Franskt kök

Om ni undrar varför en del av texten står i en annorlunda färg, så beror det på att inställningarna i bloggen har fått fnatt och haft det ända sedan i våras. Det går inte längre att ställa in i förväg vilket teckensnitt eller textfärg man vill ha, gör man det hoppar det ur så snart man skrivit första raden. Om någon läser detta som vet hur man kan rätta till det är jag tacksam om denna någon hör av sig till mig, för jag får spatt på detta.


FRANSKT KÖK

INLEDNING

Välkommen till det franska köket

Den här boken, som handlar om mat och matlagning på den franska landsbygden, har många hänsyftningar i titeln. Alldeles tydligt handlar den om fransk mat, men för nio av tio av oss betyder "franskt kök" ett invecklat och dyrt sätt att komplicera eller förkläda maten med såser, som korrekt men ibland skeptiskt kallas franska såser. (När jag slog mig ned i Skottland med mina små barn efter att ha bott en längre tid i Provence, häpnade en del äldre, rätt fördomsfulla vänner över hur bra vi tycktes må "trots de där fasansfullt tjocka, mäktiga hopkoken som täcker allting och ger en gallstensanfall, för att inte tala om gikten".) Tyvärr kan "franskt kök" också betyda medelmåttig, dålig eller ohederlig mat, vräkigt serverad i pretentiösa restauranger överallt, inklusive själva Paris.

Det franska köket har naturligtvis också en annan sida. Det som kallas haute eller grande cuisine kan föra en modern människa närmare den rena sällheten än något annat. Varje rätt måste tillredas med skicklighet och artisteri av kockar som i åratal tränats i den stora traditionen att blanda, avväga mot varandra och utveckla sådana enkla ingredienser som smör, ägg och färska grönsaker till mästerverk av subtilitet. Slutligen måste rätten alltid vara precis lika god som den var förra gången, på samma sätt som en stor skådespelare alltid kommer in på scenen i akt 2 med samma hjärtslitande snyftning.

Där mästerkockarna föddes

Det franska lantköket är någonting helt annat än grande cuisine. Först och främst måste man göra klart för sig att ordet "lantlig" i detta sammanhang inte betyder bondsk, rå, inskränkt, begränsad, fånig, intolerant eller tölpig - bibetydelser som fästs i våra sinnen genom endast en av ordets fasetter. Det betyder helt enkelt mat som kommer från de olika provinserna, vilka tillsammans bildar detta rikt växlande land som nämns Frankrike. Grande cuisine har tagit upp mycket från det genuina lantköket men har mycket litet gemensamt med det. Visserligen kommer de flesta stora kockarna från byar i provinserna. De har skaffat sig skicklighet och kunnande genom att tillaga forellen i bäcken i sin hemort och grädden från de betande korna. Sedan har de fortsatt till berömda, omskrivna och framför allt mycket rika människors kök, där obegränsad omväxling måste bestå livets krydda och där tryffel och kaviar växer på trän. Sådana människor måste ständigt vara beredda att servera sina gäster myriader rätter och ha obegränsade förråd av sällsynta, pretentiösa läckerheter.

Escoffier, som fortfarande kallas vår tids störste kock, fastän han för länge sedan är borta, har sagt att hela det franska köket - som ju för honom betydde grande cuisine - stod och föll med sina viktigaste buljonger och de fem varma grundsåserna: espagnole, veloute, béchamel, tomat och hollandaise. Drottning Viktorias italienskfödde, i Frankrike utbildade kock, Francatelli föreskrev i en egen förteckning på Stora Såser - espagnole (brun), velouté (vit), béchamel med grädde, béchamel och allemande - att följande skulle användas till grundbuljongen för dem: två läggar eller 18 kg vitt kalvkött, lika mycket oxkött, lika mycket vardera oxlägg och kalvben; morötter, kålrötter, selleri och purjolök; mager skinka för både bruna och vita såser, med vildkaniner för den förstnämnda och höns för den andra o s v. (Och efter invecklade bruksanvisningar för tillagning av grundbuljong och recept på de Stora Såserna ger han också recept på 83 varma och 11 kalla såser).

I de franska köken finns det inget behov av något så komplicerat, helt enkelt därför att de flesta rätter som kommer från köken på landsbygden bildar egen sky i kokkärlet, ofta utan att den behöver silas, och utan smaktillsatser eller den "avrundning" som en stor kock anser nödvändig.

Födan som växer i närheten

Förhållandet naturliga i motsats till framställda såser är förmodligen den viktigaste skillnaden mellan lantköket och grande cuisine. Ett annat viktigt faktum är att man i provinsköket tar vara på det som växer i närheten, till och med i vår tid med dess snabba och specialiserade transportmöjligheter.

I många länder, liksom i största delen av Frankrike, finns i dag grundingredienserna, djupfrysta eller färska från trädgården, nästan överallt. Tekniken för konservering i stor skala har fulländats. Marknadsföring av både färska och konserverade livsmedel är ett högst specialiserat yrke. Med andra ord, god mat finns att få till hyggliga priser för alla som kan och vill.

Fransk kokkonst, sådan som den utvecklats i provinserna, är i väsentlig utsträckning möjlig att utöva för var och en. Purjolöken i snabbköpet i sin cellofanförpackning har kanske inte samma smak (och är inte heller så sandig) som den man drar upp i köksträdgården på en fransk bondgård. De överdimensionerade jordgubbarna i färggranna plastaskar smakar ju inte som fraises des bois, Frankrikes små vilda smultron. Men eftersom vi har en inneboende önskan att så länge som möjligt i denna riskfyllda värld fortsätta med ritualen att äta för att leva, kan vi alla med sällsynt njutning göra som de som i århundraden har lyckats existera på vad de samlar ihop på de närmaste kullarna, i bäckarna och på ängarna.

I eller utanför köket är det bra att minnas Escoffier, en av århundradets eller kanske alla tiders största kockar i västvärlden. Han kom från en liten by i närheten av Nice i södra Frankrike, blev mästerkock för alla Ritz-hotellen, undervisade om och tillämpade haute cuisine i dess renaste form, uppfann över 7000 rätter utöver de recept han först hade lärt sig hemma på landet, och till alla sina elever sade han: "Faites simple" - Gör det enkelt!

M.F.K. Fisher

Wienerköket 16

WIENERKÖKET 16

Karoly Gundel har berättat att den allra finaste paprikan, den som kallas "söt" eller "rosenpaprika", ska vara mild med en pikant, men aldrig skarp, eftersmak. Den ska fängsla ögat, stimulera gommen och inte irritera magen. Fin paprika ska vara mildare än sin släkting cayennepepparen och innehålla en del socker. På grund av sockerhalten måste man, när paprika vid tillagning ska blandas med övriga ingredienser, ta pannan från värmen - om den är för het bränns sockret och då förstörs färg och smak. Dessutom (och det kan vara värdefullt att veta för paprikaälskare) har Albert Szent-Györgi, den ungersk-amerikanske nobelpristagaren i kemi, bevisat att paprika är växtvärldens rikaste producent av C-vitamin.

Ungrarna delar upp sina paprikarätter i fyra kategorier - gulyás, pörkölt, paprikás och tokány. Alla fyra är olika varianter av en het kryddad gryta. Gulyás, som blivit landets mest berömda export, har förlorat mycket av sin ursprungliga identitet under sin triumfmarsch runt jorden, troligen därför att namnet kommit att helt oriktigt användas på alla paprikakryddade köttgrytor. Internationell framgång har inte förbättrat smaken på gulyás, tvärtom. Många ungrare är förskräckta över den motsatta effekt som ryktbarheten inneburit och ofta känner de inte ens igen sin nationalrätt. I Wien kallas den Gulasch, ofta med ett prefix som anger speciella varianter.

Att skilja fakta från fantasi när det gäller gulyás är nästan omöjligt. Alla instämmer i att gulyás är en folkrätt, en bukvärmande herdegryta som kan spåras ända tillbaka till 800-talet. Den uppfanns av samma skäl som andra stuvningar, raguer, grytor och tjocka soppor: den var närande, billig och den smakade gott. Man vad som var viktigast för de män som skulle vara borta från hemmet; den kunde beredas av förut torkade ingredienser som var lätta att bära. Innan de drog ut med sina hjordar skar de magyariska herdarna kött i bitar och kokade det med lök i en bogracs, en tung järnkittel som hängde över den öppna elden ute på pusztan. De lät köttet långsamt sjuda tills vätskan torkat in och torkade sedan resterna i solen och lade dem i en påse tillverkad av en fårmage. Denna metod var inte ny på något sätt. Nomader har sedan urminnes tid berett mat på samma sätt. När de blev hungriga tog de en bit av den torkade maten, satte till litet vatten och värmde den igen i sin gryta. Beroende på om de satte till mycket eller litet vatten blev det gulyás kött eller gulyás soppa. Den typiskt ungerska smaken - paprikan - tillkom troligen först på 1700-talet.

Under åren utvecklade var och en sin egen version av nationalrätten; man använde ett speciellt köttstycke, ibland till och med fågel, ibland satte man till fläsk, ibland flott, ibland bådadera. Men en traditionell gulyás bereds ännu mer eller mindre som de vandrande herdarna gjorde det. Visserligen torkas den inte i solen utan man äter den när den är färdig. Den består först och främst av tärningar av oxkött, helst av bogen eller bringan, som kokas med finhackad lök och potatistärningar. Sedan tillsätter en del färska tomater eller tomatpuré, några använder vitlök, somliga lägger i skivad grön eller röd paprika men alla kryddar med paprika, kumminfrö och salt. Och det är absolut förbjudet att använda mjöl för att göra såsen tjockare eller tillsätta vin för att ge rätten en fransk touche.

Experter säger att gulyás aldrig får göras på får eller gris och att man inte får reda såsen med sur grädde. Men som med alla regler finns det undantag också från dessa båda: den utsökta székely gulyás, som man gör på blandat kött eller bara fläsk och där man sätter till sur grädde.

I stället för de urgamla tarhónya-grynen serverar man ibland till gulyás en sorts nudlar som kallas csipetke, som man gör av en enkel ägg- och mjöldeg. Man nyper av små bitar med tummen och pekfingret och släpper ned dem i kokande vatten. Några av mina ungerska vänner påstår att de kan känna på smaken om kocken är vänsterhänt, men en sådan expert är inte jag.

Två av de andra paprikastuvningarna - pörkölt och paprikás - har namn som betyder "puttra", men bräsera vore en mer adekvat beskrivning av tillagningen. Pörkölt har starkare löksmak än gulyás och till den används fetare kött skuret i större bitar. Man gör den oftast på kalv men man kan också använda oxkött, får, vilt, gås, anka eller svinkött. De vanligaste paprikás innehåller kalv eller höns men man kan också ta lamm, anka och till och med fisk i stället. Köttet, som skärs i större bitar än till gulyás, täcks av en tjock sås som fäster vid köttbitarna. Man använder alltid tjock, söt eller sur grädde i, ibland blandas den ut med litet mjöl och rörs ned just före serveringen. Även denna rätt varieras mycket. En del hackar löken, somliga skivar den, några sätter till färska tomater, åter andra skivad grön paprika eller skivad potatis.

Den fjärde av de kända paprikarätterna, tokány, är verkligen något som var och en borde införliva med sin egen matsedel. Köttet - ox eller kalv - skärs på längden i strimlor av ungefär pommes frites-storlek. I tokány kan man ha söt eller sur grädde eller ingen grädde alls, plus champinjoner, sparrisknopp, ärter, gåslever och persiljerötter. Ibland används svartpeppar eller mejram för att ge smak i stället för paprika, i så fall får tokány namn efter kryddan.

I Transsylvanien innehåller tokány en blandning av kalv- och svinkött, kalvnjure och svamp. En variant som kallas Sju hövdingars tokány, efter de sju hövdingar som påstås ha lett magyarerna till Ungern på 800-talet, innehåller ox-, kalv- och svinkött. Debreceni tokány innehåller alltid den berömda korven från Debrecen.

Tillagningen av dessa rätter följer samma mönster. För att löken skall få den svårbestämbara genomskinligt ljusgula färg som kännetecknar en första klassens rätt måste den steka under lock eller också måste man hela tiden röra om när löken fräses. Sedan tar man av pannan, söt paprika blandas med löken, varefter köttet och litet vatten tillsättes. När vattnet kokat bort sätter man till litet mer och fortsätter så. Hela tiden skall det vara mycket litet vatten så att köttet steker i sitt eget fett. Vätskan får inte vara för tunn eftersom man vill få en stark sås som ger smak. I paprikás och några tokány tillsätter man grädde på slutet.

Försök att inte bli förvirrad av alla dessa ungerska namn (de verkar främmande därför att ungerska är ett finsk-ugriskt språk, medan svenska, liksom flertalet övriga europeiska språk tillhör den indoeuropeiska språkstammen). Jag ger mitt ord på att de här ungerska paprikarätterna är utomordentliga.

Men tro nu inte att paprikakryddade grytor är det enda i den ungerska matlagningen. Där finns massor med andra läckra rätter. Lägg bland andra märke till de många kålrätter som blivit berömda över hela världen och på sina håll sätts framför den berömda gulyás. Delikata är också den guldbruna stekta spädgrisen som ska komma ut ur ugnen glänsande som glas, och den panerade och stekta kycklingen, som påminner om den österrikiska Backhendl. Fogas, den utsökta fisken från Balatonsjön, får en utpräglat ungersk smak när den vänds i mjöl och paprika och steks i flott, Ujhazi's, den läckra soppan med fågel och små fina nudlar, som kokas i en tunn buljong med rötter, palsternacka, selleri och svamp. Soppan avsmakas med ingefära, persilja och pepparkorn.

Ungerska soppor är ofta redda, alltid kraftiga och närande och ibland är soppan ensam huvudrätt. I "Herdens frus soppa" låter man små bitar av fårbog steka i sitt eget fett med finhackad lök, sedan tillsättes röd paprika, vatten och till sist, när köttet är mört, sur grädde, finhackad dill, salt och peppar och de små nudlarna som kallas csipetke. Ungrarna kokar också en tjock, mycket god soppa på skrap från en spädgris och finhackad lök som fräses i flott och kryddas med paprika, salt, malen peppar och lagerblad. När kött och lök är mjuka reder man soppan med roux och smakar av med kryddor, citronsaft och en klick sur grädde.

Nu för tiden öppnar man gärna måltiden med en inte så traditionell men mycket välsmakande fruktsoppa som kokas på sura körsbär, rödvin och grädde. Den fina sötman med doft av kanel är en sval och läcker kontrast till de hetsiga kötträtterna efteråt.

Mer följer!

Wienerköket 15

WIENERKÖKET 15

En specifikt ungersk matlagning började troligen under kung Matthias regering. Hans maka, drottning Beatrice d'Aragon, började importera ost, lök och vitlök från sitt förra hemland Italien. Under hennes inflytande började godsägare och adel att laga mat på italienskt manér, t ex med starkt kryddade såser. Inflytande från österrikiska och franska kök började bli märkbart först under senare hälften av 1600-talet. Habsburgarna och deras arméer drev ut turkarna ur Budapest år 1686 och stannade sedan kvar.

I den habsburgska huvudstaden Wien var köket franskt och det påverkade den tjeckiska, polska och ungerska aristokratin som tjänstgjorde vid det ungerska hovet. Kokböckerna i Pest under det tidiga 1700-talet återspeglade detta genom sådana rätter som consomméer, raguer, patéer och bräserat kött. Till och med så sent som för ett århundrade sedan ansåg den härskande klassen att de heta och kryddade rätter, för vilka det ungerska köket nu är så berömt, var mat för bönder. Under la grande cuisines gyllene tidsålder reste adelsmän och godsägare runt i Europa och lärde sig uppskatta raffinerade maträtter skapade av så utomordentligt skickliga köksmästare som t ex Auguste Escoffier. De lade sig till med utpräglat förfinade matvanor och medförde ofta franska kockar till hemlandet. Restaurangerna i Budapest följde det nya modet och utvecklade ett kök som helt följde det franska.

Men vanligt folks matlagning följde inte de storas exempel. Många ungerska kockar som aldrig slaviskt velat följa den utländska matlagningens recept lagade i stället de tyska, polska, franska och italienska rätterna efter sin egen smak, de uppfann här och där fantasifyllda tillägg och ofta vann originalrätten på förändringen. Peter Apor av Altorja beskriver i sin Metamorphosis Transylvaniae slutet av 1600- och början av 1700-talet och nämner där följande rätter: "fläsklägg med pepparrot, oxkött med kål, oxkött med ris, hönsstuvning med vitlök, oxkött eller fläsk med en stark, mycket pepprad sås". Dessa maträtter är ännu allmänna i Ungern. (Apor nämnde inte paprika, den karminröda krydda som nu karaktäriserar det ungerska köket, men den var då okänd.)

Det är betecknande för det moderna ungerska köket att man använder mycket flott, lök och paprika. En annan favoritingrediens är den tjocka sura grädden. Den används i många soppor, såser, grönsaker, köttstuvningar och grytor, sötsaker och bakverk. Ofta sätter man fram sur grädde på bordet om någon skulle vilja ta litet mer i någon av de rätter som redan lagats till med sur grädde - ungefär som wienarna gör med sin Schlagobers, de lägger den till och med ovanpå Schlagobers.

Ungrare använder ibland smör till lättare mat. Vegetabilisk olja används någon gång för tillagning av fisk, men de skickligaste kockarna smälter hellre ner färskt fläsk än de använder olja, smör eller färdigköpt flott. Husmödrar använder ofta en blandning av flott och rökt fläskflott. Det är den speciella blandningen av flott och kryddor som ger många rätter den typiskt "ungerska" aromen.

Sedan gammalt lagas många rätter med en roux som gjorts på mjöl, rikt på ett segt protein kallat gluten, som behövs när man ska baka gott bröd: mjölet bryns sakta i flott och diverse kryddor tillsättes, t ex lök, dill och vitlök. Det svåraste i ungersk matlagning är, säger kockar jag talat med, stekningen av lök. På denna beror nämligen den hårfina skillnad i färg eller arom som finsmakare av sådan mat lägger märke till. Löken steks i flott - långsamt och mycket omsorgsfullt. Ibland steks den helt lätt tills den är gyllengul och genomskinlig, i somliga rätter ska den vara mycket mörkbrun och däremellan finns ett oändligt antal varianter. Jag har frågat ungerska kockar varför de inte använder smör, som ju är obligatoriskt i fin fransk matlagning, men de försäkrade enhälligt att det är en fråga om smak och färg: "Lök som steks i smör får aldrig samma arom som den lök som steks i het flottyr. Färgen blir också lidande. Försök bara göra en paprikarätt med smör. Ni märker att den ofelbart blir alldeles för blek."

Ah, paprika! Det ungerska köket är berömt för sin paprika, men det vore dumt att tro att vilken maträtt som helst som smaksatts med en handfull av denna starka röda krydda blir en läcker ungersk rätt. Skickliga kockar är eniga om att den ska användas sparsamt. Och mästerkockarna vet hur man behandlar paprika och andra kryddor så att man får fram den speciella smaken och aromen på vissa rätter och dessutom ger dem en härlig färg. Kockarna är inte heller rädda för att blanda samman kryddor med så olika smak som paprika, mejram, svartpeppar, kyndel, timjan, kumminfrö, dill, selleristjälkar och persilja och de experimenterar i oändlighet för att finna tilltalande kombinationer. Men kryddorna får aldrig ta bort rättens verkliga smak. Det är tydligt att paprika är en krydda som man måste förstå sig på om man ska nå bra resultat. Paprika sätts i samband med det ungerska köket, men denna hetsiga planta har lustigt nog inte ungerskt ursprung. Dess härstamning och tidiga historia är dold i dunkel och det är tvivelaktigt om någon verkligen vet hur det ligger till. En del auktoriteter anser att turkarna införde den tillsammans med andra orientaliska kryddor och länge gick den också under namnet indisk peppar. Många kända upptäcktsresande, bland dem Livingstone, har rapporterat att paprika växer vilt "sedan urgammal tid i Ostindien, Abessinien och Centralafrika". Men den kände restaurangmannen Karoly Gundel tror att paprikan har införts till Europa från Amerika och experternas expert, George Lang, skriver: "Vi är bara säkra på en sak - före Columbus resor var paprikan okänd i Europa."

Den omdiskuterade växten är Capsicum anuum, en släkting till tomat och potatis (som båda kommer från Amerika). Den är en ettårig grenig buske som blir ungefär 60 cm hög. Frukterna är konformade, 7 - 15 cm långa och ungefär 2½ cm tjocka. Mot slutet av sommaren blir pungarna röda, de plockas, torkas och mals till ett pulver som kallas paprika.

I Ungern har klimatet och jordbrukskulturen i samverkan skapat en fantastisk paprikaindustri. Runt kring de sydliga städerna Szeged och Kalocsa, där de torra varma somrarna, milda vårregnen och den lätta bördiga jorden fick plantorna att frodas, där hade "paprikafamiljer" som Palffys och Horvaths utvecklat odlingen och tillverkningen till en verklig konst. Men nu för tiden går de mogna frukterna genom elektriska torkmaskiner och hackning och malning är helt mekaniserade i de statsägda fabrikerna. Men ännu kan man här och var på bondgårdar få se långa snören hänga från takskäggen där torkande paprika trängs i rader och man har inte glömt bort hur det urgamla redskapet kallat kulu används att mala paprikan med.

Mer följer!

Här fostras små fransmän i bordets njutning

HÄR FOSTRAS SMÅ FRANSMÄN I BORDETS NJUTNING

Från Allt om Mat nr 15/84

Att gå till lunch i en Parisskola betyder att man slår sig ned vid dukat bord med blommor, serveras förrätt, huvudrätt och dessert, som kan vara en riktigt härlig jordgubbstartelett. Men far och mor får betala. Bara de fattigaste äter gratis.

Att äta lunch i skolan är alls inte lika självklart i Frankrike som i Sverige. Bara hälften av de minsta barnen använder barnbespisningen, och även på mellan- och högstadiet går var tredje elev hem under det två timmar långa lunchuppehållet.

Siffrorna varierar med stadsdelarna. I borgerliga kvarter äter fler hemma, i arbetar- och invandrarkvarter används barnbespisningen flitigare.

Främsta skälet till att så många äter hemma är ingalunda att man misstror skolmaten. Det finns bara inte plats för alla i skolmatsalarna. Även om man i de skolor som byggs i dag ser till att barnbespisningarna inrättas efter antalet barn så är problemen väldiga i hela det äldre skolbeståndet. Det byggdes helt enkelt inga lunchrum eftersom alla barn förutsattes gå hem till mamma, mormor eller hembiträdet.

I många skolor tvingas man i dag låta barnen äta i omgångar och det trots att man redan "gallrat" ordentligt. Barn, vilkas föräldrar har det svårt ekonomiskt, barn till ensamstående föräldrar och barn från familjer där båda föräldrarna arbetar ges prioritet.

Maten är inte heller gratis som i Sverige. I höstas höjde många skolor maximipriset från motsvarande 12:50 till 16 kr. Men ganska få betalar så mycket. Måltiderna rabatteras efter föräldrarnas inkomstförhållanden och de flesta betalar mellan hälften och 2/3 av maximipriset. Bara de sämst ställda befrias helt från avgift.

Finansieringen skiljer sig litet mellan landsorten och Paris. Tidigare finansierade staden Paris hälften och Caisses des Ecoles, d v s skolkassan inrymd i "märiet", stads- eller kommunalhuset, hälften. Men från i höstas infördes ett betydligt mer komplicerat system som givit de ansvariga många sömnlösa nätter.

Madame Bacot, ansvarig för skolmaten i Paris femtonde arrondissement, anser att hon har ganska fria händer. Hon engagerar slaktare, ost-, grönsaks- och fiskhandlare temrinsvis och de levererar dagligen sina varor till de 32 skolköken i madame Bacots distrikt. Torrvarorna har hon beställt i större kvantiteter och sedan lagrat i källaren till märiet, som också är hennes arbetsplats.

Och brödet - ja, tyvärr var det inte en enda bagare i distriktet som nappade på hennes anbud. Vinstmarginalen var för låg, och nu tvingas madame Bacot till sin fasa ge barnen "industritillverkat bröd". Med det menar hon helt enkelt bröd från storbagerier av vanlig svensk modell ... För se, allt som har med "stor" och "mass" att göra väcker madame Bacots avsky.

- Det är mycket roligare med småköken, säger hon, då kan man ha större fantasi när man komponerar måltiderna, man kan ha aptitliga sallader och slipper sönderkokt potatis.

Från början hade madame Bacot en ekonomiutbildning, vilket förskaffade henne jobbet på Caisses des Ecoles, d v s skolkassorna som har hand om såväl budgetarna som sammansättningen av skolmaten. Ganska snart insåg hon att det här med näringslära och varierande, inbjudande måltider var mer än att bara räkna och skrev upp sig för flera specialkurser.

De menyer madame Bacot gör upp för fyra veckor i taget sätts också ihop efter alla konstens regler och med ett sneglande på föregående matsedlar för att undvika all upprepning. Det finns alltid förrätt, varmrätt och dessert, alltid färska grönsaker, alltid ost eller yoghurt, alltid varierade kött- eller fisksorter.

Till maten serveras bara vatten:

- Försök få ett franskt barn att dricka mjölk - omöjligt, skrattar madame Bacot.

I skolan serveras 540 måltider och det är ganska idealiskt, tycker madame Bacot. I det distrikt där hon nu arbetar är det få skolkök som lagar mat för mer än ett par skolor. Men i vissa stadsdelar, t ex tjugonde arrondissementet, är storköken som lagar mat för mellan 2000 och 3000 elever många.

- Och problemen, suckar madame Bacot. I vissa klasser är långt över hälften av eleverna muslimer, barn till nordafrikanska invandrare - vilket gör att man över huvud taget inte kan servera det förhållandevis billiga fläskköttet.

De minsta barnen serveras vid bordet av "barnbespisningstanter" som får hjälp av extraanställd lunchpersonal. Ofta är det unga universitetsstuderande som jobbar extra under det två timmar långa lunchuppehållet med passning och - förhoppningsvis - undervisning i bordsvett. Lärarna har det jobbigt nog under lektionerna och är helt lunchlediga.

För att de yngsta ska få den rätta franska inställningen till bordets läckerheter förses de varje dag med rena, fräscha tyghaklappar och kan njuta av blommor på borden. De äldre barnen passas visserligen inte upp, men något köande med brickor är det heller inte fråga om. Varje rätt presenteras på serveringsfat vid borden.

 

"Är det du som är Flitiga Tina?"

"ÄR DET DU SOM ÄR FLITIGA TINA?"

Det finns runt 1,2 miljoner enpersonshushåll i Sverige. Jag är ett av dem. Vi är alltså många i samma situation, fast vi inte är någon enhetlig grupp. Men skillnaderna är inte större än bland familjehushållen. Gemensamt för alltför många tycks dock vara en glädjelös, ofta negativ, inställning till matlagning. Urtråkigt att laga mat bara till sig själv! Varför besvära sig med sånt utöver det nödvändiga när man är ensam?

Och så vidare i samma stil. Man vill bara stöka över middagen fortast möjligt, när man nu inte har någon att dela trevnaden med. Sedan är det lätt att förfalla till slarv med både mat och dukning. För många blir det alltför ofta enformig falukorvsstekning, frugal brickdukning, rentav diskbänksätning. I slutändan dåliga kostvanor, matleda, vantrivsel.

Jag har hört många, många medsyskon skylla på att det är både svårt och trist att hushålla för en, att industrin inte gör något för oss. Till dem säger jag: I så fall är det ditt eget fel. Gör något själv för ditt välbefinnande! Med lite ambition och en djupfrys går det utmärkt att ordna ett bra kosthåll också för ensam person. Ensamhushållet har dock flera positiva sidor:

Man behöver aldrig ta hänsyn till andras smak, diet e t c. Man kan äta när och vad man vill. Ingen nallar ur förråden, man vet exakt vad man har från ena dagen till den andra. Man kan frossa eller banta utan kommentarer. Man kan tillvarata minsta rest. T ex den goda såsskvätten (kanske utökad med grädde eller buljong) blir med ett hårdkokt ägg en acceptabel lunchrätt för den som inte är stor i maten. Köttkrafset blir omelettfyllning. Man kan köpa billiga stuvbitar av fisk till en sallad eller aladåb. Plockar man tio kantareller blir det basen i en portionsrätt.

Mitt eget hushåll är inte sämre nu än innan det krympte, frånsett att allting blivit så mycket dyrare att man måste avstå från en del lättlagade delikatesser. Djupfrysen är oumbärlig - ju mindre hushåll, desto större behov av frys. Vill man ha god och omväxlande husmanskost måste man gå in för stormatlagning kanske en gång i veckan. Jag kokar tre - fyra broilers eller gödhöns i samma gryta, vilket ger utdelning i form av frikassé, härlig buljong, gratänger, fina bitar att användas i framtida sallader, småkrafs att lägga i buljongen eller stuva. Man lagar inte oxsvanssoppa för en portion - jag köper fyra - fem svansar för ett storkok, som resulterar i dels mustig soppa, dels ragu. Tar av för en eller två middagar, fryser resten i småportioner. Kalvjärpar, kokt lamm, kåldolmar är annat som är praktiskt att storlaga. Man behöver ju inte för den skull bli någon Flitiga Tina som aldrig äter färskmat.

För dagligt bruk tror jag inte alls att vi behöver mycket färdiglagat, bl a blir det alldeles för dyrt i längden. Vad som behövs är småförpackningar av basvaror, och där tycker jag inte vi har något att beklaga oss över, om vi nu har affärer med hyggligt sortiment inom räckhåll. Småförpackningar av hållbara mejerivaror är det ingen brist på. Djupfryst fisk är det heller inga bekymmer med. Den fina koketorsken ligger i småbitar. Frionor säljer 140-gramspaket av flera sorter och har ett 400 g torskpaket, där fisken ligger uppdelad i sex bitar. De flesta frysgrönsakerna är lösfrysta. Det finns hyggliga soppulver som är lätta att dosera.

Låter det på mig som om enpersonshushållet inte alls hade några negativa sidor? De finns. Man drar förhållandevis mer disk, gör av med mer el. De flesta recepten är komponerade för fyra och passar inte alltid att dividera. Det kräver mer planering på vissa områden. Det känns fel att bara koka två potatisar; tar jag fler på en gång måste jag tänka efter hur de resterande ska komma till användning. Att sätta på ugnen för bara en liten gratäng, t ex, känns fel. Vad kan jag grädda samtidigt? Suffléer gör man inte om man inte har ugnen igång med rätta temperaturen. Sås och sky fryses i istärningslådan.

Svårt är att finna bra pannor och dylikt i småformat. Man får leta i någon exklusiv cookshop eller utomlands, och där hittar man bl a s k smörpannor på ca 4 dl: vackra, dyra, av koppar, ömtåliga och svårputsade men idealiska till smårester, såser, tevatten, kokning av ett enda ägg. Precis vad den ensamma behöver flera av, i enklare utförande. Skeppshult gör en såsjärngryta, också utmärkt för små kvantiteter, men järn är ju inget allroundmaterial. En ministekpanna, i storlek för ett ägg, efterlyses också.

Men så detta med spisen! Ingen standardspis har en lämplig miniplatta. Där försvinner en massa värme i onödan. En "spisman" har sagt mig att det är onödigt med en miniplatta när smågrytor inte tillverkas i stor skala. En grytdesigner menar att det är meningslöst med smågrytor när inte spisarna har lämplig platta.

Tråkigt att äta ensam? För många känns det så, men det är ingen anledning att missunna sig trevnaden av ett vackert dukar bord, god mat, lugn och ro. Man ska vara snäll mot sig själv medan man har sig. Hellre ordna en god middag än att förbanna en dålig.

Margit Vinberg
 

Ägget är löst!

ÄGGET ÄR LÖST!

Ägg har ställt till större elände i världen än någon annan mat. Ägg är orsaken till många skilsmässor, men ingen talar om äggproblemet - det är som en skamlig sjukdom.

Den första veckan vi levde som man och hustru var helt underbar. Vi svävade på små moln. Jag lagade frukosten. Te, juice, ägg, bröd, ost, leverpastej och marmelad. Hustrun log förälskat mot mig mellan tuggorna på det kokta ägget.

Vi var lyckliga.

Men redan andra veckan började det komma ett bekymrat drag kring den unga kvinnans rådjursögon. Jag blev mycket oroad och till slut måste jag fråga vad som tryckte henne.

- Du får inte missförstå det, sa hon. Det är helt enkelt underbart alltsammans. Men, trots allt så vill jag absolut ha löskokta ägg. Jag tycker inte om hårdkokta ägg.

Var det inget annat? Det var klart att hon skulle få löskokta ägg. Jag hade ju förklarat mig beredd att hämta ner månen åt henne. Löskokta ägg var ett betydligt mindre problem, trodde jag.

Men det var inte helt enkelt. Min äggkokningsrutin var inte lätt att ändra. Jag la äggen i en kastrull med vatten, ställde den på spisen och lät melodiradion spela ett par, tre låtar. Sedan tog jag kastrullen av spisen, hällde av vattnet och lät äggen kallna. Det vill säga, de var oftast ganska varma vid serveringen. Och ibland hade gulan blivit grön - det är svårt att hålla riktig kontroll på längden på melodierna som spelas.

Hur jag än försökte så blev äggen varje morgon hårdkokta. En dag när jag gett mig själv den på att lyckas, serverades halvråa ägg.

Nu tog hustrun över äggkokningen. Äggen kokades med vetenskaplig precision efter en "äggaklocka" som inhandlats på EPA för 19:75 i den tidens mynt.

- Det är bättre att koka upp vattnet först, sa hustrun. Och lägga äggen i det kokande vattnet. Då kan man mäta exakt koktid. Problemet är att äggen gärna spricker vid detta förfarande. Men det löser man genom att picka små hål i äggen innan de läggs i vattnet.

En "äggpickare" för 8:25 inhandlades, även den på EPA.

På detta sätt kokades äggen i exakt 5 minuter var morgon. Efter kokningen sköljdes de i kallt vatten tills de var helt avkylda. Den äggkokande hustrun hade exakt kontroll över kokningsproceduren. Lyckan log igen.

Men. Jag hade ingen vana vid löskokta ägg. Vanliga morgnar spillde jag äggula på skjortan. Kalla morgnar spillde jag äggula på tröjan. Viktiga morgnar spillde jag äggula på slipsen. Underbara morgnar spillde jag äggula på magen.

- Det här går inte, sa jag till min kära. Jag är inte mogen att hantera löskokta ägg. Jag vill ha hårdkokta ägg.

Från den dagen lyftes hennes ägg upp ur kastrullen med en sked när 5 minuter förflutit. Mina ägg fick koka ytterligare några minuter. Lyckan log igen.

Men. Det hade blivit litet för komplicerat. Ibland förväxlades äggen. Ibland glömde man mina ägg, vi hade ju bara en äggaklocka, de fick koka en kvart och det blir de inte bra av. Ibland var det hon och ibland var det jag som kokade äggen.

Jag försökte rationalisera genom att finna en genomsnittlig tid som skulle göra äggen "mittemellankokta". Det skulle ge en hårdhetsgrad som accepterades av oss båda.

Det lyckades inte. Mittemellankokta ägg accepterades i varje fall inte av henne.

Efter en tid började vi till och med gräla om äggen. Lyckan log inte längre. Jag tyckte att hon åtminstone ibland kunde koka äggen som jag ville ha dem - för min skull. Men det var som om hon inte kunde. Och jag kunde inte koka dem som hon ville ha dem. Det var som om en osynlig kraft styrde oss vid spisen.

Skulle vår unga lycka spolieras av något så trivialt som kokta ägg?

Jag vågade först inte fråga någon till råds. Det verkade så fånigt, tyckte jag. Inga vettiga människor kunde väl ha så löjliga problem som vi. Men så en dag berättade jag om mina problem för en äldre och mer erfaren man.

- Vi måste väl vara de enda i världen som låter en sådan småsak ställa till elände för oss? frågade jag.

Han log den erfarne mannens överseende leende. - Inte då, sa han. Äggproblemet är ett av de vanligaste orsakerna till äktenskaplig missämja. Fast det är inte så känt. Det är som en skamlig sjukdom.

- Min första fru och jag höll på precis som ni, berättade han. En dag kom jag hem efter en längre affärsresa. Jag hade då förfallit i en gammal vana, den att hugga toppen av ägget med en kniv. Det kan man göra med hotellfrukostäggen, som alltid är hårdkokta. Nu gjorde jag likadant vid vårt eget frukostbord. Äggulan stänkte över hela bordet och jag förbannade löskokta ägg.

- Med äggulan rinnande nerför kinden reste sig min första fru upp och promenerade ut ur mitt liv. Jag har aldrig sett henne sedan den dagen.

Jag började förstå att felkokta ägg är något man får lära sig att leva med. Eller lära sig hantera.

Hemma hos oss har vi numera två äggaklockor.


Urban Hallén
 

Minnenas matmånad (från Allt om Mat nr 10/84)

MINNENAS MATMÅNAD

Alla har vi varit små, och när jag var liten tyckte jag det var något alldeles särskilt med augustimaten. På den tiden var det ordning och reda med matåret: inga jordgubbar till jul, inga djupfrysta kräftor när som helst, ingen nässelsoppa mitt i vintern. Så gav primörerna extra festivitas, som också barn kände och uppskattade.

Augusti - eftersommaren - var full av gastronomiska fröjder. Först och främst augustipäronen, de små förstlingarna som inte tålde att sparas. Nu var det så att vi bodde i Ångermanland, där päronträd knappast fanns på den tiden (10-talet), och päron betraktades, om inte precis som något exotiskt, så dock som något litet extra lyxigt. Men tiden runt den 1 augusti tillbringades i Skåne. Där, hos morföräldrarna i en liten sommarhyrd vitkalkad halmtakstäckt länga med tillhörande halvvild miniträdgård, växte bl a ett knotigt gammalt augustipäronträd, barntillåtet p g a att frukten knappt var värd att tillvaratagas.

O soliga morgnar, då jag rusade direkt ur sängen för att plocka ihop de grågula frukterna som ramlat ned under natten och skaka ned ännu fler! Vad brydde barn sig om ruttenfläckar och magknip när de smakade så ljuvligt i sin saftrika övermognad?

Jag kan inte minnas att trädgården hyste något bigarråträd, men vi hade för några kronor arrenderat ett sådant i grannskapet, och det brandskattades energiskt. Att sitta där högt uppe på en bördig gren i skuggan av lövverket, fylla munnen med de mogna, solvarma bären och spotta kärnor - det var lyckans minuter.

På något sätt kändes inte sommaräpplena lika lockande. Där kom först Säfstaholm och sedan Transparent Blanche som gav gott mos ... kanske skulle de smakat bättre om man behövt palla dem. Nej, jag kan inte minnas att sommaräpplena gav någon positiv upplevelse. Men plommonen! I Norrland var jag inte bekant med något plommonträd men väl i Skåne. Först kom de små gula: saftiga, mjuka, saligt goda, och det fanns så gott om dem at tman saklöst kunde kasta de larvangripna. När jag på äldre dar mötte Bo Setterlinds plommondikt "Till alla barn", kände jag plommonlyckan som en mjuk sötma i mun:

Vad är kärnan, vad är sann
kultur?
Plocka plommon, inte vara sur!
Plommonera, vara barn och glad!
Jag vill gå med dej på plommenad.

Vuxet folk räknar kräftorna som augustimatens höjdpunkt, men det gör få barn. Ångermanland saknade kräftvatten, men levande kräftor kom på järnväg i stora spjällådor, kostade föga och fängslade barnasinnet bara så länge de kröp omkring okokta. Man tyckte de vuxna var fåniga med sina haklappar, pappershattar och ständigt upprepade vitsar (kräftans vänkrets, inget är som honor o s v). Men där fanns ljuspunkter också för ett barn som tyckte att kräftätning var mer besvärligt än gott: de övriga rätterna som ingick i ritualen. Ett präktigt smörgåsbord brukade ofta inleda kräftkalasen och det med årstidsaktuella smårätter. Kokt ål eller ålaladåb (ålen kom med det första augustimörkret), som kryddades med litet matättika. Svamp i omeletter eller krustader. Kanske släpärter, de där mjälla delikatesserna som hade premiär redan i juli men var ännu bättre i augusti. Och ännu var Norrlandspotatisen färskgod, och vårlaxen hade överlevt sommaren med behag.

Till det bästa med kräfttiden räknade barnet den stekta vildanden som ingick i ett perfekt kräftkalas. And var gott, såsen ännu godare, men mest spännande var hur många hagelkorn man kunde hitta i sin portion. Svensk nätmelon var klassisk dessert och smakade himmelskt när den var fylld med smultron, bara de vuxna inte "förstört" den med att hälla på starkvin!

Hallon hörde månaden till och plockades i mängd, ännu hade ingen miljöförstörelse satt in. Man hade sina hemliga ställen, där vildhallonen gick till, och fyllde små ljusa spånkorgar som såg ut att vara klippta ur någon Elsa Beskow-bok.

Varför talas bara lyriskt om livets smultronställen? De rikbärande hallonställena var likvärdiga, åtminstone då.

Det fanns gula hallon också, och de ansågs lite märkvärdigare men smakade inte lika gott. Naturligtvis koktes hallonsaft och -sylt därhemma, men det var alltid på köpbär. Som jag minns hade barnet alltid moralisk rätt till de bär hon själv insamlat. Till den oslagbara syltkombinationen hallon-blåbär, drottningsylten, fick jag dock bidra med blåbären. Som andra skogsbär skulle de helst plockas i solsken, i vart fall i torrväder. Det var gott om dem i mina trakter och allra roligast var att samla stora buketter ris där blåbären hängde stora och blåskimrande och så sätta sig på en stubbe och repa av dem ... försiktigt så att de inte blödde. Blåbär plockades alltid i metallkärl och åts inte ute i skogen - det skulle vara socker och mjölk till djuptallriken. Till ritualen hörde alltid att pappa citerade barnramsans rader "läpparna små/utav bär äro blå" när man väl låtit sig smaka och mycket riktigt var kladdblå om munnen.

Idyllminnen, Sörgårdsatmosfär, den goda matens trygghet - det är samma känsla vi förnimmer inför Philip von Schantz' jordnära bärtavlor, det är därför vi älskar hans motiv. Jag saknar ett smultronstrå av hans pensel. Ett mättat smultronstrå - barndomssommarens soliga symbol. En handfull eller en liten spånkorg hallon kan också tänkas ... Smultronstrået var förbundet med mer ägandeglädje än kulinarisk upplevelse. Särskilt om bären plockats på något ställe man var ensam om ... platsen som var en lyckans hemlis. Men visst smakade också köpbären himmelskt! På den tiden fanns det fattiga barn som idogt plockade och var lyckliga om de fick en 25-öring för litern, om ens så mycket, och då var litern rågad och rensad.

Vad minns jag mer från augusti långt bort i tiden? Då som nu: rötmånaden, hunddagarna, då maten fort blev otjänlig. Elektriska frysmöbler var inte ens påtänkta, men till Skånehuset hörde en effektiv jordkällare, liksom en grotta, en bunker med gräs på taket. Ett svalt, mörkt skyddsrum med hyllorna bågnande av gräddstinna filbunkar i blåkantade glasskålar, hartsade saftflaskor, konservburkar. Grönsaker och rotfrukter hann aldrig komma dit, de togs förstås direkt från landen till köket. Hunddagarnas måltider innehöll ofta rökt mat, det rökta var hållbart. Jag minns alldeles särskilt den härliga böcklingen, som vi köpte i små nätta spjällådor av trä med 20 i varje. Man räknade strömmingar i kast à 4 stycken, 20 kast utgjorde 1 val, d v s 80 stycken, vilket man lärt sig i skolans räknebok.

Och så minns jag svampplockningen, de trevliga utflykterna, som mestadels gav god utdelning. Först kom kantarellerna likt "små kycklingar som springer undan i mossan" för att citera Harry Martinsson. Fast jag tyckte alltid de var roligare att plocka än att äta. Bäst minns jag dem brynta med lök, stuvade kändes de som blötlagda gummibitar. Och så hela sorteringen av riskor, soppar o s v, fast de tillhörde mest september. Rovor och kålrötter drog vi olovandes upp från andras fält, skalade dem nödtorftigt med fickkniven och gnagde i oss - det förbjudnas njutning! Röda vinbär glänste som rubiner i buskarna, mer vackra än goda. Ännu mindre i barnsmak var de svarta, innan de blev till saft eller sylt.

Underligt nog har jag mycket trevligare minnen av surströmming än av kräftor. Förmodligen beroende på mina många somrar på Ullön strax norr om Härnösand, på den tiden surströmmingens huvudort, där Ludvig Nordström tjänat dräng och rullat träkaggarna i sjöbodarna. Vilket man senare läst om i hans romaner från Tvärhamn, alias Ullön. Det var något särskilt med premiärätningen en augustikväll med månsken, då ungarna fick vara uppe extra länge. Tunnbröd som bakats i en av stugorna. Den nyupptagna skalkokta mandelpotatisen, rödlökshacket och så strömmingarna som då och där luktade och smakade härligt. Alla var goda och glada, pluntorna halsades av de vuxna, barnen valde mellan mjölk och Pommac - en vansinnig dryck i sammanhanget, men vad begrep barnet om det? (Längre fram i livet mötte jag ecklesiastikministern och landshövdingen Arthur Engbergs specialdryck för liknande tillfällen: lika delar brännvin och surströmmingsspad - men det är en annan historia.)

Min barndoms ljuva sommarmat - vart tog den vägen? Det odlade smakar inte som förr. Bären växer inte så flitigt. Kräftorna har gått upp till svindlande priser, om de färska alls finns att få. Dagens mjölk ger inga filbunkar. Frukten är besprutad. Det växer inga bigarråträd i min närhet. Inga smultron mognar längre på de marker där jag rör mig. Inga bärplockande barn bjuder ut skogshallon.

Ingenting smakar som i svunnen tid. Kanske är det också jag själv som förändrats? "Du kan aldrig återvända, för du är aldrig densamma", har någon filosof formulerat.


Margit Vinberg


 

Rapport från en diskbänk (från Allt om Mat nr 11/84)

RAPPORT FRÅN EN DISKBÄNK

I modern tid har diskning ständigt varit en smädad hushållssyssla, som inte alls har samma status som brödbak eller gurkinläggning för att inte tala om att fixa till en läcker kycklinggryta eller duka ett vackert middagsbord. Det talas om handdiskning som vore det en förnedrande syssla, ungefär som att mocka för hand efter kreaturen. Varje kvinna drömmer om en mans hand för att placera den i diskbaljan, är en gammal känd fras. Hon hatade att diska. Han vägrade hjälpa till med disken. Barnen försvann så snart de ätit upp för att inte riskera att bli fast för disken. Straffet för smärre olydnad därhemma var alltid diskning. O s v.

Medges att många i maten, flera kladdiga rätter, dumma grytor, dåligt med varmvatten och för låg diskbänk gör klagomålen försåteliga och diskmaskin motiverad. I svensk normalfamilj på 2,33 personer (enligt senaste folkräkningen) med modernt kök och vettiga redskap är verkligen vardagsdisken dock inte särskilt betungande. Själv trivs jag utmärkt vid diskbänken och instämmer helhjärtat i Agatha Christies ord i memoarerna:

"När jag sysslade hemma kunde jag låta hjärnan vila. Robert Graves sade vid något tillfälle till mig att inget befrämjade de kreativa tankarna så som att ställa sig och diska. Rutinsysslor som tar musklerna i anspråk, men utan att binda tankarna, som fritt kan sväva ut i det blå och leva sitt eget liv."

Jag vet inte om Robert Graves (engelsk 1900-talsförfattare) själv diskade, men det låter så. Och varför skulle han inte låta befrämja de kreativa tankarna så där till vardags? Jag kan omöjligt hålla med Marlene Dietrich, som bland sina aforismer formulerat något om att endast rörmokarn av alla karlar bör släppas fram till diskbänken. "En kvinna kan stå där med os i håret och ändå som Fågel Fenix ur askan uppstiga i skönhet efteråt. Hon har den förträffliga förmågan, det har inte mannen." Orden är Marlene Dietrichs egna och får stå för henne.

Hur som helst: man tänker faktiskt väldigt bra medan man står där och svabbar och löddrar och spolar. Samtidigt som man känner sig kolossalt nyttig och njuter av att porslinsytorna blir så rena att fingrarna halkar på dem. Förvisso är det dock som många andra vardagsrutiner ett trivialt arbete och förmodligen frågar sig många likt hyacintflickan i Strindbergs "Spöksonaten": Är livet värt så mycket besvär?

Själv trivs jag som sagt med den här delen av hushållsjobbet. Jag vill inte gå så långt som till att "disken ädla känslor föder", men någon enstaka gång kan de svinga sig upp till de filosofiska höjderna. Ärligt talat rör sig mina dock mest på köksgolvsnivå. T ex hur viktigt det är att förse sig med genomtänkta praktiska köksattiraljer och hur märkligt det är att det fortfarande tillverkas så många mindre bra eller rentav idiotiska grejer (som därtill ofta är svårdiskade). Kastruller med för tunn botten så att innehållet bränns vid. Mandelkvarnar som är för veka för sitt ändamål. Ineffektiva korkskruvar. Illasinnade burköppnare. Bunta ihop dem och kasta dem i soptunnan, därmed undvikande en mängd vardagsirritationer! Låt kantstött glas och spräckt porslin gå samma väg!

Hur mycket annat slängs inte - delvis onödigt - i soppåsen? Vi lär årligen kasta bort mat för miljarder. Tallriksrester då vi inte orkat äta upp vad vi själva eller andra utportionerat. Alltför yvig putsning av grönsaker och dylikt. Mat som inte tillvaratagits i tid, ofta p g a dålig planering. Onödigt stora inköp. Hur mycket går inte i restaurangernas soptunnor? För att inte tala om vad som försvinner i de större sammanhangen, t ex genom dålig lagring, slarv, besvärliga transporter, överproduktion, felkalkyler!

Förr matades grisarna med kökshinkarnas skulor, som återfördes som gott fläsk. Nu är bara fåtalet hushållsgrisar detta förunnat. Britt G Hallqvist har skrivit en rar barnramsa om Moster Ullas hushållsgris, tjockisen Sofi-Lovis:

Ja, det bästa som hon vet,
det är mosters slaskhink, det!
Den gör henne stor och fet.
Gröt och välling (havre mest)
senapssås och puddingrest -
varje måltid är en fest.
Ja, en slaskhink för en gris
är ett riktigt paradis.

Så får det inte längre gå till i dagens köttindustri. Nu ska allt avfall destrueras, som det heter på fackspråk. Särskilt noga därmed är man världen över i flygtrafiken, där också dagens tillslutna överblivna förpackningar av lagad mat, marmelad, juice e t c obönhörligen förintas.

Inte för att vare sig flygets restmat eller den på jorden skulle lösa världens hungerproblem - men likväl känns det fel med dess hygienkrav, också om de ger oss andra större trygghet.

Från min gröna ungdom minns jag primitiva diskstunder under bar himmel vid sommarutflykter och liknande. Det var före papperstillbehörens tid. Jag satt på huk vid någon insjö och sköljde porslinet nödtorftigt. Primitiviteten kändes romantisk - åtminstone i minnet så här efteråt - man var ung och vig och det var aldrig fråga om någon påtvingad eller ständigt upprepad syssla. Inte heller var det noga med resultatet, som förstås aldrig blev något vidare utan varmvatten och diskmedel. Kattdisk, som det hette på vissa provinsdialekter. Primitiva folkstammar har löst diskproblemet genom att använda fingrarna som bestick och blad av kraftiga växter som tallrik. Eller så lägger de upp maten på hembakat tunnbröd, som de till slut förtär.

Jag önskar att jag haft ett sånt praktiskt bröd vid en minnesvärd picknick i Iran, där en storförmögen persisk familj bjöd på magnifik utflykt med kock, uppassare, lyxmat, champagne och annat angenämt som bäddade för en perfekt dag. Vi rastade vid en bäck, där läckerheterna dukades fram. En bit därifrån, fullt synligt för sällskapet, diskade tjänarna det eleganta porslinet mellan rätterna och hämtade tevattnet ur bäcken där de själva (och åsnorna) förrättade sina naturbehov. Värdfolket tycktes inte chockeras det bittersta, ty som det heter i Iran: "Det vatten som runnit över tre stenar är rent."

Känslan för renhet - både den fysiska och den moraliska - är som så mycket annat geografiskt betingad.

När jag prisar diskandet, om än inte som en trevlig hobby så dock en lättsam avkoppling, protesterar många: "Ja, det går an för en ensam person, men när du haft middag för sex, åtta och står där med bl a 5 x 8 smutsiga glas - då är du nog måttligt entusiastisk och önskar dig antingen diskmaskin eller hjälp från någon av gästerna."

Visst händer det ofta att vänliga gäster (lika ofta herrar som damer) anmäler sig, men jag avböjer av flera skäl. Vet av dyster erfarenhet att många diskar slarvigt med resultat att antingen får jag göra om proceduren snarast eller - om jag inte märker slarvet genast - blir irriterad när jag tar fram grejorna nästa gång och upptäcker matrester, fettränder, vattenfläckar.

När gästerna gått vill jag ha min egen stund i köket, hur sent det än är. Av med handsmycken, på med förkläde. Grovsortering och avspolning har jag smugit mig till att göra en stund då och då under kvällens lopp. Sen tar det inte mer än en halvtimme att få allt klart: porslinet i torkstället, glasen och silvret handduksgnuggade. Ingen plågsam halvtimme, vare sig jag försjunker i mental apati eller förverkligar Nalle Puhs ord "här tänker jag tankar". T ex den om det verkligen är nödvändigt med de många olika glasen om det bjuds drink, två sorters vin, avec och mineralvatten.

Men när man varken vill ha engångs- eller allglas eller vill sänka antalet dryckessorter, vad då göra? Skaffa diskmaskin, svarar ni förstås! Men säg mig den diskmaskin som antingen "befrämjar de kreativa tankarna" eller vaggar dem till ro!


Margit Vinberg
 

Wienerköket 14

WIENERKÖKET 14


IV

Maten i Ungern

Det tar inte mer än 45 minuter att flyga från Wiens flygplats Schwechat till Ungerns huvudstad Budapest. Men jag råder er att ta tåget eller bilen - eller, för den allra vackraste resan, ta båten och glida nedför Donau - för att uppleva den fascinerande övergången mellan dessa båda städer, som visserligen är grannar men ändå så totalt olika varandra. Vid resa söder- och västerut ger bergen och alpängarna vika för lågland på båda sidor om Donau - de vitt utbredda slätterna som är så typiska för Ungern, till exempel den stora slätt som på ungerska heter Nagy-Alföld. I Transdonau ligger den vackra Balatonsjön, Centraleuropas största sjö med många olika fiskarter, bland dem fogas, en släkting till abborre och gädda som är berömd för sitt mjälla och välsmakande kött.

I stället för tjocka österrikiska Lederhosen och de dekorativa tyrolerhattarna finns här som ett färgrikt inslag de brokiga halsdukar som ungerska bondkvinnor använder som huvudduk. De melodiska Schubertliederna och Straussvalserna byts mot sorgsna gamla folkvisor som fått nytt liv genom Bartók och Kodály.

Österrikare dricker öl, de flesta ungrare dricker vin. I stället för Gemütlichkeit finns i Ungern livsglädje. De österrikare som bor utanför Wien har inte mycket känsla för sin huvudstad, men alla Ungerns 10 miljoner människor hyser en romantisk passion för Donau och Budapest, huvudstaden där en femtedel av landets invånare är bosatta.

I Wien flyter Donau helt diskret runt omkring staden, den snuddar knappt ens vid förstäderna, men i Budapest är den en del av staden, den rinner rakt igenom den, ett band av silver som är oskiljaktigt från stadsbilden. Om man går upp på Fiskarbastionen eller till Gellertkullens topp kan man njuta av en underbar utsikt (invånarna själva blir aldrig trötta på den) och man märker då hur floden spelar en levande roll i befolkningens dagliga liv. För budapestborna är broarna över Donau nästan mänskliga väsen som ingår som levande element i staden. Kärlekspar vandrar hand i hand utmed kajerna, andra människor går dit för att fiska eller läsa eller bara för att se ut över floden och broarna. Vackra söndagseftermiddagar tycks hela befolkningen befinna sig i eller bredvid Donau, i något av de många friluftsbaden eller bassängerna - Budapest är trots sin storlek välkänd som kurort och har 123 varma källor - eller promenera på Margareta-ön med dess vackra gamla träd, nya kaféer, musikkapell och lekplatser för barn.

Floden skiljer Buda från Pest och ursprungligen var det två städer. Buda är uppkallat efter en ungersk adelsman och Pest är ett slaviskt ord som betyder "ugn". Nu märks det inte, men dessa städer har förstörts otaliga gånger under tidernas lopp. De grundlades på 800-talet av magyarerna, mongolerna under Djingis Khan erövrade Pest år 1241, turkarna drev ut habsburgarna från Buda 300 år senare och när österrikarna återerövrade staden ett och ett halvt århundrade senare låg staden i spillror. För att vara säkra på att de "befriade" budaborna inte skulle få några besvärande idéer i huvudet jämnade österrikarna alla ungerska slott och borgar med marken. Senare har det kommit andra erövrare; vid slutet av andra världskriget var inte en enda bro mellan Buda och Pest oskadad. Men Budapests ande, seg men romantisk, tycks vara oförstörbar - och när det gäller deras maträtter har varje ny våg av erövrare lämnat sina spår efter sig. I Ungern tycks mat och musik vara ännu fastare bundna vid varandra än i Österrike. Kanske det kan bero på zigenarnas inflytande på den ungerska kulturen. Till och med människor som aldrig besökt Ungern kan knappast tänka sig nationalrätten gulyàs utan det känsliga ackompanjemanget av en zigenarorkester med rytmer som sätter nerverna i dallring, sådana rytmer som musikern får fram genom att slå som en vansinnig med en liten hammare på zimbalons strängar. I alla finare kaféer har man en violinist som går från bord till bord, från kvinna till kvinna, hela kvällen utan rast eller ro, vila eller mat, och åhörarna lyssnar tårögda till den våldsamma smärtan i en csárdas (ordet kommer från csárda, som betyder värdshus där zigenare uppträdde och dansade).

Nu för tiden är inte många av musikerna riktiga zigenare men det spelar ingen roll: tonerna väcker ännu till liv zigenarnas uråldriga, hemliga, halvt barbariska historia i Ungern. Deras ursprung är legendariskt. Från början trodde man att zigenarna härstammade från Egypten, deras namn (gypsies) låter så, men de utvandrade troligen från Indien. Deras språk, romani, är besläktat med en del indiska dialekter. Med sina egendomliga tabun, sin vidskepelse och sitt konsthantverk rullade deras karavaner in i Italien och Spanien, i Polen och Rumänien och - i ganska stort antal - i Ungern. Det första dokumenterade beviset på deras invandring i Ungern berättar att zigenare spelade för att trösta de besegrade ungrarna efter den turkiska segern i slaget vid Mohács år 1526. Men redan långt tidigare hade zigenare infört ett mystiskt inslag i livet på landet i Ungern. Att spå framtiden i allegoriska tarok-kort (man erkänner att spådomarna inte är tillförlitliga) är bara en av många orientaliska seder som zigenarna bevarat i Ungern. Österrike har inget som liknar eller ens påminner om denna dunkla orientaliska mystik.

Zigenarnas bidrag till det ungerska köket är ganska obestämbart, man vet helt enkelt inte vad de forntida ungrarna åt (däremot är det inte helt otroligt att zigenarna ligger bakom ett omelettrecept som börjar: "Stjäl först tre ägg ...". Det är emellertid inte något tvivel om att den underbara heta kryddade köttgryta - gulyás - fanns hos de magyariska stammar som strövade kring i Centraleuropa långt innan Ungern var en stat. Bland de enkla maträtter som magyarerna medförde från sina förfäders hembygd. I de kaukasiska bergen var kål- och vinlöv fyllda med kött som ibland var malet och utblandat med ris. Av ungrare och turkar lärde stammarna att bereda ett tilltugg till gulyás. Det kallas tarhonya och görs av en deg av ägg och mjöl som pressas genom en sikt till små gryn som torkas och steks i fett med finhackad lök och persilja.

Omkring år 1000, när en stat hade bildats, började nomaderna bosätta sig i fasta byar. Redan under kung Stephans regering 1001 - 1038 utsändes kungliga påbud som reglerade värdshusvärdarnas taxor och öppethållande i staden Esztergom som då var Ungerns huvudstad. Men de tidigaste dokument som rör sig om mat och ännu finns bevarade daterar sig från tiden då kung Matthias Corvinus regerade, 1459 - 1490. Historiker berättar att de rätter som serverades vid den kungliga taffeln var "omväxlande och rikliga". Det sades att tjeckiska adelsmän vid det kungliga hovet lade ner det mesta av sina pengar på mat. Ungrarna är fortfarande så entusiastiska när det gäller mat att deras årliga förbrukning av 20 kg flott och 15 kg fjäderfä per person inte har sitt motstycke någonstans. Det de baserar sin vardagsmat på - bröd, mjöl och fläsk - är billigt och tillgängligt för alla.


Mer följer!


 

Wienerköket 13

WIENERKÖKET 13


En av de mest omtyckta rätterna i sydtyrolska hem är Speckknödelsuppe, en kraftig consommé med de berömda fläskknödlarna. Av gammalt anses de behöva en kvinnas hand för att bli verkligt goda. Det är likadant med alla knödlar, och dessa kan göras antingen av det sydtyrolska Bauernspeck eller det mildare hamburgska.

Zwiebelrostbraten (biff med lök) är en annan typiskt tyrolsk rätt som finns i många variationer beroende på köttets kvalitet. De skickligaste kockarna brukar använda innanlår och de steker köttet i flott i en djup stekpanna. Köttet läggs upp på ett varmt serveringsfat och löken får sedan steka i pannan tills den fått en vacker gyllene färg men ännu är fast. Fettet hälls bort, man sätter till litet smör och buljong varefter den färdiga såsen och löken hälls över biffen.

Lök är vanligt i Tyrolen och finns året runt. Stekta lökringar används till många tyrolska rätter. Ofta lägger man lök till och med på potatismos och andra grönsaker som bönor, blomkål och vitkål.

Den stekta löken ger en bestämd smak åt alla de olika tyroler G'röstl (ordet betyder stekt, rostad), rätter som husmödrarna lagar av olika köttrester. Den finaste av dem kallas Herreng'röstl (stek för herrar); finhackat kalvkött fräses med hackad lök och serveras med skivad potatis som fräses i smör i en annan panna. Rätten garneras med hackad persilja. Ett fat G'röstl frammanar omedelbart synen av en stor familj som bänkat sig runt ett bord där mat och vin står framdukat i köket i ett trivsamt tyrolerhus medan snön utanför faller i stora flingor.

Kalvlever är också en vanlig rätt i Tyrolen, såväl som i Wien. Den skärs i skivor, pudras med mjöl och steks i smör eller flott. Levern äts med en sorts klimp, Nockerln (får inte blandas ihop med Salzburger Nockerln, de har ingenting gemensamt), en österrikisk-ungersk version av italienska gnocchi. Eftersom bandet med Italien är mycket starkt är det inte förvånansvärt att det italienska inflytandet på mat och matlagning i många provinser varit stort.

Dessa Nockerln är små klimpar som görs så att man droppar deg skedvis i kokande saltat vatten. Klimparna får koka ett par minuter och sedan rinna av i ett durkslag, sköljs i rinnande vatten, skakas torra och värms sedan i litet smält smör, men försiktigt så att de inte blir bruna. Tyrolare liksom ungrare serverar Nockerl till olika sorters goulash och andra köttgrytor och stuvningar. Man gör Eiernockerln genom att hälla lätt uppvispade och kryddade ägg ovanpå vanliga Nockerln i en stekpanna och röra om som i en äggröra. Det är en god lunchrätt för varma sommardagar om man serverar en knaprig grönsallad till.

Tyrolarna gör gällande att de har uppfunnit Bauernschmaus (bondefest) - ett påstående som indignerat tillbakavisas av många wienare. Och den rätten förekommer faktiskt över hela landet. Bauernschmaus kan definieras som en österrikisk version av choucroute garnie från Elsass eller den schweiziska Berner Platte som också förekommer i Bayern. Den består av många olika sorters fläskkött - rökt skinka, färskt bogfläsk och bästa tänkbara fläskkorv - och lagas med surkål och serveras med klimp. I Wien använder man brödklimp, i Tyrolen föredrar man Speckknödeln. G'selchtes, det rökta fläsket, får sjuda i sauerkraut med spad tills det är halvkokt, då bogfläsket skuret i tärningar som brynts i smör tillsättes, varefter grytan får sjuda ytterligare en timme. Mot slutet av koktiden tillsättes korven, som kokts eller stekts separat. Den får absolut inte koka sönder.

Sättet att lägga upp denna utomordentliga maträtt har ofta gått i arv. Bauernschmaus ska serveras på ett stort fat med de olika köttsorterna upplagda på en bädd av sauerkraut. Överst ligger korven med klimp runt om. Alla gamla värdshus har sitt eget sätt att lägga upp rätten. Den är vanligtvis beräknad för fyra personer och fatet är alltid en ståtlig syn, en uppvisning av ett frosseri värdigt Rabelais - det visar den väsentliga särarten i provinsiell matlagning.


Mer följer!

 

Wienerköket avsnitt 11

WIENERKÖKET 11


III

Österrike har nio provinser men alla är inte kända för matkultur. Den förnämsta och mest särpräglade maten kommer från Steiermark, Kärnten, Tyrolen och Niederösterreich. Den senare, den största av provinserna och Burgenland, den minsta, brukar kallas turismens askungar. Om man jämför dem med de andra har de inte mycket att skryta med; inga höga berg med internationellt kända sportorter, inga festivaler och inga andra speciella attraktioner att locka med. De gränsar till Ungern och Tjeckoslovakien och ockuperades av ryssarna efter andra världskriget. Medan zonerna i väster, tack vare Marshallhjälpen, njöt av efterkrigsvälståndet förblev Niederösterreich och Burgenland fattiga områden med små jordbruk. Först 1955 drogs de ryska trupperna tillbaka och ända sedan dess har de två provinserna försökt hinna ifatt resten av Österrike. Fastän de inte är lika fyllda av vackra scenerier som landet i övrigt har de i alla fall en hel del vackert belägna brunnsorter (som t ex Baden), romantiska slott (Dürnstein och Greifenstein) och magnifika gamla kloster (Melk, Klosterneuburg). För turister finns det ännu mycket att upptäcka där.

Maten är ungefär densamma som i Wien (som utgör en egen provins mitt inne i Niederösterreich) och man kan där få alla wienska specialiteter från leverknödelsoppa och kokt oxkött till Rahmstrudel (med grädde) och Palatschinken (pannkaka med olika fyllningar). På de många restaurangerna längs Donau får man fisk och i sjöarna finns det karp. Det tjeckiska inflytandet har varit stort i Niederösterreich, där speciellt många av desserterna avslöjar sitt ursprung från andra sidan gränsen.

Niederösterreich är landets mest vinproducerande provins. 80% av vinerna är vita, de pressas av Riesling-druvor och vinet dricks medan det ännu är ungt. De bästa vinerna kommer från den gamla klostervingården i Klosterneuburg och från Gumpoldskirchen. De har en stark bouquet och fyllig smak. Goda viner och många ganska enkla får man också från Dürnstein och Krems vid Donau, Retz nära tjeckiska gränsen, Langenlois i Kampdalen och Baden nära Wien. De går naturligtvis i första hand till den lokala konsumtionen.

