Kalkongryta med paprika och basilika

KALKONGRYTA MED PAPRIKA OCH BASILIKA

4 portioner

900 g potatis

2 bananschalottenlökar

1 röd paprika

1 msk olja

450 g kalkonbröst

2½ dl vispgrädde

1 dl mjölk

1 tsk majsstärkelse

salt, peppar

1 tsk paprikapulver

½ påse (à 450 g) haricots verts

½ påse (20 g) färsk basilika

Tina kalkonen. Koka potatisen. Skala och skiva lökarna. Dela, kärna ur och strimla paprikan och skär den i små bitar. Bryn lök och paprika i hälften av oljan i en stor stekpanna eller gryta och lyft upp på en tallrik. Skär kalkonen i strimlor och stek i resten av oljan. Tillsätt grädden, mjölken blandad med majsstärkelsen och paprikafräset till grytan och låt sjuda 5 minuter. Smaka av med salt, peppar och paprikapulver.

Koka grönsakerna enligt anvisning. Strimla basilikan och vänd ned i grytan. Servera kalkongrytan med potatis och bönor.

Festmeny 3

FESTMENY 3


Förrätt:

RÖKT LAXRULLE MED CRÈME FRAÎCHE

4 portioner

4 stora skivor rökt lax
2 msk blandade örtkryddor,
t ex körvel, dragon, gräslök
5 msk crème fraîche
grönsallad


Finhacka örtkryddorna och blanda med crême fraîche.

Lägg laxskivorna ovanpå varandra på plastfolie. Banka lätt på skivorna så att de blir något tunnare och håller ihop ordentligt. Bred crème fraîche över och rulla ihop som en rulltårta med hjälp av plastfolien. Snurra ihop ändarna väl och låt ligga i kylskåp 2 - 3 timmar.

Skär i centimetertjocka skivor och servera med salladsblad.


Varmrätt:

KLASSISK VÅRKYCKLING

4 portioner

2 kycklingar à 800 g
2 msk smör eller margarin
1 tsk salt
2 krm nymald peppar
smör eller margarin till stekning

Sås:
3 dl vispgrädde
½ msk smör eller margarin
½ msk vetemjöl

Sallad:
blandad grönsallad
2 tomater
½ skalad gurka

Salladssås:
1 äggula
saft av ½ citron
1 dl vispgrädde
salt, peppar


Lägg 1 msk matfett i varje kyckling. Gnid in dem med salt och peppar och bryn kycklingarna väl runt om i matfett, Lägg dem i en ugnssäker form och stek i ugn vid 200 grader ca 30 - 40 minuter. Skär ut bröst och lår och håll dem varma under folie.

Sila upp skyn i en kastrull och häll i grädden. Låt koka ihop några minuter. Blanda matfett och vetemjöl till en kula och vispa ned i såsen. Koka ca 5 minuter och smaksätt ev med salt och peppar.

Varva grönsallad, gurkbitar och tomatklyftor i en skål. Vispa ihop äggula och citronsaft och tillsätt grädden. Fortsätt vispa någon minut. Salta och peppra och slå såsen över salladen.

Servera kycklingdelarna med sås, potatis och sallad.


Dessert:

FRYST CITRONTÅRTA MED PASSIONSFRUKT

4 - 6 portioner

1 citron
1½ dl vispgrädde
2 äggulor
1 dl socker
1½ dl crème fraîche
2 äggvitor
15 skalade sötmandlar

Till garnering:
4 passionsfrukter
½ dl vatten
½ dl socker
6 litchifrukter eller 1 mango
mynta eller citronmeliss


Tvätta citronen väl, riv skalet och pressa ur saften. Vispa grädden och rör äggulor och socker poröst. Tillsätt citronskal och -saft, vispgrädde och crème fraîche. Vispa vitorna till hårt skum och vänd försiktigt ned dem tillsammans med den finhackade mandeln i smeten.

Häll upp i en vattensköljd pajform, ca 23 cm i diameter och med löstagbar botten. Frys minst 2 timmar.

Gröp ur passionsfrukterna. Blanda vatten och socker och låt koka någon minut. Tillsätt fruktköttet, ta av från värmen och låt svalna. Garnera tårtan med passionsfruktköttet, frukter och mynta eller citronmelissblad.
 

Kungskalkon

KUNGSKALKON

6 - 8 portioner

1 kalkon, 2½ - 3 kg
3 tsk salt
½ tsk svart- eller vitpeppar
3 msk smält smör eller margarin
till pensling


Sätt ugnen på 175 grader.

Krydda kalkonen in- och utvändigt med salt och peppar. Pensla den med smält matfett. Placera fågeln på sidan i en långpanna och stek 30 minuter. Vänd fågeln på andra sidan och stek 30 minuter. Därefter placeras den på rygg och får steka färdigt. Pensla under stekningen med smält matfett. Prova med en sticka i låret om kalkonen är färdig. När köttsaften som sipprar ut är klar är det riskfritt. Sammanlagd stektid är 1½ - 2 timmar.

Servera kalkonen med små brynta potatisar, grönsaker, gelé eller äppelmos och gärna såsen här nedan.


Sås:
3 dl sky från kalkonen
1 finhackat äpple
1 finhackad gul lök
10 finhackade katrinplommon
5 dl vispgrädde
1 - 2 tsk vetemjöl
salt, vitpeppar
2 - 3 msk kinesisk soya


Blanda skyn (späd ev med vatten för att få 3 dl), äpple, lök och katrinplommon. Låt koka ca 5 minuter. Sila ifrån äpple, lök och katrinplommon, blanda skyn med vispgrädde och låt koka 3 - 5 minuter. Blanda vetemjölet med litet vatten och häll redningen i såsen. Krydda med salt och peppar och tillsätt soya.

 

Kalaskalkon

KALASKALKON

6 - 8 portioner

1 minikalkon, 2½ - 3 kg
3 tsk salt
½ tsk svart- eller vitpeppar
3 msk smält smör eller margarin
till pensling

Sås:
1 dl vatten
2 dl sky från kalkonen
3 dl crème fraîche
1 msk citronsaft
1 dl finhackad persilja

eller

1 dl sky från kalkonen
2 dl crème fraîche
½ dl svart vinbärsgelé


Sätt ugnen på 175 grader.

Krydda kalkonen in- och utvändigt med salt och peppar. Pensla den med smält matfett, placera fågeln på sidan i en långpanna och stek ca 30 minuter. Vänd fågeln på andra sidan och stek 30 minuter. Därefter placeras den på rygg och får steka färdig. Pensla under stekningen med smält matfett. Prova med en sticka i låret om kalkonen är färdig. När köttsaften som sipprar ut är klar är fågeln färdig. Sammanlagd stektid 1½ - 2 timmar.

Vispa ur långpannan med 1 dl vatten och sila skyn. Gör en sås på ett av sätten enligt ovan. Blanda skyn med crème fraîche och kryddor och låt koka ca 3 minuter.

Servera med hasselbackspotatis eller kokt potatis.
 

Apelsinglaserad kalkon

APELSINGLASERAD KALKON

4 - 6 portioner

1 minikalkon, ca 3 kg
3 msk smält smör eller margarin
2 tsk soya
1 msk honung
2 tsk salt
½ tsk svartpeppar
½ tsk malen ingefära
saft av 1 apelsin

Sås:
4 dl buljong och sky
1 dl apelsinjuice eller färskpressad saft
finstrimlat skal av 1 apelsin
1 msk soya
1 msk honung
½ tsk salt
1 krm ingefära
1 krm svartpeppar
½ - 1 msk arrowrotmjöl


Tina kalkonen och dela den i 12 - 14 delar. Blanda smält matfett med soya, honung, salt, peppar, ingefära och apelsinsaft. Pensla köttet med blandningen runt om. Lägg köttet i en ugnssäker form och häll ev överbliven marinad vid sidan om. Häll på en bottenskyla vatten. Stek kalkondelarna i 175 graders ugn ca 1½ timme. Vänd dem någon gång under tiden.

Häll upp skyn i ett litermått och späd med buljong till 4 dl. Häll detta i en kastrull och tillsätt övriga ingredienser till såsen utom arrowroten. Koka upp. Rör ut mjölet i litet vatten och red av såsen. Smaksätt ev med salt och peppar. Servera såsen till kalkonen.
 

Dagens recept: Fylld kalkon

DAGENS RECEPT 14-12-03


FYLLD KALKON

Kalkon är dryg och verkligt god mat. Den passar utmärkt någon av juldagarna. I vårt recept har vi fyllt den med en fin färs och det gör att den blir jämnare genomstekt. Brysselkål och brynt potatis är gott till och gärna en frisk sallad med apelsin.

6 - 8 portioner

1 minjikalkon, ca 2½ kg
(om de finns att få tag på nu för tiden!)
1½ tsk salt
2 krm vitpeppar

Fyllning:
300 g fläsk- och nötfärs blandat
2 msk riven gul lök
2 msk potatismjöl
½ tsk salt
2 krm vitpeppar
1 äggula
1 dl vatten
1 dl gräddfil
ev 200 g hackade champinjoner
kalkonhjärta och lever, brynt
och hackat

Pensling:
2 msk smält smör eller margarin
1 tsk soya


Låt kalkonen tina, se Tips och idéer nedan.

Gör fyllningen. Blanda färs och lök väl och tillsätt potatismjöl, salt, peppar och äggula. Rör färsen smidig. Späd med vatten och gräddfil till en ganska lös färs. Tillsätt ev champinjoner samt det brynta, finhackade kalkonhjärtat och levern.

Lägg kalkonen på ett stort skärbräde och gnid in den med salt och peppar. Fyll den med färsen. Stoppa in färsen så långt som möjligt i kalkonen och fäst ihop den med steknål eller sy ihop den. Lägg kalkonen på ett galler i en långpanna och stek i ugn vid 225 grader ca 30 minuter eller tills den får lätt färg. Minska sedan värmen till 175 grader.

Stek kalkonen vid denna temperatur 1 3/4 - 2 timmar. Pensla den då och då med smält matfett blandat med soya. Ös den också med den sky som bildas i pannan. Pröva om kalkonen är färdig genom att sticka i den med en nål vid låren. Är köttsaften som sipprar ut klar i färgen är kalkonen färdig. Täck annars med folie och stek ytterligare 25 - 35 minuter. Låt kalkonen stå en stund innan du skär upp den.


Ca 35 minuter att förbereda
1 3/4 - 2 timmar att steka


Enklare:
Fyll kalkonen med katrinplommon och syrliga äppelklyftor. Krydda först som i vårt recept. Lägg gärna både äppelklyftor och katrinplommon bredvid kalkonen när du steker den, förutom dem som redan ligger inuti. Späd med litet buljong. Pensla, ös och stek kalkonen som i vårt recept.

Andra fyllningar:

Örtkryddad brödfyllning

Blanda ½ vitt söndersmulat formbröd med 4 msk hackad persilja, 1 tsk timjan, 1 tsk salt, 1 liten finhackad gul lök och 2 dl grädde. Rör blandningen smidig och fyll den i fågeln. Du kan, om du vill, tillsätta 1 uppvispat ägg.

Risfyllning

Blanda 3 dl kokt, kallt ris med 2 ägg, 1 tsk salt, 1 tsk salvia, 2 krm svartpeppar och 2 dl grädde. Fyll blandningen i fågeln. I övrigt som i vårt recept.

Kom ihåg:
Det är stor skillnad i både smak och mörhet hos en kalkon. Det ljusa bröstköttet är torrare men har en mild, fin smak. Det mörka köttet vid låren och benen är betydligt hårdare och har en kraftigare smak. Det tar också längre tid att bli genomstekt. Du kan steka kalkonen med bröstköttet nedåt de första 35 - 40 minuterna. Då rinner köttsaften ned i bröstköttet och gör det saftigare. Sedan kan du låta kalkonen steka på sidan, en sida i taget, ca 30 minuter vardera. På det sättet blir lårköttet lättare genomstekt. Visserligen måste du då vända fågeln några gånger under stekningen, men det är värt besväret för du får en fågel som blir jämnare stekt.

Tips och idéer:
Det tar ganska lång tid att tina en kalkon. Beräkna nästan 2 dygn, om du tinar den i kylskåp. I rumstemperatur tar det ca 1 dygn och om du tinar den i vatten tar det ungefär 8 timmar. Lägg den då i kallt vatten och byt vatten då och då under upptiningen. Låt alltid kalkonen tina i sin förpackning. Försök att plocka ut påsen med inkråmet, d v s hjärta, lever och hals, så snart kalkonen är halvtinad. Då går resten av tiningen snabbare. (Idag tror jag inte man säljer fågel med inkråm i påse längre, men kanske får man med det om man köper direkt över disk - Bellas anm.)

Frys in:
Du kan frysa både den råa, fyllda kalkonen och den färdigstekta. Förpacka väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 5 månader.


Från Nya Mästerkocken 1984

 

Dagens recept: Sprängd fågel

DAGENS RECEPT 14-10-17


SPRÄNGD FÅGEL

Pröva att spränga en kalkon, gås eller annan fågel och festa på i Allhelgonahelgen eller till Mårtens afton. Rätten kräver en hel del förberedelser, men så blir resultatet också någonting alldeles extra läckert!

6 - 8 portioner

1 kalkon, ca 2½ kg,
eller 1 gås, ca 4 kg

Ingnidning:
½ - 1 citron
2 dl salt, gärna havssalt
1 dl socker
½ tsk salpeter

Saltlake:
3/4 dl salt per liter vatten
1/4 dl socker per liter vatten

Kokning:
Till varje liter vatten
1 bit morot
1 bit gul lök eller purjolök
2 vitpepparkorn
½ lagerblad
persilja


Torka av fågeln in- och utvändigt. Gnid den med citron. Blanda salt, socker och salpeter och gnid in blandningen i fågeln. Lägg över fågeln i en stor bunke och ställ det hela svalt, helst i kylskåp, ca 12 timmar.

Koka upp saltlaken och låt den kallna. Lägg ned fågeln i saltlaken och se till att den täcks väl. Ställ kallt 1 - 2 dygn. Vänd fågeln några gånger under tiden. Ta upp fågeln och låt den rinna av. Lägg den i en stor gryta med bröstsidan upp. Häll på så mycket vatten att det täcker, koka upp och skumma väl. Tillsätt morot, lök och kryddor. Sjud under lock 1 - 1½ timme för kalkon och 1½ - 2 timmar för gås. Pröva med en sticka i låret om fågeln är mör. Ska den serveras kall så låt den kallna i spadet.

Servera fågeln varm, vackert uppskuren, med kokt potatis, svampsås och sallad. Servera den kall med kokt potatis och pepparrotsgrädde eller cumberlandsås. Potatissallad är också gott till kall fågel.


Ca 15 minuter att förbereda
1½ - 2 timmar att koka
2½ dygn i kylskåp


Billigare:
Betydligt billigare men ändå härligt gott blir det att spränga höns. 2 höns à 1½ kg blir lagom. Höns behöver inte ligga i saltlaken mer än ca 1 dygn.

Festligare:
Kall sprängd kalkon eller annan fågel kan serveras med en härlig Waldorf Salad. Den klassiska formen av salladen består enbart av selleri, äpplen, valnötter och majonnäs och komponerades en gång i tiden på det ryktbara hotellet Waldorf Astoria i New York.

Så här gör du (4 portioner):
Skala och skär 150 g rotselleri i fina strimlor. Förväll dem några minuter i lättsaltat vatten, så mörknar de inte. Skala och kärna ur 2 syrliga äpplen och skär dem i strimlor. Rör ut 1 dl majonnäs med 1 dl vispad grädde och smaka av med litet citronsaft. Blanda genast ned selleri och äpple i såsen. Hacka knappt 100 g valnötskärnor och blanda ned i salladen. Lägg upp salladen i en skål och garnera gärna med hela valnötskärnor.

Kom ihåg:
Socker-salt-salpeter-blandningen, som fågeln ska gnidas in med, är ganska rikligt tilltagen. Så kanske får du inte användning för hela mängden, beroende på fågelns storlek.

Välj en stor rostfri bunke, kruka eller ev plasthink att lägga fågeln i när den ligger i saltlake. Kärl av aluminium är inte lämpliga.

Tips och idéer:
Pepparrotsgrädde är helt enkelt hårt vispad grädde eller crème fraìche, smaksatt med färskriven pepparrot.

Cumberlandsås är en sås av vinbärsgelé smaksatt med vin, kryddor och finstrimlat citron- eller apelsinskal.

Frys in:
Det går fint att frysa sprängd fågel, men den bör frysas in i sitt kokspad. Plocka först alla ben från fågeln så tar den inte så mycket plats i frysen. Förpacka väl. Förvaringstid ca 2 månader.


Från Nya Mästerkocken 1985