FÄRSERAD KYCKLING
Om du färserar en kyckling räcker den till flera portioner och färsen som du fyller med får fin smak av skyn som tränger in från kycklingen. Färsfyllningen är smaksatt med hackade nötter.
4 - 6 portioner
1 stor kyckling, ca 1 1/4 kg
salt
25 g smör eller margarin
1 dl hönsbuljong
en smörkula av 20 g smör
och 2 msk vetemjöl
3 msk crème fraìche
Färsering:
250 g malet kalv- och fläskkött
1½ dl crème fraîche
hackad lever och hjärta från kycklingen
½ tsk salt
10 varv på pepparkvarnen
20 g hackade eller flagade nötter
Skölj kycklingen, torka av den med hushållspapper och gnid den in- och utvändigt med salt.
Blanda alla ingredienserna till färsen. Fyll kycklingen och sy ihop öppningen med bomullsgarn. Sätt också gärna i en steknål. Fördela smör över kycklingen och lägg den i en ugnsform. Bryn den vid 225 grader ca 15 minuter.
Häll buljongen vid sidan av kycklingen. Sänk värmen till 175 grader och fortsätt stekningen ca 1 timme. Höj ev värmen igen mot slutet av stektiden om du inte tycker kycklingen fått nog färg. Ta kycklingen ur ugnen och lägg den på ett skärbräde. Sila över skyn i en kastrull.
Blanda smör och vetemjöl till en kula och lägg den i kastrullen med skyn. Låt såsen koka upp under vispning. Tillsätt crème fraîche efter några minuter och smaka av med salt.
Skär upp kycklingen. Servera den med t ex gröna ärter eller bönor samt brynt potatis och en sallad.
Ca 20 minuter att förbereda
Ca 1½ timme i ugnen
Variation:
Du kan variera fyllningen och pröva denna någon gång: Ta 2 skivor vitt bröd och skär bort kanterna. Lägg brödet i en djup tallrik och droppa över 3 - 4 msk mjölk. Låt brödet svälla i mjölken en liten stund, mosa därefter brödet med gaffel och tillsätt hackad lever och hjärta från kycklingen. Blanda ned ca 50 g mjukost och rikligt med hackad persilja. Krydda med 1 tsk salt och litet peppar. Fyll kycklingen. I övrigt som i receptet.
Servera den stekta kycklingen med halverade tomater, överströdda med paprikapulver och lätt stekta i ugnen och gärna också någon form av potatis.
Kom ihåg:
I en del matrecept står det att kycklingen ska bindas upp. Det betyder att man ska försöka få vingar och lår att ligga så tätt som möjligt mot kycklingens kropp. Förr i tiden band man med bomullsgarn enligt ett visst mönster upp kyckling och annan fågel. Och det kan också vara nödvändigt idag om du ska steka en större fågel, t ex en kalkon. Numera är det vanligare att man använder små steknålar för att hålla ihop fågeln.
Ös gärna kycklingen då och då med den sky som bildas under stektiden, så blir den saftig och fin.
Tips och idéer:
Om man vill ha litet extra besvär kan man bena ur kycklingen innan den färseras. Börja vid ryggen och följ benen tills hela ryggen och bröstkorgen är benfri. Låt underbenen/låren bli sittande. Lägg färsen på köttet och sy ihop med bomullsgarn. En urbenad kyckling är mycket lätt att skära i vackra skivor. Men den bör inte vara för varm. Pröva det gärna och servera då kycklingen kall på en buffé.
Från Nya Mästerkocken 1985
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar