SPRÄNGD FÅGEL
Pröva att spränga en kalkon, gås eller annan fågel och festa på i Allhelgonahelgen eller till Mårtens afton. Rätten kräver en hel del förberedelser, men så blir resultatet också någonting alldeles extra läckert!
6 - 8 portioner
1 kalkon, ca 2½ kg,
eller 1 gås, ca 4 kg
Ingnidning:
½ - 1 citron
2 dl salt, gärna havssalt
1 dl socker
½ tsk salpeter
Saltlake:
3/4 dl salt per liter vatten
1/4 dl socker per liter vatten
Kokning:
Till varje liter vatten
1 bit morot
1 bit gul lök eller purjolök
2 vitpepparkorn
½ lagerblad
persilja
Torka av fågeln in- och utvändigt. Gnid den med citron. Blanda salt, socker och salpeter och gnid in blandningen i fågeln. Lägg över fågeln i en stor bunke och ställ det hela svalt, helst i kylskåp, ca 12 timmar.
Koka upp saltlaken och låt den kallna. Lägg ned fågeln i saltlaken och se till att den täcks väl. Ställ kallt 1 - 2 dygn. Vänd fågeln några gånger under tiden. Ta upp fågeln och låt den rinna av. Lägg den i en stor gryta med bröstsidan upp. Häll på så mycket vatten att det täcker, koka upp och skumma väl. Tillsätt morot, lök och kryddor. Sjud under lock 1 - 1½ timme för kalkon och 1½ - 2 timmar för gås. Pröva med en sticka i låret om fågeln är mör. Ska den serveras kall så låt den kallna i spadet.
Servera fågeln varm, vackert uppskuren, med kokt potatis, svampsås och sallad. Servera den kall med kokt potatis och pepparrotsgrädde eller cumberlandsås. Potatissallad är också gott till kall fågel.
Ca 15 minuter att förbereda
1½ - 2 timmar att koka
2½ dygn i kylskåp
Billigare:
Betydligt billigare men ändå härligt gott blir det att spränga höns. 2 höns à 1½ kg blir lagom. Höns behöver inte ligga i saltlaken mer än ca 1 dygn.
Festligare:
Kall sprängd kalkon eller annan fågel kan serveras med en härlig Waldorf Salad. Den klassiska formen av salladen består enbart av selleri, äpplen, valnötter och majonnäs och komponerades en gång i tiden på det ryktbara hotellet Waldorf Astoria i New York.
Så här gör du (4 portioner):
Skala och skär 150 g rotselleri i fina strimlor. Förväll dem några minuter i lättsaltat vatten, så mörknar de inte. Skala och kärna ur 2 syrliga äpplen och skär dem i strimlor. Rör ut 1 dl majonnäs med 1 dl vispad grädde och smaka av med litet citronsaft. Blanda genast ned selleri och äpple i såsen. Hacka knappt 100 g valnötskärnor och blanda ned i salladen. Lägg upp salladen i en skål och garnera gärna med hela valnötskärnor.
Kom ihåg:
Socker-salt-salpeter-blandningen, som fågeln ska gnidas in med, är ganska rikligt tilltagen. Så kanske får du inte användning för hela mängden, beroende på fågelns storlek.
Välj en stor rostfri bunke, kruka eller ev plasthink att lägga fågeln i när den ligger i saltlake. Kärl av aluminium är inte lämpliga.
Tips och idéer:
Pepparrotsgrädde är helt enkelt hårt vispad grädde eller crème fraìche, smaksatt med färskriven pepparrot.
Cumberlandsås är en sås av vinbärsgelé smaksatt med vin, kryddor och finstrimlat citron- eller apelsinskal.
Frys in:
Det går fint att frysa sprängd fågel, men den bör frysas in i sitt kokspad. Plocka först alla ben från fågeln så tar den inte så mycket plats i frysen. Förpacka väl. Förvaringstid ca 2 månader.
Från Nya Mästerkocken 1985
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar