WIENERKÖKET 11
III
Österrike har nio provinser men alla är inte kända för matkultur. Den förnämsta och mest särpräglade maten kommer från Steiermark, Kärnten, Tyrolen och Niederösterreich. Den senare, den största av provinserna och Burgenland, den minsta, brukar kallas turismens askungar. Om man jämför dem med de andra har de inte mycket att skryta med; inga höga berg med internationellt kända sportorter, inga festivaler och inga andra speciella attraktioner att locka med. De gränsar till Ungern och Tjeckoslovakien och ockuperades av ryssarna efter andra världskriget. Medan zonerna i väster, tack vare Marshallhjälpen, njöt av efterkrigsvälståndet förblev Niederösterreich och Burgenland fattiga områden med små jordbruk. Först 1955 drogs de ryska trupperna tillbaka och ända sedan dess har de två provinserna försökt hinna ifatt resten av Österrike. Fastän de inte är lika fyllda av vackra scenerier som landet i övrigt har de i alla fall en hel del vackert belägna brunnsorter (som t ex Baden), romantiska slott (Dürnstein och Greifenstein) och magnifika gamla kloster (Melk, Klosterneuburg). För turister finns det ännu mycket att upptäcka där.
Maten är ungefär densamma som i Wien (som utgör en egen provins mitt inne i Niederösterreich) och man kan där få alla wienska specialiteter från leverknödelsoppa och kokt oxkött till Rahmstrudel (med grädde) och Palatschinken (pannkaka med olika fyllningar). På de många restaurangerna längs Donau får man fisk och i sjöarna finns det karp. Det tjeckiska inflytandet har varit stort i Niederösterreich, där speciellt många av desserterna avslöjar sitt ursprung från andra sidan gränsen.
Niederösterreich är landets mest vinproducerande provins. 80% av vinerna är vita, de pressas av Riesling-druvor och vinet dricks medan det ännu är ungt. De bästa vinerna kommer från den gamla klostervingården i Klosterneuburg och från Gumpoldskirchen. De har en stark bouquet och fyllig smak. Goda viner och många ganska enkla får man också från Dürnstein och Krems vid Donau, Retz nära tjeckiska gränsen, Langenlois i Kampdalen och Baden nära Wien. De går naturligtvis i första hand till den lokala konsumtionen.
Några av de läckraste provinsiella rätterna kommer från Burgenland, som kallats Wiens trädgård. Sedan tusen år tillbaka har bayrare, ungrare, österrikare och turkar slagits om detta "slottsland" ända fram till 1921, då det blev en österrikisk provins. Huvudstaden Eisenstadt är berömd för att Joseph Haydn (som föddes i Rohrau i Niederösterreich) tillbringade en stor del av sitt liv där i tjänst hos Eszterházys, de ungerska aristokraterna, den tidens mecenater. Haydns musik, med sina ungerska melodier, har fångat mycket av det gamla Burgenlands själ. I de små byarna simmar gäss i dammar och kreatur och grisar strövar omkring mellan de vita låga bondgårdarna. Det är precis så romantiskt och idylliskt som många författare har beskrivit det.
Smaksättningen på maten är ungersk. Folket runt Neusiedlersjön kokar karp och gädda på ungerskt vis med paprika eller tillreder karpen kokt och gäddan ugnsstekt. En tjock bönsoppa med små strimlor rökt fläsk är traktens mest vanliga. Bönderna älskar stekt gås med rödkål och under jakttiden får man en underbar stekt rapphöna. De mest omtyckta efterrätterna är de många olika Palatschinken samt en sorts rulltårta fylld med russin och vallmofrö.
Det röda vinet från Burgenland är Österrikes enda goda rödvin. I Rust, vingården kring Neusiedlersjön, får man en kraftig, fyllig bourgogne eller också ett runt och mustigt Stierblut (tjurblod) från andra sidan ungerska gränsen. De vinerna är tunga och har en större alkoholhalt än vinet i de andra provinserna.
En del av de lätta vita viner som serveras i Steiermark kommer från Slovenien på andra sidan jugoslaviska gränsen. (En del av det gamla Steiermark tillhör nu Jugoslavien.) Men å andra sidan kommer några av de bästa österrikiska ölsorterna från Steiermark, som t ex Gösser, som bryggs i Leoben och Reininghaus und Puntigam från Graz. Steiermark är ett romantiskt vackert landskap, grönt och vilt med stora mörka skogar och fjärran dalar med strida forsar. Det är rikt på traditioner och sägner. Redan kelter och romare bosatte sig här och under senare århundraden var Steiermark ofta ett fäste mot de turkiska inkräktare som ofta försökte utvidga sina domäner.
I norra Steiermark finns mycket fågel och fisk medan man i det södra landskapet har grisavel, mycket och många olika sorters frukt och ett gott vitt vin. Steiermarks specialitet är höns: deras kapuner (kastrerade tuppar) och poularder (steriliserade hönor) är av högsta kvalitet. En fet poulard, stekt i smör med färsk potatis och knaprig sallad, är en delikatess. Kapunen serveras ofta fylld med sin egen lever (kryddad med rosmarin, persilja, mejram, peppar och utblandad med bröd) eller med kastanjer.
Steiermark har också utomordentligt goda soppor, t ex Stoss-Suppe (gjord på surmjölk, sur grädde, potatis och kumminfrö), Fridattensuppe (pannkakssoppa) med små pannkakor som rullas och skärs i papperstunna skivor vilka läggs i soppan omedelbart innan den ska ätas. Tegethoff-Suppe är en "falsk soppa" (en soppa som inte kokats på köttbuljong) med champinjoner, sparris, ärter, palsternacka, rotselleri, morötter och små bitar kyckling.
Steiermarkborna tycker om mat. De älskar tjocka raguer som Steirisches Schweinernes (fläskgryta) eller Steirisches Schöpsernes (fårstuvning), båda med morötter, persilja, selleri, lök och kryddor, serverade med potatis eller knödel.
Fågel och vilt av olika sorter äts mycket under jaktsäsongen: stekt fasan eller rapphöns, unga vildsvin eller rådjurssadel. På värdshusen på landsbygden över hela Steiermark får man Sterz, en sorts siktat bröd bakat av korn. Bovete används också mycket. Till salladerna används Kernöl, en olja av pressade pumpakärnor.
Kärnten är den sydligaste av Österrikes provinser. Invånarna där är stolta över sin tyska börd, många av de tidigaste inbyggarna kom från Bayern. De tror fortfarande på gamla hedniska sägner från den keltiska tiden men där finns också slovenska seder som påminner turisterna om att slovenernas anfäder vid tiden för folkvandringarna hade en egen stat mitt bland dessa berg. Österrikes högsta topp, Grossglockner, som är 3798 meter hög, reser sig i Kärnten.
Fortsättning följer!
III
Österrike har nio provinser men alla är inte kända för matkultur. Den förnämsta och mest särpräglade maten kommer från Steiermark, Kärnten, Tyrolen och Niederösterreich. Den senare, den största av provinserna och Burgenland, den minsta, brukar kallas turismens askungar. Om man jämför dem med de andra har de inte mycket att skryta med; inga höga berg med internationellt kända sportorter, inga festivaler och inga andra speciella attraktioner att locka med. De gränsar till Ungern och Tjeckoslovakien och ockuperades av ryssarna efter andra världskriget. Medan zonerna i väster, tack vare Marshallhjälpen, njöt av efterkrigsvälståndet förblev Niederösterreich och Burgenland fattiga områden med små jordbruk. Först 1955 drogs de ryska trupperna tillbaka och ända sedan dess har de två provinserna försökt hinna ifatt resten av Österrike. Fastän de inte är lika fyllda av vackra scenerier som landet i övrigt har de i alla fall en hel del vackert belägna brunnsorter (som t ex Baden), romantiska slott (Dürnstein och Greifenstein) och magnifika gamla kloster (Melk, Klosterneuburg). För turister finns det ännu mycket att upptäcka där.
Maten är ungefär densamma som i Wien (som utgör en egen provins mitt inne i Niederösterreich) och man kan där få alla wienska specialiteter från leverknödelsoppa och kokt oxkött till Rahmstrudel (med grädde) och Palatschinken (pannkaka med olika fyllningar). På de många restaurangerna längs Donau får man fisk och i sjöarna finns det karp. Det tjeckiska inflytandet har varit stort i Niederösterreich, där speciellt många av desserterna avslöjar sitt ursprung från andra sidan gränsen.
Niederösterreich är landets mest vinproducerande provins. 80% av vinerna är vita, de pressas av Riesling-druvor och vinet dricks medan det ännu är ungt. De bästa vinerna kommer från den gamla klostervingården i Klosterneuburg och från Gumpoldskirchen. De har en stark bouquet och fyllig smak. Goda viner och många ganska enkla får man också från Dürnstein och Krems vid Donau, Retz nära tjeckiska gränsen, Langenlois i Kampdalen och Baden nära Wien. De går naturligtvis i första hand till den lokala konsumtionen.
Några av de läckraste provinsiella rätterna kommer från Burgenland, som kallats Wiens trädgård. Sedan tusen år tillbaka har bayrare, ungrare, österrikare och turkar slagits om detta "slottsland" ända fram till 1921, då det blev en österrikisk provins. Huvudstaden Eisenstadt är berömd för att Joseph Haydn (som föddes i Rohrau i Niederösterreich) tillbringade en stor del av sitt liv där i tjänst hos Eszterházys, de ungerska aristokraterna, den tidens mecenater. Haydns musik, med sina ungerska melodier, har fångat mycket av det gamla Burgenlands själ. I de små byarna simmar gäss i dammar och kreatur och grisar strövar omkring mellan de vita låga bondgårdarna. Det är precis så romantiskt och idylliskt som många författare har beskrivit det.
Smaksättningen på maten är ungersk. Folket runt Neusiedlersjön kokar karp och gädda på ungerskt vis med paprika eller tillreder karpen kokt och gäddan ugnsstekt. En tjock bönsoppa med små strimlor rökt fläsk är traktens mest vanliga. Bönderna älskar stekt gås med rödkål och under jakttiden får man en underbar stekt rapphöna. De mest omtyckta efterrätterna är de många olika Palatschinken samt en sorts rulltårta fylld med russin och vallmofrö.
Det röda vinet från Burgenland är Österrikes enda goda rödvin. I Rust, vingården kring Neusiedlersjön, får man en kraftig, fyllig bourgogne eller också ett runt och mustigt Stierblut (tjurblod) från andra sidan ungerska gränsen. De vinerna är tunga och har en större alkoholhalt än vinet i de andra provinserna.
En del av de lätta vita viner som serveras i Steiermark kommer från Slovenien på andra sidan jugoslaviska gränsen. (En del av det gamla Steiermark tillhör nu Jugoslavien.) Men å andra sidan kommer några av de bästa österrikiska ölsorterna från Steiermark, som t ex Gösser, som bryggs i Leoben och Reininghaus und Puntigam från Graz. Steiermark är ett romantiskt vackert landskap, grönt och vilt med stora mörka skogar och fjärran dalar med strida forsar. Det är rikt på traditioner och sägner. Redan kelter och romare bosatte sig här och under senare århundraden var Steiermark ofta ett fäste mot de turkiska inkräktare som ofta försökte utvidga sina domäner.
I norra Steiermark finns mycket fågel och fisk medan man i det södra landskapet har grisavel, mycket och många olika sorters frukt och ett gott vitt vin. Steiermarks specialitet är höns: deras kapuner (kastrerade tuppar) och poularder (steriliserade hönor) är av högsta kvalitet. En fet poulard, stekt i smör med färsk potatis och knaprig sallad, är en delikatess. Kapunen serveras ofta fylld med sin egen lever (kryddad med rosmarin, persilja, mejram, peppar och utblandad med bröd) eller med kastanjer.
Steiermark har också utomordentligt goda soppor, t ex Stoss-Suppe (gjord på surmjölk, sur grädde, potatis och kumminfrö), Fridattensuppe (pannkakssoppa) med små pannkakor som rullas och skärs i papperstunna skivor vilka läggs i soppan omedelbart innan den ska ätas. Tegethoff-Suppe är en "falsk soppa" (en soppa som inte kokats på köttbuljong) med champinjoner, sparris, ärter, palsternacka, rotselleri, morötter och små bitar kyckling.
Steiermarkborna tycker om mat. De älskar tjocka raguer som Steirisches Schweinernes (fläskgryta) eller Steirisches Schöpsernes (fårstuvning), båda med morötter, persilja, selleri, lök och kryddor, serverade med potatis eller knödel.
Fågel och vilt av olika sorter äts mycket under jaktsäsongen: stekt fasan eller rapphöns, unga vildsvin eller rådjurssadel. På värdshusen på landsbygden över hela Steiermark får man Sterz, en sorts siktat bröd bakat av korn. Bovete används också mycket. Till salladerna används Kernöl, en olja av pressade pumpakärnor.
Kärnten är den sydligaste av Österrikes provinser. Invånarna där är stolta över sin tyska börd, många av de tidigaste inbyggarna kom från Bayern. De tror fortfarande på gamla hedniska sägner från den keltiska tiden men där finns också slovenska seder som påminner turisterna om att slovenernas anfäder vid tiden för folkvandringarna hade en egen stat mitt bland dessa berg. Österrikes högsta topp, Grossglockner, som är 3798 meter hög, reser sig i Kärnten.
Fortsättning följer!
Men du vilket uttömmande och bra inlägg om österrikisk mat/dryck!
SvaraRadera