Wienerköket 15

WIENERKÖKET 15

En specifikt ungersk matlagning började troligen under kung Matthias regering. Hans maka, drottning Beatrice d'Aragon, började importera ost, lök och vitlök från sitt förra hemland Italien. Under hennes inflytande började godsägare och adel att laga mat på italienskt manér, t ex med starkt kryddade såser. Inflytande från österrikiska och franska kök började bli märkbart först under senare hälften av 1600-talet. Habsburgarna och deras arméer drev ut turkarna ur Budapest år 1686 och stannade sedan kvar.

I den habsburgska huvudstaden Wien var köket franskt och det påverkade den tjeckiska, polska och ungerska aristokratin som tjänstgjorde vid det ungerska hovet. Kokböckerna i Pest under det tidiga 1700-talet återspeglade detta genom sådana rätter som consomméer, raguer, patéer och bräserat kött. Till och med så sent som för ett århundrade sedan ansåg den härskande klassen att de heta och kryddade rätter, för vilka det ungerska köket nu är så berömt, var mat för bönder. Under la grande cuisines gyllene tidsålder reste adelsmän och godsägare runt i Europa och lärde sig uppskatta raffinerade maträtter skapade av så utomordentligt skickliga köksmästare som t ex Auguste Escoffier. De lade sig till med utpräglat förfinade matvanor och medförde ofta franska kockar till hemlandet. Restaurangerna i Budapest följde det nya modet och utvecklade ett kök som helt följde det franska.

Men vanligt folks matlagning följde inte de storas exempel. Många ungerska kockar som aldrig slaviskt velat följa den utländska matlagningens recept lagade i stället de tyska, polska, franska och italienska rätterna efter sin egen smak, de uppfann här och där fantasifyllda tillägg och ofta vann originalrätten på förändringen. Peter Apor av Altorja beskriver i sin Metamorphosis Transylvaniae slutet av 1600- och början av 1700-talet och nämner där följande rätter: "fläsklägg med pepparrot, oxkött med kål, oxkött med ris, hönsstuvning med vitlök, oxkött eller fläsk med en stark, mycket pepprad sås". Dessa maträtter är ännu allmänna i Ungern. (Apor nämnde inte paprika, den karminröda krydda som nu karaktäriserar det ungerska köket, men den var då okänd.)

Det är betecknande för det moderna ungerska köket att man använder mycket flott, lök och paprika. En annan favoritingrediens är den tjocka sura grädden. Den används i många soppor, såser, grönsaker, köttstuvningar och grytor, sötsaker och bakverk. Ofta sätter man fram sur grädde på bordet om någon skulle vilja ta litet mer i någon av de rätter som redan lagats till med sur grädde - ungefär som wienarna gör med sin Schlagobers, de lägger den till och med ovanpå Schlagobers.

Ungrare använder ibland smör till lättare mat. Vegetabilisk olja används någon gång för tillagning av fisk, men de skickligaste kockarna smälter hellre ner färskt fläsk än de använder olja, smör eller färdigköpt flott. Husmödrar använder ofta en blandning av flott och rökt fläskflott. Det är den speciella blandningen av flott och kryddor som ger många rätter den typiskt "ungerska" aromen.

Sedan gammalt lagas många rätter med en roux som gjorts på mjöl, rikt på ett segt protein kallat gluten, som behövs när man ska baka gott bröd: mjölet bryns sakta i flott och diverse kryddor tillsättes, t ex lök, dill och vitlök. Det svåraste i ungersk matlagning är, säger kockar jag talat med, stekningen av lök. På denna beror nämligen den hårfina skillnad i färg eller arom som finsmakare av sådan mat lägger märke till. Löken steks i flott - långsamt och mycket omsorgsfullt. Ibland steks den helt lätt tills den är gyllengul och genomskinlig, i somliga rätter ska den vara mycket mörkbrun och däremellan finns ett oändligt antal varianter. Jag har frågat ungerska kockar varför de inte använder smör, som ju är obligatoriskt i fin fransk matlagning, men de försäkrade enhälligt att det är en fråga om smak och färg: "Lök som steks i smör får aldrig samma arom som den lök som steks i het flottyr. Färgen blir också lidande. Försök bara göra en paprikarätt med smör. Ni märker att den ofelbart blir alldeles för blek."

Ah, paprika! Det ungerska köket är berömt för sin paprika, men det vore dumt att tro att vilken maträtt som helst som smaksatts med en handfull av denna starka röda krydda blir en läcker ungersk rätt. Skickliga kockar är eniga om att den ska användas sparsamt. Och mästerkockarna vet hur man behandlar paprika och andra kryddor så att man får fram den speciella smaken och aromen på vissa rätter och dessutom ger dem en härlig färg. Kockarna är inte heller rädda för att blanda samman kryddor med så olika smak som paprika, mejram, svartpeppar, kyndel, timjan, kumminfrö, dill, selleristjälkar och persilja och de experimenterar i oändlighet för att finna tilltalande kombinationer. Men kryddorna får aldrig ta bort rättens verkliga smak. Det är tydligt att paprika är en krydda som man måste förstå sig på om man ska nå bra resultat. Paprika sätts i samband med det ungerska köket, men denna hetsiga planta har lustigt nog inte ungerskt ursprung. Dess härstamning och tidiga historia är dold i dunkel och det är tvivelaktigt om någon verkligen vet hur det ligger till. En del auktoriteter anser att turkarna införde den tillsammans med andra orientaliska kryddor och länge gick den också under namnet indisk peppar. Många kända upptäcktsresande, bland dem Livingstone, har rapporterat att paprika växer vilt "sedan urgammal tid i Ostindien, Abessinien och Centralafrika". Men den kände restaurangmannen Karoly Gundel tror att paprikan har införts till Europa från Amerika och experternas expert, George Lang, skriver: "Vi är bara säkra på en sak - före Columbus resor var paprikan okänd i Europa."

Den omdiskuterade växten är Capsicum anuum, en släkting till tomat och potatis (som båda kommer från Amerika). Den är en ettårig grenig buske som blir ungefär 60 cm hög. Frukterna är konformade, 7 - 15 cm långa och ungefär 2½ cm tjocka. Mot slutet av sommaren blir pungarna röda, de plockas, torkas och mals till ett pulver som kallas paprika.

I Ungern har klimatet och jordbrukskulturen i samverkan skapat en fantastisk paprikaindustri. Runt kring de sydliga städerna Szeged och Kalocsa, där de torra varma somrarna, milda vårregnen och den lätta bördiga jorden fick plantorna att frodas, där hade "paprikafamiljer" som Palffys och Horvaths utvecklat odlingen och tillverkningen till en verklig konst. Men nu för tiden går de mogna frukterna genom elektriska torkmaskiner och hackning och malning är helt mekaniserade i de statsägda fabrikerna. Men ännu kan man här och var på bondgårdar få se långa snören hänga från takskäggen där torkande paprika trängs i rader och man har inte glömt bort hur det urgamla redskapet kallat kulu används att mala paprikan med.

Mer följer!