Några av de läckraste provinsiella rätterna kommer från Burgenland, som kallats Wiens trädgård. Sedan tusen år tillbaka har bayrare, ungrare, österrikare och turkar slagits om detta "slottsland" ända fram till 1921, då det blev en österrikisk provins. Huvudstaden Eisenstadt är berömd för att Joseph Haydn (som föddes i Rohrau i Niederösterreich) tillbringade en stor del av sitt liv där i tjänst hos Eszterházys, de ungerska aristokraterna, den tidens mecenater. Haydns musik, med sina ungerska melodier, har fångat mycket av det gamla Burgenlands själ. I de små byarna simmar gäss i dammar och kreatur och grisar strövar omkring mellan de vita låga bondgårdarna. Det är precis så romantiskt och idylliskt som många författare har beskrivit det.

Smaksättningen på maten är ungersk. Folket runt Neusiedlersjön kokar karp och gädda på ungerskt vis med paprika eller tillreder karpen kokt och gäddan ugnsstekt. En tjock bönsoppa med små strimlor rökt fläsk är traktens mest vanliga. Bönderna älskar stekt gås med rödkål och under jakttiden får man en underbar stekt rapphöna. De mest omtyckta efterrätterna är de många olika Palatschinken samt en sorts rulltårta fylld med russin och vallmofrö.

Det röda vinet från Burgenland är Österrikes enda goda rödvin. I Rust, vingården kring Neusiedlersjön, får man en kraftig, fyllig bourgogne eller också ett runt och mustigt Stierblut (tjurblod) från andra sidan ungerska gränsen. De vinerna är tunga och har en större alkoholhalt än vinet i de andra provinserna.

En del av de lätta vita viner som serveras i Steiermark kommer från Slovenien på andra sidan jugoslaviska gränsen. (En del av det gamla Steiermark tillhör nu Jugoslavien.) Men å andra sidan kommer några av de bästa österrikiska ölsorterna från Steiermark, som t ex Gösser, som bryggs i Leoben och Reininghaus und Puntigam från Graz. Steiermark är ett romantiskt vackert landskap, grönt och vilt med stora mörka skogar och fjärran dalar med strida forsar. Det är rikt på traditioner och sägner. Redan kelter och romare bosatte sig här och under senare århundraden var Steiermark ofta ett fäste mot de turkiska inkräktare som ofta försökte utvidga sina domäner.

I norra Steiermark finns mycket fågel och fisk medan man i det södra landskapet har grisavel, mycket och många olika sorters frukt och ett gott vitt vin. Steiermarks specialitet är höns: deras kapuner (kastrerade tuppar) och poularder (steriliserade hönor) är av högsta kvalitet. En fet poulard, stekt i smör med färsk potatis och knaprig sallad, är en delikatess. Kapunen serveras ofta fylld med sin egen lever (kryddad med rosmarin, persilja, mejram, peppar och utblandad med bröd) eller med kastanjer.

Steiermark har också utomordentligt goda soppor, t ex Stoss-Suppe (gjord på surmjölk, sur grädde, potatis och kumminfrö), Fridattensuppe (pannkakssoppa) med små pannkakor som rullas och skärs i papperstunna skivor vilka läggs i soppan omedelbart innan den ska ätas. Tegethoff-Suppe är en "falsk soppa" (en soppa som inte kokats på köttbuljong) med champinjoner, sparris, ärter, palsternacka, rotselleri, morötter och små bitar kyckling.

Steiermarkborna tycker om mat. De älskar tjocka raguer som Steirisches Schweinernes (fläskgryta) eller Steirisches Schöpsernes (fårstuvning), båda med morötter, persilja, selleri, lök och kryddor, serverade med potatis eller knödel.

Fågel och vilt av olika sorter äts mycket under jaktsäsongen: stekt fasan eller rapphöns, unga vildsvin eller rådjurssadel. På värdshusen på landsbygden över hela Steiermark får man Sterz, en sorts siktat bröd bakat av korn. Bovete används också mycket. Till salladerna används Kernöl, en olja av pressade pumpakärnor.

Kärnten är den sydligaste av Österrikes provinser. Invånarna där är stolta över sin tyska börd, många av de tidigaste inbyggarna kom från Bayern. De tror fortfarande på gamla hedniska sägner från den keltiska tiden men där finns också slovenska seder som påminner turisterna om att slovenernas anfäder vid tiden för folkvandringarna hade en egen stat mitt bland dessa berg. Österrikes högsta topp, Grossglockner, som är 3798 meter hög, reser sig i Kärnten.


Fortsättning följer!
 

Wienerköket avsnitt 10

WIENERKÖKET 10

Varje österrikiskt mål innehåller mängder av stärkelse. Potatis finns i ett oändligt antal variationer, nästan lika många som i det potatismedvetna Tyskland. Säsongens första färskpotatis är en delikatess. Den kokas och serveras varm med smör, ibland har man kumminfrö eller riven ost till. Senare på året har wienarna sin Kipfler-potatis (som inte ser ut som gifflar, eller Kipfel), och en gulaktig litet vaxartad potatis, som används till den högt uppskattade potatissalladen (med vinäger, olja, socker, salt, peppar, senap och finhackad lök). Österrikarna äter potatis året runt - som puré, sauterad i smör, kokt i gulasch - och äter de inte potatis, så äter de knödel, nudlar, Nockerl (gnocchi) eller spaghetti eller ris.

Som en motvikt mot all stärkelsen äter de sallad till nästan varje mål. I små restauranger serveras den i en liten glasskål, oftast med en dressing av citron och socker och där det flyter gurkskivor. Grönsallad serveras med litet dressing och dekoreras ofta med hårdkokta äggklyftor.

Man gör sallad på blomkål, på majs, på linser med hackad skinka och dito lök, på skivade rödbetor, på tomater med hackad lök och ibland med persilja och gräslök. Man gör också sallad på grön paprika skuren i ringar eller på stavar av rotselleri, kokta franska bönor och gurka. Den så kallade zigenarsalladen innehåller rå blomkål, tomater, oliver, slanggurka och små västeråsgurkor. Svamp och rädisor marineras till hors d'oeuvre.

När man nu fått så mycket kalorier i soppan, potatisen, knödeln och grönsakerna med den vita såsen tycker man att det borde räcka. Men ännu återstår måltidens klimax, desserten. Ibland har österrikarna köttfria måltider för att köttet är så dyrt, men jag har aldrig hört talas om en måltid utan dessert. Alla österrikiska kokböcker ägnar en mycket stor del av utrymmet åt desserter, vanligtvis mer än åt alla andra rätter sammanlagt. Österrikisk matlagning av Gretel Beer har till exempel anslagit 111 sidor åt efterrätter, kakor och bakverk och 94 sidor till all annan mat, vilket om något visar åt vilket håll wienarens smak lutar.

När en wienare äter på restaurang tittar han först nederst på matsedeln under Mehlspeisen och arbetar sig sedan upp till soppan och resten av menyn. En måltid avslutas alltid med Mehlspeise - varm eller kall är den alltid söt och ganska mastig. Wienaren vet också att en gulyás eller en Beinfleisch smakar bäst på "hans egen" Stamm-Beisel, som favoritmatstället kallas, men Mehlspeisen äter han helst hemma även om de, på de rätta restaurangerna, kan vara utsökta.

Jag tror ingen har något att invända när jag säger att bakverken är landets förnämsta bidrag till det internationella köket - de är ofta efterapade men sällan jämförbara. Det är en fröjd att betrakta dem, de är underbara att smaka och roliga att tillaga.

En av de mest populära inrättningarna i Wien är Heuriger. Det är inte en restaurang, inte heller ett ställe dit man går för att äta, men det är ett av de få verkligt goda ting som en wienare inte vill vara utan. Heuriger betyder egentligen "årets". För wienaren betyder det "årets vin" och till en viss grad "den plats där man dricker årets vin". Det är ju inte årets vin i bemärkelsen kalenderår utan i stället vinår, det som börjar på hösten med vinskörden. Den Heuriger som dricks på våren och sommaren är förra höstens skörd. Men man går inte till Heuriger enbart för att dricka vin, det är fel. Heuriger är för wienarna vad puben är för engelsmannen och vad den gammaldags Third Avenue-saloonen är för New Yorkbon - ett ställe där han träffar likasinnade, där någon vill lyssna på honom, där han är "bland vänner". Själva drickandet är en bisak fast det ibland kan vara en ganska viktig bisak.

Den riktiga Heuriger är inte stor. Ägaren odlar sina egna druvor och skördar dem mellan september och november och bereder sedan själv sitt vin. Hans vingård kan vara så liten att han bara får några tunnor vin. Efter några veckor, när han vet att vinet är tillräckligt lagrat, hänger han en grankvist över ingången. Det betyder att det är ausgesteckt - att det finns nytt vin till salu - och att det är bäst man skyndar sig, lagret kanske bara räcker några veckor. Wiens dagstidningar publicerar dagligen en lista på de ställen som är öppna den dagen. När vinet är slut tar den hygglige ägaren bort kvisten och stänger lokalen till nästa vinskörd. Han säljer aldrig någon annans vin. Han har sin egen kundkrets, erfarna Weinbeisser (betyder egentligen vinbitare), som prövar det nya vinet vid pressen.

När det börjar bli vår i luften flyttar vännerna ut i "trädgården", bara tre-fyra grova omålade bord ute mellan syren- och jasminbuskarna. Där finns också nästan alltid en lind eller ett valnötsträd, precis som det alltid tycks finnas en kastanj vid de tyska Bierstuben. Där finns inga fantasifyllda dekorationer men i stället verklig Stimmung, stämning. Bortom blommor och träd skymtar några ljus, kanske från Kahlenberg uppe på höjden eller från staden nedanför. Ägaren och hans fru serverar vinet i tjocka vattenglas som hastigt sköljs men inte torkas. Gästerna har med sig sin egen mat, invirad i gårdagens tidning - korv, fläsk, hårdkokta ägg, ost eller kyckling - och står själva för underhållningen. Ibland kan ägaren också, när han är på det humöret, ta fram sin cittra eller sitt dragspel och sjunga några känsliga sånger om Wien und Wein och alla gråter tyst och stilla i sina glas. Alltihop är absolut underbart och mycket wienerisch.


Mer kommer!