SCHWEIZERSCHNITZEL
Schweizerschnitzel kallar vi den här fyllda, panerade köttbiten, men den brukar även kallas Cordon Bleu efter en berömd fransk kockskola. Berömd för sin goda mat blir också den värd eller värdinna som bjuder på schnitzel med fräscha tillbehör.
4 portioner
8 tunna skivor kalvkött, 600 g,
av t ex innanlår
salt, vitpeppar
4 - 8 skivor ost, t ex Grevé eller
Emmenthaler
4 tunna skivor rökt skinka
Till panering:
2 msk vetemjöl
1 ägg
1 dl ströbröd
Till stekning:
2 msk smör eller margarin
Bulta köttskivorna lätt med handen och krydda med salt och peppar. Täck halva antalet köttskivor med ost och skinka. Lägg på de återstående köttskivorna och tryck till kanterna. Doppa schnitzlarna i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och till sist i ströbröd. Låt gärna paneringen torka en liten stund.
Bryn matfett i en stekpanna. Stek schnitzlarna på båda sidor ca 4 minuter/sida i ej för het panna.
Gott att servera med stekt potatis, broccoli eller gröna ärter och gärna en tomatsallad.
Ca 15 minuter att förbereda
Ca 8 minuter att steka
Enklare:
Kalvkött har blivit alltmer sällsynt och är relativt dyrt. Över hälften av kalvarna får numera leva litet längre och slaktas som ungnöt. Både enklare och billigare blir det därför att göra schweizerschnitzeln på skivor av fläskkött i stället för kalvkött. Förfar på samma sätt som receptet anger men byt ut kalvköttet mot t ex skivor av fläskbog och stek dem litet längre.
Festligare:
Servera råstekt potatis till schnitzeln. Skala 6 stora potatisar och skär dem först i skivor och därefter i strimlor. Skär strimlorna i riktigt små tärningar och lägg tärningarna i kallt vatten för att de inte ska mörkna. Låt dem rinna av väl och torka dem gärna på en handduk. Häll potatisen i en stekpanna med väl brynt smör. Skaka om och stek potatisen 7 - 8 minuter eller tills den är väl brynt och mjuk inuti. Strö på salt och vitpeppar.
Kom ihåg:
Kött som ska stekas kan paneras på två sätt. Enkelpanering innebär att köttet doppas i ägg och därefter vänds i ströbröd (ev blandat med litet vetemjöl). Dubbelpanering, som vi använder till schweizerschnitzlarna, innebär att köttet först vänds i vetemjöl, därefter doppas det i uppvispat ägg och vänds till sist i siktat ströbröd. Paneringen bidrar till att ge köttet en fin och jämn stekyta och hindrar köttsaften att rinna ut. Panerat kött bör inte stekas i alltför hög värme eftersom paneringen lätt bränns vid.
Tips och idéer:
När du behöver stekpannan till annat - t ex att steka schnitzlarna i - kan du servera potatischips i stället för stekt potatis. Ta påsen med potatischips och lägg den på en långpanna i ugnen eller i en ugnssäker form. Sätt termostaten på 100° och värm chipsen tills påsen blir som en rund ballong. Det tar 7 - 8 minuter. Ta ut påsen och klipp upp den och häll upp de frasiga, heta chipsen i en karott och servera.
Frys in:
Gör schnitzlarna helt färdiga för stekpannan. Panera dem och lägg dem på en skärbräda att torka på ytan. Förpacka dem därefter väl, en och en, i fryspåsar. De bör sedan få tina ungefär 15 minuter i rumstemperatur innan de steks. Förvaringstid ca 2 månader.
Från Nya Mästerkocken 1985
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar