KYCKLINGRAND MED GRÖNSAKER
Av en kokt kyckling och några olika grönsaker lagar du den här eleganta kycklingranden. Den är inte alls svår att tillaga och det blir en fin bjudrätt. Servera gärna med en fin crème fraîche-sås.
1 kransform
1 kyckling, ca 1 kg
vatten
1 gul lök
1 tsk timjan
1 lagerblad
2 tsk salt
Gelé:
3 dl kycklingbuljong
8 blad gelatin
Fyllning:
ca 450 g kycklingkött
2 - 3 kokta, skivade morötter
2 dl kokta gröna ärter
Koka kycklingen i vatten med lök, timjan, lagerblad och salt ca 45 minuter. Ta upp kycklingen och låt den svalna något. Bena ur den och skär köttet i mindre bitar. Sila upp 5 dl av buljongen.
Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 minuter. Ta upp dem, krama ur dem och smält dem i en kastrull tillsammans med ett par msk av buljongen. Tillsätt sedan resten av buljongen och låt den svalna något.
Häll ca 1 dl av buljongen i en kransform. Ställ formen i kylskåp en stund. Lägg sedan skivade morötter som garnering i formen och häll på några msk buljong. Låt det stelna. Lägg allt kycklingköttet och resten av morötterna samt ärterna i formen. Häll på resten av gelébuljongen och ställ formen i kylskåp ca 2 timmar.
Servera med sås, se nedan.
Ca 30 minuter att förbereda
Ca 45 minuter att koka
Ca 2 timmar i kylskåp
God sås till kycklingranden:
Blanda ca 3 dl crème fraîche med 1 msk finhackad schalottenlök, litet salt och peppar samt 1 msk hackad persilja. Skålla och flå 3 mogna tomater, ta bort kärnorna och skär tomatköttet i mycket små bitar. Blanda dem i såsen. Smaka av med citronsaft.
Eller blanda 2 dl gräddfil, 1 dl crème fraîche, litet finriven pepparrot, citronsaft, salt och peppar. Strö slutligen över litet finklippt krasse.
Variation:
I stället för gröna ärter och morötter kan du använda gröna bönor, skurna i små bitar, och röd paprika, skuren i tunna strimlor eller tärningar. Både gröna bönor och paprika kokar du först några minuter i lättsaltat vatten.
Kom ihåg:
När man ska laga rätter med gelé, som t ex den här kycklingranden, är det viktigt att buljongen silas så att den är alldeles klar. Det bästa är att sila buljongen genom ett melittafilter.
Det är också viktigt att inte stormkoka buljongen. När den kokar för kraftigt kommer det ut en hel del koagulerande proteinstoff ur köttet och det gör buljongen onödigt grumsig.
Rätter med gelé är inte lämpliga att frysa. Rätten flyter lätt ut vid upptiningen. Endast t ex fromager, där gelatinet blandats med t ex grädde, kan frysas.
Doppa gärna ned hela formen i varmt vatten så går det lättare att stjälpa upp den.
Tips och idéer:
Buljongen till geléet kan du snabbt kyla av genom att ställa skålen med buljong i kallt vatten, t ex i diskhon. Lägg gärna också litet isbitar i vattnet.
Skulle geléet hinna stelna till innan du hunnit lägga alla ingredienserna i formen kan du bara ställa skålen med geléet i litet varmt vatten en stund.
Från Nya Mästerkocken 1985
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar