KINESISKT KÖK 4
2. LAGA KINESISKT I EGET KÖK
I månskenet ute i trädgården fjällar vår tjänare en gyllene fisk med sådan kraft att fjällen flyger åt alla håll - kanske lika högt som himlen. De vackra stjärnorna däruppe kunde vara fjällen från vår fisk.
"Före måltiden", okänd författare
Yun-li är en av mina kinesiska vänner som nu råkar bo i västerlandet. Hon har rest en hel del under sitt korta liv och liksom andra vana resenärer har hon lärt sig att känna sig som hemma var hon än befinner sig. I vårt hus i England får hon ofta för sig att gå ut i köket och försöka laga till någon rätt därför att hon plötsligt får lust att göra det eller för att hon tror att jag skulle tycka om den eller för att hon sett några ingredienser i ett butiksfönster som givit henne en idé till någon ny rätt. En del människor blir kanske förbryllade av Yun-lis önskningar, i synnerhet som de kan dyka upp vid vilken tid som helst på dygnet. Men jag finner inget ovanligt i det. Så brukade nämligen kineser alltid göra.
För inte så länge sedan kom hon in i mitt arbetsrum tidigt en eftermiddag med en tallrik stekt potatis som var dränkt i sås med en ovanlig rödlila färg. Potatisen var stekt till den exakt rätta konsistensen, inte rå och inte alltför mjuk och såsen, som var litet grynig, var nästan medicinskt besk. Jag hade inte tidigare ätit något som smakat precis som det här, men potatis är den bästa tänkbara bakgrund till nya smaker, eftersom den i sig själv är helt neutral. Efter några tuggor kände jag att jag tyckte om smaken.
- Vad har du i såsen? frågade jag tuggande.
- Tamarind, svarade hon. Jag fann litet i en indisk butik där de har alla sorters kryddor. Potatis, som tillagats på det här sättet, påstås vara bra mot anemi.
Jag för min del är inte blodfattig, men man kan ju aldrig veta, eller hur? Så jag åt upp min potatis och kände mig mycket friskare. Och medan jag åt tänkte jag på i vilken grad västerlänningar står i skuld till sådana människor som Yun-li. Hon och många andra flyktingar - några av dem berömda mästerkockar - är ansvariga för den förvånande snabbhet med vilken kunskapen om den fina kinesiska matlagningen spritt sig i västvärlden under de senaste åren. De skickliga yrkeskockarna med sin stora repertoar av rätter har haft stor framgång. Men alla Yun-lis likar har hjälpt till att sprida kunskap om hur man lagar till en läcker kinesisk måltid i sitt eget hem. De har stimulerat till import av de vanligaste kinesiska redskapen och ingredienserna och - vilket är ännu viktigare - har visat hur man, genom att använda sig av kinesernas traditionella experimenterande, kan bruka de egna redskapen och ingredienserna när man lagar kinesisk mat.
Kinesisk matlagning är i själva verket enkel även för nybörjare om man bara håller sig till några fasta regler. För det första måste man komma ihåg att beredning och tillagning är två skilda ting. Alla förberedelser - de är ibland både tålamodsprövande och tidsödande - måste vara avslutade när den egentliga tillagningen börjar. Den andra regeln är att - fastän tillagningen är enkel - den inte kan vänta medan ingredienserna så småningom görs färdiga för grytan. Kinesisk mat måste ofta tillagas snabbt vid mycket höga temperaturer. Eftersom koktiden är så kort bör man inte ta ögonen från grytan många sekunder, man måste nämligen sänka koktemperaturen vid första tecken på rök och man måste vara mycket försiktig så att maten inte kokar för länge. För att sprödheten, som är så karaktäristisk för den kinesiska matlagningen, ska bevaras är det nödvändigt att hålla precis de koktider som anges i recepten.
Om dessa båda regler iakttas (att börbereda maten före tillagningen och att hålla exakt klockad koktid) har man hunnit långt på vägen till kulinariska triumfer i kinesisk stil. Fastän en del ingredienser först kan verka främmande blir man snart nog glad över att ha gjort deras bekantskap. Om en del av dem inte går att anskaffa kan andra liknande västerländska ingredienser utan större nackdel användas emellanåt. Man måste inte heller hålla för strängt på alla kinesiska sedvänjor. Trots att den kinesiska matlagningen har en mycket gammal tradition bakom sig, består en del av traditionen just av experiment som t ex Yun-lis smakprov. Det är en kinesisk vana att anpassa recept, ingredienser och redskap till den lokala tillgången och efterfrågan.
För västerlänningar består en del av nöjet med den kinesiska matlagningen av den insyn den ger i en levnadsstil så olik vår egen. Under tusentals år har kineserna utvecklat ett kök som med sin basföda, sina förberedelser och sin teknik bjuder på en uppfriskande omväxling till det som är vanligt på andra håll.
Kineserna använder t ex olja vid matlagning - i allmänhet vegetabilisk olja - i mycket högre grad än vad vi i allmänhet gör. Med olja kan man få de höga temperaturer som behövs för att bevara matens arom och naturliga färg och likaså bevara den naturliga sprödheten och vitaminerna i grönsaker.
"Fräsande het olja fungerar som äktenskapsmäklare", säger en kinesisk kock. "Den tar fram de förnämsta egenskaperna hos all mat för att sedan ge dem ett nytt utseende och en lyckad blandning av smaker när kokceremonin är över."
Kokande olja är desto viktigare eftersom kineserna sällan använder smör. De använder inte heller mycket av andra mejeriprodukter. Förr i världen förekom varken komjölk eller dess biprodukter - smör, grädde och ost - i någon form i kinesisk mat men på senare tid har glass blivit en favoriträtt i många delar av landet. Också andra mjölkprodukter förekommer nu, bl a använder man grädde i den dessert som kallas Peking-damm.
Man använder mer grönsaker än kött. Vi i västerlandet är ju mycket förtjusta i biff och stek men i Kina är kött lyxmat och de flesta föredrar det i små portioner, skuret i små bitar blandat med grönsaker, och man använder mer fläsk än nötkött.
För proteinförsörjningen litar kineserna i hög grad på sojabönan som därför kallas österlandets ko. Sojaolja och jordnötsolja används vid matlagning. Av blötlagda, finmalda och urpressade sojabönor produceras en vätska som kallas sojamjölk och är ett bra surrogat till mjölk. Läkare - även västerländska - ordinerar det åt spädbarn som inte kan få modersmjölk och är överkänsliga mot komjölk. Sojabönan används också i bönost, en särskilt proteinrik föda, som i Kina kallas "köttet utan ben".
Vid tillverkning av bönost kokas sojamjölken, får rinna av och ysta sig genom tillsats av gips (magnesiumklorid kan användas). Sedan läggs blandningen skedvis på tunt muslin och läggs ihop i paket som är ca 7½ cm i kvadrat och 3½ cm tjocka. Med tyngder pressas vätskan ut så att paketen till slut bara är 12 mm tjocka. Resultatet blir en mild gräddig kaka med skör men något elastisk konsistens (ungefär som en fast äggstanning). Bönosten används i ett stort antal rätter, men den är känslig och får inte koka för länge eftersom den då gärna smulas sönder. Den är billig, vilket gör den dubbelt värdefull i ett fattigt land. Det tjocka skinnet är mat i sig självt med en mer koncentrerad smak. Jäst bönost smakar ganska likt vanlig ost. Det finns dessutom soja- och böngroddar som väl de flesta av oss smakat i kinesiska rätter. Men sojabönor finner man i en eller annan form i nästan varje måltid.
Trots den stora mångfalden av rätter på en kinesisk matsedel - fisk, grönsaksblandningar, kött, fågel och soppor - lägger man märke till att det är mycket få som är söta. Det beror på att kineserna inte går in för sötsaker och kakor även om man ibland ser barnen suga på kandisocker. De vuxna föredrar rätter med en mer stimulerande smak - det som engelsmännen kallar savouries - som t ex flottyrkokta fyllda knyten eller vårrullar. De äter sådana smårätter eller ibland torkad frukt och kex som mellanmål.
De få söta rätterna i det kinesiska köket får man i allmänhet bara vid fester och då serveras de för det mesta som en sorts mellanstick mitt i ett mål. Det verkar kanske egendomligt men det kinesiska sättet att servera maträtter är helt olikt vårt. (För att göra saker och ting lättare har rätternas ordning i recepthäftet anpassats till västerländska vanor.)
En måltid i Kina behöver inte börja med hors d'oeuvre. Vid hertig Wus bankett började man t ex med vackert upplagda och garnerade kalla rätter, kött och fisk och skivade eller utskurna grönsaker. En soppa kan förekomma i början på måltiden men det är inte den enda som serveras vid festen. Soppor har olika roller i det sammansatta spel som en välkomponerad måltid utgör. De finns inte där bara som en lätt och stimulerande rätt. Klara soppor används t ex ofta mellan rätterna för att skölja gommen. Tjockare soppor som sammetsmajs kan dock serveras som en särskild rätt.
När ni nu börjar er upptäcktsfärd i det kinesiska köket kan några specialredskap vara till god hjälp. Kinesiska redskap är inte absolut nödvändiga fastän en del entusiaster påstår det. Även många av de kvinnor från Orienten som nu är bosatta utomlands klarar sig bra utan dem eftersom helt acceptabla surrogat finns i alla kök. Men de kinesiska redskapen är praktiska och roliga också, i synnerhet för en nybörjare. De är inte dyra och om de är lätta att få tag i verkar det synd att inte försöka använda dem. Man behöver inte vara orolig för att behöva skaffa en helt ny uppsättning av kastruller som tar för mycket plats - redskapen är så mångsidiga att man bara behöver några få.
Viktigast är en wok (rimmar på lock) som används både som stekpanna och kastrull. Namnet betyder på kantonesiska helt enkelt "kokkärl". Dess form är oförändrad sedan sekler tillbaka: en vid kon (strut), avrundad i botten och med ett eller två handtag. Wokens form berodde tidigare på den kinesiska ugnen, vilken liksom våra gamla vedspisar hade hål upptill där den rundbottnade woken med sina utstående sidor alltid passade precis. Med en metallkrage eller ring kan man nu för tiden få woken att passa på gasspis eller elektrisk spis. Med woken följer i allmänhet ett tättslutande lock. I sin klassiska form är woken gjord av gjutjärn som stadigt och jämnt håller en hög värme. Men det finns fullt användbara wokar både i rostfritt stål och aluminium.
Woken är en underbar tillgång i ett kök. Alla diskussioner om speciella kinesiska matlagningsmetoder visar hur praktisk den är. Dess konstant jämna värme gör det möjligt att använda de mycket korta stektider som är så viktiga i den kinesiska matlagningen. Woken är speciellt lämpad för snabbstekning men det finns några tillfällen då den inte går att använda och ett par ingredienser som inte går att tillaga i den, varken på kinesiskt eller västerländskt sätt. Den är t ex utmärkt att laga omelett och steka ägg i. Men att den är särskilt bra vid kinesisk snabbstekning beror på formen, eftersom matbitarna lätt kan vändas på de sluttande sidorna och blir jämnt täckta av olja när de åter faller ned till botten. Kom ihåg att ju mindre kvantitet som samtidigt snabbsteks i en wok, desto bättre resultat får man. Mer än 1/4 kg kött får aldrig stekas i woken. Om gästerna är så många att det behövs mer får man steka två gånger.
Det finns wokar i alla storlekar. För vanlig familjematlagning är det lagom med en som har en diameter av ca 30 - 35 cm. En wok av gjutjärn måste behandlas före användningen så att den inte rostar och maten inte fastnar i den. Före behandlingen diskas den ordentligt med hett vatten och det diskmedel som brukar användas. Skölj den väl och torka den. Hetta sedan upp den så att all fuktighet försvinner eftersom järnet rostar så lätt. Woken får förresten inte heller senare lämnas våt. Diska, skölj och torka alltid på samma sätt som nu. Därefter sätts woken över måttlig värme och gnids inuti med tjockt hushållspapper som doppats i någon vegetabilisk olja tills hela woken är ordentligt inoljad. Upprepa proceduren tills papperet förblir rent efter torkningen. Det visar att all smuts är borta och woken färdig att använda. Ha alltid grytlappar till hands. De behövs eftersom handtagen blir heta under matlagningen. När woken ska rengöras efter användning fylls den med varmt vatten, som får stå och dra tills alla matrester lätt kan torkas av med en diskduk. Använd inte tvål eller starka diskmedel och skrubba inte med stålull. Det kan förstöra den yta som bildats av förbehandlingen. En lätt avtvättning med diskduk, borste eller nylonduk är tillräcklig. Torka alltid woken över värme efter rengöringen och bli inte orolig om den blir svart - det ska den bli.
Mer följer!
Kokande olja är desto viktigare eftersom kineserna sällan använder smör. De använder inte heller mycket av andra mejeriprodukter. Förr i världen förekom varken komjölk eller dess biprodukter - smör, grädde och ost - i någon form i kinesisk mat men på senare tid har glass blivit en favoriträtt i många delar av landet. Också andra mjölkprodukter förekommer nu, bl a använder man grädde i den dessert som kallas Peking-damm.
Man använder mer grönsaker än kött. Vi i västerlandet är ju mycket förtjusta i biff och stek men i Kina är kött lyxmat och de flesta föredrar det i små portioner, skuret i små bitar blandat med grönsaker, och man använder mer fläsk än nötkött.
För proteinförsörjningen litar kineserna i hög grad på sojabönan som därför kallas österlandets ko. Sojaolja och jordnötsolja används vid matlagning. Av blötlagda, finmalda och urpressade sojabönor produceras en vätska som kallas sojamjölk och är ett bra surrogat till mjölk. Läkare - även västerländska - ordinerar det åt spädbarn som inte kan få modersmjölk och är överkänsliga mot komjölk. Sojabönan används också i bönost, en särskilt proteinrik föda, som i Kina kallas "köttet utan ben".
Vid tillverkning av bönost kokas sojamjölken, får rinna av och ysta sig genom tillsats av gips (magnesiumklorid kan användas). Sedan läggs blandningen skedvis på tunt muslin och läggs ihop i paket som är ca 7½ cm i kvadrat och 3½ cm tjocka. Med tyngder pressas vätskan ut så att paketen till slut bara är 12 mm tjocka. Resultatet blir en mild gräddig kaka med skör men något elastisk konsistens (ungefär som en fast äggstanning). Bönosten används i ett stort antal rätter, men den är känslig och får inte koka för länge eftersom den då gärna smulas sönder. Den är billig, vilket gör den dubbelt värdefull i ett fattigt land. Det tjocka skinnet är mat i sig självt med en mer koncentrerad smak. Jäst bönost smakar ganska likt vanlig ost. Det finns dessutom soja- och böngroddar som väl de flesta av oss smakat i kinesiska rätter. Men sojabönor finner man i en eller annan form i nästan varje måltid.
Trots den stora mångfalden av rätter på en kinesisk matsedel - fisk, grönsaksblandningar, kött, fågel och soppor - lägger man märke till att det är mycket få som är söta. Det beror på att kineserna inte går in för sötsaker och kakor även om man ibland ser barnen suga på kandisocker. De vuxna föredrar rätter med en mer stimulerande smak - det som engelsmännen kallar savouries - som t ex flottyrkokta fyllda knyten eller vårrullar. De äter sådana smårätter eller ibland torkad frukt och kex som mellanmål.
De få söta rätterna i det kinesiska köket får man i allmänhet bara vid fester och då serveras de för det mesta som en sorts mellanstick mitt i ett mål. Det verkar kanske egendomligt men det kinesiska sättet att servera maträtter är helt olikt vårt. (För att göra saker och ting lättare har rätternas ordning i recepthäftet anpassats till västerländska vanor.)
En måltid i Kina behöver inte börja med hors d'oeuvre. Vid hertig Wus bankett började man t ex med vackert upplagda och garnerade kalla rätter, kött och fisk och skivade eller utskurna grönsaker. En soppa kan förekomma i början på måltiden men det är inte den enda som serveras vid festen. Soppor har olika roller i det sammansatta spel som en välkomponerad måltid utgör. De finns inte där bara som en lätt och stimulerande rätt. Klara soppor används t ex ofta mellan rätterna för att skölja gommen. Tjockare soppor som sammetsmajs kan dock serveras som en särskild rätt.
När ni nu börjar er upptäcktsfärd i det kinesiska köket kan några specialredskap vara till god hjälp. Kinesiska redskap är inte absolut nödvändiga fastän en del entusiaster påstår det. Även många av de kvinnor från Orienten som nu är bosatta utomlands klarar sig bra utan dem eftersom helt acceptabla surrogat finns i alla kök. Men de kinesiska redskapen är praktiska och roliga också, i synnerhet för en nybörjare. De är inte dyra och om de är lätta att få tag i verkar det synd att inte försöka använda dem. Man behöver inte vara orolig för att behöva skaffa en helt ny uppsättning av kastruller som tar för mycket plats - redskapen är så mångsidiga att man bara behöver några få.
Viktigast är en wok (rimmar på lock) som används både som stekpanna och kastrull. Namnet betyder på kantonesiska helt enkelt "kokkärl". Dess form är oförändrad sedan sekler tillbaka: en vid kon (strut), avrundad i botten och med ett eller två handtag. Wokens form berodde tidigare på den kinesiska ugnen, vilken liksom våra gamla vedspisar hade hål upptill där den rundbottnade woken med sina utstående sidor alltid passade precis. Med en metallkrage eller ring kan man nu för tiden få woken att passa på gasspis eller elektrisk spis. Med woken följer i allmänhet ett tättslutande lock. I sin klassiska form är woken gjord av gjutjärn som stadigt och jämnt håller en hög värme. Men det finns fullt användbara wokar både i rostfritt stål och aluminium.
Woken är en underbar tillgång i ett kök. Alla diskussioner om speciella kinesiska matlagningsmetoder visar hur praktisk den är. Dess konstant jämna värme gör det möjligt att använda de mycket korta stektider som är så viktiga i den kinesiska matlagningen. Woken är speciellt lämpad för snabbstekning men det finns några tillfällen då den inte går att använda och ett par ingredienser som inte går att tillaga i den, varken på kinesiskt eller västerländskt sätt. Den är t ex utmärkt att laga omelett och steka ägg i. Men att den är särskilt bra vid kinesisk snabbstekning beror på formen, eftersom matbitarna lätt kan vändas på de sluttande sidorna och blir jämnt täckta av olja när de åter faller ned till botten. Kom ihåg att ju mindre kvantitet som samtidigt snabbsteks i en wok, desto bättre resultat får man. Mer än 1/4 kg kött får aldrig stekas i woken. Om gästerna är så många att det behövs mer får man steka två gånger.
Det finns wokar i alla storlekar. För vanlig familjematlagning är det lagom med en som har en diameter av ca 30 - 35 cm. En wok av gjutjärn måste behandlas före användningen så att den inte rostar och maten inte fastnar i den. Före behandlingen diskas den ordentligt med hett vatten och det diskmedel som brukar användas. Skölj den väl och torka den. Hetta sedan upp den så att all fuktighet försvinner eftersom järnet rostar så lätt. Woken får förresten inte heller senare lämnas våt. Diska, skölj och torka alltid på samma sätt som nu. Därefter sätts woken över måttlig värme och gnids inuti med tjockt hushållspapper som doppats i någon vegetabilisk olja tills hela woken är ordentligt inoljad. Upprepa proceduren tills papperet förblir rent efter torkningen. Det visar att all smuts är borta och woken färdig att använda. Ha alltid grytlappar till hands. De behövs eftersom handtagen blir heta under matlagningen. När woken ska rengöras efter användning fylls den med varmt vatten, som får stå och dra tills alla matrester lätt kan torkas av med en diskduk. Använd inte tvål eller starka diskmedel och skrubba inte med stålull. Det kan förstöra den yta som bildats av förbehandlingen. En lätt avtvättning med diskduk, borste eller nylonduk är tillräcklig. Torka alltid woken över värme efter rengöringen och bli inte orolig om den blir svart - det ska den bli.
Mer följer!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar