Kalvstek med hasselbackspotatis

KALVSTEK MED HASSELBACKSPOTATIS

Förr i tiden bjöd man på kalvstek när det var riktigt fint kalas. Hasselbackspotatis är en omtyckt klassiker som härstammar från den anrika restaurangen Hasselbacken på Djurgården i Stockholm.

Till 8 personer

1½ kg benfri kalvstek
3 msk smör
2 tsk salt
1 tsk nymald vitpeppar
2 gula lökar
2 morötter
2 lagerblad
4 persiljekvistar
ca 4 dl vatten

Sås:
6 dl steksky + vatten
2 msk koncentrerad kalvfond
2 ansjovisfiléer
2 dl vispgrädde
4 msk vetemjöl
1 msk röd vinbärsgelé
1 tsk kinesisk soya

Hasselbackspotatis:
1½ kg fast potatis
25 g smält smör
1 msk flingsalt
1 - 2 msk ströbröd

Tillbehör:
morotssallad
inlagd färsk gurka
marinerade soltorkade tomater
vinbärsgelé


Bryn steken i en stekgryta. Salta och peppra. Skala och skär lök och morötter i mindre bitar. Ta upp köttet och bryn lök och morötter. Sätt en köttermometer i steken med spetsen i mitten. Lägg tillbaka steken i grytan med lök, morötter, lagerblad och persiljekvistar. Häll i vatten och sjud på svag värme under lock ca 1½ timme till 68° innertemperatur. Låt köttet vila under aluminiumfolie medan såsen kokas.

Hasselbackspotatis:
Sätt ugnen på 225°. Skala och skölj potatisen. Skär den i tunna skivor men inte helt igenom. Lägger man potatisen i en träsked skär man inte av misstag rakt igenom. Lägg potatisarna i en ugnssäker form och pensla dem med smält smör. Strö över salt och ströbröd. Tillaga mitt i ugnen 45 - 50 minuter, tills potatisen är mjuk och har fin färg.

Sås:
Sila och mät upp stekskyn. Häll den i en kastrull och tillsätt vatten, kalvfond och mosade ansjovisfiléer. Koka upp. Blanda grädde och vetemjöl och häll ned det under omrörning. Låt såsen sjuda ca 5 minuter. Smaka av med gelé och soya.

Skiva köttet. Servera steken med sås, hasselbackspotatis, morotssallad, gurka, tomater och gelé.

Fransk stek

FRANSK STEK

4 portioner

1 kg ytterbit av innanlår eller benfri rostbiff

några skivor späck

salt, peppar

1 klyfta vitlök

25 g smör 

Sås:

3 - 4 dl buljong och/eller rödvin

kryddbukett av 1 liten knippa persilja,

1 kvist timjan, 1 lagerblad

salt, peppar

ev redning

Gnid in köttet med salt, peppar och en klyfta vitlök. Täck köttet med späckskivorna och bind upp steken så att späcket inte glider av under stekningen (om man lyckats få tag i en stek med den egna fettkanten kvar behöver naturligtvis inte något extra späck användas, men bind ändå upp steken). Klappa in späcket med litet salt och lägg det på ett ugnsgaller med en långpanna under. Fördela några smörklickar över steken och ställ in den i 225° ugn 10 minuter. Sänk värmen till 160° och fortsätt att steka köttet ytterligare 20 - 30 minuter beroende på köttets tjocklek. Ytan ska då vara spröd och gyllenbrun. Om inte, bör värmen åter höjas de sista 5 minuterna och långpannan sättas högt upp i ugnen i stark övervärme eller under het grill. Ta ut köttet och låt det vila 10 minuter på en skärbräda innan det trancheras.

Sås:

Koka ur långpannan med buljong och/eller rödvin. Häll avkoket genom en sil ned i en gryta. Tillsätt kryddbuketten och låt såsen småkoka 5 - 10 minuter. Smaka av såsen. Ta bort kryddbuketten och servera såsen som sky eller vispa i litet redning av 1 - 2 tsk mjöl utrört i litet buljong/rödvin och låt såsen koka ihop ytterligare 5 minuter.

Servering:

Klipp bort snörena och kasta bort den del av späcket som suttit under steken. Skär upp köttet tvärs över muskeltrådarna i stora, tunna, sneda skivor. Servera såsen separat och bjud på skivad stekt potatis överströdd med hackad persilja och små helstekta lökar därtill.

Kalvstek med senapssås, apelsin och rödkål

KALVSTEK MED SENAPSSÅS,
APELSIN OCH RÖDKÅL

4 personer

800 g kalvstek

25 g smör

7 kryddnejlikor

2 msk fransk senap

2 apelsiner

20 - 24 smålökar

2 dl vispgrädde

1/4 vitkål eller rödkål (250 g)

1 citron

1 msk florsocker

salt och peppar

Skär apelsinerna i tunna skivor. Salta och peppra kalvsteken och bryn den sedan i smör. Bred senap på steken och sätt fast apelsinskivorna med hjälp av kryddnejlikorna. Lägg steken i en ugnssäker form. Bryn de små lökarna i samma panna och lägg dem sedan runt steken. Häll över grädden. Stek i ugnen i 180° ca 25 - 30 minuter. Ös steken med såsen under tillagningen. Låt steken vila minst 15 minuter innan den skärs upp.

Skär kålen i mycket fina strimlor och blanda dem med pressad citron, florsocker, salt och peppar så att de smakar gott. Servera steken i skivor med lökarna, såsen och kålen till. Kokt potatis är gott till kalvsteken.

Helstekt rostbiff

HELSTEKT ROSTBIFF

8 - 10 portioner

3 - 4 kg välhängd rostbiff eller dubbelbiff

med ben och (helst) fettkanten kvar)

salt, peppar

ev 1 - 2 vitlöksklyftor

2½ dl rödvin

3 - 4 dl tärningsbuljong

4 schalottenlökar

1 morot

Bouquet garni:

några kvistar persilja

1 lagerblad

1 bukett timjan

(allt hopbundet med en lång tråd)

Rödvinssås:

Skummad steksky

mjöl

salt, peppar

½ - 1 dl tjock grädde

Putsa köttet och torka av det med hushållspapper. Öppna några små fickor i köttet närmast benet med en liten skarp kniv och stick in de på längden delade vitlöksklyftorna där. Gnid in köttet med salt och nymalen vitpeppar.

Lägg steken med den feta sidan upp i en långpanna, helst på ett galler. Ställ in steken i 250° ugn 15 minuter. Sänk värmen till 160° och stek den ytterligare ca 1 3/4 timme (5 - 15 minuter extra om rostbiffen önskas välstekt och endast svagt rosa). Stektiden beror helt på köttets tjocklek och kvalitet. Normalt beräknar man 25 - 40 minuter/kg kött. Häll buljong och rödvin på rostbiffen efter ca 3/4 timmes stekning och tillsätt samtidigt den skalade löken, moroten och kryddbuketten. Ös upp stekskyn 5 minuter innan steken bör vara färdig. 

Sätt ugnsvärmen på grill med hög värme eller, om man inte har grill, på stark övervärme och efterstek köttet med ugnsluckan på glänt eller med öppen ventil. Stäng sedan av värmen och låt steken stå kvar och vila med öppen ugnslucka 10 - 15 minuter innan den trancheras.

Rödvinssås:

Sila stekskyn, häll den i en kastrull och låt en koka upp. Skumma den och red den med 1 - 3 tsk vetemjöl utrört i litet kallt vatten och vispa ned redningen i skyn. Tillsätt den tjocka grädden och låt såsen koka ihop på svag värme 10 - 15 minuter utan lock. Krydda noga med salt och peppar och smaka av den.

Ugnsstekt potatis:

Skala medelstora potatisar, strö fint salt över dem och lägg dem i långpannan under gallret. Vänd dem en gång under stekningen. Ta upp dem och lägg dem på gallret vid sidan av steken när vätskan tillsätts. Prova potatisarna med en sticka och ta ut dem när de är mjuka. Packa ev in dem i folie och håll dem varma. Ev kan de värmas i ugnen samtidigt som steken vilar de sista minuterna.

Servering:

Skär loss steken från benets övre sida och skär ev också bort filén på undersidan. Tranchera rostbiffen i tunna skivor. Lägg upp skivorna på ett varmt fat tillsammans med den ugnsstekta potatisen. Servera rödvinssåsen i en såsskål och bjud också på grönsallad.

VARIATION PÅ TILLBEHÖR:

Servera köttet med råstekt kulpotatis, haricots verts och en sallad på skivade tomater och finklippt gräslök i vinägrettsås.

TIPS:

Min erfarenhet säger mig att man inte ska bry sig om att lägga till några extra 25 - 40 minuter/kg när steken väger 3½ kg eller mer. Även om en stek väger 5 - 6 kg steker jag den endast 5 - 10 minuter längre än en rostbiff på 3½ kg.

Rödvinsmarinerad grisstek

RÖDVINSMARINERAD GRISSTEK

6 portioner

1½ kg mager fläskkarré eller bogstek

50 g smör eller margarin

Redning:

1 - 2 msk mjöl

finhackad persilja

Koklag:

½ flaska enkelt, rött vin

2 lagerblad

1 krm torkad rosmarin

½ tsk nymalen peppar

1 kvist timjan

1 knippa persilja

2 morötter

1/4 rotselleri

15 schalottenlökar

½ - 1 tsk krossade enbär

finhackad persilja

Lägg köttet i en skål och häll rödvinet över. Bind ihop örtkryddorna till en bukett och lägg den samt de torra kryddorna i vinet. Ställ det täckta, marinerade köttet i kylen och vänd det då och då. Ta köttet ur lagen efter ett dygn och torka av det med hushållspapper. 

Stek köttet i matfettet tills det fått fin färg på alla sidor (helst i gjutjärnsgryta). Krydda med salt och peppar. Tillsätt efter hand rödvinslagen och låt fläskharen långsamt steka/sjuda (med locket på glänt) ca 3/4 timme. Ta upp kryddbuketten, tillsätt de slantade morötterna, rotsellerin i tärningar och de skalade schalottenlökarna. Lägg på locket, stek köttet ytterligare ca 3/4 timme eller tills det är mört. Tiden beror på köttets tjocklek och kvalitet. Tillsätt ev litet buljong under efterstekningen.

Ta upp steken, packa den i folie och lyft upp grönsakerna med hålslev. Håll allt varmt. Sila skyn. Vispa mjöl och vatten till en redning. Späd skyn med den under ständig vispning. Koka ihop såsen några minuter och smaksätt den ytterligare om så behövs. 

Skär upp köttet i lagom tunna skivor och lägg dem på ett varmt fat med grönsakerna runt omkring. Strö den hackade persiljan över och servera rätten med ett luftigt potatismos, sås och sallad på haricots verts.

VARIATION PÅ MARINADER I:

Byt ut rödvinet mot vitt vin.

VARIATION II:

3 delar olja, 1 del vinäger eller citronsaft, 2 klyftor krossad vitlök, 1 krm salvia, 1 msk kinesisk soya. Köttet läggs att dra i marinaden 1 dygn. Vänd ofta på köttet. Följ i övrigt föregående beskrivning, men tillsätt buljong i stället för marinad vid stekningen.

VARIATION PÅ RÄTTEN:

Grisens samtliga magra delar kan marineras och stekas på samma sätt.

VARIATION PÅ TILLBEHÖR:

Stek utan några örtkryddor i skyn. Servera i stället steken med ugnsstekta hela tomater, råstekt potatis och en vattenkrassesallad.

Fransk fläskhare

FRANSK FLÄSKHARE

4 portioner

1 kg fläskhare (karré)

25 - 50 g smör eller margarin

1 vitlöksklyfta

salt, nymalen peppar

1 tsk paprika

2 stora, gula lökar

2 - 3 stora morötter

5 - 6 potatisar

1 kvist timjan

eller ½ tsk smulad timjan

4 - 5 dl buljong

hackad persilja

Dela den skalade vitlöksklyftan på längden i 4 klyftor. Skär 4 små fickor mellan fettkanten och köttet och stick in vitlöken där. Krydda köttet med en blandning av paprika, salt och nymalen peppar. Lägg köttet i en mycket liten, välsmord långpanna eller i ett eldfast fat. Sätt fatet i 225° ugn ca 20 minuter eller tills köttet är brynt.

Gör under tiden i ordning grönsakerna och skär lök, morötter och potatis i tunna skivor. Ta köttet ur ugnen så snart det fått färg. Lägg det åt sidan och häll av den feta sky som bildats, men spara litet. Lägg grönsakerna varvvis i botten på långpannan/fatet och krydda med söndersmulad timjan, salt och peppar. Droppa över litet av den feta skyn. Skjut grönsakerna något åt sidorna och placera fläskharen i den fördjupning som bildas mitt i grönsakerna. 

Tillsätt buljongen - avsmaka den innan rätten börjar tillagas, för om den skulle ha för kraftig sälta utesluts allt övrigt salt i receptet. Sätt fläskharen tillbaka i 160° ugn ca en knapp timme för att långsamt eftersteka tills den är mör. Passa på så att grönsakerna inte blir för torra. Tillsätt i så fall litet mer buljong.

Skär upp köttet i ej för tunna skivor och lägg dem över grönsakerna. Servera fläskharen direkt ur fatet, men strö först finhackad persilja över. 

VARIATION:

Fläskharen kan späckas med små kvistar rosmarin. Den kryddas med salt och peppar och bryns enligt föregående recept. Skivad potatis, 20 små hela lökar och 1 burk hela, konserverade tomater varvas på fatets botten. Grönsakerna smaksätts med krossad vitlök, salt och peppar. Tillsätt buljong och efterstek som tidigare angivits.

TIPS:

Välj ut den del av fläskkarrén som sitter närmast nacken. Fettkanten måste finnas kvar, så att köttet inte blir för torrt när det steks. Fettet skärs senare bort på tallriken. Även bogstek tillagas på detta sätt.

Grisstek

GRISSTEK

6 portioner

1½ kg kotlettrad/fläskhare (med svål)

vatten

salt, nymalen peppar

2 - 3 lagerblad

½ - 3/4 l buljong

3 schalottenlökar

Beställ om möjligt en stek med färdigskårad svål. Lägg steken med svålen nedåt i en stor stekpanna i 2 cm vatten och koka den 10 - 15 minuter. Ta sedan upp steken och torka svålen omsorgsfullt med hushållspapper. Krydda såväl kött som svål med salt och peppar och stick in delade lagerblad här och var i svålen. Stek köttet direkt på ugnsgallret över långpannan i 160° ca 30 minuter och tillsätt sedan buljongen samt de skalade lökarna. Fortsätt stekningen ytterligare 1 timme varefter skyn silas och hälls upp i en kastrull och ugnsvärmen höjs till 250°. Sätt ugnsluckan på glänt eller öppna ugnsventilen. Stek på köttet 5 - 15 minuter tills svålen är spröd och bubblande.

Stäng av ugnsvärmen så snart steken fått fin färg men låt den stå kvar och vila i varm ugn med öppen ugnslucka 10 - 15 minuter innan den trancheras.

Såsen:

Skumma först skyn från fettet och låt sedan skyn koka ihop till lämplig mängd sås. Vispa ihop 1 - 2 msk mjöl med 3 - 4 msk vatten till en slät redning och häll den i den kokande skyn under ständig omrörning. Smaksätt med salt och peppar. Tillsätt litet soya eller såskulör och låt såsen småsjuda ännu en stund på svag värme tills steken är klar att serveras.

Skär svålen och dela den i portionsbitar. Tranchera köttet i inte alltför tjocka skivor, som läggs upp tillsammans med svålen på ett mycket hett fat. Servera såsen separat och bjud även på små hela, smörstekta potatisar och en grönsallad med färsk gurka eller allra helst en sallad på vattenkrasse.

VARIATION I:

Många delar av grisen kan användas till grisstek, t ex hel eller delad skinka, bog och förbiten av densamma. För detta kött beräknas stektiden högst till ca 50 minuter/kg. Vikt över 3 kg medräknas ej om steken är någorlunda jämntjock. Kotlettradens nackparti, dess slutdel och riktigt köttigt sidfläsk med eller utan ben kan också användas som fläskstek. För mycket stekt griskött blir hårt och torrt, var därför noga med att inte steka det för länge eller i för het ugn.

VARIATION II:

Fläskstek kan stekas helt utan buljong och serveras då utan sås. Steks köttet i en lerkokott är stektiden ca 1 timme/kg i 250° ugn. Ligger steken i stekpåse är stektiden densamma som vid vanlig ugnsstekning. Ta steken ur stekpåsen före efterstekningen.

VARIATION III:

Många olika och andra slags kryddor passar väl ihop med griskött, t ex:

1) schalottenlök, dragon, persilja

2) hela nejlikor, lagerblad

3) ingefära, basilika

4) timjan, vitlök

5) kryddbukett, vitlök

6) buljongen/skyn kan smaksättas med olika slag av kryddgrönt och kryddor

TIPS:

Om ugnen är försedd med grill blir fläsksteken bäst om den eftersteks/grillas där. Passa steken noga då den lätt blir bränd i grillen.

Örtagårdsstek med varm potatissallad

ÖRTAGÅRDSSTEK MED VARM POTATISSALLAD

6 - 8 portioner

Ca 1,2 kg benfritt kalvkött av rostbiff
eller fransyska
salt, nymalen svartpeppar
2 msk smör eller margarin

Örtlag:
1 l vatten
1½ msk salt
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 tsk svartpepparkorn
färska kryddor, t ex rosmarin,
timjan, basilika
1 knippa persilja

Garnering:
färska örter, t ex rosmarin,
timjan, basilika

Garnering:
2 dl crème fraîche
nymalen rosépeppar


Sätt ugnen på 150°. Gnid in steken med salt och peppar. Bryn köttet runt om i matfettet. Lägg det i en ugnssäker form och stick in en köttermometer i den tjockaste delen av steken. Sätt steken i ugnen på nedersta falsen. När termometern visar 60° är steken rosa inuti.

Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i skalad och delad lök, delad vitlöksklyfta, pepparkorn, färska kryddor och persilja. Koka lagen ca 3 minuter, ta av från plattan och låt kallna.

Lägg köttet i en bunke, häll över lag och låt köttet svalna. Täck över och låt stå kallt 3 timmar. Ta upp och förvara övertäckt utan lag.

Smaka av crème fraîche med rosépeppar. Skär köttet i tunna skivor och servera med potatissallad (recept nedan).


VARM POTATISSALLAD

6 - 8 portioner

1 kg färskpotatis
1 liten färsk purjolök
1 färsk rödlök
3 msk rödvinsvinäger
4 - 5 msk rapsolja
nymalen svartpeppar


Tvätta eller skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och ånga av potatisen. Ansa, snitta, skölj och strimla purjon. Skala och strimla rödlöken. Blanda purjo, rödlök och salt i en stor skål. Blanda i vinäger. Blanda i oljan och vänd ned potatisen. Lägg i en serveringsskål och krydda med peppar.

Vinkokt skinka med champinjonsås

VINKOKT SKINKA MED CHAMPINJONSÅS

Skinkan kokas i vitt vin och buljong tillsammans med smakrika grönsaker och örtkryddor, och av buljongen får man sedan den läckraste av såser.

8 - 10 personer

1 - 1½ kg färsk skinkstek
1 l ljus buljong
½ flaska torrt vitt vin
2 morötter
2 gula lökar
2 purjolökar
1 bit rotselleri
5 vitpepparkorn
5 kryddnejlikor
bukett av det gröna från en purjolök,
persilja, timjan, basilika och lagerblad

Champinjonsås:
300 g champinjoner
2 - 3 finhackade gula lökar
3 msk smör eller margarin
pressad saft av ½ citron
2 msk vetemjöl
4 dl buljong
1 dl crème fraîche


Välj en gryta som inte är för stor, för skinkan behöver ligga trångt. Stick in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i den tjockaste delen. Hela röret bör vara inne. Lägg steken i grytan.

Ansa grönsakerna och skär morötter, purjolök och rotselleri i bitar. Späcka en lök med kryddnejlikor. Koka upp vin och buljong och slå den kokande vätskan över skinkan. Lägg ned grönsaker och kryddbukett och låt skinkan sjuda under lock ca 1½ timme eller tills termometern visar 80°. Vänd steken en gång under tiden. Dra grytan från värmen och låt skinkan ligga i buljongen 20 minuter.

Ansa och skiva champinjonerna och låt fräsa tillsammans med löken i matfett och citronsaft 5 minuter. Dofta över mjöl och späd med buljong (silad och skummad). Koka ihop såsen några minuter, smaka av och runda av med crème fraîche.

Servera med kokt potatis.

Dagens recept: Örtstek och klyftpotatis

DAGENS RECEPT 15-09-03


ÖRTSTEK OCH KLYFTPOTATIS

Spara gärna resterna av rostbiffen, det blir gott på smörgåsen eller i en sallad!

6 portioner

3 msk hackad persilja
2 msk hackad körvel
2 msk hackad mynta
1 vitlöksklyfta
30 g smör eller margarin
3 msk ströbröd
salt, peppar
2 msk senap
800 g rostbiff

Sås:
2 dl crème fraîche
2 tsk senap
salt, peppar


Sätt ugnen på 225 grader.

Mixa samman örter, vitlök, matfett, ströbröd, salt och peppar, men spara litet örter till dekoration. Bred senap på köttet och strö över örtblandningen. Sätt in i ugnen 40 - 60 minuter (innertemperaturen ska vara 60 grader för rosastekt kött). Låt vila 5 minuter innan du skär upp köttet.

Rör samman såsen. Servera köttet med klyftpotatis, sås och strö över litet färska örter.
 

Dagens recept: Italiensk slottsstek

DAGENS RECEPT 15-05-18


ITALIENSK SLOTTSSTEK

6 portioner

1 kg nötstek av fransyska eller rostbiff
saft av 1 citron
4 dl vatten
1 lagerblad
5 kryddpepparkorn

Fyllning:
1 ask sardeller, ca 50 g,
hackade
rivet skal av 1 citron
1½ msk dijonsenap
½ dl kapris

Till servering:
potatis
blandad grönsallad
bröd


Blanda sardeller, citronskal, senap och kapris till fyllningen. Skär en ficka i steken med en vass kniv och lägg i fyllningen. Bind upp med steksnöre. Bryn steken runt om i matfett i en stekgryta, salta och peppra och stick in en köttermometer.

Pressa citron över steken och häll vatten i grytan. Lägg ned lagerblad och kryddpepparkorn. Bräsera under lock tills innertemperaturen är 70 grader, ca 1½ timme. Ta upp steken och låt den vila ca 15 minuter innan den skärs upp.

Servera med potatis, grönsallad och bröd.

 

Dagens recept: Äppelskinka

DAGENS RECEPT 15-05-13


ÄPPELSKINKA

Skinka kokad i juice av äpplen från Österlen!

5 - 6 portioner

1 kg benfri färsk skinka
1 l äppeljuice
2 - 3 dl vatten
1 msk salt
2 msk soya
1 bit ingefära
5 kryddnejlikor
5 pepparkorn
2 små gula lökar
1 lagerblad
några persiljestjälkar

Sås:
5 dl skinkbuljong
4 msk vetemjöl
1 - 1½ dl mjölk


Putsa skinkan och bind upp den om det behövs. Koka upp ingredienserna till lagen i en rymlig gryta. Stick in en köttermometer där skinkan är som tjockast. Lägg köttet i grytan. Skumma ev och sjud köttet tills termometern visar 70 grader, ca 1 timme. Ta upp skinkan och svep in den i folie.

Koka upp skinkbuljongen, vispa ned redningen och smaka av med soya, ingefära, salt och peppar. Servera skinkan med potatis, sås, grönsaker och kokta äppelhalvor.

Fläskstek med ananas och senap

FLÄSKSTEK MED ANANAS OCH SENAP

4 - 5 portioner

Ca 1 kg fläskkarré eller färsk skinka
eller ca 750 g benfritt kött
1 tsk salt
2 krm ingefära
litet vitpeppar
1 burk krossad ananas, ca 375 g
1 dl senap


Lägg köttet på stekgaller i långpanna. Används skinkstek ska svålen skäras bort. Krydda med salt, peppar och ingefära. Stick in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i den köttigaste delen. Sätt in i 175 graders ugnsvärme i mitten av ugnen.

Koka under tiden ihop ananas och senap till en simmig sås. Bred en del över köttet när termometern visar ca 77 grader. Fortsätt steka tills termometern visar 80 - 85 grader. Ungefärlig stektid är närmare 2 timmar. Skär köttet i skivor och servera med resten av såsen, kokt potatis och en grönsallad eller t ex kokt purjolök eller morötter.
 

Fransk lammstek

FRANSK LAMMSTEK

6 - 8 portioner

Ca 1½ kg lammkött med ben,
lårstek eller fransyska
1½ tsk salt
nymalen svartpeppar
15 - 20 medelstora potatisar
smält smör eller margarin
(ströbröd)

Kryddtäcke:
3 skivor vitt bröd
2 pressade vitlöksklyftor
pressad saft av 1 citron
1 knippe persilja
2 msk smör eller margarin


Sätt ugnen på 175 grader.

Lägg köttet i en långpanna och stick in en köttermometer så att spetsen kommer mitt i den tjockaste delen. Krydda med salt och peppar och sätt in köttet i ugnen.

Skala potatisen. Skär den i tunna skivor men inte helt igenom. Smörj långpannan runt lammet och lägg i potatisen med den skivade sidan upp. Pensla potatisarna med smält matfett och strö över litet salt. Sätt in långpannan i ugnen igen.

Skär bort kanterna på brödet. Smula sönder brödet. Pressa vitlök och citron och finhacka persiljan. Blanda allt med matfett till en pasta som du breder över köttet efter ca 45 minuters stektid. Pensla potatisen igen med smält matfett.

Fortsätt stekningen. När termometern visar 70 grader är köttet lätt rosa inuti, vid 75 grader är det genomstekt. Kontrollera med en provnål och ta ut potatisen när den känns mjuk. Pensla ev åter med matfett och strö över litet ströbröd mot slutet.

Låt steken stå täckt med aluminiumfolie ca 15 minuter innan den skärs upp. Späd ev i pannan med vatten till sky eller gör sås av den.

Servera med broccoli eller gröna bönor eller en blandad grönsallad.
 

Tjälknöl med gräddstuvade kantareller

TJÄLKNÖL MED GRÄDDSTUVADE KANTARELLER

8 portioner

1 kg djupfryst benfri bog eller högrev
av älg- eller nötkött

Saltlake:
5 dl vatten
1 dl grovt salt
1 msk krossad svartpeppar

Stuvning:
2 burkar kantareller i vatten à 200 g
2 finhackade schalottenlökar
eller 1 medelstor gul lök
smör eller margarin
2 msk vetemjöl
3 dl vätska (mjölk + svampspad)
3 dl vispgrädde
salt
svartpeppar


Sätt ugnen på 75 grader. Lägg köttet otinat i en ugnssäker form och sätt in i ugnen. Låt stå 8 - 10 timmar. Stick in en köttermometer efter halva tiden - vid 60 grader är köttet rosa och vid 75 grader är det genomstekt.

Blanda ingredienserna till saltlaken i en kastrull. Koka upp och låt kallna. Lägg köttet i en plastpåse och häll i saltlaken. Knyt ihop påsen väl och lägg den på ett fat som får stå i kylen ca 5 timmar.

Låt svampen rinna av och spara spadet. Fräs svamp och lök i matfett i en kastrull. Strö över vetemjölet och rör om. Späd med svampspad, mjölk och grädde och låt koka 5 minuter. Smaksätt med salt och peppar.

Skär köttet i tunna skivor och servera med kantarellstuvningen och t ex råstekt potatis.


 

Dagens recept: Karréskinka

DAGENS RECEPT 14-12-21


KARRÉSKINKA

För den som tycker att en julskinka är alltför stor och hellre vill ha något annat av gris till jul kan en fylld karré bli en bra omväxling. Den kan fyllas med äpplen och katrinplommon och blir då särskilt god och saftig. Men riktigt som julskinka är den inte.

6 portioner

1½ kg benfri fläskkarré
125 g kärnfria katrinplommon
2 syrliga äpplen
1 stor gul lök
1 tsk salt
2 krm vitpeppar
2 krm ingefära

4 dl buljong
ev 2 msk vetemjöl
ev 1 dl kaffegrädde
ev soya


Putsa köttet. Skär en bred skåra i det uppifrån eller gör ett hål mitt i köttet för fyllningen. Låt katrinplommonen svälla i vatten ca 30 minuter. Skala äpplena och skär dem i små tärningar. Skala och skiva löken.

Skär katrinplommonen i små tärningar. Blanda dem med äppeltärningarna och kryddorna. Lägg löken i botten på ett ugnssäkert fat. Lägg fyllningen i skåran på köttet. Pressa in så mycket som möjligt och lägg resten ovanpå löken. Lägg på köttet och sätt in fatet i ugn vid 225 grader ca 15 minuter.

Minska värmen till 175 grader. Späd med buljong. Låt köttet eftersteka vid denna värme ca 1½ timme eller tills det fått fin färg och verkar genomstekt. Ös det under stekningen med vätskan från pannan.

Ta ut köttet och håll det varmt. Sila upp skyn och red ev av den med vetemjöl utrört i litet grädde. Låt såsen koka ca 5 minuter och smaksätt ev med litet soya. Skär upp köttet och servera det med rödkål eller brysselkål, äppelmos och sås eller sky.


Ca 15 minuter att förbereda
1½ - 1 3/4 timme att steka


Enklare:
Gnid in köttet med kryddorna. Stek det vid 175 grader ca 1 3/4 timme eller tills det känns mört och genomstekt. Blanda katrinplommon, äpplen och lök, skuret i tärningar, och lägg denna blandning runt köttet efter ca 1 timmes stektid. I övrigt som i vårt recept.

Annorlunda:
Krossa 2 lagerblad, 4 - 6 kryddpepparkorn, 6 - 8 hela nejlikor och 3 - 4 vitpepparkorn. Blanda dessa kryddor med 1 tsk salt och 1 tsk timjan. Lägg dessa kryddor på köttet och linda in det kryddade köttet i aluminiumfolie. Stek det i ugn vid 175 grader ca 1 3/4 timme eller tills köttet verkar genomstekt och mört. Pröva med sticka - köttsaften som sipprar ut ska vara klar och genomskinlig.

Kom ihåg:
Du kan, om du vill, blanda fyllningen av katrinplommon, äpplen och kryddor med 1 msk potatismjöl eller maizenamjöl. Detta gör att fyllningen blir fastare och köttet blir lättare att skära i skivor utan att fyllningen rinner ut. Karrébiten på gris är alltid saftigare och fetare än själva kotlettraden. Välj gärna karré till den här rätten och skär hellre bort fettet på tallriken. Köttet blir både godare och mer välsmakande om fettet får vara kvar under stekningen.

Tips och idéer:
Om skyn verkar mycket fet är det bäst att skumma den. Låt den stå i kastrullen en stund. Då flyter fettet upp till ytan och det går lätt att skumma bort det.

Du får kraftigare smak på såsen/skyn om du vispar sönder äpplen/katrinplommon/lök som stekt med. De går lätt att mosa med en stålvisp. Även om såsen/skyn inte blir så slät får den en mycket god smak.

Frys in:
Det går fint att frysa den här rätten. Frys karrén antingen hel eller skär den i jämna skivor. Lägg i så fall dessa i formar och häll över litet sky. Förslut förpackningarna väl. Förvaringstid ca 3 månader.


Från Nya Mästerkocken 1984

 

Rostbiff med äppelremoulad

ROSTBIFF MED ÄPPELREMOULAD

Servera rostbiff med en frisk och kryddig dansk äppelremoulad på lättmajonnäs och matlagningsyoghurt. Var generös med kryddkrassen, det är den som ger den fina smaken.

6 - 8 portioner

1 kg rostbiff
1½ tsk salt
2 krm grovmalen svartpeppar

Sås:
2 hårdkokta ägg
2 äpplen
2 tsk citronsaft
1 ättiksgurka
1 dl hackad persilja
1 ask kryddkrasse
1 dl lättmajonnäs
2 dl matlagningsyoghurt
salt, peppar


Gnid in köttet med salt och peppar och stick in en termometer i den tjockaste delen av biffen. Lägg köttet i en ugnssäker form eller liten långpanna och ställ in i 125 graders ugn tills termometern visar 60 grader, ca 1½ timme. Ta ut köttet och låt det vila under aluminiumfolie ca 10 - 15 minuter.

Hårdkoka, skala och hacka äggen. Skala, kärna ur och tärna äpplena. Pressa citronsaft över så att de inte mörknar. Hacka gurkan och persiljan och klipp av det mesta av kryddkrassen. Blanda majonnäs och yoghurt och rör ned övriga ingredienser. Smaka av med salt och peppar.

Servera rostbiffen skuren i skivor med äppelremouladen och råstekt potatis. Garnera äppelremouladen med resten av kryddkrassen.

Man kan också steka rostbiffen i 175 grader ca 1 timme tills köttermometern visar 60 grader.

Dagens recept: Karré provencale

DAGENS RECEPT 14-10-10


KARRÉ PROVENCALE

En fin bjudrätt är den här karrén med doft och smak från det sydfranska köket. Köttet marineras i olja och örtkryddor innan det steks i ugnen.

8 - 10 portioner

1½ kg fläskkarré
2 - 3 vitlöksklyftor
½ tsk torkad mejram
½ tsk torkad basilika
1 tsk torkad timjan
1 msk färsk hackad persilja
1 tsk paprikapulver
½ dl olja
salt, peppar

1 msk vinättika
5 dl buljong
1 gul lök
1 morot

litet maizena


Lägg köttet i ett djupt fat. Skala vitlöken och skär den i små stavar. Späcka köttet med vitlök genom att sticka små hål och föra in vitlöksstavarna.

Blanda alla kryddor utom salt och peppar. Gnid in köttet med kryddblandningen och droppa över oljan. Låt köttet dra 6 timmar eller längre. Strö salt och peppar på köttet. Flytta över det på en ugnspanna. Ställ in den i 200 graders ugn ca 30 minuter. Sänk värmen till 150 grader. Häll vinättika och buljong vid sidan av köttet. Skär lök och morot i skivor och lägg också detta i ugnspannan. Stek ytterligare ca 45 minuter tills köttet är svagt rosa inuti.

Låt köttet vila på ett skärbräde 15 - 20 minuter innan du skär upp det.

Sila över skyn i en liten kastrull och koka upp. Red av med litet maizena utrört i kallt vatten. Skysåsen ska inte vara för tjock.

Gott att servera med potatismos och gröna bönor eller en blandad sallad.


Ca 10 minuter att förbereda
Ca 6 timmar att marinera
Ca 1 1/4 timme i ugnen


Annorlunda:
Tillaga köttet på en bädd av potatis. Skala 1 - 1½ kg potatis och skär dem i skivor. Lägg dem i ett smort, ugnssäkert fat. Salta och peppra något och placera köttet ovanpå. Stek enligt receptet, men uteslut lök och morot. Häll så mycket buljong över potatisen att de nätt och jämnt täcks.

Snabbare:
Uteslut marineringen av köttet. Följ receptet, men sätt in köttet i 200 graders varm ugn genast du gnidit in det med kryddblandningen och droppat över oljan.

Kom ihåg:
Till buljong kan du använda antingen pulver eller tärningar. Det finns tärningar som är beräknade till 5 dl vatten, men också något mindre som ger 2½ dl buljong. (Det tror jag inte att det finns idag, dock.)

Den skivade löken och moroten som steker med i ugnen ger också litet extra smak åt skyn. Vinättikan med sin litet syrliga smak höjer smaken på den färdiga såsen.

Tips och idéer:
Rester av steken kan användas till en god pyttipanna eller ätas kalla tillsammans med stuvad potatis, stuvad vitkål, potatissallad eller en fräsch tomatsallad.

En ny rätt får du om du skär stekresterna i tunna skivor och häller över en tjock ostsås. Strö litet extra ost och litet ströbröd på ytan. Gratinera i 200 grader ca 15 minuter.

Frys in:
Rester av karrén kan frysas in. Häll då gärna litet skysås över köttskivorna. Förpacka väl. Förvaringstid ca 2 månader.


Från Nya Mästerkocken 1985

Dagens recept: Marinerad rostbiff

DAGENS RECEPT 14-09-27


MARINERAD ROSTBIFF

Rostbiff eller en bit benfri nötstek blir extra mör och fin om den marineras före grillningen eller stekningen. Dessutom ger marinaden god smak åt såsen.

4 portioner

Ca 700 g benfri rostbiff
eller benfri nötstek
salt
4 msk vitvinsättika
2 msk olja
1 msk hackad persilja
2 msk finstrimlad purjolök
1 msk hackad citronmeliss
10 varv på pepparkvarn

1 dl köttbuljong
ca 2 dl crème fraîche


Lägg köttet i ett fat. Blanda vitvinsättika, olja, hackat grönt och peppar. Häll marinaden över köttet och täck med plastfilm. Låt köttet stå i rumstemperatur minst 6 timmar, gärna längre. Vänd köttet några gånger under tiden.

Ta upp köttet och torka av det. Strö på salt och lägg över det i ett ugnssäkert fat. Grilla köttet ca 25 minuter eller stek det i 175 graders ugnsvärme ca 1 timme. Lägg upp köttet på en skärbräda.

Koka ur fatet med marinad och tillsätt buuljongen. Sila sedan över alltsammans i en liten kastrull. Tillsätt crème fraîche och låt såsen koka upp. Smaka av med salt om det behövs.

Skär upp köttet i tunna skivor och servera gärna med kokta gröna bönor och små stekta kulpotatisar, överströdda med finhackad persilja, och en sallad.


Ca 15 minuter att förbereda
Minst 6 timmar att marinera
Ca 25 minuter att grilla
Ca 1 timme att ugnssteka


Variation:
Blanda en marinad av 4 msk rödvinsättika, 2 msk olja, ½ hackad gul lök, 1 liten bit hackad morot och 1 tsk torkad timjan. Häll marinaden över köttet och följ i övrigt receptet.

Variera också såsen genom att byta ut crème fraîche mot vispgrädde och tillsätt också 1 tsk koncentrerad tomatpuré.

Vinättikan kan i båda fallen skiftas mot rödvin.

Kom ihåg:
Tillsätt aldrig salt i en marinad. Saltet drar köttsaften ur köttet och det blir hårt och tråkigt.

Du kan marinera både kotletter och biffar i någon av de marinader vi föreslagit.

Om du använder rödvinsättika i marinaden har den en viss tendens att ge såsen litet blekröd färg, särskilt om den kombineras med grädde. Men för att få fin färg på såsen kan du tillsätta litet soya eller tomatpuré.

Tips och idéer:
Om du använder djupfryst kött kan det marineras direkt utan upptining. Men beräkna då litet längre tid för marineringen, beroende på köttets tjocklek. Även frysta biffar och kotletter kan marineras före upptining.


Från Nya Mästerkocken 1985

Dagens recept: Kotlettrad Sylvie

DAGENS RECEPT 14-09-09


KOTLETTRAD SYLVIE

Någon gång då och då är det roligt att laga en "riktig" middag och gärna då också något annorlunda. Sådan är den här kotlettraden, som du skär upp på längden och i skårorna stoppar du ned skivor av ost och skinka.

6 portioner

Ca 1 kg kotlettrad
ca 100 g rökt skinka med god smak
ca 100 g Emmenthaler-ost
25 g smör eller margarin
1 gul lök i skivor
1 morot i skivor
3 dl buljong
2 dl vispgrädde
vetemjöl, vatten
salt, peppar


Skär 3 - 4 längsgående snitt i köttet utan att skära helt igenom. Lägg skivor av skinka och ost i skårorna. Bind om steken väl med bomullssnöre och lägg köttet på ett smort, ugnssäkert fat. Fördela smöret över köttet och ställ in fatet i 250 graders ugn. Lägg lök och morot omkring köttet och bryn det ca 15 minuter.

Häll buljong vid sidan av köttet och fortsätt stekningen vid 150 grader 45 - 60 minuter. Ös steken då och då med vätskan som finns i fatet.

Sila över skyn i en kastrull och tillsätt grädden. Red av såsen med litet vetemjöl, utrört i kallt vatten. Såsen får inte bli för tjock. Smaka av med salt och peppar.

Ta bort snöret från köttet och skär det sedan i lämpliga skivor. Servera köttet på ett fat tillsammans med t ex gröna bönor och ha gärna kokt potatis till.


Ca 20 minuter att förbereda
Ca 1 1/4 timme i ugnen


Variation:
Tillred steken utan att snitta och fylla den. Bryn i stället steken och stek den som i receptet. Sila över skyn i en kastrull när ca 10 minuter av stektiden återstår. Blanda ca 75 g hackad skinka och 75 g hackad eller riven ost och fördela detta över steken. Stek sedan vidare med skink- och ostblandningen ca 10 minuter, tills den smält och fått fin färg. Skyn kan du sedan servera till eller spara den och använda som stomme i någon annan sås.

Annorlunda:
Tillred rätten av kotletter i stället. Bryn kotletterna i matfett i en stekpanna och lägg sedan över dem på ett ugnssäkert fat. Lägg en skiva skinka och en skiva ost på varje kotlett. Ställ in fatet i 225 graders ugn ca 15 minuter eller tills osten har smält och fått fin färg. Servera med grönsallad och bröd.

Kom ihåg:
Tjockleken på köttbiten avgör hur många snitt du kan skära och fylla med skinka och ost. Bind om steken ganska hårt så blir skivorna fina när du skär upp steken.

Stek inte köttet för länge, det kan gärna vara en aning rosa inuti. En dryg timme räcker fint i ugnen sedan du brynt steken.

Tips och idéer:
Om du får rester av den här steken kan de serveras som lunch- eller middagsmat tillsammans med en potatissallad. Eller så kan steken skäras i mycket tunna skivor och användas som pålägg på smörgås. Garnera smörgåsarna med färsk eller inlagd gurka i tunna skivor. Kall stek är också gott tillsammans med pickles.

Frys in:
Det färdigstekta köttet kan frysas. Förpacka väl. Förvaringstid ca 2 månader.


Från Nya Mästerkocken 1985