NÅGRA MATÄLSKARES MER ELLER MINDRE
KÄRLEKSFULLA ORD OM HUSMANSKOST
När det skulle bjudas något extra, då lagade mamma
pannbiff med lök eller kåldolmar.
För inte så länge sedan hade jag förmånen att få avnjuta en påskaftonsmiddag i Frankrike, i den lilla byn Mougins ovanför Cannes. Värd var Tore Wretman, och jag var en av 25 gäster, de flesta svenska.
Vad tillagar en mästare vid ett sådant tillfälle? Jo, kokt lamm med dillsås, tillagad efter alla konstens regler, serverad med färska provencalska grönsaker därtill. Det var en fröjd att sitta i det sydfranska vårlandskapet och inta denna ursvenska måltid. Ett stort minne för mig.
Ända sedan barndomen har husmanskosten stått mitt hjärta nära. Vi var nio barn. När det skulle bjudas på något extra, då lagade mamma pannbiff med lök eller kåldolmar. De rätterna är för evigt förknippade med fest och söndagar för mig.
Det är glädjande att notera det uppsving den svenska husmanskosten fått under de senaste åren. Jag tycker att vi ska vända en tacksamhetens tanke till invandrarna för detta. När de har fört med sig nya, spännande tillskott till vår matflora har det svenska köket antagit utmaningen och lyft fram husmanskosten i motsvarande grad. Matkulturerna har stimulerat varandra i en nyttig och berikande växelverkan.
Husmanskostens idé är ytterst tilltalande. Maten är inte bara god och närande, den gör gott för plånboken också. Råvarorna är enkla och ursprungliga. Man använder aldrig oxfiléer eller kalvfiléer, utan betydligt billigare delar, som man genom århundraden lärt sig lyfta till kulinariska höjder. Internationellt sett är det svenska köket väl ansett.
En personlig favorit är strömmingen. Stekt, inkokt, gravad eller det enklaste, halstrad som sotare. Strömmingen är en delikatess, hur den än tillagas!
Nils-Emil Ahlin, krögare
Kan man tänka sig en mer horribel kombination än
kåldolmar med lingonsylt?
Man får nog skynda sig om man, som Mejerierna, vill göra en insats för den riktiga svenska husmanskosten. För nu går det raskt undan.
Jag tänker till exempel på semlorna, fettisdagsbullarna, "hetväggen". Denna rätt med anor från medeltiden och dess måltider före fastan hade ännu i min barndom under 400 år behållit sin ursprungliga karaktär. Då skar man de rätt stora och väl jästa bullarna mitt itu och lade några skivor mandelmassa mellan halvorna, la dem i en djup tallrik och hällde rikligt med kokande het mjölk över, och åt sedan med sked - kanske hade man malen kanel och socker strött över bullen.
Vill man nu bara ett par decennier senare göra likadant så går det inte. Semlorna är fyllda av vispad grädde och inte alls avsedda att ätas med het mjölk.
Detta med semlorna tycker jag är synd. Det var ganska gott och ganska högtidligt eftersom man bara fick äta dem några tisdagar om året. Nu säljs de när som helst.
Något annat som nu inte finns att köpa är lungmos. För ungefär 50 år sedan fanns i Uppsala en restaurang som hette Rullan, som var berömd för sitt lungmos. Det var verkligen delikat, och alla de gånger jag hade arbetat i Uppsala brukade jag då äta deras lungmos. Detta saknar jag nu. På den tiden fanns det även färdiglagat att köpa i en del affärer. Man kunde också göra det själv. I konsumbutiken brukade man förr köpa vad som kallades ett "hjärtslag" (lungor och hjärta). Detta kokades och hackades fint och blandades med kokta korngryn och kryddades med mejram. Under kriget med bristen på kött var detta en utmärkt anrättning utan kuponger. Av oss konserverad på glasburkar var det också en utmärkt och uppskattad proviant i segelbåten.
Om man nu inte helt kan utrota en fin gammal rätt, så kan man ju alltid förstöra den. Till exempel genom att servera den med lingonsylt eller senap. Kan man tänka sig en mer horribel kombination än kåldolmar med lingonsylt? Detta gastronomiska illdåd finns ej alls nämnt i äldre litteratur, det måste vara vår tids påhitt och ett exempel på kulturellt förfall.
Men det finns fortfarande mycket att glädjas åt. Ännu serverar man inte ketchup till lutfisken.
Haqvin Carlheim-Gyllensköld, arkitekt och kokboksförfattare
Medan vi satt med pyttesmå portioner på jättelika tallrikar,
satt kockarna bakom svängdörrarna och frossade i dillkött
med kokt potatis eller sillbullar med korintsås.
Just när vi trodde att den svenska maten var död - översockrad, utslätad och inplastad i snabbköpens kyldiskar - fick den nytt liv. Den svenska husmanskosten. På bara några år har den inte bara fått nytt liv utan också ny status. Att tycka om husmanskost är inte längre töntigt, fult eller bevis på ovanligt oraffinerad smak. Det är snarare bevis på mognad, mognad som människa och kulinarisk expert.
Som vi alla vet fanns det en tid då husmanskosten hade mycket låg status, för att inte säga noll värde. Det var då som "Pannbiff med lök" slogs ut av "Biff Mexicana". Och det var senare när det "nya franska" gjorde entré som den verkliga dödsstöten kom för knaperstekt tunn fläskpannkaka med rårörda lingon.
För vem som var ute för att äta fint i fina vänners lag ville uttala ord som "köttsoppa med klimp" när det fanns rätter som "cotelettes de porc sauce confuse" eller motstå "cannette souffle d'été"? Det vill säga fläskkotlett i oredig sås eller anka i sommarvind.
Jag menar nu inte att namnen på rätterna kändes oemotståndliga, orden "kokt gädda med pepparrot och smält smör" hade ju betydligt större effekt på salivkörtlarna. Nej, det var uppläggningen och det förfinade i det nya köket som slog knockout på vår svenska husmanskost.
I många år var vi som förhäxade av det nya franska köket. Vi ojade oss över hur delikata halvkokta haricots verts kunde vara och hur oxköttet förfinades ju mindre stekt det var. Våga inte säga genomstekt, viskade vi till dem som inte var invigda. Fisken ska vara rå! fnös vi till dem som gjorde ett lamt försök att klaga på att laxen inte var genomstekt. Och vad vi aldrig tänkte på var att kockarna som lagade all den här nya och fina maten själva hade tröttnat på den för länge sedan.
Kockar har i alla tider älskat husmanskost och medan vi satt med de pyttesmå portionerna på de jättelika tallrikarna satt kockarna bakom svängdörren och frossade i dillkött med kokt potatis eller sillbullar med korintsås. Men alla skulle de laga modernt till gästerna. Och det berodde på, sa man, att gästerna vägrade betala för husmanskosten.
Gästerna, vi alltså, som hade vuxit upp på mammas köttbullar och stuvade sommargrönsaker, ville inte betala restaurangpriser för hemmamat. Och för de gäster där husmanskost var synonymt med "dagens" i det tråkiga lunchrummet kändes oviljan om möjligt ännu större att betala mer än 25 kr för en helsvensk rätt.
Det svenska köket var på utdöende på krogen och hemma var det om möjligt ännu värre. Där hade vi inte bara glömt bort vårt gamla kök. Vi hade aldrig lärt oss att laga det. Pytt i panna var något man köpte på burk eller fryst. Bruna bönor fanns i plastrulle och sillen var för alltid inlagd på glas, sötare och mer finhackad för varje år.
Då plötsligt hände det något. Kanske var det kockarna bakom svängdörrarna som slängde kopparpannorna i golvet och sa att nu får det vara nog. I många år hade de pratat Wretman och husmanskost. Hedrat och ärat vårt svenska kök. Eller kanske var det de unga finanslejonen som plötsligt började fråga efter husmanskost. Husmanskost har ju som bekant alltid varit favorit hos de verkligt rika männen.
Kanske var det så att vi blivit rejält trötta på att äta nyfransk mat. Alla kockar hade ju faktiskt inte talang för det nya köket. Det kanske började om som herrmiddag, eller maktlunch som det heter i sådana sammanhang.
Men det har sannerligen fortsatt som en verklig come back. Bara med ett litet undantag. Den svenska husmanskosten har kommit tillbaka litet mindre salt, litet mindre söt och litet mindre fet. För på vägen tillbaka till vårt svenska kök har vi lärt oss att mat inte bara ska vara god. Den ska vara hälsosam också.
