WIENERKÖKET 10
Varje österrikiskt mål innehåller mängder av stärkelse. Potatis finns i ett oändligt antal variationer, nästan lika många som i det potatismedvetna Tyskland. Säsongens första färskpotatis är en delikatess. Den kokas och serveras varm med smör, ibland har man kumminfrö eller riven ost till. Senare på året har wienarna sin Kipfler-potatis (som inte ser ut som gifflar, eller Kipfel), och en gulaktig litet vaxartad potatis, som används till den högt uppskattade potatissalladen (med vinäger, olja, socker, salt, peppar, senap och finhackad lök). Österrikarna äter potatis året runt - som puré, sauterad i smör, kokt i gulasch - och äter de inte potatis, så äter de knödel, nudlar, Nockerl (gnocchi) eller spaghetti eller ris.
Som en motvikt mot all stärkelsen äter de sallad till nästan varje mål. I små restauranger serveras den i en liten glasskål, oftast med en dressing av citron och socker och där det flyter gurkskivor. Grönsallad serveras med litet dressing och dekoreras ofta med hårdkokta äggklyftor.
Man gör sallad på blomkål, på majs, på linser med hackad skinka och dito lök, på skivade rödbetor, på tomater med hackad lök och ibland med persilja och gräslök. Man gör också sallad på grön paprika skuren i ringar eller på stavar av rotselleri, kokta franska bönor och gurka. Den så kallade zigenarsalladen innehåller rå blomkål, tomater, oliver, slanggurka och små västeråsgurkor. Svamp och rädisor marineras till hors d'oeuvre.
När man nu fått så mycket kalorier i soppan, potatisen, knödeln och grönsakerna med den vita såsen tycker man att det borde räcka. Men ännu återstår måltidens klimax, desserten. Ibland har österrikarna köttfria måltider för att köttet är så dyrt, men jag har aldrig hört talas om en måltid utan dessert. Alla österrikiska kokböcker ägnar en mycket stor del av utrymmet åt desserter, vanligtvis mer än åt alla andra rätter sammanlagt. Österrikisk matlagning av Gretel Beer har till exempel anslagit 111 sidor åt efterrätter, kakor och bakverk och 94 sidor till all annan mat, vilket om något visar åt vilket håll wienarens smak lutar.
När en wienare äter på restaurang tittar han först nederst på matsedeln under Mehlspeisen och arbetar sig sedan upp till soppan och resten av menyn. En måltid avslutas alltid med Mehlspeise - varm eller kall är den alltid söt och ganska mastig. Wienaren vet också att en gulyás eller en Beinfleisch smakar bäst på "hans egen" Stamm-Beisel, som favoritmatstället kallas, men Mehlspeisen äter han helst hemma även om de, på de rätta restaurangerna, kan vara utsökta.
Jag tror ingen har något att invända när jag säger att bakverken är landets förnämsta bidrag till det internationella köket - de är ofta efterapade men sällan jämförbara. Det är en fröjd att betrakta dem, de är underbara att smaka och roliga att tillaga.
En av de mest populära inrättningarna i Wien är Heuriger. Det är inte en restaurang, inte heller ett ställe dit man går för att äta, men det är ett av de få verkligt goda ting som en wienare inte vill vara utan. Heuriger betyder egentligen "årets". För wienaren betyder det "årets vin" och till en viss grad "den plats där man dricker årets vin". Det är ju inte årets vin i bemärkelsen kalenderår utan i stället vinår, det som börjar på hösten med vinskörden. Den Heuriger som dricks på våren och sommaren är förra höstens skörd. Men man går inte till Heuriger enbart för att dricka vin, det är fel. Heuriger är för wienarna vad puben är för engelsmannen och vad den gammaldags Third Avenue-saloonen är för New Yorkbon - ett ställe där han träffar likasinnade, där någon vill lyssna på honom, där han är "bland vänner". Själva drickandet är en bisak fast det ibland kan vara en ganska viktig bisak.
Den riktiga Heuriger är inte stor. Ägaren odlar sina egna druvor och skördar dem mellan september och november och bereder sedan själv sitt vin. Hans vingård kan vara så liten att han bara får några tunnor vin. Efter några veckor, när han vet att vinet är tillräckligt lagrat, hänger han en grankvist över ingången. Det betyder att det är ausgesteckt - att det finns nytt vin till salu - och att det är bäst man skyndar sig, lagret kanske bara räcker några veckor. Wiens dagstidningar publicerar dagligen en lista på de ställen som är öppna den dagen. När vinet är slut tar den hygglige ägaren bort kvisten och stänger lokalen till nästa vinskörd. Han säljer aldrig någon annans vin. Han har sin egen kundkrets, erfarna Weinbeisser (betyder egentligen vinbitare), som prövar det nya vinet vid pressen.
När det börjar bli vår i luften flyttar vännerna ut i "trädgården", bara tre-fyra grova omålade bord ute mellan syren- och jasminbuskarna. Där finns också nästan alltid en lind eller ett valnötsträd, precis som det alltid tycks finnas en kastanj vid de tyska Bierstuben. Där finns inga fantasifyllda dekorationer men i stället verklig Stimmung, stämning. Bortom blommor och träd skymtar några ljus, kanske från Kahlenberg uppe på höjden eller från staden nedanför. Ägaren och hans fru serverar vinet i tjocka vattenglas som hastigt sköljs men inte torkas. Gästerna har med sig sin egen mat, invirad i gårdagens tidning - korv, fläsk, hårdkokta ägg, ost eller kyckling - och står själva för underhållningen. Ibland kan ägaren också, när han är på det humöret, ta fram sin cittra eller sitt dragspel och sjunga några känsliga sånger om Wien und Wein och alla gråter tyst och stilla i sina glas. Alltihop är absolut underbart och mycket wienerisch.
Mer kommer!
