Hon lär ut konsten att ha roligt som värdinna (med recept)

Marianne Ståhlbrandt är inte bara känd för sin härliga mat och sina trevliga bjudningar - hon har också skrivit fyra böcker som ger intensiv matglädje och massor av goda råd för bjudningar av olika slag.

Att mat ska lagas med kärlek, men att det ofta också behövs grädde och smör, är en självklarhet för Marianne Ståhlbrandt. Det där med kärleken kan man slösa med både till vardags- och festmaten, men kanske ta litet mindre av det andra utom vid speciella tillfällen. Det kan bli gott ändå.

Marianne har bakom sig många år som chefsfru vid Trelleborgs Gummifabrik med otaliga representationsmåltider av olika slag. Hon har gått på Fackskolan i Uppsala och sedan ökat på sina matkunskaper genom resor i många länder. Och den kock eller värdshusägare finns inte som hon inte klämt på hemliga recept, om något i matväg intresserat henne.

- Det är roligast att ordna små middagar med högst åtta gäster, säger Marianne. Då hinner man träffa varandra och verkligen njuta av maten.

Då vill hon ha alla matlagningsbestyr undanstökade i god tid innan, så att hon hinner umgås med sina gäster. Hennes kök är som blåst på disk när gästerna kommer. Helst ska all mat stå färdig i ugn eller på värmeplatta. Är det någon mat som fordrar bestyr i sista stund ska det vara första rätten, säger Marianne, så att gästerna slipper se värdinnan springa ut och stå i köket mitt under måltiden.

När Marianne planerar för bjudning blir det oftast en kall och en varm rätt. Matens färger har också betydelse. Om en rätt är len och mild i smak och färg kan den andra vara mer rivig och färgstark. Traktörpannan är ett av hennes favorithusgeråd, som hon gärna serverar direkt ur.

En viss leda mot stora hela köttstycken, enportions eller inte, tycker Marianne Ståhlbrandt sig ha märkt. Färsrätter brukar däremot göra succé. Här är en av Mariannes allra bästa.


MARIANNES MOUSSE

5 personer

200 g ytterst finhackad
eller finklippt rökt skinka
300 g malet kött, helst kalv
2 ägg
1 dl skorpmjöl eller rivet vitt
dagsgammalt bröd
4 dl gräddmjölk
salt (om inte den rökta skinkans
sälta är tillräcklig)
nymalen peppar
1 liten burk champinjoner eller
murklor i vatten
(eller gör deg själv

Blanda skorpmjöl och gräddmjölk och låt stå någon timme att svälla. Rör ihop malet och finhackat kött med gulorna. Tillsätt skorpmjölsblandningen.

Grovhacka svampen och rör ned den med merparten av burkspadet. Vispa vitorna och vänd ned. Lägg färsen i eldfast, rund form (höjd 7 cm, diameter 18 cm) och täck med skarvade smördegsplattor. Lägg folie över formen och ställ den i 225 graders ugn minst 1 timme. Mot slutet tas foliet bort så att smördegen får vacker färg.

Äts varm, ljum eller kall. Det räcker med bara grönsallad till. Vill man ha det matigare kan man servera någon sorts potatis också. Men då fordras en sås. Laga en god svampstuvning och smaksätt med portvin, sherry eller torr vermouth.


Ingen brukar kunna gissa vad det är i den här röran. Den är god, lättserverad, kan göras i förväg - vad kan man mer begära?


TONFISKRÖRA

1 burk tonfisk
3 hårdkokta ägg
ca 3 msk majonnäs
ca 3 msk chilisås
1 stor, hackad gul lök
ca 1 tsk senap
rikligt med hackad dill


Finfördela tonfisken med de mosade äggen. Rör ned lökhacket och bind ihop det hela med majonnäs och chilisås. Smaka av med senap och kryddor och rör ned dillen. Servera röran med smörstekta brödsnittar eller med smörat, dubbelt fullkornsbröd.

Man kan också fördela röran portionsvis upplagd på ett salladsblad med brödet bredvid.


LÖRDAGSSTUVNING MED RIS

Det här är en rätt som Marianne Ståhlbrandt gärna bjuder på en kväll när några av vännerna samlas. Havskräftstjärtar och räkor i en gräddlen risblandning.

4 - 5 personer

400 g frysta havkräftstjärtar
(eller hälften räkor och hälften havskräftor)
200 g färska champinjoner
1 stor gul lök
3 - 4 krossade vitlöksklyftor
1 burk krossade tomater
2 msk koncentrerad tomatpuré
2 - 3 dl tjock grädde
1 - 2 msk torr vermouth
några droppar cognac
ca 2 msk matlagningsmjöl
salt, nymalen peppar
generöst med hackad dill


Smält smöret i t ex en traktörpanna, som är bra att laga och servera den här rätten i. Låt den hackade löken bli mjuk och glansig över svag värme, men utan att brynas. Tillsätt de skivade champinjonerna och låt dem fräsa några minuter. Blanda ned tomatpuré och tomatkross (med vätskan bortsilad). Salta och peppra.

Rör ut mjölet i grädden och blanda ned den. Låt allt puttra några minuter till en tjock stuvning. Smaksätt med vitlök, vin och cognac. Tillsätt dillen och sist de avrunna skaldjuren. Hetta upp, men låt inte stuvningen koka.


HOLLANDAISEGRATINERAD SPARRIS
- en lättlagad förrätt

Burksparris får rinna av väl och läggs i smord, ugnssäker form. Täcks med hollandaisesås, gjord på pulver eller fryst sås, som smaksätts med ett par droppar citron. Sätt in sparrisen i 225 grader tills det hela är genomhett. Ytan ska få litet färg. Lägg på ett foliepapper om det behövs.

Som ensamrätt kan man servera sparrisen med tunna skinkskivor till.


DRUVOR I VINGELÉ
- vacker, god efterrätt

4 personer

500 g vindruvor, helst blå
7 blad gelatin eller motsvarande mängd pulver
2 msk socker
4 dl vatten
½ flaska torrt, vitt vin


Lägg gelatinbladen i blöt. Dela och kärna ur druvorna. Koka upp socker och vatten till en lag, krama ur gelatinet och smält det i lagen. Tillsätt vinet.

Lägg vindruvorna i en skål eller i portionsglas och slå över lagen. Ställ geléet att stelna och servera det strött med hackade nötter eller mandel.


Ur Husmoderns Köksalmanack 1978