Aino Heimerson, matskribent
Egentligen borde det heta husmorskost.
Jag vet inte varför det heter husmanskost, men jag antar att det är efter den där drummeln som äter upp den. Egentligen borde det heta husmorskost, efter den som åstadkommer den. Åtminstone var det så när jag var barn.
I den skånska familj där jag växte upp härskade de gamla könsrollerna fortfarande oinskränkt. Var och en visste nogsamt sin plats: i köket regerade Mor, i resten av våningen Far. Jag tror inte ens att Far riktigt visste var köket låg. Möjligen hade han en dunkel aning om att det var det där slamriga rummet hinsides serveringsgången där han en gång varit och hämtat en pilsner.
Naturligtvis överdriver jag, men nåt roligt ska man väl få ha. Att överdriva är det enda roliga vi kåsörer har.
Huru väl erinrar jag mig icke min barndoms husmorskost! Mor var liten och rund och matglad. Som flicka hade hon varit gymnast, men de idealmått hon då innehade var vid tiden för min födelse minnen blott. Rundnätt, det var vad hon var. Något solarium behövde hon inte ta i anspråk, rosorna på kinden skötte spisen om.
Mor stod vid spisen och lagade mat. Ibland födde hon ett och annat barn, men oftast lagade hon mat. Med jämna mellanrum brakade familjen in och åt upp denna mat. Det var tacken.
Nej, nu är jag orättvis. Vi sa faktiskt Tack för maten också, låt vara men en skygg blick mot Far, som hade pröjsat för råvarorna. När vi satte oss till bords sa vi: "Äääh, dillkött idag igen!" eller "Kokt torsk, bläää!" Så ingen ska komma och påstå att vi inte visade ett visst matintresse.
Mor arbetade inte. Bortsett från att hon skurade, stoppade strumpor, handlade, tvättade, strök samt förmanade, smekte, tröstade och snöt barn hade hon inte ett smack att göra. Inte undra på att hon fick tid över att stå åtta timmar om dagen vid spisen och koka dillkött och tisdagssoppa och ta ur höns.
Mitt på dagen åt vi frukost. Lunchen var ännu ej uppfunnen, åtminstone inte i Skåne. Ej heller fanns rikskuponger att tillgå. Detta kompenserades dock med att Sverige vid den här tiden inte var större än att alla människor hann hem på frukostrasten. Frukosten bestod av ett rejält smörgåsbord med allsköns sillar och läckerheter; dessutom fanns varje dag åtminstone en småvarm rätt, en sillgratäng eller en omelett med prinskorv eller så.
Hur Mor hann framställa allt detta efter morgonens bäddning och städning och skolväskpackning är mig i dag en gåta. Jag minns inte att hon hade mer än två händer, men förmodligen hade hon ett dussin till, som hon tog fram samtidigt som hon tog på sig förklädet.
Jag märkte aldrig att hon jäktade. Jäktet var ännu ej uppfunnet - det kom först senare, ungefär samtidigt med de arbetsbesparande halvfabrikaten, och nådde sin kulmen med mikrougnen.
Klockan sex stod middagen på bordet. Då hade Mor dessutom hunnit gå och handla samt bjuda moster Helga eller tant Astrid på kaffe med hembakt.
Middagen! Hemkörda kåldolmar, kärleksfullt rullade köttbullar med lingon från källarens mörker - jag glömmer aldrig hur det luktade bland glasburkarna i källaren! - mustiga grönsakssoppor, ärter med fläsk. Och plättar. Just plättar, inte några tunna sladdriga pannkakor utan små runda, fasta, ljuvliga plättar som fullkomligen rann över av smör.
Inget upptinat fabriksskräp utan riktig mat, mat vidrörd av människohand. Mat som gått i arv från Mormor och Mormorsmor och Farmorsfaster, recept som stötts och blötts och förädlats av generation efter generation av skånska och spisrosiga matmödrar.
Då, när man var liten, tog man dessa härligheter för givna. Idag skulle jag ge en större förmögenhet för dem. Ibland är man - utan att därför gå in på någon debatt om var kvinnans plats är - glad över att det inte är idag man var barn utan igår.
Åke Cato, kåsör
