Bland grytor och gastronomer

BLAND GRYTOR OCH GASTRONOMER
av Maud Reuterswärd


Vi kämpar för gemenskap över gränserna, för trygghet. Vi blir mer och mer vana vid att arbeta i grupp. Jag vet ingen form av mat som inbjuder till så fin gruppsamvaro, så härlig gemenskap och som kan skapa så fin atmosfär av lugn och trygghet som just en riktigt fin gryta.

Om man på grund av vidriga omständigheter så att säga förvägras lyckan att dväljas intill en spis, bland grytor och kastruller med en slev i hand, kan man alltid hoppas att ödet, eller slumpen, driver en samman med en gastronom av blodet. Han (HAN? Bellas anm.) kan kompensera och stilla den värsta skriande nöden. Det är nämligen så med gastronomi, till skillnad mot älskog t ex, att man mycket väl kan utvinna stor tillfredsställelse endast genom att tala om ämnet. Eller läsa om det.

Litterära verk kring kulinariska upplevelser är oftast högst njutbara. Vilket mycket lätt kan bevisas bara man bläddrar i vår vanligaste press, den dagliga och den som kommer ut med lägre frekvens. Vilken inriktning tidningen än har, brukar den nästan alltid ha en avdelning, som handlar om mat. Granskar man sedan de läsvärdesundersökningar som måste göras med jämna mellanrum, så kan man konstatera att matspalterna alltid har höga siffror. Det finns säkert specialtidningsredaktörer, som suckar över att de inte får pilla in ett aldrig så litet recept, eller en aldrig så smal kåserande matspalt, för att hjälpa upp en sjunkande upplagssiffra.

Tradition et Qualité

Mat kan man alltså tala om och läsa om. T o m berätta om. Det finns en sammanslutning, som en gång om året träffas under två dagar i något land i Europa för att dryfta gemensamma problem. Medlemmarna i den är topparna, essen, inom Europas grands chefs de cuisines. Deras gemensamma motto är Tradition et Qualité. Givetvis intar man också gemensamma måltider under angenäma former. Deltagarna i det land som fungerar som värd för året har inför ett kommande möte kulinariska problem på högsta nivå. Låt mig få berätta om det möte som gick av stapeln på ett litet auberge (värdshus, Bellas anm.) i Collongs-au-d'Or i Rhônedepartementet hos M. Paul Bocuse år 1966. Föreställ er scenen, med alla de värdiga gastronomerna, vakna yrkesmän, gäster på resa visserligen, men hela tiden ytterst medvetna och uppmärksamma på sina kolleger och värdar, och på trakteringen förstås. Dagen före hade de, samtliga med hustrur, avnjutit en utsökt och i varje detalj perfekt planerad, tillredd och serverad måltid, där en annan av Frankrikes stora traktörer stått som värd. Miljön hade då varit en helt annan, kanske mer soignerad, elegantare och allt hade berömts med ord som gladde hjärtat hos den lycklige värden. Morgondagens färd hade kunnat tänkas ha deltagit med viss vånda. Det är inte bara en enkel daglighusmor, som kan gripas av lätt panik då hon ska ha celebert främmande.

Dagen var vacker, ljum, och vindarna svepte milda över landskapet. De nittio herrarna och damerna kom till det nästan lantliga värdshuset och fick en måltid - en frukostmiddag - som i sin geniala enkelhet var så perfekt, så väl avvägd, så utsökt tillagad att man då man stillat den värsta hungern började tala om Poem. Och när konstnärer börjar tala om andras verk i sådana ordalag kan man verkligen vara övertygad om att det inte är munväder.

Vad bjöd då Paul Bocuse på för märkvärdigheter? En gryta! En Navarin d'Agneau printainer. Alltså en gryta byggd på kött från bog och hals av ett lamm av prima kvalitet. Den hör till De stora grytorna. Den är klassisk. För dem som till äventyrs lever kvar i den villfarelsen att grytmat inte kan presenteras i festsammanhang, för de som är mer kräsna, ville jag med denna lilla berättelse övertyga dem om motsatsen.

Hemmamannens gryta

Nu är det väl så här, att kan man ranka en gryta som klassisk och den därtill är föredömligt presenterad, så tycker man det är självklart att den kan stå mitt på bordet och som en krona kröna måltiden även för en sammanslutning som dessa herrar ur Tradition et Qualité. Det är det egna påtandet i skafferibeståndet, de egna kulinariska strövtågen, som man inte alltid kan vara säker på att de p g a vare sig utseende, konsistens eller smak riktigt lämpar sig för en större publik. Det är med grytor som med mycket annat som kräver en mer komplicerad och långsam utveckling, att de brukar slå olika ut för var gång. Köttbullarna, pannkakan, sillinläggningen, där är måtten som inbyggda i nyporna. När det gäller grytor kommer andra faktorer in. Ibland kan det ske förändringar "under gång", så att säga. Och får jag då berätta om den matglade, matkunnige och hungrige konstnär, som hade grytor som specialitet och som brukade döpa dem efter det jobb han för ögonblicket höll på med. "Folkets hus i Karlskoga" hette en, t ex, med mycket ringa anknytning till den metropolen. "Det sjunkna badhuset under Liljeholmsbron" innehöll varken fisk eller vatten. "Fältskärns berättelser" hette en annan, som ju skulle kunnat skrämma gäster med något makaber fantasi - det var egentligen en fiskgryta.

Eftersom han var s k "hemmaman" och måste ta hand om sig själv hela dagarna, var det helt naturligt att han arla - eller särla, det berodde på när han började verka på dygnet - såg över skafferiet, inventerade råvarorna, tog sig en liten kulinarisk fundering och började skapa.

"Jahaadu", sa han till sig själv, "detta ska då bli 'Skiss till julomslag till Stora Veckotidningen', få si vad vi har här nu då ..."

Han dukade fram, han synade, han skar, han hackade, han fräste, han krossade, han donade bland grytor och kastruller, en lycklig yrkesutövare med en bortaarbetande hustru som älskade att diska. Ibland är det så benådat för amatörgastronomer också. Det var en del kött, en del lökar, där fanns morötter och svamp, torkad, potatis och kryddor och grejor, ungefär som i vilket kök som helst. Sen la han locket på den bukiga blekgröna och sandfärgade grytan av lera och gick in i ateljén och började skissa Julomslag till det stora förlaget.

Hustrun som var svampoman vaknade nattetid och smög sig ut och pillade omsorgsfullt ut alla svampar, dämpande sitt samvete med att hon plockat, eller åtminstone nästan plockat, all svampen själv. För att inte gapet skulle bli för stort spritsade hon i litet tomatpuré. Konstnären skissade och njöt den hungrige grytätarens lilla speciella kulinariska sniffstund i ångorna från köket. Hustrun gick till jobbet. Kollega ville låna färg, tog omvägen ut genom köket och tyckte att det väl inte kunde göra så mycket om han smakade på potatisen - det var ju dock enkel mans kost - den var bra och han hade svårt att stoppa. Förresten hade den mosat till sig kraftigt. Lök är fasligt gott, tänkte konstnären, då han en stund senare gick en lov runt huset och klev farligt nära spisen i köket. Och vid det här laget måste den ju ha givit smak åt grytan - bäst att äta upp den innan den blir slankig. Gjorde han så. Så skulle hunden ha mat och var lite kinkig. Fick små köttbitar. Som ersättning kom några tomater och ett stycke fläsk i grytan. Och så vidare och så vidare. På den vägen är grytan. Den alltid ständigt puttrande, på spisen stående, generösa, formbara, som kan presenteras under det mest egendomliga namn.

Grytan i litteraturen

Den store norske författaren Aksel Sandemose hyste det djupaste förakt för människor, som inte kunde tala om mat eller dikta en god måltid. Han såg i dem ruttna fördärvade naturer, opålitliga, farliga för andras säkerhet mer eller mindre. Bläddrar man i världslitteraturen får man så småningom en liten föreställning om vilka författare som "det är nåt me'", om man ska döma dem efter Sandemoses normer.

Vi har de gamla pålitliga klassikerna Plinius, Apollinaire, Baudelaire, Zola, Dumas, vi har sybariter som både Lucullus och Boccaccio. Vi har Bellman, Lenngren, Ödman. Vi har Piraten, Birger Sjöberg, Strindberg ... och många fler.

Det finns hos många konstnärer en sensuell berättarglädje som blommar då de beskriver en måltid. Måltiden är så ofta förekommande i varje människas liv att den låter sig infogas i snart sagt alla sammanhang, romantiska, dramatiska, tragiska eller muntra. Politiska eller slätstruket vardagsgrå. Folk äter ändå. Och genom att beskriva vad de äter, och hur de äter, det de äter, kan man nå rätt långt då det gäller karaktäristik eller för att ange stämningen och läget.

Om man hade samlat alla uppgifter om hur olika maträtter presenteras i litteraturen, kan man med lite fantasi föreställa sig minst femtio olika scener, där grytan på bordets mittrundel spelat en rätt stor roll. Den samlande grytan. Den rykande, lockande. Den slankiga, urkokta. De sista resterna, då inget annat fanns.


Ur boken "Goda grytor" från ICA-förlaget