HUMMER OVAN MOLNEN, MEN DET
ÄR TILL TORSKEN JAG LÄNGTAR!
En måltid man njuter av i några timmar, talar vällustigt om i en vecka och förnöjt minns i åratal ... Så talar en fransman. För honom/henne uppfattas gastronomi som skön konst, inte som klandervärt frosseri eller snudd på syndigt.
Så många fantastiska måltider jag själv varit med om! En långsamt avnjuten middag hos trestjärnige Alain Chapel i matglada Lyontrakten. Otroliga bufféer på Oriental i Bangkok (rankat som världens bästa hotell) i den mest romantiska omgivning. Förstaklassflygets lyxservering ovan molnen med hummer, gåslever, champagne ... Lyxmat, skrytmat ...
Ändå är inte detta vad jag mest och helst minns eller längtar tillbaka till. Visst smakade det himmelskt den gången, men det är helt andra matupplevelser som ligger bättre till i minnet. Fråga kockar på hö g nivå, representationsfolk i svängen, professionella gastronomer om deras favoriträtter och de kommer samfällt med något husmanskostigt fjärran från sjötunga Walewska och nyfranskt på en spegel av krusbärssås med chablisdöpta kräftstjärtar. Som en industrihöjdare i farten bekände i en intervju nyligen: Efter de kulinariska utsvävningarna längtar jag efter pannkaka och makaronipudding.
Alla dessa lyxätare längtar efter de enkla rätterna, okomplicerat lagade på goda basvaror. Den svenska färskpotatisen med sin traditionella sill. De forna söndagsmiddagarnas gödkalvstek med gräddsås och gurka ... vart tog det köttet vägen förresten? Kan man tro på löftet "du får kalvstek i himmelens höjd"?
Hellre än det internationella lyxhotellets brunch vill jag uppleva barndomens trygga vardagsfrukost med nattfångad strömming som på järnspishällens glödhetta förvandlats till sotare. Eller den middag vi upprepade dag efter dag en östgötsk sommar: smörstekta filéer av abborre som vi själva dragit upp en halvtimme innan, dillkokt potatis, spenat och jordgubbar eller hallon från eget land.
Och så den storvuxna västerhavstorsken som jag inte blev bekant med förrän på vuxna dar. Barndomens kokta eller stekta Östersjötorsk minns jag inte med något intresse. Torsk är oftast en misshandlad vara och inte är den känd som någon "fin" fisk.
Att torsk kan vara något så utsökt gott! Jag välsignar den vän som varje eftervinter-förvår bjuder på en middag där "västerhavstorsk à la Sofus" är det viktiga. Ingenting före och bara något lätt efteråt, om ens det. Men desto rikligare av den välsignade torsken. Årets middag för mig, något att längta till. Robustare än den måltid som Ernst Josephson besjunger: "ett enkelt vin och en bit tårta och doften av en sommarros", men på sitt sätt lika njutbar.
Sofus var den legendariske krögaren Sofus Petersen (egentligen Sophus, av danskt ursprung) på göteborgska Lorensberg där han på 30-talet lanserade "kokt västerhavstorsk med lever och rom" som snabbt blev en lika uppskattad som berömd delikatess. Den begicks med andakt och ädelt rödvin och den var värd det.
Just den här speciella torskanrättningen har gamla anor i Norge: i vissa kustorter begås den med en gastronomisk ritual som närmar sig de svenska kräftkalasens. Fiskälskarnas julafton förvisso. Kommer ni under lämplig årstid, t ex till charmiga fiskstaden Bergen, så nobba alla erbjudanden om hummer Thermidor, sjötunga à la någonting och gäddqueneller med ostronsås till förmån för den kokta västerhavstorsken med dess klassiska tillbehör! Tro mig, ni ångrar er inte.
Nu har sonen Bengt P (kokboksförfattare och gastronomisk freelancer) tagit över som svensk ambassadör för denna skandinaviska läckerhet. Bl a brukar han gästspela en marsvecka på Reisen i Stockholm. Hur den här torsken ska smaka lärde jag mig först i Norge, så på Lorensberg och sedermera på restaurang Sofus i Göteborg där den var säsongens paradrätt. Hur den ska framställas har sen Bengt Petersen berättat och demonstrerat med specialistens kunskap och handlag.
Tro inte att vilken torsktyp som helst duger, inte ens om den är fångad på västsidan. Det ska vara den stora ljusgrå sorten som går på djupt vatten långt ute till havs. Idealstorleken ligger kring 5 kg. Småtorskens kött har inte alls samma struktur och smak. Naturligtvis måste den vara pinfärsk. Bästa tiden är senvintern då man också kan räkna med välfyllda romsäckar. Lever och rom måste till för att göra rätten komplett, helst också ett stort huvud, torsknjutarnas speciella delikatess. Av själva fisken köper man tjocka skivor, 5 cm är ett bra mått, skurna rakt över med ryggbenet kvar.
Snabbt iväg hem med fiskbitarna som ska ligga i rinnande kallvatten eller i en bunke isvatten en timme. Härav drar köttet ihop sig och blir fastare, "krullar sig", säger man i Bohuslän. När det skimrar svagt blåviolett är det klart för kokning, påpekar Bengt. Skivorna binds om med bomullsgarn för att behålla formen. Kokningen sker i kraftigt saltat vatten - "två matskedar salt per liter och sen en näve till i kastrullen" säger man i Norge. Dessuförinnan ska man ha startat rom- och leverkoket som tar längre tid. Hur lång tid själva fisken behöver beror dels på skivornas tjocklek, dels på om de läggs i kallt eller kokande vatten. Meningarna är delade om vilket som är bäst. Bengt säger iläggning i kokande vatten och sjudning 8 - 10 minuter.
Eventuella skräckminnen från barndomens påtvingade levertranmedicinering ska man radera ut för här är levern en läckerhet liksom rommen, som göteborgarna kallar "böxer" p g a dess byxdesign. Härtill hör skirat smör och/eller senapssås, en bechamel kryddad med grovkrossade pepparkorn vars beskhet mildrats av en nypa socker och som avslutats med tjock grädde och en smörklick.
I gamla tider sägs många Bohusfiskare ha varit så fattiga att de inte hade råd att behålla av fångsten för det egna hushållet utan fick nöja sig med gälar och torskhuvuden. I dag är gälarna ute ur hanteringen och huvudena har avancerat till delikatess för den som förstår sig på att plocka ur de fina bitarna från nacke, kinder o s v som sinsemellan har helt olika smak och konsistens. Trancheras det professionellt ska återstoden till sist ligga där som ett renrakat torkat kranium i en skolbiologisal. T o m ögonen har försvunnit om en riktigt inbiten torskgastronom varit med ... så långt har jag själv inte kommit. Tungan slipper man ta ställning till för den har vanligen skurits bort. En läckerhet anses det dock i Norge där fiskelägenas småkillar har som extraknäck att samla ihop och sälja torsktungor från bryggorna.
Rätt dryck till denna "den bästa av fiskrätter" är bordeaux. Inte bara för att det röda står vackert till det klarvita, strävheten matchar också dess rena smak. Den är värd en god årgång.
Mat att minnas. Dyr är den heller inte och den känns snäll mot kroppen. Det är med mat som med livet. I längden är den vanliga vänliga okomplicerade vardagen bäst. Fast med glitterstänk emellanåt ... det måste vi ha fast inte så ofta att det ger övermättnad och leda. Rapphönsbröst, musselpaté och flamberad gåslever vareviga dag - bevare mig väl! Som det heter nånstans: "Läckerheter äro framför allt till/för att lära oss uppskatta potäter och sill."
Margit Vinberg, Allt om Mat nr 4/84
ÄR TILL TORSKEN JAG LÄNGTAR!
En måltid man njuter av i några timmar, talar vällustigt om i en vecka och förnöjt minns i åratal ... Så talar en fransman. För honom/henne uppfattas gastronomi som skön konst, inte som klandervärt frosseri eller snudd på syndigt.
Så många fantastiska måltider jag själv varit med om! En långsamt avnjuten middag hos trestjärnige Alain Chapel i matglada Lyontrakten. Otroliga bufféer på Oriental i Bangkok (rankat som världens bästa hotell) i den mest romantiska omgivning. Förstaklassflygets lyxservering ovan molnen med hummer, gåslever, champagne ... Lyxmat, skrytmat ...
Ändå är inte detta vad jag mest och helst minns eller längtar tillbaka till. Visst smakade det himmelskt den gången, men det är helt andra matupplevelser som ligger bättre till i minnet. Fråga kockar på hö g nivå, representationsfolk i svängen, professionella gastronomer om deras favoriträtter och de kommer samfällt med något husmanskostigt fjärran från sjötunga Walewska och nyfranskt på en spegel av krusbärssås med chablisdöpta kräftstjärtar. Som en industrihöjdare i farten bekände i en intervju nyligen: Efter de kulinariska utsvävningarna längtar jag efter pannkaka och makaronipudding.
Alla dessa lyxätare längtar efter de enkla rätterna, okomplicerat lagade på goda basvaror. Den svenska färskpotatisen med sin traditionella sill. De forna söndagsmiddagarnas gödkalvstek med gräddsås och gurka ... vart tog det köttet vägen förresten? Kan man tro på löftet "du får kalvstek i himmelens höjd"?
Hellre än det internationella lyxhotellets brunch vill jag uppleva barndomens trygga vardagsfrukost med nattfångad strömming som på järnspishällens glödhetta förvandlats till sotare. Eller den middag vi upprepade dag efter dag en östgötsk sommar: smörstekta filéer av abborre som vi själva dragit upp en halvtimme innan, dillkokt potatis, spenat och jordgubbar eller hallon från eget land.
Och så den storvuxna västerhavstorsken som jag inte blev bekant med förrän på vuxna dar. Barndomens kokta eller stekta Östersjötorsk minns jag inte med något intresse. Torsk är oftast en misshandlad vara och inte är den känd som någon "fin" fisk.
Att torsk kan vara något så utsökt gott! Jag välsignar den vän som varje eftervinter-förvår bjuder på en middag där "västerhavstorsk à la Sofus" är det viktiga. Ingenting före och bara något lätt efteråt, om ens det. Men desto rikligare av den välsignade torsken. Årets middag för mig, något att längta till. Robustare än den måltid som Ernst Josephson besjunger: "ett enkelt vin och en bit tårta och doften av en sommarros", men på sitt sätt lika njutbar.
Sofus var den legendariske krögaren Sofus Petersen (egentligen Sophus, av danskt ursprung) på göteborgska Lorensberg där han på 30-talet lanserade "kokt västerhavstorsk med lever och rom" som snabbt blev en lika uppskattad som berömd delikatess. Den begicks med andakt och ädelt rödvin och den var värd det.
Just den här speciella torskanrättningen har gamla anor i Norge: i vissa kustorter begås den med en gastronomisk ritual som närmar sig de svenska kräftkalasens. Fiskälskarnas julafton förvisso. Kommer ni under lämplig årstid, t ex till charmiga fiskstaden Bergen, så nobba alla erbjudanden om hummer Thermidor, sjötunga à la någonting och gäddqueneller med ostronsås till förmån för den kokta västerhavstorsken med dess klassiska tillbehör! Tro mig, ni ångrar er inte.
