Den här texten är hämtad ur Husmoderns Köksalmanack 1940. Då hade andra världskriget precis brutit ut med allt vad det innebar av försakelser och umbäranden. Jag älskar de här texterna, ni får stå ut med mig om ni tycker de är jobbiga!
DEN BÄSTA MIDDAG JAG ÄTIT
Läsaren kan vid denna rubrik göra två invändningar: är det så sagt att hon ätit så goda middagar? Och: så matintresserat och slösaktigt och flärdfullt det låter ...
Detta om matintresset kan ju lätt halkas över i en Köksalmanacka, den ska ju gälla mat! Och ytligt och slösaktigt - ack nej. Vi veta alla hur det befriar och kopplar av att sitta en gång vid ett gott dukat bord. Ja, vid dukat bord! Vi som sköta oss själva, njuta alldeles särskilt av just att "gå till dukat bord", vi säga varandra, då vi luta oss över smörgåsbordet: "Vad det är skönt att ha det så här och slippa styra med sin mat själv. Och vad man äter då!"
Mat ska behandlas väl, annars är det barbari. Råkost är en sak, vällagad mat en annan, båda lika aktningsvärda. Bara man inte förfaller till någondera, så är allan rättfärdighet uppfylld.
Och den första invändningen? Åjo, nog har man ätit mat i sin dar ... Inte minst på restauranger, där de verkligen kunna laga mat, och där undertecknad alltid väljer sådant "som man inte gör hemma", och dymedelst (= på det sättet, Bellas översättning!) lär sig litet mer av hur all mat ska smaka. Men också i familj, i all synnerhet som kvinnor numera sätta en ära i att vara påhittiga, höjda över schablon, de färre rätterna numera ha å sin sida framkallat en omväxling och en fantasi, som är mycket behaglig.
Alltså har jag upplevat "den bästa middag jag ätit" och det sade alla! Värdinnan svarade med den där inte fullt ärliga blygsamheten, en anspråkslöshet, där det lyser igenom en glädje över att allt besväret och kostnaden verkligen var effektiv: "Ja, jag tyckte själv att det var ganska bra ..."
Middagen ägde rum på vintern. Först fick vi ostron. Intet smörgåsbord, utan ostron. Vi svenskar äro inte så vana vid ostron i hemmet som t ex danskarna, som ha en sådan där första ostrondag, som vi ha den första kräftdagen. Det finns nu alltid någon, som inte bryr sig om ostron, men en sådan människa får finna sig, man kan inte på en stor middag ha en omelett för bråkiga människor, som man har för de magsjuka, som inte rå för det. Alltså åto vi andra alla deras ostron, som de inte ville ha. Redan det satte oss i gott humör, att det fanns rikligt. Och ostron är ju inte alls miljonärsmat numera, de ha ju frigivits liksom. Till ostronen citron och så säger t ex N.K., som har en ostronbar (där man kan äta ett enda och bli så där lustigt uppfriskad), att det är bara en fördom att man ska skrapa bort skägget! Så då blir ostronet mycket större också. Till ostronen mosel.
Sedan klar buljong med rädisor, purjo, blomkål och petits-chouxer med ostmassa i. Ostmassan var grön, men det sade värdinnan var roquefortostens förtjänst - den var klargrön i de små bollarna! Buljongen hade smak, det var purjon. Till den, soppan, sherry.
Så kom kötträtten, alla trodde litet resignerat att det var kokt skinka, så skär var den. (Vi hade redan blivit så upptända av denna goda mat, att vi följde köttfatet med ögonen ...) Men det var kalvsadel, som rökts. Slaktaren gör detta åt en. Den ska rökas blott över natten, då får den detta skära och en brytning, som är något av det finaste som tänkas kan. Den gnides med litet vitlök, kokas en timme och brynes så i ugnen. Till detta fina skära köttstycke, som var skuret i rätt tjocka skivor, men som såg helt ut, serverades ris. Det ska vara carolinagryn, de brynas i smör, spädas i kastrullen med buljong (eller vatten) och då de äro färdiga ihälles litet madeira eller sherry. Detta är gott, ty ris till så fint kött ska inte vara som till kokt höns! Så där vitt och fatt, vilket är gott det med, men så opikant, att det inte skulle passa här.
Flottyrkokt potatis, mycket tunna skivor. Hemflottyrkokta! Kahns gurka.
Så en mellanrätt. Den var utmärkt! Det var selleribottnar, som ha så mycket mera smak än de rätt fadda kronärtskocksbottnarna, som man köper på burk. Selleri är billigare, men har en finare arom! Bottnarna förvällas, så stekas små, fasta, lika stora champinjoner, men de skola helst vara färska! De stekas rätt hårt, så att de få smak och spädas med tjock grädde. Så allra överst spenat au naturel - fräst i smör. Tryffel över det hela. Detta allt var hett. Och det var det goda, en skicklighet från köket att ha rätten så varm - med allt detta smör.
(Nu har jag tappat bort vinet! Tror att det var champagne över lag till köttet och vidare, dock gott Porlavatten till mellanrätten, detta friska vatten med smak ...) Men maten var huvudsaken vid denna middag, inte vad man drack.
Så en efterrätt, som fick alla de stora barnen på bjudningen att med snåla ögon säga ahhh ... Det var färska persikor (i parentes: jag skulle själv ha främmande en dag. Fann att jag inte hade frukt. De där stora äpplena och apelsinerna roa ingen, det är ju numera vardagsmat, för att gynna matsmältningen ... Tog mina sista ören och sprang i sista minuten till ett Konsum. Fick där nektariner. Det blev bara en per man, men det dröp av saft om dem, rena Södern, som numera kan forslas till Stockholm. Så man kan ta nektariner i stället för persikor!)
Färska persikor alltså, placerade på ett silverfat. Man kokar sockerlag, som redes så att den blir simmig - med majsenamjöl (akta er alltid för potatismjöl!). Så tillsättes grön curacao - den enkla svenska sorten, sade värdinnan, av vilken jag fått beskrivningen. Och till sist litet kronbrännvin, renat duger också, citerar jag. Så att såsen inte är plågsamt söt! Härtill serverades tunna mandelspån, hembakta, knapriga och med små spröda mandelflisor i ...
Att se de rodnande frukterna stå i den gröna såsen - det var vackert och roligt och gott - "hemskt" gott och lugnare än glace. Silverfatet passade till det gröna - se till att ni tar ett fat som inte så att säga slår ihjäl denna gröna sås och persikornas fina färgskiftning ...
Detta var middagen, Diner à la Löfgren.
Vi fick te, då vi mycket snart därefter började troppa hem, detta lustiga sätt, att värdfolket har gjort sig oändlig möda - och så gå gästerna ... Men vi hade så roligt under middagen, som inte var för fler inbjudna, än att man kunde prata över bordet, och ändå voro vi så många att det var ombyte och förnyelse ...
Men på en annan middag, som jag hade glädjen att bli bjuden på sedan på våren, flera månader efter det rökta kalvköttet, kom det en sådan där bricka, som säger att nu är det roliga slut. Teet såg litet blekt ut. Och så lustigt stora skedar, tänkte jag. Och så inga kakor och inga smörgåsar. Bara ett fat pastejer.
Det var inte te, det var buljong. En sådan lättnad över allas ansikten kan inte beskrivas. Alla funno den lagom starka buljongen uppfriskande, det litet söta i pastejerna var precis vad som behövdes för att bryta den litet kärva buljongsmaken.
Jag har sedan hört att detta med buljong i stället för te inte är alldeles ovanligt. För mig var det första gången. Seden är efterföljansvärd, pröva den får ni se.
Två fina middagar på ett år, verkligt goda. Nog kan man säga att svensk matkultur står högt. Ja, detta var 1939!
Den här texten var skriven av Vera von Kraemer. Jag älskar dåtidens stavning av glass - glace låter mycket ädlare och läckrare på något vis. Och det där med att servera ris till köttet och även potatis stekt i tunna skivor ... Man visste ju inte att ris var en jämbördig ersättning till potatis, man hade inte så stora kunskaper och det är just det jag tycker är intressant, hur man såg på saker, vad man visste och inte visste. Vi skulle inte ha kommit långt idag om ingen hade försökt, prövat och testat!
Nåja, nu ska jag lämna er ifred till nästa gång det blir dags för en text!
DEN BÄSTA MIDDAG JAG ÄTIT
Läsaren kan vid denna rubrik göra två invändningar: är det så sagt att hon ätit så goda middagar? Och: så matintresserat och slösaktigt och flärdfullt det låter ...
Detta om matintresset kan ju lätt halkas över i en Köksalmanacka, den ska ju gälla mat! Och ytligt och slösaktigt - ack nej. Vi veta alla hur det befriar och kopplar av att sitta en gång vid ett gott dukat bord. Ja, vid dukat bord! Vi som sköta oss själva, njuta alldeles särskilt av just att "gå till dukat bord", vi säga varandra, då vi luta oss över smörgåsbordet: "Vad det är skönt att ha det så här och slippa styra med sin mat själv. Och vad man äter då!"
Mat ska behandlas väl, annars är det barbari. Råkost är en sak, vällagad mat en annan, båda lika aktningsvärda. Bara man inte förfaller till någondera, så är allan rättfärdighet uppfylld.
Och den första invändningen? Åjo, nog har man ätit mat i sin dar ... Inte minst på restauranger, där de verkligen kunna laga mat, och där undertecknad alltid väljer sådant "som man inte gör hemma", och dymedelst (= på det sättet, Bellas översättning!) lär sig litet mer av hur all mat ska smaka. Men också i familj, i all synnerhet som kvinnor numera sätta en ära i att vara påhittiga, höjda över schablon, de färre rätterna numera ha å sin sida framkallat en omväxling och en fantasi, som är mycket behaglig.
Alltså har jag upplevat "den bästa middag jag ätit" och det sade alla! Värdinnan svarade med den där inte fullt ärliga blygsamheten, en anspråkslöshet, där det lyser igenom en glädje över att allt besväret och kostnaden verkligen var effektiv: "Ja, jag tyckte själv att det var ganska bra ..."
Middagen ägde rum på vintern. Först fick vi ostron. Intet smörgåsbord, utan ostron. Vi svenskar äro inte så vana vid ostron i hemmet som t ex danskarna, som ha en sådan där första ostrondag, som vi ha den första kräftdagen. Det finns nu alltid någon, som inte bryr sig om ostron, men en sådan människa får finna sig, man kan inte på en stor middag ha en omelett för bråkiga människor, som man har för de magsjuka, som inte rå för det. Alltså åto vi andra alla deras ostron, som de inte ville ha. Redan det satte oss i gott humör, att det fanns rikligt. Och ostron är ju inte alls miljonärsmat numera, de ha ju frigivits liksom. Till ostronen citron och så säger t ex N.K., som har en ostronbar (där man kan äta ett enda och bli så där lustigt uppfriskad), att det är bara en fördom att man ska skrapa bort skägget! Så då blir ostronet mycket större också. Till ostronen mosel.
Sedan klar buljong med rädisor, purjo, blomkål och petits-chouxer med ostmassa i. Ostmassan var grön, men det sade värdinnan var roquefortostens förtjänst - den var klargrön i de små bollarna! Buljongen hade smak, det var purjon. Till den, soppan, sherry.
Så kom kötträtten, alla trodde litet resignerat att det var kokt skinka, så skär var den. (Vi hade redan blivit så upptända av denna goda mat, att vi följde köttfatet med ögonen ...) Men det var kalvsadel, som rökts. Slaktaren gör detta åt en. Den ska rökas blott över natten, då får den detta skära och en brytning, som är något av det finaste som tänkas kan. Den gnides med litet vitlök, kokas en timme och brynes så i ugnen. Till detta fina skära köttstycke, som var skuret i rätt tjocka skivor, men som såg helt ut, serverades ris. Det ska vara carolinagryn, de brynas i smör, spädas i kastrullen med buljong (eller vatten) och då de äro färdiga ihälles litet madeira eller sherry. Detta är gott, ty ris till så fint kött ska inte vara som till kokt höns! Så där vitt och fatt, vilket är gott det med, men så opikant, att det inte skulle passa här.
Flottyrkokt potatis, mycket tunna skivor. Hemflottyrkokta! Kahns gurka.
Så en mellanrätt. Den var utmärkt! Det var selleribottnar, som ha så mycket mera smak än de rätt fadda kronärtskocksbottnarna, som man köper på burk. Selleri är billigare, men har en finare arom! Bottnarna förvällas, så stekas små, fasta, lika stora champinjoner, men de skola helst vara färska! De stekas rätt hårt, så att de få smak och spädas med tjock grädde. Så allra överst spenat au naturel - fräst i smör. Tryffel över det hela. Detta allt var hett. Och det var det goda, en skicklighet från köket att ha rätten så varm - med allt detta smör.
(Nu har jag tappat bort vinet! Tror att det var champagne över lag till köttet och vidare, dock gott Porlavatten till mellanrätten, detta friska vatten med smak ...) Men maten var huvudsaken vid denna middag, inte vad man drack.
Så en efterrätt, som fick alla de stora barnen på bjudningen att med snåla ögon säga ahhh ... Det var färska persikor (i parentes: jag skulle själv ha främmande en dag. Fann att jag inte hade frukt. De där stora äpplena och apelsinerna roa ingen, det är ju numera vardagsmat, för att gynna matsmältningen ... Tog mina sista ören och sprang i sista minuten till ett Konsum. Fick där nektariner. Det blev bara en per man, men det dröp av saft om dem, rena Södern, som numera kan forslas till Stockholm. Så man kan ta nektariner i stället för persikor!)
Färska persikor alltså, placerade på ett silverfat. Man kokar sockerlag, som redes så att den blir simmig - med majsenamjöl (akta er alltid för potatismjöl!). Så tillsättes grön curacao - den enkla svenska sorten, sade värdinnan, av vilken jag fått beskrivningen. Och till sist litet kronbrännvin, renat duger också, citerar jag. Så att såsen inte är plågsamt söt! Härtill serverades tunna mandelspån, hembakta, knapriga och med små spröda mandelflisor i ...
Att se de rodnande frukterna stå i den gröna såsen - det var vackert och roligt och gott - "hemskt" gott och lugnare än glace. Silverfatet passade till det gröna - se till att ni tar ett fat som inte så att säga slår ihjäl denna gröna sås och persikornas fina färgskiftning ...
Detta var middagen, Diner à la Löfgren.
Vi fick te, då vi mycket snart därefter började troppa hem, detta lustiga sätt, att värdfolket har gjort sig oändlig möda - och så gå gästerna ... Men vi hade så roligt under middagen, som inte var för fler inbjudna, än att man kunde prata över bordet, och ändå voro vi så många att det var ombyte och förnyelse ...
Men på en annan middag, som jag hade glädjen att bli bjuden på sedan på våren, flera månader efter det rökta kalvköttet, kom det en sådan där bricka, som säger att nu är det roliga slut. Teet såg litet blekt ut. Och så lustigt stora skedar, tänkte jag. Och så inga kakor och inga smörgåsar. Bara ett fat pastejer.
Det var inte te, det var buljong. En sådan lättnad över allas ansikten kan inte beskrivas. Alla funno den lagom starka buljongen uppfriskande, det litet söta i pastejerna var precis vad som behövdes för att bryta den litet kärva buljongsmaken.
Jag har sedan hört att detta med buljong i stället för te inte är alldeles ovanligt. För mig var det första gången. Seden är efterföljansvärd, pröva den får ni se.
Två fina middagar på ett år, verkligt goda. Nog kan man säga att svensk matkultur står högt. Ja, detta var 1939!
Den här texten var skriven av Vera von Kraemer. Jag älskar dåtidens stavning av glass - glace låter mycket ädlare och läckrare på något vis. Och det där med att servera ris till köttet och även potatis stekt i tunna skivor ... Man visste ju inte att ris var en jämbördig ersättning till potatis, man hade inte så stora kunskaper och det är just det jag tycker är intressant, hur man såg på saker, vad man visste och inte visste. Vi skulle inte ha kommit långt idag om ingen hade försökt, prövat och testat!
Nåja, nu ska jag lämna er ifred till nästa gång det blir dags för en text!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar