Aubergine med ricotta och tomat

AUBERGINE MED RICOTTA OCH TOMAT

Tunna skivor aubergine smakar ljuvligt med ricotta, tomater och strimlade myntablad.

6 - 8 personer

Ca 500 g aubergine,

1 stor eller 2 små

1 msk salt

ca 1 dl olivolja

200 g körsbärstomater

1 knippa färsk mynta

½ dl pinjenötter

250 g ricottaost

skal av 1 citron

salt, peppar

Skiva auberginen i ca 3 mm tjocka skivor. Lägg dem på en tallrik och strö över salt. Salta ur auberginen ca 30 minuter och torka av skivorna ordentligt med hushållspapper. Hetta upp olivolja i en stekpanna och stek aubergineskivorna i omgångar i den heta oljan. Stek på båda sidor tills de fått fin färg och lägg sedan att rinna av på lite hushållspapper.

Tärna tomaterna och hacka myntan grovt. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna. Lägg upp aubergineskivorna på en tallrik och smula över ricottan. Strö över tomater, mynta och pinjenötter. Riv över citronskal och krydda med salt och peppar.