Nu har sonen Bengt P (kokboksförfattare och gastronomisk freelancer) tagit över som svensk ambassadör för denna skandinaviska läckerhet. Bl a brukar han gästspela en marsvecka på Reisen i Stockholm. Hur den här torsken ska smaka lärde jag mig först i Norge, så på Lorensberg och sedermera på restaurang Sofus i Göteborg där den var säsongens paradrätt. Hur den ska framställas har sen Bengt Petersen berättat och demonstrerat med specialistens kunskap och handlag.
Tro inte att vilken torsktyp som helst duger, inte ens om den är fångad på västsidan. Det ska vara den stora ljusgrå sorten som går på djupt vatten långt ute till havs. Idealstorleken ligger kring 5 kg. Småtorskens kött har inte alls samma struktur och smak. Naturligtvis måste den vara pinfärsk. Bästa tiden är senvintern då man också kan räkna med välfyllda romsäckar. Lever och rom måste till för att göra rätten komplett, helst också ett stort huvud, torsknjutarnas speciella delikatess. Av själva fisken köper man tjocka skivor, 5 cm är ett bra mått, skurna rakt över med ryggbenet kvar.
Snabbt iväg hem med fiskbitarna som ska ligga i rinnande kallvatten eller i en bunke isvatten en timme. Härav drar köttet ihop sig och blir fastare, "krullar sig", säger man i Bohuslän. När det skimrar svagt blåviolett är det klart för kokning, påpekar Bengt. Skivorna binds om med bomullsgarn för att behålla formen. Kokningen sker i kraftigt saltat vatten - "två matskedar salt per liter och sen en näve till i kastrullen" säger man i Norge. Dessuförinnan ska man ha startat rom- och leverkoket som tar längre tid. Hur lång tid själva fisken behöver beror dels på skivornas tjocklek, dels på om de läggs i kallt eller kokande vatten. Meningarna är delade om vilket som är bäst. Bengt säger iläggning i kokande vatten och sjudning 8 - 10 minuter.
Eventuella skräckminnen från barndomens påtvingade levertranmedicinering ska man radera ut för här är levern en läckerhet liksom rommen, som göteborgarna kallar "böxer" p g a dess byxdesign. Härtill hör skirat smör och/eller senapssås, en bechamel kryddad med grovkrossade pepparkorn vars beskhet mildrats av en nypa socker och som avslutats med tjock grädde och en smörklick.
I gamla tider sägs många Bohusfiskare ha varit så fattiga att de inte hade råd att behålla av fångsten för det egna hushållet utan fick nöja sig med gälar och torskhuvuden. I dag är gälarna ute ur hanteringen och huvudena har avancerat till delikatess för den som förstår sig på att plocka ur de fina bitarna från nacke, kinder o s v som sinsemellan har helt olika smak och konsistens. Trancheras det professionellt ska återstoden till sist ligga där som ett renrakat torkat kranium i en skolbiologisal. T o m ögonen har försvunnit om en riktigt inbiten torskgastronom varit med ... så långt har jag själv inte kommit. Tungan slipper man ta ställning till för den har vanligen skurits bort. En läckerhet anses det dock i Norge där fiskelägenas småkillar har som extraknäck att samla ihop och sälja torsktungor från bryggorna.
Rätt dryck till denna "den bästa av fiskrätter" är bordeaux. Inte bara för att det röda står vackert till det klarvita, strävheten matchar också dess rena smak. Den är värd en god årgång.
Mat att minnas. Dyr är den heller inte och den känns snäll mot kroppen. Det är med mat som med livet. I längden är den vanliga vänliga okomplicerade vardagen bäst. Fast med glitterstänk emellanåt ... det måste vi ha fast inte så ofta att det ger övermättnad och leda. Rapphönsbröst, musselpaté och flamberad gåslever vareviga dag - bevare mig väl! Som det heter nånstans: "Läckerheter äro framför allt till/för att lära oss uppskatta potäter och sill."
Margit Vinberg, Allt om Mat nr 4/84
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar