Glassbomb med krokantparfait och äppelsorbet

GLASSBOMB MED KROKANTPARFAIT
OCH ÄPPELSORBET

En efterrätt som är väldigt grann att se på, men jag har inte vågat testa den än eftersom jag är övertygad om att jag kommer att sabba den. Någon som är mer modig än jag kan väl rapportera hur det gick när ni testade? :-D

14 portioner

Krokantparfait:
1 dl hasselnötter
½ dl socker
2 msk vatten
5 dl grädde
5 äggulor
1 dl ljust muscovadosocker

Äppelsorbet:
1 gelatinblad
2 dl sockerlag
5 dl äppelpuré
några droppar citronsaft

Sockerlag (blir 1 l):
6½ dl socker
5 dl vatten
125 g glykos eller (helst) flytande honung


Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna tills skalen börjar lossna. Lägg nötterna i en kökshandduk och gnugga loss skalen. Häll socker och vatten i en kastrull och koka till en ljus karamell. Lägg i nötterna och häll hastigt upp allt på silpatduk eller bakplåtspapper. Låt karamellen svalna, bryt den i bitar och kör dem grovt i en mixer till krokant.

Vispa grädden och ställ in den i kylen.

Vispa äggulor och muscovadosocker över ett varmt vattenbad till ett vitt skum. Ta bort bunken från vattenbadet och vispa smeten tills den svalnat helt. Vänd ned den vispade grädden och krokanten i äggulesmeten.

Häll upp parfaitmassan i en skål på ca 2 liter med rund botten. Tryck ned en mindre skål, 7 - 8 dl, i parfaitmassan. Ställ in i frysen minst 5 timmar.

Sockerlag: Koka upp socker och vatten i en kastrull. Ta bort det vita skummet på ytan med en sked. Tillsätt glykos eller honung och koka upp igen.

Sorbet: Blötlägg gelatinet i en skål med kallt vatten 5 minuter. Ta upp gelatinbladet, smält det i en kastrull med sockerlagen och låt svalna. Blanda lagen med äppelpuré och citronsaft och kör i glassmaskin.

Montering: Ta fram parfaiten, häll varmt vatten i den lilla skålen och lossa den försiktigt. Fyll igen hålet med äppelsorbet och jämna till ytan. Ställ in skålen i frysen minst 2 timmar. Skölj hastigt kanten på skålen i varmt vatten och vänd den upp och ned. Knacka ut glassbomben ur skålen eller skär runt kanten med en liten kniv tills glassen lossnat. Servera.