DAGENS RECEPT 15-01-05
FÖRRÄTTS-PETITS-CHOUX
Petits-choux betyder små kålhuvuden. De är s k vattenbakelser och de kan serveras antingen som förrätt eller som efterrätt eller till kaffe. De ska vara lätta och luftiga när de är gräddade - egentligen bara ett skal med "tomt" innanmäte.
Ca 35 petits-choux
Deg:
2½ dl vatten
½ tsk salt
75 g smör eller margarin
drygt 2 dl vetemjöl
½ tsk bakpulver
4 ägg
Fyllning:
2 dl skinkrester i små tärningar
1 dl finhackad ättiksgurka
2 msk finhackad gul lök
2 - 3 msk senap
eller
3 hårdkokta hackade ägg
½ tsk salt
1 krm vitpeppar
1 msk senap
2 msk gräddfil
Koka upp vatten och salt. Lägg i matfettet och låt det smälta. Ta kastrullen från värmen och vispa i mjölet, allt på en gång. Rör kraftigt hela tiden. Sätt tillbaka kastrullen på värmen, låt det hela sjuda upp och sjuda tills smeten släpper kanterna på kastrullen och är blank och smidig.
Låt smeten svalna något. Tillsätt bakpulver och äggen, ett i sänder. Vispa kraftigt hela tiden tills smeten är blank och smidig. Klicka med hjälp av två skedar ut smeten till små buollar på en smord plåt eller på bakplåtspapper. Grädda petits-chouxen i ugn vid 225 grader ca 5 minuter. Minska värmen till 200 grader och grädda dem ytterligare ca 5 minuter eller tills de pöst upp, blivit lätta och fått fin färg. Lägg dem på galler att svalna.
Gör fyllningen. Blanda samman alla ingredienser till den fyllning du vill ha, eller till båda. Klipp av ett lock i toppen på varje petit-chou och fyll med önskad fyllning. Servera.
Ca 25 minuter att förbereda
Ca 10 minuter/plåt att grädda
Snabbare:
Använd färdig petits-choux-mix som finns i handeln. Grädda bakverken som i vårt recept. Fyll dem med önskad fyllning.
Festligare:
Fyll bakverken med antingen löjrom eller svart kaviar, litet crème fraîche eller gräddfil och gärna finhackad dill, gräslök eller rödlök. Mycket gott som aptitretare.
Eller fyll dem med rensade räkor och antingen litet crème fraîche eller majonnäs, som du smaksätter extra med litet senap.
Till efterrätt eller kaffe kan du fylla dem med vispad grädde och djupfrysta bär eller konserverad frukt i små tärningar. Hallon, jordgubbar eller björnbär är mycket gott, likaså hjortron eller åkerbär. Du kan också lägga i en klick sylt.
Kom ihåg:
När du gräddar petits-choux bör du vara noga med att låta smeten kallna något innan du rör i äggen.
Det är viktigt att du rör eller vispar smeten kraftigt. Då arbetar du in luft i degen som sedan hjälper till att höja bakverken, när du gräddar dem.
Öppna inte ugnsluckan under gräddningen. Har du ugn med fönster ser du enkelt hur bakverken höjer sig i ugnen. Har du ugn utan fönster får du lita till gräddningstiden och inte öppna luckan förrän petits-choux ska vara färdiga. Slå inte igen ugnsluckan häftigt om du har petits-choux som gräddas.
Tips och idéer:
Gräddningstiden för petits-choux beror verkligen mycket på hur stora du gör dem. Vår sats ger ca 35 st. Om du gör dem större måste du öka på gräddningstiden något. Gör du dem mycket mindre måste du minska på tiden något - men det tar trots allt minst 6 minuter att få dem gräddade.
Du behöver inte ha bakpulver i degen men det hjälper till att höja smeten vid gräddningen.
Frys in:
Petits-choux går bra att frysa in. Frys dem ofyllda. Förpacka väl i tät kartong eller burk. Sprödvärm dem otinade ca 5 minuter. Förvaringstid ca 4 månader.
Från Nya Mästerkocken 1983
FÖRRÄTTS-PETITS-CHOUX
Petits-choux betyder små kålhuvuden. De är s k vattenbakelser och de kan serveras antingen som förrätt eller som efterrätt eller till kaffe. De ska vara lätta och luftiga när de är gräddade - egentligen bara ett skal med "tomt" innanmäte.
Ca 35 petits-choux
Deg:
2½ dl vatten
½ tsk salt
75 g smör eller margarin
drygt 2 dl vetemjöl
½ tsk bakpulver
4 ägg
Fyllning:
2 dl skinkrester i små tärningar
1 dl finhackad ättiksgurka
2 msk finhackad gul lök
2 - 3 msk senap
eller
3 hårdkokta hackade ägg
½ tsk salt
1 krm vitpeppar
1 msk senap
2 msk gräddfil
Koka upp vatten och salt. Lägg i matfettet och låt det smälta. Ta kastrullen från värmen och vispa i mjölet, allt på en gång. Rör kraftigt hela tiden. Sätt tillbaka kastrullen på värmen, låt det hela sjuda upp och sjuda tills smeten släpper kanterna på kastrullen och är blank och smidig.
Låt smeten svalna något. Tillsätt bakpulver och äggen, ett i sänder. Vispa kraftigt hela tiden tills smeten är blank och smidig. Klicka med hjälp av två skedar ut smeten till små buollar på en smord plåt eller på bakplåtspapper. Grädda petits-chouxen i ugn vid 225 grader ca 5 minuter. Minska värmen till 200 grader och grädda dem ytterligare ca 5 minuter eller tills de pöst upp, blivit lätta och fått fin färg. Lägg dem på galler att svalna.
Gör fyllningen. Blanda samman alla ingredienser till den fyllning du vill ha, eller till båda. Klipp av ett lock i toppen på varje petit-chou och fyll med önskad fyllning. Servera.
Ca 25 minuter att förbereda
Ca 10 minuter/plåt att grädda
Snabbare:
Använd färdig petits-choux-mix som finns i handeln. Grädda bakverken som i vårt recept. Fyll dem med önskad fyllning.
Festligare:
Fyll bakverken med antingen löjrom eller svart kaviar, litet crème fraîche eller gräddfil och gärna finhackad dill, gräslök eller rödlök. Mycket gott som aptitretare.
Eller fyll dem med rensade räkor och antingen litet crème fraîche eller majonnäs, som du smaksätter extra med litet senap.
Till efterrätt eller kaffe kan du fylla dem med vispad grädde och djupfrysta bär eller konserverad frukt i små tärningar. Hallon, jordgubbar eller björnbär är mycket gott, likaså hjortron eller åkerbär. Du kan också lägga i en klick sylt.
Kom ihåg:
När du gräddar petits-choux bör du vara noga med att låta smeten kallna något innan du rör i äggen.
Det är viktigt att du rör eller vispar smeten kraftigt. Då arbetar du in luft i degen som sedan hjälper till att höja bakverken, när du gräddar dem.
Öppna inte ugnsluckan under gräddningen. Har du ugn med fönster ser du enkelt hur bakverken höjer sig i ugnen. Har du ugn utan fönster får du lita till gräddningstiden och inte öppna luckan förrän petits-choux ska vara färdiga. Slå inte igen ugnsluckan häftigt om du har petits-choux som gräddas.
Tips och idéer:
Gräddningstiden för petits-choux beror verkligen mycket på hur stora du gör dem. Vår sats ger ca 35 st. Om du gör dem större måste du öka på gräddningstiden något. Gör du dem mycket mindre måste du minska på tiden något - men det tar trots allt minst 6 minuter att få dem gräddade.
Du behöver inte ha bakpulver i degen men det hjälper till att höja smeten vid gräddningen.
Frys in:
Petits-choux går bra att frysa in. Frys dem ofyllda. Förpacka väl i tät kartong eller burk. Sprödvärm dem otinade ca 5 minuter. Förvaringstid ca 4 månader.
Från Nya Mästerkocken 1983
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar