Kinesiskt kök

INLEDNING:
KOKKONSTEN SOM ÖVERLEVDE SITT EGET LAND

Jag växte upp i Mellanvästern med den djupt rotade föreställningen att det inte var rätt att vara intresserad av mat. Varför just jag skulle vara så intresserad, när det i alla fall i St. Louis ännu finns mycket kvar av det franska kökets inflytande, går inte att förklara. Sådan var jag i alla fall. Genom en ödets nyck skulle just jag komma att leva och bo i det Kina som fanns före revolutionen.

Det är förvånande att tänka på nu efteråt. Jag som var uppfödd på kotletter, äppelpaj och banana split och (de dagar det spelades fotboll) våfflor med en fruktansvärd blandning av korv och sirap, stod plötsligt ansikte mot ansikte med det uråldriga, överlägset fina köket i världens äldsta kulturland. Resultatet av den konfrontationen kunde bara bli en fullständig förvandling av den envisa flickan från Mellanvästern, för vilken all mat, men speciellt den kinesiska, plötsligt blev en strålande uppenbarelse.

Min okunnighet om det kinesiska folket var nästan lika total som min okunnighet om deras mat, men jag lärde mig snart - bland annat - vad de själva kände för sin kokkonst. Eftersom jag var helt oerfaren slösade jag inte bort någon tid på jämförelser. Jag bara åt och lyssnade under tiden med nöje på mina kinesiska vänner som talade om vad de åt, vad de hade ätit och vad de skulle äta. Vilka långa och angenäma samtal! De flesta av dessa resonemang ägde rum på restauranger, eftersom kineserna för det mesta bjöd ut sina gäster. Ofta bad man kocken att komma in från köket för att diskutera någon rätt som  vi åt eller planerade att äta och till och med en främling kunde märka att kocken blev förtjust över dessa samtal. Han var en artist som fick berätta om sin konst. Han var en lycklig man.

Det var en gyllene tid men den är nu förbi liksom allt som hörde till tiden före 1949 och kommunistrevolutionen. När revolutionen började hade jag redan lämnat Kina och mina underrättelser därifrån fick jag enbart genom tidningar och rykten. Bortsett från det rent politiska sörjde jag ofta över vad som drabbade mina gamla vänner. Ändå kunde ingen förutse den allmänna våg av våldsamhet som hotade - och när den slutligen bröt ut kunde jag knappast tro det - att revolutionärer skulle anfalla och förstöra den kokkonst som var ett kännetecken på en del av landets finaste kultur. Den kinesiska matlagningen uppskattades och älskades av hela folket. Helt vanliga ingredienser blev förvandlade till något mycket gott och hälsosamt och även den allra fattigaste kunde, även om han inte hade tillräckligt att äta, ändå få mat som smakade gott - när han fick någon mat alls.

Jag blev då övertygad om, och är det fortfarande, att hur rättvis revolutionen än var så var det som hände efteråt helt vanvettigt. Det är bevisat. När det röda gardet kom - dessa våldsamma horder av unga människor som till en början hängav sig åt relativt harmlösa lekar som att döpa om alla gator och byggnader i Peking (Rockefeller Foundation blev "Anti-imperialistsjukhuset o s v) satte så småningom i gång betydligt mindre oskyldiga påhitt och vände sig då bl a mot stadens restauranger. Enligt nyhetsrapporterna började de med Chuan Chu Tah-restaurangen, omnämnd i en guidebok så sent som 1960 för sina Peking-ankor. Under ledning av det röda gardet "slog de revolutionära kockarna och kyparna sönder den gamla skylten för att genom detta visa sitt beslut att sopa bort alla rester av den kapitalistiska exploateringen och radera ut alla seder och bruk som ärvts från de borgerliga". Restaurangerna skulle nu servera arbetare, bönder och soldater och den kommunala förvaltningen skrev nu ut nya, kärvare matsedlar, "både billiga och smakliga", där maten bara kostade hälften mot tidigare. De nya matsedlarna distribuerades sedan till Pekings ledande restauranger.

Det kinesiska köket har i Kina skattat åt förgängelsen och skulle i dag vara helt försvunnet om det inte vore för de många väktare av dess hemligheter som i tid flydde hemifrån med sina ovärderliga lärdomar. Följden har blivit ganska egendomlig - den kinesiska kokkonsten lever ännu och frodas, men inte i Kina. Den lever i västerlandet och i de länder i öster som ännu är fria. Den mat jag beskriver i denna bok kommer därför antingen från den prerevolutionära tiden eller från dem som lyckades undkomma och som nu etablerat nya centraler för den kinesiska matlagning som överlevt det land där den blivit född, historiens mest exklusiva förvisning.

Jag måste förbereda er på att när jag nu på följande sidor talar om kinesisk matlagning talar jag om de gamla rätterna och metoderna. När detta är uppfattat kan vi fortsätta.

Var och en som lagar kinesisk mat måste också komma ihåg att för kineserna är mat och ätande inte bara angenämt utan en hel del annat dessutom. Att mat är liv är en truism och för kineser betyder mat dessutom hälsa. Mat symboliserar också många andra goda ting som t ex lycka och framgång. "Himlen älskar den man som äter gott." För varje måltid ökar kinesens dygd, han får större motståndskraft mot sjukdomar i kropp och själ, maten botar hans sorger och bekymmer och ger honom bättre arbetsförmåga. Han försöker också avvärja döden men det gör vi ju alla. Vi från västerlandet äter helt enkelt för att vi tycker om god mat och en kinesisk måltid tillfredsställer oss därför att den är läcker och välsmakande men vi går miste om mycket om vi inte får veta något om dess övriga fördelar.

Kinesisk mat är läcker och det är inte underligt att människor över hela världen vill lära sig att tillaga den. Beredning av kinesiska rätter kräver ovanliga men skäligen enkla tekniker. Som vid all annan matlagning behöver kocken först och främst god vilja. Med denna goda vilja, nyfikenhet, tålamod, några få redskap och speciella ingredienser kan man se fram mot en spännande tid. Och den som en gång börjat kommer troligen att bedriva fortsatt forskning i det kinesiska köket.

Emily Hahn