Wienerköket 16

WIENERKÖKET 16

Karoly Gundel har berättat att den allra finaste paprikan, den som kallas "söt" eller "rosenpaprika", ska vara mild med en pikant, men aldrig skarp, eftersmak. Den ska fängsla ögat, stimulera gommen och inte irritera magen. Fin paprika ska vara mildare än sin släkting cayennepepparen och innehålla en del socker. På grund av sockerhalten måste man, när paprika vid tillagning ska blandas med övriga ingredienser, ta pannan från värmen - om den är för het bränns sockret och då förstörs färg och smak. Dessutom (och det kan vara värdefullt att veta för paprikaälskare) har Albert Szent-Györgi, den ungersk-amerikanske nobelpristagaren i kemi, bevisat att paprika är växtvärldens rikaste producent av C-vitamin.

Ungrarna delar upp sina paprikarätter i fyra kategorier - gulyás, pörkölt, paprikás och tokány. Alla fyra är olika varianter av en het kryddad gryta. Gulyás, som blivit landets mest berömda export, har förlorat mycket av sin ursprungliga identitet under sin triumfmarsch runt jorden, troligen därför att namnet kommit att helt oriktigt användas på alla paprikakryddade köttgrytor. Internationell framgång har inte förbättrat smaken på gulyás, tvärtom. Många ungrare är förskräckta över den motsatta effekt som ryktbarheten inneburit och ofta känner de inte ens igen sin nationalrätt. I Wien kallas den Gulasch, ofta med ett prefix som anger speciella varianter.

Att skilja fakta från fantasi när det gäller gulyás är nästan omöjligt. Alla instämmer i att gulyás är en folkrätt, en bukvärmande herdegryta som kan spåras ända tillbaka till 800-talet. Den uppfanns av samma skäl som andra stuvningar, raguer, grytor och tjocka soppor: den var närande, billig och den smakade gott. Man vad som var viktigast för de män som skulle vara borta från hemmet; den kunde beredas av förut torkade ingredienser som var lätta att bära. Innan de drog ut med sina hjordar skar de magyariska herdarna kött i bitar och kokade det med lök i en bogracs, en tung järnkittel som hängde över den öppna elden ute på pusztan. De lät köttet långsamt sjuda tills vätskan torkat in och torkade sedan resterna i solen och lade dem i en påse tillverkad av en fårmage. Denna metod var inte ny på något sätt. Nomader har sedan urminnes tid berett mat på samma sätt. När de blev hungriga tog de en bit av den torkade maten, satte till litet vatten och värmde den igen i sin gryta. Beroende på om de satte till mycket eller litet vatten blev det gulyás kött eller gulyás soppa. Den typiskt ungerska smaken - paprikan - tillkom troligen först på 1700-talet.

Under åren utvecklade var och en sin egen version av nationalrätten; man använde ett speciellt köttstycke, ibland till och med fågel, ibland satte man till fläsk, ibland flott, ibland bådadera. Men en traditionell gulyás bereds ännu mer eller mindre som de vandrande herdarna gjorde det. Visserligen torkas den inte i solen utan man äter den när den är färdig. Den består först och främst av tärningar av oxkött, helst av bogen eller bringan, som kokas med finhackad lök och potatistärningar. Sedan tillsätter en del färska tomater eller tomatpuré, några använder vitlök, somliga lägger i skivad grön eller röd paprika men alla kryddar med paprika, kumminfrö och salt. Och det är absolut förbjudet att använda mjöl för att göra såsen tjockare eller tillsätta vin för att ge rätten en fransk touche.

Experter säger att gulyás aldrig får göras på får eller gris och att man inte får reda såsen med sur grädde. Men som med alla regler finns det undantag också från dessa båda: den utsökta székely gulyás, som man gör på blandat kött eller bara fläsk och där man sätter till sur grädde.

I stället för de urgamla tarhónya-grynen serverar man ibland till gulyás en sorts nudlar som kallas csipetke, som man gör av en enkel ägg- och mjöldeg. Man nyper av små bitar med tummen och pekfingret och släpper ned dem i kokande vatten. Några av mina ungerska vänner påstår att de kan känna på smaken om kocken är vänsterhänt, men en sådan expert är inte jag.

Två av de andra paprikastuvningarna - pörkölt och paprikás - har namn som betyder "puttra", men bräsera vore en mer adekvat beskrivning av tillagningen. Pörkölt har starkare löksmak än gulyás och till den används fetare kött skuret i större bitar. Man gör den oftast på kalv men man kan också använda oxkött, får, vilt, gås, anka eller svinkött. De vanligaste paprikás innehåller kalv eller höns men man kan också ta lamm, anka och till och med fisk i stället. Köttet, som skärs i större bitar än till gulyás, täcks av en tjock sås som fäster vid köttbitarna. Man använder alltid tjock, söt eller sur grädde i, ibland blandas den ut med litet mjöl och rörs ned just före serveringen. Även denna rätt varieras mycket. En del hackar löken, somliga skivar den, några sätter till färska tomater, åter andra skivad grön paprika eller skivad potatis.

Den fjärde av de kända paprikarätterna, tokány, är verkligen något som var och en borde införliva med sin egen matsedel. Köttet - ox eller kalv - skärs på längden i strimlor av ungefär pommes frites-storlek. I tokány kan man ha söt eller sur grädde eller ingen grädde alls, plus champinjoner, sparrisknopp, ärter, gåslever och persiljerötter. Ibland används svartpeppar eller mejram för att ge smak i stället för paprika, i så fall får tokány namn efter kryddan.

I Transsylvanien innehåller tokány en blandning av kalv- och svinkött, kalvnjure och svamp. En variant som kallas Sju hövdingars tokány, efter de sju hövdingar som påstås ha lett magyarerna till Ungern på 800-talet, innehåller ox-, kalv- och svinkött. Debreceni tokány innehåller alltid den berömda korven från Debrecen.

Tillagningen av dessa rätter följer samma mönster. För att löken skall få den svårbestämbara genomskinligt ljusgula färg som kännetecknar en första klassens rätt måste den steka under lock eller också måste man hela tiden röra om när löken fräses. Sedan tar man av pannan, söt paprika blandas med löken, varefter köttet och litet vatten tillsättes. När vattnet kokat bort sätter man till litet mer och fortsätter så. Hela tiden skall det vara mycket litet vatten så att köttet steker i sitt eget fett. Vätskan får inte vara för tunn eftersom man vill få en stark sås som ger smak. I paprikás och några tokány tillsätter man grädde på slutet.

Försök att inte bli förvirrad av alla dessa ungerska namn (de verkar främmande därför att ungerska är ett finsk-ugriskt språk, medan svenska, liksom flertalet övriga europeiska språk tillhör den indoeuropeiska språkstammen). Jag ger mitt ord på att de här ungerska paprikarätterna är utomordentliga.

Men tro nu inte att paprikakryddade grytor är det enda i den ungerska matlagningen. Där finns massor med andra läckra rätter. Lägg bland andra märke till de många kålrätter som blivit berömda över hela världen och på sina håll sätts framför den berömda gulyás. Delikata är också den guldbruna stekta spädgrisen som ska komma ut ur ugnen glänsande som glas, och den panerade och stekta kycklingen, som påminner om den österrikiska Backhendl. Fogas, den utsökta fisken från Balatonsjön, får en utpräglat ungersk smak när den vänds i mjöl och paprika och steks i flott, Ujhazi's, den läckra soppan med fågel och små fina nudlar, som kokas i en tunn buljong med rötter, palsternacka, selleri och svamp. Soppan avsmakas med ingefära, persilja och pepparkorn.

Ungerska soppor är ofta redda, alltid kraftiga och närande och ibland är soppan ensam huvudrätt. I "Herdens frus soppa" låter man små bitar av fårbog steka i sitt eget fett med finhackad lök, sedan tillsättes röd paprika, vatten och till sist, när köttet är mört, sur grädde, finhackad dill, salt och peppar och de små nudlarna som kallas csipetke. Ungrarna kokar också en tjock, mycket god soppa på skrap från en spädgris och finhackad lök som fräses i flott och kryddas med paprika, salt, malen peppar och lagerblad. När kött och lök är mjuka reder man soppan med roux och smakar av med kryddor, citronsaft och en klick sur grädde.

Nu för tiden öppnar man gärna måltiden med en inte så traditionell men mycket välsmakande fruktsoppa som kokas på sura körsbär, rödvin och grädde. Den fina sötman med doft av kanel är en sval och läcker kontrast till de hetsiga kötträtterna efteråt.

Mer följer!