Kinesiskt kök 2

KINESISKT KÖK 2

En del kineser berättar ännu om de forna matlagningsstilarna i Peking, Honan, Sichuan, Kanton och Fukien, men nu för tiden är det mera realistiskt att tala om de fyra vanligaste skolorna när det gäller matlagning. De är: den norra regionen (inklusive Peking, Shantung och Honan), kustregionen (med Fukien som mittpunkt men där även Shanghai ingår), inlandet (Sichuan och Yunan) och södra regionen (trakten runt om Kanton). I den norra delen består basfödan inte av ris utan i stället av vetemjöl som används till nudelrätter, ångat bröd och klimp. Halstrat kött och rätter som tillagas vid matbordet är också vanliga i norr, t ex en rätt av lammkött som kallas Mongolisk eldgryta och tillagas i ett kärl som kallas likadant. Maten i norr är oftast lättare än den i de andra provinserna. Man finner där "hönssammet", en massa av mosat hönsbröst som blir fluffigt och poröst när det kokas i fågelsoppa. Som framgår av namnet är konsistensen krämig men den är ändå porös och lätt som maräng. Från Peking (som betyder "huvudstad i norr") och de angränsande distrikten kommer rätter som kokas med vinbuljong. Maten uppe i norr omfattar både brännande skarpa, sötsura rätter och finare, lätt kryddade rätter. Karaktäristisk är också användningen av vitkål och purjolök.

Mest berömd av de nordliga delikatesserna är den lovprisade Pekingankan. Fågeln som används till denna rätt är en särskilt utvald sort. Traditionellt tillagas Pekingankan så att skinnet görs nästan lufttätt genom att man binder till halsöppningen. Skinnet, som är lösskuret från köttet, blåses sedan upp tills det är alldeles spänt. Ankan steks långsamt tills det tjocka feta skinnet blir knaprigt och gyllenbrunt. Det spröda skinnet är det finaste i rätten men man äter också köttet innanför. En bit av skinnet, en köttbit, en skiva lök och tjock, söt hoisin-sås äts som sandwich antingen genom att man viker ihop en pannkaka omkring eller lägger det mellan två skivor ångat bröd. Kombinationen av dess olika smaker och konsistenser är en upplevelse som man inte glömmer i första taget - den fräscha, spröda löken och den söta plommonsåsen mot det feta, knapriga skinnet (som annars skulle vara alltför fett) medan pannkakan eller brödet binder samman det hela.

Honan, söder om Peking, är berömt för sin sötsura fisk, en rätt som är välkänd världen runt. Den tillagas av karp som fångas i Gula floden. Karpen kan beredas på många sätt, alla väl värda att lära känna. Man kan flottyrsteka den, först över stark eld, sedan över svag, sedan åter över stark så att ytan blir knaprig och innanmätet mjukt. Såsen kokas av vin, vitlök, socker och olja. Den har en söt men brännande smak och blandningen av knaprigt och mjukt ger denna rätt dess speciella karaktär - en perfekt kombination av kontrasterande smaker och konsistenser. "Aphuvud" är en annan fin Honan-rätt. Den tillagas inte av ett riktigt aphuvud utan av svamp (som är lik en apa) och är lika uppskattad som den franska tryffeln. Namnet på denna rätt poängterar kinesernas förkärlek för poetiska och fantasieggande namn på en massa saker, t ex tjurblodsporslin och drakkällté.

Norra Kina har en lång gräns mot Mongoliet där befolkningen äter mycket fårkött. När mongolerna besegrade Kina år 1279 uppsattes en dynasti på tronen som sedan regerade fram till 1368. En del av de mongoliska maträtterna anpassade kineserna till sin egen smak. Bland annat prövades lammkött av kockarna i norra Kina och sedan dess har det förblivit en av favoriträtterna i dessa trakter. I de andra delarna av Kina är däremot lamm inte särskilt omtyckt utom i Kanton, där man gärna äter dilamm. Får- eller lammkött är, som redan omtalats, grunden i den mongoliska eldgrytan. Det finns också en mongolisk grillrätt med kött som halstras inomhus och som smakar gott en kall fuktig dag. Långa, tunna strimlor av fårkött halstras över en öppen träkolseld på en glödande het grill. En lammrätt som tillagas enligt vanliga kinesiska metoder är lammsylta. Benfritt lamm sjuder i en stark sås med vitlök och soya, får svalna och geléas.

När den norra regionen övergår i kustlandet i trakten av Shanghai, byts vetemjölet som bas i matlagningen ut mot ris. Kockarna vid kusten använder mer soyasås och socker och har specialiserat sig på salta och såsiga rätter. Fisk och skaldjur från de många floderna och det närliggande havet är naturligtvis vanliga ingredienser. I denna matsedel finner man lätt kryddade rätter av kött, höns, anka, fisk och skaldjur tillsammans med - naturligtvis - massor med grönsaker. I Shanghai och resten av kustregionen finns också soppa på fågelbon och många fiskrätter med bland de mest berömda.

I Fukien, som ligger längre söderut i kustregionen, framställs den bästa soyasåsen och i Fukiens kök finns också en hel del grytor och stuvningar med soyasås eller "röd matlagning" som den kallas på grund av såsens färg. Sopporna är klara och lätta. Fukienesernas mest berömda rätt är mjuka vårrullar. Tunna pannkakor fylls med en blandning av olika sorters kött och grönsaker. Fukien är också berömt för sina fläsk- och hönsrätter med en söt röd jäst rispasta.

Reser man västerut från Fukien kommer man till Sichuan, Yunan och angränsande provinser i inlandsregionen. Nu är vi i det land där Sichuanpepparen, kallad fagara, växer. Denna pikanta krydda är vitt skild från den peppar vi känner till. Den har en mycket försenad reaktion. Först känner man knappast någon smak alls, sedan kommer den plötsligt, stark och het. Om man tar för mycket blir munnen nästan som förlamad en liten stund. När man använder den i matlagningen känns den inte lika stark, men en smaksättning med Sichuanpeppar kan man inte ta fel på. Vid matlagningen i inlandsregionen används också mycket av den svamp som kallas "skogsöra" (eg. "molnöra"). Höns kryddas och läggs in i oljat papper före tillagningen. I västra delarna av detta område finns en utmärkt rökt skinka men de mest karaktäristiska rätterna är kända för sin fina smak och must - höns med valnötter och paprika, fläsktärningar med fisksmak, karp med bönsås, ångad kryddad Sichuanskinka och kryddad oxsena. De smakar lika gott som framgår av namnen. Min egen favoriträtt inom denna region är Sichuananka, kusin till Pekingankan. Sichuanankan kryddas med peppar och djupsteks efter det att den ångats så att det mesta av fettet går bort. Den doftar av sällsynta, läckra kryddor och köttet är så mört att det nästan faller isär när man rör det med ätpinnarna. Finsmakare äter också benen på Sichuanankan. Dessa blir vid tillagningen så mjuka att de går att tugga och smälta. Kineserna anser själva att de knapriga benen är det finaste i hela rätten.

Många av de kinesiska läckerheter som är mest bekanta för västerlänningar - äggrullar, räkägg foo yung, stekt gris m fl - kommer från Kanton i söder. Sydlänningarna är också berömda för dim sum, ångade degknyten fyllda med kött eller fisk, eller någon söt massa eller fruktkonserv.

Den sydländska matlagningen är lätt och den minst feta av alla provinsernas. Kockarna är berömda för sin snabbstekning. Matlagningen kan när den är som bäst tendera att bli dyrare än de andra regionernas, eftersom kockarna använder högkoncentrerad hönsbuljong som bas för sina soppor och allmänna matlagning. De använder gärna svamp och nötter i sina rätter som till stor del består av fisk och skaldjur. Ofta ugnssteker eller halstrar man gris och fågel och ångade rätter är vanliga. Kantoneserna berömmer sig av att koka den bästa hajfenssoppan i Kina. De lagar också en underbar sköldpaddssoppa.

I samtliga regioners matlagning spelar fisk och skaldjur en viktig roll. Man använder både söt- och saltvattensfisk, man fjällar eller flår den och den kan både vara färsk eller torkad. I västerlandet är kött den huvudsakliga proteinkällan med fågel och fisk som tillägg. I Kina är det tvärtom. Eftersom många olika sorters fisk och skaldjur går att torka eller konservera har där inte funnits de transportsvårigheter som förr komplicerade torgföringen av ömtåliga varor. Men den torrsaltade fisken har en så stark smak att den måste användas sparsamt - ibland enbart som krydda i stället för som huvudingrediens. Torkade räkor och haliotissnäcka serveras både som tilltugg och som hel rätt.

Mer följer!