Kalkongryta med paprika och basilika

KALKONGRYTA MED PAPRIKA OCH BASILIKA

4 portioner

900 g potatis

2 bananschalottenlökar

1 röd paprika

1 msk olja

450 g kalkonbröst

2½ dl vispgrädde

1 dl mjölk

1 tsk majsstärkelse

salt, peppar

1 tsk paprikapulver

½ påse (à 450 g) haricots verts

½ påse (20 g) färsk basilika

Tina kalkonen. Koka potatisen. Skala och skiva lökarna. Dela, kärna ur och strimla paprikan och skär den i små bitar. Bryn lök och paprika i hälften av oljan i en stor stekpanna eller gryta och lyft upp på en tallrik. Skär kalkonen i strimlor och stek i resten av oljan. Tillsätt grädden, mjölken blandad med majsstärkelsen och paprikafräset till grytan och låt sjuda 5 minuter. Smaka av med salt, peppar och paprikapulver.

Koka grönsakerna enligt anvisning. Strimla basilikan och vänd ned i grytan. Servera kalkongrytan med potatis och bönor.

Kungskalkon

KUNGSKALKON

6 - 8 portioner

1 kalkon, 2½ - 3 kg
3 tsk salt
½ tsk svart- eller vitpeppar
3 msk smält smör eller margarin
till pensling


Sätt ugnen på 175 grader.

Krydda kalkonen in- och utvändigt med salt och peppar. Pensla den med smält matfett. Placera fågeln på sidan i en långpanna och stek 30 minuter. Vänd fågeln på andra sidan och stek 30 minuter. Därefter placeras den på rygg och får steka färdigt. Pensla under stekningen med smält matfett. Prova med en sticka i låret om kalkonen är färdig. När köttsaften som sipprar ut är klar är det riskfritt. Sammanlagd stektid är 1½ - 2 timmar.

Servera kalkonen med små brynta potatisar, grönsaker, gelé eller äppelmos och gärna såsen här nedan.


Sås:
3 dl sky från kalkonen
1 finhackat äpple
1 finhackad gul lök
10 finhackade katrinplommon
5 dl vispgrädde
1 - 2 tsk vetemjöl
salt, vitpeppar
2 - 3 msk kinesisk soya


Blanda skyn (späd ev med vatten för att få 3 dl), äpple, lök och katrinplommon. Låt koka ca 5 minuter. Sila ifrån äpple, lök och katrinplommon, blanda skyn med vispgrädde och låt koka 3 - 5 minuter. Blanda vetemjölet med litet vatten och häll redningen i såsen. Krydda med salt och peppar och tillsätt soya.

 

Kalaskalkon

KALASKALKON

6 - 8 portioner

1 minikalkon, 2½ - 3 kg
3 tsk salt
½ tsk svart- eller vitpeppar
3 msk smält smör eller margarin
till pensling

Sås:
1 dl vatten
2 dl sky från kalkonen
3 dl crème fraîche
1 msk citronsaft
1 dl finhackad persilja

eller

1 dl sky från kalkonen
2 dl crème fraîche
½ dl svart vinbärsgelé


Sätt ugnen på 175 grader.

Krydda kalkonen in- och utvändigt med salt och peppar. Pensla den med smält matfett, placera fågeln på sidan i en långpanna och stek ca 30 minuter. Vänd fågeln på andra sidan och stek 30 minuter. Därefter placeras den på rygg och får steka färdig. Pensla under stekningen med smält matfett. Prova med en sticka i låret om kalkonen är färdig. När köttsaften som sipprar ut är klar är fågeln färdig. Sammanlagd stektid 1½ - 2 timmar.

Vispa ur långpannan med 1 dl vatten och sila skyn. Gör en sås på ett av sätten enligt ovan. Blanda skyn med crème fraîche och kryddor och låt koka ca 3 minuter.

Servera med hasselbackspotatis eller kokt potatis.
 

Apelsinglaserad kalkon

APELSINGLASERAD KALKON

4 - 6 portioner

1 minikalkon, ca 3 kg
3 msk smält smör eller margarin
2 tsk soya
1 msk honung
2 tsk salt
½ tsk svartpeppar
½ tsk malen ingefära
saft av 1 apelsin

Sås:
4 dl buljong och sky
1 dl apelsinjuice eller färskpressad saft
finstrimlat skal av 1 apelsin
1 msk soya
1 msk honung
½ tsk salt
1 krm ingefära
1 krm svartpeppar
½ - 1 msk arrowrotmjöl


Tina kalkonen och dela den i 12 - 14 delar. Blanda smält matfett med soya, honung, salt, peppar, ingefära och apelsinsaft. Pensla köttet med blandningen runt om. Lägg köttet i en ugnssäker form och häll ev överbliven marinad vid sidan om. Häll på en bottenskyla vatten. Stek kalkondelarna i 175 graders ugn ca 1½ timme. Vänd dem någon gång under tiden.

Häll upp skyn i ett litermått och späd med buljong till 4 dl. Häll detta i en kastrull och tillsätt övriga ingredienser till såsen utom arrowroten. Koka upp. Rör ut mjölet i litet vatten och red av såsen. Smaksätt ev med salt och peppar. Servera såsen till kalkonen.
 

Dagens recept: Fylld kalkon

DAGENS RECEPT 14-12-03


FYLLD KALKON

Kalkon är dryg och verkligt god mat. Den passar utmärkt någon av juldagarna. I vårt recept har vi fyllt den med en fin färs och det gör att den blir jämnare genomstekt. Brysselkål och brynt potatis är gott till och gärna en frisk sallad med apelsin.

6 - 8 portioner

1 minjikalkon, ca 2½ kg
(om de finns att få tag på nu för tiden!)
1½ tsk salt
2 krm vitpeppar

Fyllning:
300 g fläsk- och nötfärs blandat
2 msk riven gul lök
2 msk potatismjöl
½ tsk salt
2 krm vitpeppar
1 äggula
1 dl vatten
1 dl gräddfil
ev 200 g hackade champinjoner
kalkonhjärta och lever, brynt
och hackat

Pensling:
2 msk smält smör eller margarin
1 tsk soya


Låt kalkonen tina, se Tips och idéer nedan.

Gör fyllningen. Blanda färs och lök väl och tillsätt potatismjöl, salt, peppar och äggula. Rör färsen smidig. Späd med vatten och gräddfil till en ganska lös färs. Tillsätt ev champinjoner samt det brynta, finhackade kalkonhjärtat och levern.

Lägg kalkonen på ett stort skärbräde och gnid in den med salt och peppar. Fyll den med färsen. Stoppa in färsen så långt som möjligt i kalkonen och fäst ihop den med steknål eller sy ihop den. Lägg kalkonen på ett galler i en långpanna och stek i ugn vid 225 grader ca 30 minuter eller tills den får lätt färg. Minska sedan värmen till 175 grader.

Stek kalkonen vid denna temperatur 1 3/4 - 2 timmar. Pensla den då och då med smält matfett blandat med soya. Ös den också med den sky som bildas i pannan. Pröva om kalkonen är färdig genom att sticka i den med en nål vid låren. Är köttsaften som sipprar ut klar i färgen är kalkonen färdig. Täck annars med folie och stek ytterligare 25 - 35 minuter. Låt kalkonen stå en stund innan du skär upp den.


Ca 35 minuter att förbereda
1 3/4 - 2 timmar att steka


Enklare:
Fyll kalkonen med katrinplommon och syrliga äppelklyftor. Krydda först som i vårt recept. Lägg gärna både äppelklyftor och katrinplommon bredvid kalkonen när du steker den, förutom dem som redan ligger inuti. Späd med litet buljong. Pensla, ös och stek kalkonen som i vårt recept.

Andra fyllningar:

Örtkryddad brödfyllning

Blanda ½ vitt söndersmulat formbröd med 4 msk hackad persilja, 1 tsk timjan, 1 tsk salt, 1 liten finhackad gul lök och 2 dl grädde. Rör blandningen smidig och fyll den i fågeln. Du kan, om du vill, tillsätta 1 uppvispat ägg.

Risfyllning

Blanda 3 dl kokt, kallt ris med 2 ägg, 1 tsk salt, 1 tsk salvia, 2 krm svartpeppar och 2 dl grädde. Fyll blandningen i fågeln. I övrigt som i vårt recept.

Kom ihåg:
Det är stor skillnad i både smak och mörhet hos en kalkon. Det ljusa bröstköttet är torrare men har en mild, fin smak. Det mörka köttet vid låren och benen är betydligt hårdare och har en kraftigare smak. Det tar också längre tid att bli genomstekt. Du kan steka kalkonen med bröstköttet nedåt de första 35 - 40 minuterna. Då rinner köttsaften ned i bröstköttet och gör det saftigare. Sedan kan du låta kalkonen steka på sidan, en sida i taget, ca 30 minuter vardera. På det sättet blir lårköttet lättare genomstekt. Visserligen måste du då vända fågeln några gånger under stekningen, men det är värt besväret för du får en fågel som blir jämnare stekt.

Tips och idéer:
Det tar ganska lång tid att tina en kalkon. Beräkna nästan 2 dygn, om du tinar den i kylskåp. I rumstemperatur tar det ca 1 dygn och om du tinar den i vatten tar det ungefär 8 timmar. Lägg den då i kallt vatten och byt vatten då och då under upptiningen. Låt alltid kalkonen tina i sin förpackning. Försök att plocka ut påsen med inkråmet, d v s hjärta, lever och hals, så snart kalkonen är halvtinad. Då går resten av tiningen snabbare. (Idag tror jag inte man säljer fågel med inkråm i påse längre, men kanske får man med det om man köper direkt över disk - Bellas anm.)

Frys in:
Du kan frysa både den råa, fyllda kalkonen och den färdigstekta. Förpacka väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 5 månader.


Från Nya Mästerkocken 1984

 

Kalkon Chasseur

KALKON CHASSEUR

Kalkonbröstet kryddas med vitlök och steks saftigt i ugnen. Med en sås av champinjoner och en skvätt vitt vin blir det en riktig kalasmiddag.

4 portioner

600 g benfritt kalkonbröst
2 skivade vitlöksklyftor
½ - 1 tsk salt
svartpeppar
1 msk smält smör eller margarin

Sås:
200 g färska champinjoner
2 msk smör eller margarin
2 msk finhackad gul lök
2 dl vatten
1 hönsbuljongtärning
½ dl vitt vin
1 msk hackad persilja
1 tsk dragon
½ tsk timjan

Tips:
Kalkonbröst kan bytas ut mot samma
mängd kycklingbröst.

Serveringstips:
Bakad eller kokt potatis, broccoli och
vitt bröd.


Gör ett par snitt i köttet och stick ned vitlöksskivorna. Gnid in köttet med salt och peppar. Lägg kalkonbröstet i en smord, ugnssäker form och pensla med matfettet. Stek köttet i mitten av ugnen i 175° ca 35 minuter eller tills det är genomstekt. Ös med matfettet under stekningen.

Skiva champinjonerna till såsen. Smält 1 msk matfett i en kastrull och bryn svampen tills vätskan kokat in. Blanda ned löken och låt det fräsa ett par minuter. Tillsätt vatten, buljongtärning, vin, persilja, dragon och timjan och låt det koka några minuter. Smaka av såsen och vispa ned resten av matfettet.

Skär kalkonbröstet i skivor och servera såsen till.


Tid för tillagning:
Förberedelse 15 minuter
Tid på spisen 10 - 15 minuter
Tid i ugnen ca 35 minuter


Från Lätt & Läckert

Kalkonfilé i portvinssås

KALKONFILÉ I PORTVINSSÅS

Kalkonfilé är ett fint och magert kött. Här gratinerar vi det i en läcker portvinssås.

4 portioner

500 - 600 g kalkonfilé
1 gul lök
1 röd paprika
200 g färska champinjoner
örtsalt, vitpeppar
2 msk smör eller margarin
2 dl vispgrädde
1 dl vitt portvin
2 tsk maizena
örtsalt, vitpeppar
2 dl riven ost

Tips:
Portvinet kan ersättas med torr
sherry eller hönsbuljong.

Serveringstips:
Servera ris, sallad och ett gott bröd
till.


Skär köttet i breda strimlor. Skala löken och skär den i tunna skivor. Ansa paprikan och skär den i strimlor. Skiva champinjonerna. Krydda köttet med örtsalt och peppar. Smält 1 msk av matfettet i en stekpanna och bryn köttet tills det fått färg. Lägg det i en ugnssäker form.

Smält resten av matfettet. Fräs svamp och lök tills vätskan kokat in. Blanda ned paprikan och låt det fräsa ytterligare några minuter. Tillsätt grädde och portvin och låt det koka några minuter. Rör ut maizenan med litet vatten och blanda ned den i såsen. Låt det koka ytterligare någon minut och smaka av med örtsalt och peppar.

Häll såsen över köttet och strö över riven ost. Gratinera i mitten av ugnen i 200° ca 15 minuter eller tills osten har smält.

Servera rätten.


Tid för tillagning:
Förberedelse 10 minuter
Tid på spisen ca 15 minuter
Tid i ugnen ca 15 minuter


Från Lätt & Läckert

Honungs- och senapsbakad kalkon

HONUNGS- OCH SENAPSBAKAD KALKON

I denna läckra kalkonrätt blandas de söta och kryddiga smakerna av honung och senap.

4 portioner

1 msk olivolja
700 g kalkonfilé
3 msk honung
2 msk dijonsenap
2 msk färskpressad citronsaft
1 tsk nymald svartpeppar
3½ dl ströbröd
3 msk riven parmesanost
1 tsk torkad timjan


Sätt ugnen på 200°. Klä en plåt med bakplåtspapper och pensla papperet med olivolja. Skär kalkonköttet i strimlor som är ca 10 x 3 cm. Lägg kalkonen i honungsblandningen och sedan i ströbrödsblandningen och pressa med fingrarna så att ströbrödet fastnar på köttet. Skaka av överflödigt ströbröd och lägg strimlorna på plåten.

Ugnsstek 15 minuter, vänd strimlorna och stek ytterligare 10 minuter tills köttet är gyllene och genomstekt. Ta ut ur ugnen och servera med ångkokta grönsaker.

Dagens recept: Variation på kalkon

DAGENS RECEPT 13-12-10

VARIATION PÅ KALKON

Kalkon hör julen till och vad kan vara godare eller festligare än en nystekt kalkon med alla tillbehör? Här gör vi en ny variant där vi steker kalkonbröstet för sig och använder resten till en god gryta.

5 - 7 portioner

1 kalkonbröst, styckat av en minikalkon
på ca 4 kg
2 msk smör eller margarin
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
2 krm dragon

4 syrliga äpplen
1 dl apelsinjuice
grovrivet skal av 1 apelsin
några apelsinskivor


Tina kalkonen om den är djupfryst. Det tar ca 1 dygn i rumstemperatur. Skär eller klipp av bröstet med benet kvar från kalkonen. Använd helst en fågelsax eller en stadig kökssax. Använd lår, vingar och ryggben med hals till en gryta.

Lägg kalkonen på galler i en långpanna eller på ett ugnssäkert fat. Blanda matfett, salt och kryddor. Gnid in blandningen på kalkonbröstet. Stek kalkonen i ugn vid låg, jämn temperatur, 175 - 200°, ca 1½ timme eller tills kalkonköttet är genomstekt. Pröva med sticka. Den saft som sipprar ut ska vara klar.

Förbered under tiden äpplena. Skär dem i klyftor, de behöver inte skalas. Lägg dem runt kalkonen mot slutet av stekningen. Stänk över apelsinjuice och grovrivet apelsinskal. Ös både kalkon och äpplen med den sky som bildas och öka värmen till 200° de sista 20 minuterna av stektiden.

Gott att servera med kokt eller stekt potatis, en sallad och ev broccoli eller gröna bönor.

Ca 15 minuter att förbereda
Ca 1½ timme att ugnssteka


Annorlunda:
Lägg äppelklyftor blandade med apelsin i tunna skivor under fågeln när du steker den i ugn. Steker du kalkonen hel kan du fylla den med frukten. I övrigt som i vårt recept.

Du kan också blanda katrinplommon och äppelklyftor med litet salt, ingefära och malda nejlikor. Lägg denna fyllning under kalkonbröstet (eller i fågeln om du steker den hel). I övrigt som i vårt recept.

Vill du ha sås till fågeln vispar du ur långpannan eller fatet med litet buljong (från inkråmet) och silar det. Koka upp det och red av med vetemjöl utrört i litet kallt vatten. Smaksätt med litet apelsin och med litet soya och kryddor. Rör ned litet crème fraîche eller grädde när såsen är färdig.

Kom ihåg:
Det tar lång tid att tina en kalkon. Om du tinar den i kylskåp måste du beräkna 2 dygn. I rumstemperatur går det på ca 1 dygn. Du kan också tina kalkonen i vatten, det tar ca 8 timmar. Byt vatten då och då och du ska givetvis tina kalkonen i sin förpackning.

Ta ut påsen med inkråm ur fågeln så snart du kan komma åt den. Skölj inkråmet och sätt på det tillsammans med halsen i lättsaltat vatten med en halv lök och några skivor morot samt några vit- och kryddpepparkorn. Koka det till buljong som du använder i sås, soppor eller grytor.

Tips och idéer:
Örtkryddor av olika slag är gott att krydda kalkon med. Timjan eller mejram går bra, rosmarin, basilika och citronmeliss är andra förslag.

Rökt kalkon i halvor kan du steka som i vårt recept, men den behöver bara 45 - 50 minuter i ugnen för att bli riktigt genomvarm.

Frys in:
Det går utmärkt att frysa in det här kalkonbröstet. Förpacka det väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 3 månader.