivor med lökarna, såsen och kålen till. Kokt potatis är gott till kalvsteken.

Örtagårdsstek med varm potatissallad

ÖRTAGÅRDSSTEK MED VARM POTATISSALLAD

6 - 8 portioner

Ca 1,2 kg benfritt kalvkött av rostbiff
eller fransyska
salt, nymalen svartpeppar
2 msk smör eller margarin

Örtlag:
1 l vatten
1½ msk salt
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 tsk svartpepparkorn
färska kryddor, t ex rosmarin,
timjan, basilika
1 knippa persilja

Garnering:
färska örter, t ex rosmarin,
timjan, basilika

Garnering:
2 dl crème fraîche
nymalen rosépeppar


Sätt ugnen på 150°. Gnid in steken med salt och peppar. Bryn köttet runt om i matfettet. Lägg det i en ugnssäker form och stick in en köttermometer i den tjockaste delen av steken. Sätt steken i ugnen på nedersta falsen. När termometern visar 60° är steken rosa inuti.

Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i skalad och delad lök, delad vitlöksklyfta, pepparkorn, färska kryddor och persilja. Koka lagen ca 3 minuter, ta av från plattan och låt kallna.

Lägg köttet i en bunke, häll över lag och låt köttet svalna. Täck över och låt stå kallt 3 timmar. Ta upp och förvara övertäckt utan lag.

Smaka av crème fraîche med rosépeppar. Skär köttet i tunna skivor och servera med potatissallad (recept nedan).


VARM POTATISSALLAD

6 - 8 portioner

1 kg färskpotatis
1 liten färsk purjolök
1 färsk rödlök
3 msk rödvinsvinäger
4 - 5 msk rapsolja
nymalen svartpeppar


Tvätta eller skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och ånga av potatisen. Ansa, snitta, skölj och strimla purjon. Skala och strimla rödlöken. Blanda purjo, rödlök och salt i en stor skål. Blanda i vinäger. Blanda i oljan och vänd ned potatisen. Lägg i en serveringsskål och krydda med peppar.

Dagens recept: Ädla schnitzlar

DAGENS RECEPT 15-08-24


ÄDLA SCHNITZLAR

Litet roquefort eller ädelost sätter spets på den här anrättningen, som kan förberedas i god tid och sedan bara skjutas in i ugnen för att få läcker yta och bli genomvarm.

4 personer

4 skivor benfritt kalvkött
salt, vitpeppar
smör eller margarin
1 liten bit ädelost
4 - 5 tomater


Skiva tomaterna och lägg dem som en bädd på ett smort gratängfat. Krydda lätt med salt och peppar.

Bulta ut kalvskivorna lätt med knuten hand, krydda och stek dem läckert bruna. Lägg över köttet på tomaterna och lägg ca 1 tsk av osten på varje skiva. Gratinera i 275 grader tills osten börjar smälta, ca 5 minuter. Servera med potatis eller ris och grönsallad.

Kalvköttet kan bytas ut mot fläskfilé eller fjärilskotletter.

 

Dagens recept: Parmesanfyllda kalvrulader

INVOLTINI DI MANZO AL PARMIGIANO
Parmesanfyllda kalvrulader

Involtini betyder rulader och kan göras med både kött och grönsaker. Det finns många olika regionala namn på rätten, vilket ibland förvirrar den tillfällige besökaren. I Milano kallas rulader för polpette, som normalt betyder köttbullar. I Syditalien säger man braciole, som i resten av Italien är en kotlett. Det här är en kalvrulad, färserad med ost och skinka.

4 portioner

8 skivor kalvinnanlår eller lövbiff
vitpeppar
8 skivor pancetta eller rimmat sidfläsk
8 skivor parmaskinka
100 g parmesan
1 msk extra jungfruolja
1 msk smör eller margarin
2 gula lökar
2 morötter
1 kvist rosmarin
5 dl vatten
2 msk kalvfond


Lägg ut köttskivorna på en skärbräda. Krydda med nymalen peppar. Lägg en skiva pancetta på varje och tryck till med knogarna. Täck med en skiva skinka. Skär av en bit av osten och dela den i 16 mindre stavar. Riv resten av osten. Fördela stavarna på köttskivorna och strö på den rivna osten. Rulla ihop köttskivorna hårt. Trä upp dem intill varandra på grillspett. Hetta upp olja och smör eller margarin i en stor stekpanna. Bryn ruladerna. Ta upp dem och lägg i en ugnsform.

Fräs upp lök skuren i klyftor och skivad morot tillsammans med färsk rosmarin. Tillsätt vatten och fond och låt koka ihop. Slå skyn och grönsakerna över ruladerna och stek i ugn, 200 grader, ca 20 minuter.

Servera med ris, polenta eller kokt potatis.
 

Kalvköttbullar med bucatini och råriven tomatsås

KALVKÖTTBULLAR MED BUCATINI
OCH RÅRIVEN TOMATSÅS

4 personer

400 g kalvfärs
1 äggula
2 msk kallt vatten
1 dl riven gruyèreost
1 pressad vitlöksklyfta
1 tsk torkad mejram
1 tsk hackad färsk oregano
1 tsk spiskummin
50 g smör eller margarin till stekning
2 msk olivolja till stekning
4 plommontomater, rivna på rivjärn
½ dl olivolja
2 msk sherryvinäger
salt, svartpeppar
basilika
riven parmesanost
bucatinipasta (långa makaroner)


Blanda ihop kalvfärs, äggula och litet salt till en smet. Tillsätt vatten, gruyèreost, vitlök, mejram, oregano och spiskummin. Forma till små köttbullar och stek dem i smör och olivolja.

Rör de rivna tomaterna med olivolja och sherryvinäger. Smaksätt med salt och svartpeppar. Koka pastan och blanda i tomatsåsen och köttbullarna. Lägg upp i en stor serveringsskål och strö över basilika och nyriven parmesan.

 

Dagens recept: Farmors söndagsjärpar

DAGENS RECEPT 15-04-15


FARMORS SÖNDAGSJÄRPAR

Här är ett fint recept på gammaldags, goda rulader av kalv eller fläsk, som tack vare sin speciella kryddning och mustigt läckra sås får en spännande smak av vilt.

4 personer

8 tunna skivor av kalvinnanlår, skinka
eller magert bogfläsk, ca 600 g
salt, vitpeppar
smör eller margarin till stekning
1 - 1½ dl rödvin
2 dl tjock grädde
(1 msk vetemjöl)
3 tomater

Fyllning:
3 msk tomatpuré
3 msk skorpmjöl
1 msk finhackad röd paprika
2 msk finhackad gul lök
2 msk finklippt persilja
2 msk rårivet selleri
8 krossade enbär
knappt 1 dl grädde


Platta ut köttskivorna och putsa dem. Krydda lätt med salt och peppar. Blanda ihop fyllningen och bred ut den jämnt över skivorna. Rulla ihop dem så fast som möjligt och fäst ihop med tandpetare. Bryn järparna fint runt om, späd med rödvin och låt dem puttra möra under lock ca 30 minuter.

Tillsätt grädden mot slutet av efterstekningen, red ev såsen med 1 msk vetemjöl utrört i litet av grädden och smaka av.

Servera med skållade, flådda och klyftade tomater, kokt ris eller brynt potatis och sallad.

 

Dagens recept: Osso Bucco med kinakål

DAGENS RECEPT 14-09-08


OSSO BUCCO MED KINAKÅL

En riktig osso bucco tillagas på tjocka skivor av kalvlägg. Det använder vi också här, men vi varierar rätten med kinakål och örter. Rätten kan tillagas i god tid och värmas upp i ugnen till serveringen.

4 portioner

4 tjocka skivor kalvlägg
30 g smör eller margarin
1 gul lök
1 morot
500 g kinakål
3 dl buljong, tärning eller pulver
salt, peppar
25 g smör eller margarin
2 msk vetemjöl
hackad persilja


Skåra kanten på köttet på tre ställen. Hacka löken, riv moroten på grova sidan av rivjärnet och hacka även kinakålen. Bryn köttet på båda sidor i matfett i en stekgryta. Ta grytan från värmen.

Bryn löken i resten av matfettet. Tillsätt ev litet extra fett om det behövs. Lägg sedan morot, kinakål och buljong i grytan och koka några minuter tills kålen faller samman. Lägg över grönsakerna i ett ugnssäkert fat och lägg köttet ovanpå grönsaksbädden. Täck fatet med folie och ställ in det i 225° varm ugn och låt det stå så tills rätten börjar koka. Sänk värmen till 175° och fortsätt stekningen, totalt ca 1½ timme.

Blanda matfett och mjöl till en redning och lägg den i fatet. Ta då upp köttet en stund medan du tillsätter redningen. Rör om i såsen, lägg tillbaka köttet och ställ in fatet i ugnen igen. Strö persilja över och servera t ex med kokt ris eller pasta.


Ca 20 minuter att förbereda
Ca 1½ timme i ugnen


Variation:
Laga i stället rätten på klassiskt vis med tomater. Bryn först köttet som i receptet. Bryn därpå 2 stora hackade gula lökar, strö över 1 msk vetemjöl och rör om. Tillsätt 1 burk skalade tomater med spad och ev litet buljong. Krydda med salt, peppar, timjan och 2 vitlöksklyftor. Lägg det brynta köttet i ett eldfast fat och häll tomatröran över. Täck med folie och stek enligt receptet.

Rätten kan också lagas av nötkött. Beräkna då ca 2 timmar stektid, litet beroende på köttkvaliteten.

Kom ihåg:
Det är viktigt att snitta kanterna på köttet på 2 - 3 ställen. I kanten sitter nämligen en kraftig hinna, som gör att köttet drar ihop sig under stekningen.

Stektiden för osso bucco beror mycket på köttets kvalitet. Riktigt mört kalvkött behöver kanske bara drygt 1 timmes stekning, medan nötkött kan behöva 2 timmar eller mer.

Tips och idéer:
Osso bucco blir saftig och fin om den tillagas i ugnen och köttet ligger helt och fint i såsen. Lagar du rätten i stekgryta ovanpå spisen riskerar du att köttet lossnar från benen och det ser inte fullt så inbjudande ut. Men den goda smaken finns förstås kvar ändå.

Frys in:
Rätten går fint att frysa in. Frys den gärna i det fat som den sedan ska serveras ur. Förvaringstid ca 3 månader.


Från Nya Mästerkocken 1985

Dagens recept: Kalvkotletter med ärtpuré

DAGENS RECEPT 14-07-14


KALVKOTLETTER MED ÄRTPURÉ

Någon gång emellanåt är det härligt att få laga till en festmåltid. Här är det kalvkotletter som serveras med en fin ärtpuré och små kokta morötter. Smaklig måltid!

4 portioner

4 kalvkotletter
25 g smör eller margarin
salt
2 dl kaffegrädde

Ärtpuré:
350 g färska gröna ärter
eller motsvarande mängd frysta
vatten
1/4 tsk salt
3 - 4 msk vispgrädde
25 g smör eller margarin


Börja med ärterna. Rensa ev färska ärter. Koka dem i lättsaltat vatten ca 10 minuter. Finfördela ärterna tillsammans med grädden i en mixer eller mosa/passera dem genom en sikt och blanda dem sedan med grädden. Häll tillbaka ärtblandningen i kastrullen.

Snitta kotletterna på några ställen i fettkanten. Bryn matfettet i en stekpanna och stek kotletterna 4 - 6 minuter på varje sida, beroende på storlek. Kotletterna bör vara rosa inuti. Lägg kotletterna på ett varmt fat och håll dem varma.

Koka ur stekpannan med grädde och smaka av skyn med salt. Häll upp skyn i såsskål. Hetta upp ärtblandningen utan att den kokar. Vispa ned matfettet, smaka av med salt och häll upp purén i en skål. Servera kotletterna med skysåsen och ärtpurén och gärna små kokta morötter.


Ca 20 minuter att tillaga


Billigare:
Billigare, men inte så festligt, blir det om du anrättar fläskkotletter på samma sätt.

Variation:
Gör en puré av morötter i stället för ärter. Ta samma mängd grönsaker, grädde och matfett som till ärtpurén, men se till att morötterna är riktigt mjukkokta.

Kom ihåg:
Att själv sprita färska ärter är inte svårt, men det tar litet tid. Men färska, nyspritade ärter smakar alldeles speciellt gott och är något som alla borde få smaka på. Det är annars vanligast att vi köper djupfrysta ärter eller ärter på burk.

Ärtpurén kan naturligtvis lagas på burkärter.

1 kg färska, gröna ärtbaljor ger ca 350 g ärter.

Tips och idéer:
Rester av kokta gröna ärter passar fint i sallader av olika slag. T ex tillsammans med tonfisk och kanske rester av nypotatis. Kokta ärter är också gott att använda som fyllning i en omelett blandade med skivade, lättstekta tomater.


Från Nya Mästerkocken 1985

Dagens recept: Kalvfrikassé

DAGENS RECEPT 14-06-18


KALVFRIKASSÉ

Visst är det gott med kokt mat som omväxling! Den här frikassén blir särskilt fin nu när det finns späda morötter och färsk lök. Du kan välja mellan purjolök och mjälla smålökar.

4 portioner

Ca 1,2 kg kalvkött med ben,
t ex bringa eller bog
vatten
1 tsk salt
1 gul lök
2 stjälkar timjan
1 lagerblad

Sås:
2 msk smör eller margarin
2 msk vetemjöl
ca 4 dl silad buljong
1 dl vispgrädde

6 - 8 små purjolökar
6 - 8 små späda morötter
2 msk hackad persilja


Skölj och lägg köttet i en gryta och häll på vatten så att det täcker köttet. Tillsätt salt, lök i bitar, timjan och lagerblad och koka tills köttet är mört, ca 1½ timme. Skumma då och då under kokningen.

Sila upp ca 4 dl av kokspadet. Smält matfettet i en kastrull och vispa ned mjölet. Späd med silad buljong och grädde och vispa till en jämn sås.

Ansa löken och skrapa morötterna. Koka dem nätt och jämnt mjuka i litet silad buljong eller lättsaltat vatten. Skär köttet i skivor och lägg det på ett djupt fat. Värm upp såsen och tillsätt ev mer buljong om den verkar för tjock. Häll såsen över köttet. Lägg lök och morötter i såsen, strö över persilja och servera genast, gärna med kokt färskpotatis eller bröd.


Ca 35 minuter att förbereda
Ca 1½ timme att koka


Snabbare:
Av ungefär samma ingredienser som i receptet kan du göra en gryträtt i stället. Det smakar förstås också gott, men ser kanske inte så elegant ut som frikassén. Gör så här: Skär ca 750 g benfritt kött i tärningar, ca 3 x 3 cm. Bryn dem i matfett i en stekgryta. Strö över 4 msk vetemjöl och rör om. Späd med 6 dl vatten eller buljong, låt det hela koka upp och sedan sjuda på svag värme ca 20 minuter. Tillsätt då skivade morötter och färsk gul lök i klyftor. 6 morötter och 6 lökar blir lagom. Sjud vidare 20 - 30 minuter eller tills allt är mört. Späd med mer vätska om så behövs. Smaka av med salt och vitpeppar. Strö över persilja till serveringen.

Kom ihåg:
När du ska koka kött sköljer du av det först. Lägg sedan köttet i en kastrull eller gryta och häll på kallt eller varmt vatten så att köttet nätt och jämnt täcks. Det skum som bildas skummas bort. Om du vill kan du i stället först koka upp vattnet med kryddor och lök och sedan hälla kokspadet över köttet. Då bildas nästan inget skum alls.

Tips och idéer:
Under den korta säsongen när vi har färsk smålök eller purjolök kan du behålla litet av det gröna på både morötter och lök. Det gröna på löken kan dessutom användas finhackat i sallader, omeletter och äggröra.

Frys in:
Frikassén kan frysas. Vänta med att strö över persiljan tills rätten värms upp och ska serveras. Förvaringstid ca 3 månader.


Från Nya Mästerkocken 1985

Kalvgryta à la King

KALVGRYTA À LA KING

4 personer

750 g kalvbringa utan ben
½ msk salt
1 msk margarin, smör eller olja
2 msk vetemjöl
3 tomater
5 hela vitpepparkorn
1 lagerblad
1 msk enbär
1 tsk timjan
1 vitlöksklyfta
3 persiljestjälkar
3 - 4 dl buljong
ca 500 g små potatisar
3 gula lökar, ca 250 g
2 små morötter, ca 150 g


Skär köttet i mindre bitar. Gnid in dem med salt och bryn dem sedan vackert bruna i matfettet. Dofta över mjölet. Skålla och skala tomaterna. Skär dem i tärningar och tillsätt dem. Lägg i kryddorna, vitlöksklyftan och persiljestjälkarna. Häll på så mycket buljong att den står över köttet och låt alltsammans koka sakta ca 45 minuter.

Skala potatisarna. Finhacka och bryn löken och skrapa morötterna. Skär dem ev i mindre bitar. Tillsätt potatis, lök och morötter och låt grytan koka tills alltsammans är mjukt. Servera rätten genast direkt ur grytan.


Från boken "Goda grytor" från ICA Provkök

Istvans gryta

ISTVANS GRYTA

4 personer

2 medelstora gula lökar
1 vitlöksklyfta
margarin eller smör
700 - 800 g benfritt kalvkött
1 - 1½ tsk paprikapulver
1 krm kummin
1 lagerblad
½ tsk timjan
½ tsk mejram
1 tsk salt
½ krm svartpeppar
1 röd och 1 grön paprika
½ burk hela tomater à 400 g
200 g champinjoner
(½ dl buljong eller tomatspad)

gräddfil


Finhacka löken och vitlöksklyftan. Fräs dem i matfett i en serveringsgryta. Skär köttet i kuber, blanda dem i grytan och stek dem vackert bruna. Krydda och sjud grytan en stund. Ansa och kärna ur paprikorna och skär dem i strimlor. Lägg paprikastrimlor, tomater samt ansade champinjoner ovanpå köttet och sjud grytan ca 1 timme i ugnen eller ovanpå spisen. Späd ev med buljong eller tomatspad.

Servera grytan het tillsammans med gräddfil.


Från boken "Goda grytor" från ICA Provkök

Kalvschnitzel Romana

KALVSCHNITZEL ROMANA

En läcker kalvschnitzel med vinfrästa champinjoner över - faktiskt en bra bjudrätt.

4 personer

500 g kalvinnanlår
200 g färska champinjoner
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
2 msk vetemjöl
2 msk smör eller margarin
ca 1 dl marsalavin
eller torrt vitt vin
1 krm basilika
1 krm oregano
1 knippa persilja


Skär kalvköttet i ½ cm tjocka skivor och klappa ut dem lätt. Ansa och skiva champinjonerna. Vänd köttet i mjöl kryddat med salt och peppar och stek köttskivorna gyllenbruna i brynt smör, ca 4 minuter på varje sida. Flytta över dem till en panna som är trevlig att sätta på bordet.

Fräs hastigt upp champinjonerna i steksmöret, tillsätt vin och örtkryddor och låt sjuda ett par minuter. Häll sedan de vindoftande champinjonerna över kalvschnitzlarna. Strö över rikligt med finhackad persilja och avnjut rätten med sparris, ärter och kokt ris.

Engelsk senapskotlett

ENGELSK SENAPSKOTLETT

2 personer

2 kalvkotletter, ca 300 g
1 msk vinäger
2 msk olja
1 krm salt
nymald svartpeppar
1 tsk senap
150 g färska champinjoner
1 msk finhackad persilja


Rör ihop vinäger, 1 msk olja, salt, svartpeppar och senap. Vänd kotletterna i marinaden och låt dem ligga och dra ca 1 timme.

Ansa och skiva champinjonerna. Hetta upp den återstående oljan i en panna, lägg i kotletterna direkt från marinaden utan att låta dem rinna av och stek dem ca 5 minuter på varje sida. Lägg upp dem på serveringsfat och håll dem varma.

Fräs hastigt upp champinjonerna i stekskyn, späd ev med ett par msk hett vatten och blanda i finhackad persilja. Smaka av och häll sky och champinjoner över de heta gyllenbruna kotletterna. Servera med ärter och luftigt potatismos eller kokt ris.

Samma marinad som vi använt här kan man också marinera fläskkotletter i. Det ger en saftig och fin smak åt köttet. Glöm inte snitta fettranden på kotletterna före stekningen.


Vi har testat det här receptet men använde då fläskkotlett och det fick 4,5 av 5 möjliga. Jättegott var det!

Bräserade kalvkotletter

BRÄSERADE KALVKOTLETTER

Kalvkotletter täckta med lök, champinjoner, tomater och bacon är en utmärkt söndagsmiddag eller bjudrätt. Den kan förberedas och sedan sköter den sig själv i ugnen tills den ska serveras. Kokt ris är gott till.

4 portioner

4 kalvkotletter
smör eller margarin
salt, vitpeppar
1 stor gul lök
100 g champinjoner
4 skivor bacon
3 msk finhackad persilja
1 burk skalade tomater, 400 g
salt, peppar, Worcestershiresås


Stek kotletterna ett par minuter på var sida i väl brynt matfett och strö på salt och peppar. Lägg över kotletterna i en ugnssäker form.

Skala löken och hacka den fint. Ansa och hacka champinjonerna och stek bacon, lök och champinjoner tillsammans. Tillsätt persiljan och låt sjuda under lock ca 5 minuter. Lägg blandningen ovanpå kotletterna.

Koka tomaterna med spad, salt, peppar och Worcestershiresås ca 10 minuter och häll såsen över kotletterna. Täck formen med aluminiumfolie och koka i ugn, 225° ca 20 minuter eller tills kotletterna är möra. Servera med ris eller pasta.


Från boken "Titta så gott" från 1968

Kalvrulle med kaprismajonnäs

KALVRULLE MED KAPRISMAJONNÄS

Till söndagsmiddag eller när det kommer gäster - kalvrulle passar vid alla tillfällen. Majonnäsen smakar utmärkt till köttet.

4 - 6 portioner

1 kg urbenad kalvbringa
salt, vitpeppar
3 dl riven ost

Majonnäs:
1 ägg
1 äggula
1 msk fransk senap
rivet skal av 1 citron
1 msk pressad citronsaft
1 pressad vitlöksklyfta
2½ dl oliv- eller matolja
1½ msk hackad kapris
½ - 1 tsk oregano eller rosmarin
salt, vitpeppar

Serveringstips:
Servera gratinerade potatismostoppar,
kokt sparris eller broccoli och sallad till
köttet.


Lägg kalvbringan med skinnsidan nedåt. Krydda med salt och peppar och strö över riven ost. Rulla samman kalvbringan, bind ihop den med bomullssnöre och lägg den i en ugnssäker form.

Majonnäs: Vispa samman ägg, äggula, senap, citronskal, citronsaft och vitlök i en bunke eller blanda det i en matberedare. Tillsätt oljan, först droppvis och sedan i en fin stråle under kraftig vispning eller när matberedaren är igång. Blanda ned väl avrunnen kapris samt oregano eller rosmarin. Smaka av med salt och peppar.

Bred hälften av majonnäsen över kalvbringan och stek den i mitten av ugnen i 175° 1½ - 2 timmar. Ös köttet då och då med skyn som bildas. Låt köttet vila 10 - 15 minuter. Skär upp köttet, servera det och bjud resten av majonnäsen till.


Tid för tillagning:
Förberedelse 20 minuter
Tid i ugnen 1½ - 2 timmar


Från Lätt & Läckert

Kalvstek med portvinssås

KALVSTEK MED PORTVINSSÅS

Att marinera kalvkött i mjölk och lök ger det härlig smak. Detta blir en riktig festmåltid där portvinssåsen utgör kronan på verket.

5 - 6 portioner

800 g benfri kalvstek
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 msk krossade svartpepparkorn
1 msk krossade enbär
1 lagerblad
5 dl mjölk
salt, peppar
1 msk smör eller margarin
2½ dl vatten
2 dl crème fraîche
1 köttbuljongtärning
1 msk maizena
2 msk portvin

Tips:
Stick in en köttermometer i mitten
av köttet. När temperaturen visar
70° är köttet rosa och när den visar
75° är det genomstekt.

Serveringstips:
Servera ugnsstekta potatishalvor,
gröna ärter, gelé och inlagd gurka
till kalvsteken.


Hacka lök och vitlök. Lägg kött, lök, vitlök, svartpeppar, enbär och lagerblad i en plastpåse. Häll på mjölken. Förslut väl och marinera 2 dagar i kylskåp.

Ta upp köttet ur marinaden och torka det. Gnid in det med salt och peppar. Smält matfettet i en stekpanna. Bryn köttet och lägg över det i en ugnssäker form. Stek i mitten av ugnen i 175° 1 - 1 1/4 timme för rosastekt kött och ca 1½ timme för genomstekt. Låt köttet vila 10 - 15 minuter, övertäckt med aluminiumfolie. Vispa ur formen med 2½ dl vatten och sila ned skyn i en kastrull.

Blanda ned crème fraîche, buljongtärning och maizena. Låt såsen koka några minuter. Tillsätt portvinet och smaka av med salt och peppar. Skär upp köttet i skivor och servera det med portvinssåsen.


Tid för tillagning:
Förberedelse 15 minuter
Marineringstid 2 dagar
Tid på spisen 15 minuter
Tid i ugnen 1 - 1½ timme


Från Lätt & Läckert