KARRÉ PROVENCALE
En fin bjudrätt är den här karrén med doft och smak från det sydfranska köket. Köttet marineras i olja och örtkryddor innan det steks i ugnen.
8 - 10 portioner
1½ kg fläskkarré
2 - 3 vitlöksklyftor
½ tsk torkad mejram
½ tsk torkad basilika
1 tsk torkad timjan
1 msk färsk hackad persilja
1 tsk paprikapulver
½ dl olja
salt, peppar
1 msk vinättika
5 dl buljong
1 gul lök
1 morot
litet maizena
Lägg köttet i ett djupt fat. Skala vitlöken och skär den i små stavar. Späcka köttet med vitlök genom att sticka små hål och föra in vitlöksstavarna.
Blanda alla kryddor utom salt och peppar. Gnid in köttet med kryddblandningen och droppa över oljan. Låt köttet dra 6 timmar eller längre. Strö salt och peppar på köttet. Flytta över det på en ugnspanna. Ställ in den i 200 graders ugn ca 30 minuter. Sänk värmen till 150 grader. Häll vinättika och buljong vid sidan av köttet. Skär lök och morot i skivor och lägg också detta i ugnspannan. Stek ytterligare ca 45 minuter tills köttet är svagt rosa inuti.
Låt köttet vila på ett skärbräde 15 - 20 minuter innan du skär upp det.
Sila över skyn i en liten kastrull och koka upp. Red av med litet maizena utrört i kallt vatten. Skysåsen ska inte vara för tjock.
Gott att servera med potatismos och gröna bönor eller en blandad sallad.
Ca 10 minuter att förbereda
Ca 6 timmar att marinera
Ca 1 1/4 timme i ugnen
Annorlunda:
Tillaga köttet på en bädd av potatis. Skala 1 - 1½ kg potatis och skär dem i skivor. Lägg dem i ett smort, ugnssäkert fat. Salta och peppra något och placera köttet ovanpå. Stek enligt receptet, men uteslut lök och morot. Häll så mycket buljong över potatisen att de nätt och jämnt täcks.
Snabbare:
Uteslut marineringen av köttet. Följ receptet, men sätt in köttet i 200 graders varm ugn genast du gnidit in det med kryddblandningen och droppat över oljan.
Kom ihåg:
Till buljong kan du använda antingen pulver eller tärningar. Det finns tärningar som är beräknade till 5 dl vatten, men också något mindre som ger 2½ dl buljong. (Det tror jag inte att det finns idag, dock.)
Den skivade löken och moroten som steker med i ugnen ger också litet extra smak åt skyn. Vinättikan med sin litet syrliga smak höjer smaken på den färdiga såsen.
Tips och idéer:
Rester av steken kan användas till en god pyttipanna eller ätas kalla tillsammans med stuvad potatis, stuvad vitkål, potatissallad eller en fräsch tomatsallad.
En ny rätt får du om du skär stekresterna i tunna skivor och häller över en tjock ostsås. Strö litet extra ost och litet ströbröd på ytan. Gratinera i 200 grader ca 15 minuter.
Frys in:
Rester av karrén kan frysas in. Häll då gärna litet skysås över köttskivorna. Förpacka väl. Förvaringstid ca 2 månader.
Från Nya Mästerkocken 1985
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar