DAGENS RECEPT 13-12-01
JULSKINKA
Julskinkan har behållit sin plats på de allra flesta julbord och den hör onekligen till våra äldsta mattraditioner inför julen. Den kan både kokas (sjudas) och bakas i ugn på olika sätt.
1 skinka med ben, 4 - 4½ kg,
eller 1 benfri skinka, ca 3 kg
vatten
1½ tsk salt/liter vatten
1 morot
1 gul lök
några hela vitpepparkorn
några hela kryddpepparkorn
2 lagerblad
Griljering:
1 ägg
2 msk strö- eller farinsocker
3 msk senap
3 msk ströbröd
Om du använder benfri skinka med nät måste detta sitta kvar under kokningen.
Skölj skinkan väl i rinnande kallt vatten. Lägg den i en rymlig kokgryta och stick in en termometer. Mät upp och häll på så mycket vatten att det precis täcker skinkan. Tillsätt salt och låt det hela koka upp. Skumma.
Skala och skiva morot och lök. Tillsätt detta när du skummat. Tillsätt kryddorna. Låt det hela koka upp igen och minska värmen. Lägg lock på grytan. Låt skinkan sedan långsamt sjuda på svag värme - den får absolut inte koka - i ca 2½ timme. Beräkna koktiden från det att skinkan sjudit upp, 55 - 60 minuter/kg. När termometern visar 75° är skinkan färdig.
Ta försiktigt upp skinkan ur spadet. Dra av nätet och svålen. Sila upp spadet och koka ihop det till dopp-i-grytan. Se nedan för griljering.
Ca 10 minuter att förbereda
2½ - 3 timmar att tillaga
Ca 15 minuter att griljera
Annorlunda:
Ugnsbakad julskinka:
Låt nätet sitta kvar om du använder benfri skinka. Spola av skinkan väl i rinnande kallt vatten. Svep in skinkan ordentligt i ett rejält stycke aluminiumfolie. gör försiktigt ett hål i foliet och stick in termometern. Lägg paketet i en långpanna, eventuellt på ett galler.
Baka skinkan i ugn vid 175° i 2½ - 3½ timme eller tills termometern visar 75°. Låt skinkan svalna av och lyft bort foliet. Ta bort nät och svål. Späd det spad, som runnit ut under ugnsbakningen, med vatten till litet doppe-spad.
Så här griljerar du:
Vispa upp ägget. Bred det över den avsvalnade skinkan. Blanda senap och socker och bred detta över. Strö över ströbröd. Griljera (färgsätt) skinkan i ugn vid 200° ca 15 minuter eller tills den fått lätt färg på ytan.
Kom ihåg:
Allt kött krymper vid tillagning, både vid kokning, stekning och ugnsbakning. Räkna med att din julskinka förlorar mellan 25 och 35% i vikt när du kokar eller ugnsbakar den.
Skär aldrig bort det feta från skinkan innan du lagar till den. Låt fettet sitta kvar och skär bort det innan du griljerar den eller t o m inte förrän på tallriken.
Välj alltid en skinka med litet synligt fett kvar. En mager skinka blir gärna torr.
Tips och idéer:
Det är alltid säkrast att använda en köttermometer när du tillagar skinka. Koktid respektive bakningstid i ugnen varierar med tjocklek på skinkan och totalvikten på den. Se till att spetsen på termometern kommer mitt i skinkan. Är skinkan avlång och långsmal kan du sticka in termometern från kortsidan, är den hög sticker du in termometern uppifrån. Baka skinkan tills termometern visar 75°.
Frys in:
Julskinka går bra att frysa in. Dela den i lagom stora bitar, annars tar den för stort utrymme i frysen. Förpacka väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 3 månader.
JULSKINKA
Julskinkan har behållit sin plats på de allra flesta julbord och den hör onekligen till våra äldsta mattraditioner inför julen. Den kan både kokas (sjudas) och bakas i ugn på olika sätt.
1 skinka med ben, 4 - 4½ kg,
eller 1 benfri skinka, ca 3 kg
vatten
1½ tsk salt/liter vatten
1 morot
1 gul lök
några hela vitpepparkorn
några hela kryddpepparkorn
2 lagerblad
Griljering:
1 ägg
2 msk strö- eller farinsocker
3 msk senap
3 msk ströbröd
Om du använder benfri skinka med nät måste detta sitta kvar under kokningen.
Skölj skinkan väl i rinnande kallt vatten. Lägg den i en rymlig kokgryta och stick in en termometer. Mät upp och häll på så mycket vatten att det precis täcker skinkan. Tillsätt salt och låt det hela koka upp. Skumma.
Skala och skiva morot och lök. Tillsätt detta när du skummat. Tillsätt kryddorna. Låt det hela koka upp igen och minska värmen. Lägg lock på grytan. Låt skinkan sedan långsamt sjuda på svag värme - den får absolut inte koka - i ca 2½ timme. Beräkna koktiden från det att skinkan sjudit upp, 55 - 60 minuter/kg. När termometern visar 75° är skinkan färdig.
Ta försiktigt upp skinkan ur spadet. Dra av nätet och svålen. Sila upp spadet och koka ihop det till dopp-i-grytan. Se nedan för griljering.
Ca 10 minuter att förbereda
2½ - 3 timmar att tillaga
Ca 15 minuter att griljera
Annorlunda:
Ugnsbakad julskinka:
Låt nätet sitta kvar om du använder benfri skinka. Spola av skinkan väl i rinnande kallt vatten. Svep in skinkan ordentligt i ett rejält stycke aluminiumfolie. gör försiktigt ett hål i foliet och stick in termometern. Lägg paketet i en långpanna, eventuellt på ett galler.
Baka skinkan i ugn vid 175° i 2½ - 3½ timme eller tills termometern visar 75°. Låt skinkan svalna av och lyft bort foliet. Ta bort nät och svål. Späd det spad, som runnit ut under ugnsbakningen, med vatten till litet doppe-spad.
Så här griljerar du:
Vispa upp ägget. Bred det över den avsvalnade skinkan. Blanda senap och socker och bred detta över. Strö över ströbröd. Griljera (färgsätt) skinkan i ugn vid 200° ca 15 minuter eller tills den fått lätt färg på ytan.
Kom ihåg:
Allt kött krymper vid tillagning, både vid kokning, stekning och ugnsbakning. Räkna med att din julskinka förlorar mellan 25 och 35% i vikt när du kokar eller ugnsbakar den.
Skär aldrig bort det feta från skinkan innan du lagar till den. Låt fettet sitta kvar och skär bort det innan du griljerar den eller t o m inte förrän på tallriken.
Välj alltid en skinka med litet synligt fett kvar. En mager skinka blir gärna torr.
Tips och idéer:
Det är alltid säkrast att använda en köttermometer när du tillagar skinka. Koktid respektive bakningstid i ugnen varierar med tjocklek på skinkan och totalvikten på den. Se till att spetsen på termometern kommer mitt i skinkan. Är skinkan avlång och långsmal kan du sticka in termometern från kortsidan, är den hög sticker du in termometern uppifrån. Baka skinkan tills termometern visar 75°.
Frys in:
Julskinka går bra att frysa in. Dela den i lagom stora bitar, annars tar den för stort utrymme i frysen. Förpacka väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 3 månader.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar