Grisstek

GRISSTEK

6 portioner

1½ kg kotlettrad/fläskhare (med svål)

vatten

salt, nymalen peppar

2 - 3 lagerblad

½ - 3/4 l buljong

3 schalottenlökar

Beställ om möjligt en stek med färdigskårad svål. Lägg steken med svålen nedåt i en stor stekpanna i 2 cm vatten och koka den 10 - 15 minuter. Ta sedan upp steken och torka svålen omsorgsfullt med hushållspapper. Krydda såväl kött som svål med salt och peppar och stick in delade lagerblad här och var i svålen. Stek köttet direkt på ugnsgallret över långpannan i 160° ca 30 minuter och tillsätt sedan buljongen samt de skalade lökarna. Fortsätt stekningen ytterligare 1 timme varefter skyn silas och hälls upp i en kastrull och ugnsvärmen höjs till 250°. Sätt ugnsluckan på glänt eller öppna ugnsventilen. Stek på köttet 5 - 15 minuter tills svålen är spröd och bubblande.

Stäng av ugnsvärmen så snart steken fått fin färg men låt den stå kvar och vila i varm ugn med öppen ugnslucka 10 - 15 minuter innan den trancheras.

Såsen:

Skumma först skyn från fettet och låt sedan skyn koka ihop till lämplig mängd sås. Vispa ihop 1 - 2 msk mjöl med 3 - 4 msk vatten till en slät redning och häll den i den kokande skyn under ständig omrörning. Smaksätt med salt och peppar. Tillsätt litet soya eller såskulör och låt såsen småsjuda ännu en stund på svag värme tills steken är klar att serveras.

Skär svålen och dela den i portionsbitar. Tranchera köttet i inte alltför tjocka skivor, som läggs upp tillsammans med svålen på ett mycket hett fat. Servera såsen separat och bjud även på små hela, smörstekta potatisar och en grönsallad med färsk gurka eller allra helst en sallad på vattenkrasse.

VARIATION I:

Många delar av grisen kan användas till grisstek, t ex hel eller delad skinka, bog och förbiten av densamma. För detta kött beräknas stektiden högst till ca 50 minuter/kg. Vikt över 3 kg medräknas ej om steken är någorlunda jämntjock. Kotlettradens nackparti, dess slutdel och riktigt köttigt sidfläsk med eller utan ben kan också användas som fläskstek. För mycket stekt griskött blir hårt och torrt, var därför noga med att inte steka det för länge eller i för het ugn.

VARIATION II:

Fläskstek kan stekas helt utan buljong och serveras då utan sås. Steks köttet i en lerkokott är stektiden ca 1 timme/kg i 250° ugn. Ligger steken i stekpåse är stektiden densamma som vid vanlig ugnsstekning. Ta steken ur stekpåsen före efterstekningen.

VARIATION III:

Många olika och andra slags kryddor passar väl ihop med griskött, t ex:

1) schalottenlök, dragon, persilja

2) hela nejlikor, lagerblad

3) ingefära, basilika

4) timjan, vitlök

5) kryddbukett, vitlök

6) buljongen/skyn kan smaksättas med olika slag av kryddgrönt och kryddor

TIPS:

Om ugnen är försedd med grill blir fläsksteken bäst om den eftersteks/grillas där. Passa steken noga då den lätt blir bränd i grillen.