KINESISKT KÖK 3
Den kinesiska matlagningen kommer kanhända aldrig mer att bli vad den var när den stod på sin höjdpunkt under Ching-dynastin (1644 - 1912) och det är kanske lika gott för vår moderna smak. Man kan säga detsamma om det franska köket, som verkligen inte är vad det var i början på 1800-talet. Men varken det franska eller det kinesiska köket av idag är jämförelsevis "sämre". De har bara förändrats.
Man hade mer tid i Kina förr i världen och kunde därför lägga ner mer omsorg på maten. Det fantastiska kinesiska ceremoniel som utövades i sällskapslivet var utan motstycke i Österlandet. Men trots att detta utstuderade sätt att uppträda nu har försvunnit, hjälper de historier som berättas av gamla kineser till att bevara minnet av gamla tider - och maträtter - i kejsarrikets Kina. Följande beskrivning av en middagsbjudning, som kunde ha förekommit i slutet av 1800-talet, har jag satt samman av flera sådana berättelser. Den som håller banketten är en adelsman som jag kallar hertig Wu.
Hertig Wu, så förtäljer historien, är en inflytelserik man vid änkekejsarinnans hov i Peking. Hans hem är en envåningsbyggnad vid en smal, krokig gata som kantas av murar. Huset ser obetydligt ut utifrån men intrycket är vilseledande. I verkligheten sträcker sig hertigens residens vida omkring förbi många gårdar och gator. Stora mottagningsrum och ett antal privatvåningar är instoppade på oväntade ställen. Trots att det är mycket tidigt på dagen tycks alla de stora rummen vara fulla, ja, vimla av högljudda tjänare klädda i hertigens livré. Larmet beror inte på att de just stigit upp eller på att det brinner i huset. Upphetsningen beror helt enkelt på att hertig Wu kvällen innan beslutat sig för att, med ett par dagars varsel, ge en viktig middag till ära för en av sina fränder, som oväntat återvänt efter sju år borta i väster, där han varit guvernör över en avlägsen provins. Hertigen har instruerat sin hovmästare att börja förberedelserna. Därav stojet.
Oväsen är aldrig ovanligt i ett kinesiskt hus men denna morgon är det mer än vanligt bedövande. Hovmästaren ger sina order med så hög röst som möjligt, men flera av tjänarna avbryter honom då och då med egna kommentarer. Hovmästaren upptar inte dessa avbrott som ett hot mot sin auktoritet, så är helt enkelt kinesernas sätt att vara. Han tillåter dock inte att någon ändrar hans order.
I hertigens privata kontor sitter hans sekreterare vid ett skrivbord och, med en lista på gästerna bredvid sig, skriver ut inbjudningar. De är mycket vackert utformade, skrivna med gyllene tusch på tjockt rött papper. Förutom själva inbjudningen är datum och tid på dagen angiven samt dessutom en lista med namnen på de övriga gästerna. När alla papper är färdiga ropar han på en budbärare och sänder iväg honom att avlämna korten. Detta måste göras så snabbt som möjligt eftersom dagen för festen inte är avlägsen. (I det gamla Kina var det brukligt att sådana här välarrangerade fester hetsades fram på ett par dagar, till skillnad från det västerländska bruket där man sänder ut inbjudningarna ganska långt i förväg.)
Trots detta är förberedelserna varken vårdslösa eller hetsiga. Värden själv diskuterar under djupt allvar matsedeln med en mäktig man, kökschefen själv. Hertig Wu är mycket stolt över sin köksmästare Liang, eftersom dennes skicklighet gjort Wus kök ryktbart i hovkretsarna. Liang är faktiskt så välkänd att både hertigen och hans kock lever i en ständig fruktan för att änkekejsarinnan ska sända efter Liang och sätta honom att arbeta i hennes eget kök. Liang önskar detta lika litet som hans husbonde skulle tycka om att förlora honom. I de kungliga köken skulle Liang bara bli en av många köksmästare, i Wus hus delar han inte äran med någon.
Lyckligtvis har det ännu inte kommit någon kallelse och nu diskuterar herre och kock den kommande festen med allt det allvar tilldragelsen kräver. Liksom sin kejserlige herre har hertig Wu en stab av kockar och köksmästare som hjälp åt chefskocken, alla redo att ta order av Liang och var och en med någon specialitet. En förbereder fisk och allt kött utom stekar. En annan lagar bara till grönsaker. Det finns en köksmästare som steker stekar, en som lagar till sötsaker och en som enbart kokar ris. Alla dessa experter får vänta tills Liang och hertigen fattat sina beslut, först då kan de börja göra de nödvändiga inköpen. Trots att både hertigen och Liang vet att de inte kan göra upp en exakt matsedel, helt enkelt beroende på att ingen säkert kan veta vad som finns att köpa på torget just festmorgonen, bestämmer de sig för en allmän linje. Liang ger order och omgivna av springande kulier som följer med för att bära skyndar alla köksmästarna till torget.
Salutorget är stort och myllrande. Det liknar ännu det salutorg i staden Kinsai som beskrev sex århundraden tidigare - på Kubla Khans tid - av Marco Polo, den venetianske köpmannen och resenären, i dennes berömda beskrivning av livet i Kina.
Marco Polo skrev att mer än 120 000 personer saluförde produkter på salutorget varje vecka och hans lista över vad som kunde köpas är synnerligen omfångsrik. Listan på vilt är överväldigande. Den upptar många olika sorter: rådjur, hjort, hare, kanin, rapphöns, fasan och vaktel. Tamfåglar, i synnerhet gäss, var förvånande billiga på den tiden. Slaktare styckade och sålde kött på stället och under alla årstider fanns en mångfald frukt, grönsaker och örter. Den berömde resenären förvånades särskilt över enorma päronliknande frukter som vägde upp till fem kg stycket med doftande vitt fruktkött. Det salufördes persikor som odlats i Kina och druvor, men dessa var importerade och därför dyra. Färsk fisk från havet två och en halv mil längre bort fördes ständigt med båtar genom kanalen av fiskarna själva. Många butiker i samma trakt sålde mat, kryddor, droger, juveler och pärlor. Till och med på Marco Polos tid importerade rikt folk utländskt vin som pressats av druvor. Men risvinet, som dricks av alla klasser i Kina, var naturligtvis mycket vanligare. Han beskriver vinbutikerna nära salutorget, "som hela tiden brygger och serverar färskt vin till sina kunder för ett måttligt pris".
Liksom många århundraden tidigare än det år när hertig Wu höll sin bankett var transport och försäljning av färskmat en huvudsysselsättning för många köpmän i Kinas stora städer på 1800-talet. Livsmedel transporterades med båt, oxkärra och packhästar och av kulier till fots. Dessa bar sina bördor i var sin ände av långa stänger som bars över axlarna. De skyndade fram på ett speciellt sätt, till hälften gående, till hälften springande. Ju längre väg livsmedlen skulle transporteras desto dyrare blev de. Det berättas att anledningen till att Hsuan Tsung, en kejsare av T'ang-dynastin på 1700-talet, störtades var bl a det pris han betalade för färska litchis från Kuangtung. Hans favoritkonkubin, den notoriskt extravaganta Yang Kuei-fei, hyste en omåttlig passion för denna frukt och ville bara ha de allra finaste som växte i de södra provinserna. Därför arrangerade kejsaren så att beridna kurirer med täta hästombyten varje dag transporterade färsk frukt till henne. Detta retade upp det vanligtvis lugna folket tills det gjorde uppror och störtade kejsaren från tronen.
Men vi håller visst på att glömma bort hertig Wus köksmästare som hastar över salutorget var och en med sikte på sin specialitet. Fisk- och köttmannen frågar efter den bästa rökta skinkan från Chinhua i Chiangnan och den mest utsökta karpen från Honan. Troligen kommer han också att köpa hajfenor eftersom han har tre dagar på sig, som behövs för att blötlägga dem innan de kokas. (Nu för tiden är hajfenorna oftast blötlagda i förväg och sedan torkade innan de säljs så att man bara behöver blötlägga dem över natten.) Han går förbi den torkade haliotissnäckan, pao yu som den kallas i Kina. Den behöver nämligen ändå längre blötläggning - fyra dagar - annars blir den för seg. Om kocken finner en möjlighet att köpa några speciella delikatesser, litet ovanliga läckerheter som björnramar eller den specialstyckning av sköldpadda som kallas kjolen, kommer han att kasta sig över dem vare sig hans herre satt upp den på matsedeln eller inte, ty han vet att de ger ökad glans åt festen. Sådana rariteter blir alltid utmärkta samtalsämnen vid en kinesisk måltid.
Under tiden är grönsakskocken en veritabel plåga för de butiksägare som han handlar av. Han insisterar på att den kål han beställer måste komma från det fjärran Shantung. Dessertkocken kan, om han har tur, finna en läckerhet som är sällsynt på borden i Peking, nämligen bananer.
Till slut har de handlat färdigt. All mat är antingen köpt eller beställd för leverans inom en dag. Kulierna tar sina bördor och kortegen återvänder till hertigens hus. Nu börjar den verkligt arbetsamma tiden för köksmästarna när all maten ska förberedas för tillagning. I Kina tar tillagningen för det mesta ganska kort tid men omsorgsfulla förberedelser är viktiga och kräver tid och tålamod.
Hustjänarna håller under tiden på att packa upp och diska det finaste monogramförsedda porslinet. Porslin är en viktig detalj och hertig Wu är mycket stolt över sitt. Det kommer från Kiukiang i Kiangsi där leran är berömd för sin färg och konsistens. Faten och skålarna av kiukiangporslin kommer ut ur ugnarna tunt som papper och i underbara färger. Hertigens risskålar har det vackra och svårframställbara "risgrynsmönstret". När man håller upp porslinet mot ljuset ser man små genomskinliga risgryn som bildar olika mönster. Skålarna är också dekorerade med Wus egen skrift. Något som också kännetecknar hertigens sociala ställning och förmögenhet - frånsett naturligtvis den dyrbara maten, vinet och porslinet - är de drivna silverlocken avsedda att ligga över matfaten. Gästerna får äta med pinnar av elfenben och silver, trots att det måste erkännas att sådana verktyg är både tyngre och svårare att manövrera än ätpinnar av bambu som vanligt folk använder. Detta är också poängen i den märkliga kinesiska 1700-talsromanen Drömmen om det röda rummet av Ts'ao Hsüeh-ch'in. Bondkvinnan Liu Lao-lao äter för första gången i sitt liv i kultiverat sällskap. Hon blir överraskad när hon lyfter ätpinnarna av guld och elfenben och tappar, på grund av tyngden, sitt duvägg på golvet. Detta borde inte vara ett så märkvärdigt brott mot god ton eftersom det, även med lätta ätpinnar, är svårt att äta små fågelägg av t ex duvor eller pipare. Så som kineserna serverar dem, hårdkokta och skalade, får en nybörjare inget grepp om den hala, runda lilla tingesten. Den person som lyckas äta ett litet ägg enbart med pinnar är verkligen expert.
Trots att hertig Wus bjudning är extra påkostad och dyrbar och porslin och ätpinnar är de finaste man kan få tag på i Kina är dukningen helt olika den som brukades i Västerlandet under samma tid. I stället för det fina duktyg med spetsar och silver och kristall som vi skulle vänta oss, brukar man här duka direkt på borden som är av vackert trä med inläggningar av marmor och pärlemor. Innan kinesiska restaurangmän lärde sig västerländska vanor använde de inte heller något duktyg, bl a av det goda skälet att gästerna som njöt av deras mat och serverade sig själva från faten som stod mitt på bordet dessemellan brukade spilla sås och matbitar. Ingen brydde sig om det, det var tillåtet och till och med förutsett.
Framför varje stol vid hertigens bankett står framdukat ett kuvert, som vi skulle kalla det, med några få ting: ett litet fat, ett par eleganta ätpinnar, en sked av porslin, en skål, en liten vinkopp utan öron och en liten behållare för sås, som kanske är delad i två avdelningar. Dekorationerna är blygsamma. Inga blommor pryder bordet. Utrymmet behövs för maten. Utrymmet har faktiskt redan tagits i anspråk för den första rätten, som består av en rad olika kalla anrättningar. Dessa fat är dekorativa i sig själva, så vackert är maten upplagd i vackra färgrika mönster med grönsaker och frukt utskurna och skulpterade till blommor och fjärilar. Det finns heller inga servetter som västerlänningar använder dem. Vid formella banketter använder kineserna alltid varma fuktiga handdukar, brutna i invecklade mönster så att de ser ut som olika sorts bröd eller croissanter. De bärs omkring på en bricka och bjuds flera gånger under loppet av en måltid av tjänare som använder tång när de tar i handdukarna, som verkligen är mycket heta. När gästerna torkat ansikte och händer plockar tjänarna upp handdukarna och bär ut dem. Vid hertigens bankett denna kväll kommer handdukarna att bjudas omkring fyra gånger.
Om vi var lyckliga nog att räknas till de inbjudna, skulle vi med all säkerhet finna ordningen på rätterna förbryllande. Banketten fortgår inte enligt sådana linjer som vi är vana vid - först soppa, sedan fisk, kött och så vidare. I stället visas gästerna vid ankomsten in i salongen och serveras grönt te, smaksatt med rosenknoppar. Medan de dricker sitt te kan de knapra på lotuskärnor, drakögon (en liten frukt), torkade litchis, dadlar i honung, kärnor av vattenmelon, kanderad ingefärsrot, mandel och valnötter. De kan också njuta av anblicken av bord som står dukade med sällsynta frukter vilka kommer att serveras efter middagen: färska litchis, saftiga, knapriga Tientsinpäron, pumelo, som något liknar vår grapefrukt och Hami-melon, som är mycket söt och påminner om den spanska melonen. Det serveras också en hel rad små lätta godbitar, dim sum, en sorts cocktailtilltugg, bland dem hsia-chiao, ångade knyten.
Nu bjuds alla att stiga in och ta plats vid något av borden för att vänta på de första anrättningarna vid denna, som vi skulle anse, helt överväldigande måltid. Eftersom festen försiggår i Peking dricker man Kaoliangvin, en stark ginliknande dryck som görs av kaoliang, eller durra, som växer på gårdarna i trakten. De kalla rätterna som väntar på bordet är: berusad höna (fågel marinerad i vinsås), fem kryddors karp från Gula floden, svinnjure med sås, konserverade andägg, marinerad kinesisk svamp, hönsvingar fyllda med rökt skinka, bambuskott och svamp, lammsylta och pickles på sellerikål.
Sedan kommer den första av de nylagade eller varma rätterna, flera stekta anrättningar: höns med hoisin-sås och cashewnötter, stekt gris med valnötter, höns med pinjenötter, fiskfilé med ärter, torkade räkor med kål, starkt kryddad strimlad biff med genomskinliga nudlar och strimlad biff med ostronsås.
Den tredje rätten är en "tung" eller tjock soppa på hajfenor, därefter följer de rätter som kineserna själva anser mer substantiella: stekta fågelungar, bräserad sjögurka, haliotissnäcka i ostronsås, höns och rökt skinka i grön paradis (den grönsak som man får det himmelska bladet från), Peking-anka, stekt spädgris och bräserade hajfenor. Därefter följer en klar, lätt soppa. Sedan hela höns fyllda med fågelben, därtill mera dim sum och pao tze (ångade knyten fyllda med fläsk).
Fiskrätten, som är den sista i måltiden, består av "takpannefisk" från Honan, en rätt som är snarlik den berömda karpen från samma provins, men lättare. Den serveras hel med huvud och stjärt. Grönsakerna till fisken består av vitkålshjärtan i tjock gräddsås. Tjänaren ställer ner fisken mycket försiktigt som protokollet fordrar, med huvudet pekande mot hertig Wus frände, till vars ära festen ges.
Det bjuds två desserter: en krämlik valnötssoppa som serveras varm och en kall, "Peking-damm", ett berg av vispgrädde med kastanjepuré smulad över berget som vid foten kantas av glaserade pekannötter. Och det är allt - nu är måltiden slut. Nu återstår bara de sällsynta frukterna som lyser upp salongen och som man äter för att friska upp trötta munnar tillsammans med bankett-te, bryggt av de sällsynta blad som döpts till Nådens järngudinna.
När maten serveras på detta sätt kan gästerna välja vad som passar dem, eftersom inte någon speciell rätt står i centrum. Allt som sätts på bordet blir högtidligen avtäckt, lika mycket för uppläggningens och färgernas skull som för att presenteras för gästerna - Peking-ankan gyllenbrun, grönsakerna klart gröna eller röda eller vita, och allt arrangerat så att det bildar ett vackert mönster. Var komposition får först sin plats i mitten på bordet så länge gästerna är intresserade av den. Den sätts därefter åt sidan men lämnas kvar på bordet till dem som möjligen vill ha en andra portion.
Under den första rätten håller värden och sedan tjänarna ett öga på vinkopparna, så att de hela tiden fylls på. Gästerna blir så småningom glada och börjar leka dryckeslekar och utmanar varandra att tömma sina koppar i ett drag. Skratt och stoj fyller rummet och drickandet fortsätter ända tills de leende tjänarna tar in desserten. Efter den sista koppen te är festen slut. Alla säger god natt och komplimenterar hertigen för att han givit en så lysande fest. Blygsamt protesterar han att den varit alldeles för enkel - men invärtes behagar honom komplimangerna naturligtvis. Han är medveten om att gästerna fått en måltid de aldrig ska glömma - en fest värdig huset Wu.
Det här blev långt, men jag måste ha banketten i ett stycke. Mer följer!
