1. EN GAMMAL FÖRNÄM KONST
En man bör inte äta ris som påverkats av väder, inte fisk som inte är färsk, inte heller kött som är ankommet. Han bör inte äta något som är missfärgat eller som luktar illa. Han får inte äta något som kokat för länge eller för kort tid eller något som inte är lämpligt för årstiden. Han får inte heller äta kött som är styckat på fel sätt eller någon rätt som saknar de rätta kryddorna. Han får inte äta så mycket kött att andedräkten luktar kött i stället för ris. När det gäller vin finns ingen fastställd gräns men mannen får inte bli oregerlig.
Konfucius (f. 551 f.Kr.)
Konfucius' oerhörda inflytande på kinesernas sätt att leva har nu, efter ungefär 2500 år, verkligen börjat avta. Till och med före Mao och andra världskriget, när jag undervisade i Shanghais skolor, avskydde de kinesiska ungdomarna honom nästan lika mycket som de gör nu. De hatade hans predikningar och hans påpekanden om ålderdomens storhet. Men på den tiden hade ännu ingen börjat förarga sig över hans åsikter om mat. På den punkten instämde de med Mästaren: att man aldrig kan ta sin föda för allvarligt. Det var också en sak som jag inte kunde ifrågasätta ens efter min första måltid på en shanghairestaurang, som jag besökte som gäst till några kinesiska vänner.
Först och främst blev jag rasande över min värds uppträdande. Jag tyckte han var löjligt fjäskig när han beställde maten. Det var ju i alla fall inte någon speciell fest, vi skulle inte fira någon, vi skulle ju bara äta lunch. Och ändå började värden en lång och (för mig) obegriplig diskussion med restaurangägaren. För var minut som gick blev jag mer och mer uttråkad och hungrig och undrade hur folk kunde hitta på så mycket att säga om mat. Långt sedan ägaren gått med beställningen fortsatte jag att känna mig irriterad.
Så kom den första rätten - soppa med fläskstrimlor och kinesiska grönsaker - och jag smakade på den och såg sedan förvånad upp och väntade att någon skulle berömma den. Men ingen sade något. De slevade hastigt i sig soppan och efter något ögonblick följde jag deras exempel. Jag övervägde en påfyllning, då kyparen kom in med ett antal andra rätter, som han satte ner på bordet utan någon speciell ordning. En av rätterna bestod av ångad fisk med sås av svarta bönor, mör och saftig, med örter och kryddor av många slag och såsen smakade härligt. Vi fick perfekt knapriga revbensspjäll och en grönsaksrätt med för mig okända grönsaker, som var spröda och hade en så vacker färg, som om de inte varit kokta. Jag frågade hur man kunde åstadkomma något sådant och fick till svar att de var stekta mycket snabbt i het olja. Vi fick också höns i soyasås - och detta var vad min värd kallade ett vanligt enkelt mål. Nu märkte jag verkligen hur lite jag kände till om kinesisk mat. Jag blev sent väckt men beslöt att snabbt ta igen den tid jag förlorat.
Under de följande åren som behagligt svann under olika sysselsättningar, bland annat fullföljandet av detta beslut, tror jag att jag fick en aning om kinesernas sällsynta talang för matlagning. Mycket beror på deras gamla kultur. De hade förr både den tid och - de välbärgade - även den fritid som behövdes för att utveckla ett fint kök. Det hårda liv de levde tvingade dem att ägna mycken uppmärksamhet åt allt som angick deras föda.
För att kunna förstå sig på den kinesiska matlagningen måste man först och främst förstå deras inställning till sitt eget land där folket fostras i världens äldsta sammanhängande kultur. Det är ju ett faktum att det finns fler kineser än någon annan folkgrupp på den här planeten och många av dem hungrar och till och med svälter ihjäl varje år. Detta trots att Kina till största delen är ett jordbruksland. Kineserna är aldrig fjärran från jorden. Var och en är väl medveten om att hans eget och hans familjs liv är beroende av jord, boskap och väderlek. Kinesen konfronteras dagligen med naturen, något som västerlänningen sällan gör. Detta förklarar mycket av kinesens kynne.
Kinas stora yta omfattar en mycket större blandning av olika klimat än hela Europa. Subarktiska förhållanden råder i Kinas norra provinser, i Mandsjuriet, där marken är frusen åtta månader om året och den maximala regnmängden understiger 48 mm medan däremot de södra provinserna Fukien, Kuangtung, Yunan och Kuangsi året runt har tropiska temperaturer och får upp till 192 mm regn. Kina är mycket bergigt. 60% av landet ligger på lägst 1800 m höjd över havet, ett läge som gör att jorden inte går att odla. De geografiska förhållandena är därför ofördelaktiga sedda från jordbrukssynpunkt om man jämför med Europa. Bara 11% av Kinas yta är uppodlad, mot ca 90% av Europas. Dessa svåra förhållanden ligger bakom kinesernas attityd gentemot föda. Inte ens de rikaste och mest kultiverade kineserna glömmer det fundamentala behovet av näring. Eftersom svält och vedermödor till stor del ingår i mönstret i kinesernas dagliga liv är det alltid lika aktuellt att undvika eller åtminstone försöka mildra plågorna. Även andarna uppskattar mat och dryck. När någon av föräldrarna dör hedras denne med att skålar fyllda med mat och vin sätts fram vid båren. Dessutom bränner man på ett stort bål vid begravningen vackra målningar så att den döde ska kunna ställa till fest när han kommer till nästa värld. Under de tre följande åren, när själen ännu vandrar omkring i närheten av hemmet, får han en symbolisk del av allt gott vid familjehögtiderna. I denna värld där tanken på mat (mat kallas alltid helt enkelt för "ris") är helt dominerande lyder den vanliga hälsningen: "Har du ätit ditt ris i dag?"
När näringsbehovet är så stort skulle man kanske knappast vänta sig att fin matlagning - ett cuisine - existerade. Men det är kanske just därför att det är så svårt att överleva som den finaste kinesiska matlagningen är så absolut överlägsen. En kinesisk kock är helt enkelt tvungen att vara en skapande konstnär. Resultatet - maten - har också blivit en underbar kombination av sparsamhet och uppfinningsförmåga. Matlagning var inte enbart ett medel att fylla folks magar, inte heller ett tidsfördriv. (Den matlagning som enbart syftar till att tillfredsställa hunger står alltid synnerligen lågt. Kinesisk matlagning var däremot en heltidssysselsättning för kocken.) Det finaste av denna konst har överlevt krig, svält och översvämningar; den kinesiska matlagningen kommer kanske att överleva Kina.
Själv anser jag att det kinesiska köket är det bästa i hela världen och denna synpunkt delas av många, till och med av dem som tidigare varit anhängare av det franska köket. Nu för tiden anses det kinesiska köket, jämsides med det franska, som de två finaste i världen. Det kinesiska köket kan dessutom lätt anpassas till andra länders smak och den kinesiska maten kan lagas av vem som helst som bara besitter litet tålamod.
En väl tillagad kinesisk maträtt väntas tilltala fler sinnen än enbart smaken. Färgerna ska behaga ögat, ingredienserna ska vara likformade och maten ska dofta gott. Vid varje måltid ska det finnas kontrasterande smaker och konsistenser. Om en rätt är spröd och knaprig ska en annan vara mjuk och slät, en mild rätt kompenseras av en kryddad o s v. Man försöker alltid åstadkomma en balans.
Det fina köket har utvecklats ur en från början provinsiell matlagning. Förr i världen, när man hade svårigheter att transportera maten och bevara den färsk, utvecklade olika delar, och även mindre delar av landet, en för varje provins karaktäristisk matlagning, helt beroende av lokalt tillgängliga beståndsdelar. Allt eftersom kommunikationerna och sätten att bevara mat förbättrades började de bästa recepten flytta från sina ursprungliga upphovsplatser. De blev varmt välkomnade eftersom kineserna lägger så stor vikt vid mat att de är öppna för nya goda, kulinariska idéer, oberoende varifrån de kommer. Ingen falsk känsla av provinsiell stolthet behövde hindra en kock i Shanghai - även om han var stolt över sina provinsiella rätter - att pröva en rätt från Fukien i söder, trots att han varken förstod eller ville lära sig att förstå den dialekt hans avlägsna kollega talade.
Mer följer!
Konfucius (f. 551 f.Kr.)
Konfucius' oerhörda inflytande på kinesernas sätt att leva har nu, efter ungefär 2500 år, verkligen börjat avta. Till och med före Mao och andra världskriget, när jag undervisade i Shanghais skolor, avskydde de kinesiska ungdomarna honom nästan lika mycket som de gör nu. De hatade hans predikningar och hans påpekanden om ålderdomens storhet. Men på den tiden hade ännu ingen börjat förarga sig över hans åsikter om mat. På den punkten instämde de med Mästaren: att man aldrig kan ta sin föda för allvarligt. Det var också en sak som jag inte kunde ifrågasätta ens efter min första måltid på en shanghairestaurang, som jag besökte som gäst till några kinesiska vänner.
Först och främst blev jag rasande över min värds uppträdande. Jag tyckte han var löjligt fjäskig när han beställde maten. Det var ju i alla fall inte någon speciell fest, vi skulle inte fira någon, vi skulle ju bara äta lunch. Och ändå började värden en lång och (för mig) obegriplig diskussion med restaurangägaren. För var minut som gick blev jag mer och mer uttråkad och hungrig och undrade hur folk kunde hitta på så mycket att säga om mat. Långt sedan ägaren gått med beställningen fortsatte jag att känna mig irriterad.
Så kom den första rätten - soppa med fläskstrimlor och kinesiska grönsaker - och jag smakade på den och såg sedan förvånad upp och väntade att någon skulle berömma den. Men ingen sade något. De slevade hastigt i sig soppan och efter något ögonblick följde jag deras exempel. Jag övervägde en påfyllning, då kyparen kom in med ett antal andra rätter, som han satte ner på bordet utan någon speciell ordning. En av rätterna bestod av ångad fisk med sås av svarta bönor, mör och saftig, med örter och kryddor av många slag och såsen smakade härligt. Vi fick perfekt knapriga revbensspjäll och en grönsaksrätt med för mig okända grönsaker, som var spröda och hade en så vacker färg, som om de inte varit kokta. Jag frågade hur man kunde åstadkomma något sådant och fick till svar att de var stekta mycket snabbt i het olja. Vi fick också höns i soyasås - och detta var vad min värd kallade ett vanligt enkelt mål. Nu märkte jag verkligen hur lite jag kände till om kinesisk mat. Jag blev sent väckt men beslöt att snabbt ta igen den tid jag förlorat.
Under de följande åren som behagligt svann under olika sysselsättningar, bland annat fullföljandet av detta beslut, tror jag att jag fick en aning om kinesernas sällsynta talang för matlagning. Mycket beror på deras gamla kultur. De hade förr både den tid och - de välbärgade - även den fritid som behövdes för att utveckla ett fint kök. Det hårda liv de levde tvingade dem att ägna mycken uppmärksamhet åt allt som angick deras föda.
För att kunna förstå sig på den kinesiska matlagningen måste man först och främst förstå deras inställning till sitt eget land där folket fostras i världens äldsta sammanhängande kultur. Det är ju ett faktum att det finns fler kineser än någon annan folkgrupp på den här planeten och många av dem hungrar och till och med svälter ihjäl varje år. Detta trots att Kina till största delen är ett jordbruksland. Kineserna är aldrig fjärran från jorden. Var och en är väl medveten om att hans eget och hans familjs liv är beroende av jord, boskap och väderlek. Kinesen konfronteras dagligen med naturen, något som västerlänningen sällan gör. Detta förklarar mycket av kinesens kynne.
Kinas stora yta omfattar en mycket större blandning av olika klimat än hela Europa. Subarktiska förhållanden råder i Kinas norra provinser, i Mandsjuriet, där marken är frusen åtta månader om året och den maximala regnmängden understiger 48 mm medan däremot de södra provinserna Fukien, Kuangtung, Yunan och Kuangsi året runt har tropiska temperaturer och får upp till 192 mm regn. Kina är mycket bergigt. 60% av landet ligger på lägst 1800 m höjd över havet, ett läge som gör att jorden inte går att odla. De geografiska förhållandena är därför ofördelaktiga sedda från jordbrukssynpunkt om man jämför med Europa. Bara 11% av Kinas yta är uppodlad, mot ca 90% av Europas. Dessa svåra förhållanden ligger bakom kinesernas attityd gentemot föda. Inte ens de rikaste och mest kultiverade kineserna glömmer det fundamentala behovet av näring. Eftersom svält och vedermödor till stor del ingår i mönstret i kinesernas dagliga liv är det alltid lika aktuellt att undvika eller åtminstone försöka mildra plågorna. Även andarna uppskattar mat och dryck. När någon av föräldrarna dör hedras denne med att skålar fyllda med mat och vin sätts fram vid båren. Dessutom bränner man på ett stort bål vid begravningen vackra målningar så att den döde ska kunna ställa till fest när han kommer till nästa värld. Under de tre följande åren, när själen ännu vandrar omkring i närheten av hemmet, får han en symbolisk del av allt gott vid familjehögtiderna. I denna värld där tanken på mat (mat kallas alltid helt enkelt för "ris") är helt dominerande lyder den vanliga hälsningen: "Har du ätit ditt ris i dag?"
När näringsbehovet är så stort skulle man kanske knappast vänta sig att fin matlagning - ett cuisine - existerade. Men det är kanske just därför att det är så svårt att överleva som den finaste kinesiska matlagningen är så absolut överlägsen. En kinesisk kock är helt enkelt tvungen att vara en skapande konstnär. Resultatet - maten - har också blivit en underbar kombination av sparsamhet och uppfinningsförmåga. Matlagning var inte enbart ett medel att fylla folks magar, inte heller ett tidsfördriv. (Den matlagning som enbart syftar till att tillfredsställa hunger står alltid synnerligen lågt. Kinesisk matlagning var däremot en heltidssysselsättning för kocken.) Det finaste av denna konst har överlevt krig, svält och översvämningar; den kinesiska matlagningen kommer kanske att överleva Kina.
Själv anser jag att det kinesiska köket är det bästa i hela världen och denna synpunkt delas av många, till och med av dem som tidigare varit anhängare av det franska köket. Nu för tiden anses det kinesiska köket, jämsides med det franska, som de två finaste i världen. Det kinesiska köket kan dessutom lätt anpassas till andra länders smak och den kinesiska maten kan lagas av vem som helst som bara besitter litet tålamod.
En väl tillagad kinesisk maträtt väntas tilltala fler sinnen än enbart smaken. Färgerna ska behaga ögat, ingredienserna ska vara likformade och maten ska dofta gott. Vid varje måltid ska det finnas kontrasterande smaker och konsistenser. Om en rätt är spröd och knaprig ska en annan vara mjuk och slät, en mild rätt kompenseras av en kryddad o s v. Man försöker alltid åstadkomma en balans.
Det fina köket har utvecklats ur en från början provinsiell matlagning. Förr i världen, när man hade svårigheter att transportera maten och bevara den färsk, utvecklade olika delar, och även mindre delar av landet, en för varje provins karaktäristisk matlagning, helt beroende av lokalt tillgängliga beståndsdelar. Allt eftersom kommunikationerna och sätten att bevara mat förbättrades började de bästa recepten flytta från sina ursprungliga upphovsplatser. De blev varmt välkomnade eftersom kineserna lägger så stor vikt vid mat att de är öppna för nya goda, kulinariska idéer, oberoende varifrån de kommer. Ingen falsk känsla av provinsiell stolthet behövde hindra en kock i Shanghai - även om han var stolt över sina provinsiella rätter - att pröva en rätt från Fukien i söder, trots att han varken förstod eller ville lära sig att förstå den dialekt hans avlägsna kollega talade.
Mer följer!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar