Kinesiskt kök 5

KINESISKT KÖK 5

Om ni av någon anledning inte får tag i en wok så ge inte upp för den skull. Det kan i alla fall gå bra att laga kinesisk mat. En tung stekpanna är ett bra alternativ. En del kockar hävdar till och med att, eftersom den är flatbottnad och lätt exponerad för värme, har den flera fördelar framför woken. Om man använder en stekpanna bör man ge särskilt akt på att kontinuerligt vända all mat under tiden den steker, så att den steker jämnt och snabbt.

Ett annat kinesiskt redskap, ångaren, är visserligen inte lika nödvändigt och användbart som woken men också den kan brukas för många olika ändamål. Kineserna har ångkokare i serier som passar i varandra så många som fem åt gången, så att flera olika rätter kan ångas samtidigt. På det viset sparar kocken både tid och bränsle. Ångarna ser ut som korgar eller som runda skålar fulla med hål. I Kina görs de ofta av bambu. De ångkokare av aluminium som finns här är lika användbara och förmodligen lättare att diska.

En fyndig kock kan improvisera fram en riktigt bra ersättning för ångare, t ex ett fat i grytan. Ett fat med den mat som ska ångas ställs på ett galler inuti en tjockbottnad gryta med litet vatten i. Fatet bör stå minst 5 cm över vattenytan. Lägg på ett tättslutande lock och koka. I stället för på ett galler kan fatet ställas på en skål direkt i vattnet men vattnet får inte nå upp till mer än tre fjärdedelar av skålens sidor så att det inte kan bubbla upp i fatet.

Man kan möjligen klara sig utan en ångkokare, men den kinesiska huggaren är verkligen oumbärlig. Liksom woken är huggaren ett utomordentligt verktyg. Den kan se klumpig och tung ut jämfört med de glänsande rostfria stålknivar som är så älskade av franska mästerkockar, men huggaren är mycket mer mångsidig. När man väl lärt sig behärska den, kan man inte undgå att märka hur användbar den verkligen är och inte bara vid matlagning. Med en huggare kan man med lätthet utföra alla skärtekniker och dessutom använda den till att banka och krossa. Man kan också använda den till att skrapa ihop matbitar som annars kan vara svårare att hantera. Den finns i två viktklasser: en tung för ben och en lättare till kött och grönsaker. Båda har trähandtag och breda blad, ungefär 7½ cm tvärs över. En del huggare är tillverkade av rostfritt stål men de flesta kockar föredrar dem som är av kolstål eftersom de kan slipas till större skärpa. Liksom järnwoken måste huggaren hållas torr så att den inte rostar.

En komplettering till huggaren är huggbrädan, mellan 10 och 15 cm tjock. En van köksmästare leker på sin huggbräda som om han spelade på ett musikinstrument. Om ni någon gång får tillfälle, så lyssna på köksmästaren på en kinesisk restaurang. Rytmen är viktig som vid nästan allt fysiskt arbete. När man övat upp skickligheten kan huggaren samordnas så att alltihop - huggaren, handen som håller maten och hela kroppen samarbetar. Försök använda huggaren med samma arbetsbesparande rörelser som man gör när man spelar tennis eller golf. 

Storleken på de bitar som ska skäras beror på vilken sorts mat man arbetar med. Det är en regel vid nästan all kinesisk matlagning att alla ingredienser i samma rätt, grönsaker, kött eller fisk, ska vara av ungefär samma storlek och modell och detta inte enbart av estetiska skäl, utan också därför att allt ska kunna koka lika länge. Med en huggare kan ingredienserna strimlas, skivas, hackas, skäras i tärningar, finhackas eller skäras i vilken storlek eller form som helst.

Huggarens breda blad används ofta till att bära de uppskurna bitarna från skärbrädan till grytan. En västerländsk husmor kanske skrattar åt en sådan idé och tycker att en tallrik borde vara bättre, men i Kina försöker man göra allt så enkelt och snabbt som möjligt. Man sparar ett fat när man använder huggaren att bära med och man sparar den tid det skulle ta att hämta och diska ett fat. Den som iakttar en kinesisk kock i arbete måste märka att han gör rent efter sig allt eftersom arbetet fortgår. Man ser aldrig ett spår av använda skålar eller redskap. Kocken har en ren fuktig trasa i handen och torkar kontinuerligt av huggaren och arbetsbordet. Varje etapp av arbetet avslutas helt och hållet innan nästa påbörjas och det är en av anledningarna till att mycket omständliga måltider kan framställas i mycket små kök.

Ytterligare två redskap och utrustningen är fullständig. En stor skumslev, helst med ett handtag av trä eller plast och ett par långa ätpinnar för att hantera maten. När man väl en gång lärt sig att hantera ätpinnar tycker man att de fungerar bättre än en vanlig gaffel av metall när man lagar mat i sjudande het olja, eftersom de inte leder värme lika bra som metall och händerna kan hållas långt från värmen. Ätpinnar är användbara till det mesta. Vid en kinesisk måltid används de till alla rätter utom soppa, som man äter med skedar av porslin. Man kan till och med skära mört kött med ätpinnarna och, om man är mycket skicklig, ta bort köttet från benen. Det kinesiska namnet på dessa bestick är kuai-tse.

När man i början kämpar med ätpinnarna kanske man undrar varför inte de gamla kineserna spetsade sin mat med vassa pinnar som folket i väster gjorde - det som så småningom ledde till att man uppfann den uddade gaffeln. Förmodligen ligger förklaringen i den alltid besvärliga bränslebristen som tvingat kineserna att skära maten före tillagningen. Eftersom allt är hackat eller skuret i tärningar när det kommer till bordet behövs ingen kniv och gaffel. Att äta kinesisk mat med kniv och gaffel är som att spetsa en munfull ärter på en gaffel. Den lyftande skjutande rörelsen med ätpinnarna är mycket snabbare och mer funktionell.

De första ätpinnarna tillverkades förmodligen av bambu. Sedan skar kanske någon estet ut ett par vackra pinnar ur något hårt träslag och en estet längre fram i tiden, kanske någon riktig krösus, kom på den tanken att använda elfenben. Man har gjort många försök att använda ändå dyrbarare material, bland dem bärnsten och jade, och för några hundra år sedan blev ätpinnar av silver och elfenben den accepterade statussymbolen för de rika. Vid vissa tillfällen kunde de också vara ett bevis på ägarens förtroende. Förr i världen kunde en herreman, som ville befria sig från en del av sina fiender, skicka dem ur världen samtidigt genom att inbjuda dem till fest och lägga gift i en av de många rätterna. Eftersom man trodde att silver svartnade när det kom i närheten av gift och att elfenben i samma situation sprang i bitar kunde de gäster, vilkas ätpinnar förblev hela och blanka, förbli lugna i sitt sinne och våga äta sig mätta. Men man undrar hur många kineser som nästan dog av hjärtattack, när de grävde i äggrätter med sina ätpinnar och såg silvret mörkna.

I ett kinesiskt hushåll där man är så förmögen att man använder ätpinnar av elfenben behandlas dessa med stor omsorg. Elfenben får inte utsättas för stark värme, då gulnar det, och pinnarna blir lätt skeva. De måste därför diskas mycket försiktigt i ljummet vatten och noga torkas. I allmänhet används billiga ätpinnar av bambu eller trä, som köps parvis i knippor. Det vanliga antalet är tio, liksom när man köper skålar, skedar och tekoppar. Detta är nämligen maximiantalet personer som sitter vid varje bord vid en kinesisk bankett.

Kineserna anser att man kan finna ut en hel del om en person beroende på hur han hanterar sina ätpinnar. Lägger han pinnarna i kors över risskålen mellan rätterna är han antagligen sjöman, eftersom detta anses vara ett gott omen vid sjöresor. Men det är ganska vanligt att lägga ätpinnarna i kors över risskålen för att visa att måltiden är avslutad eller "jag orkar inte med en bit till". Om den ätande stöter pinnarna mot magen i stället för mot bordet när han vill jämna dem kanske han är en kuli som är van att äta utomhus, sittande på huk på marken. En liten flickas äktenskapliga framtid kan förutsägas genom det sätt på vilket hon första gången plockar upp ett par ätpinnar. Tar hon upp dem vid den bortre änden kommer hennes blivande man från en fjärran provins, men om hon tar dem vid den sida man äter med kan den blivande mannen vara grannens pojke. Att tappa ätpinnarna betyder otur. Och finner man ett par pinnar av ojämn längd vid sin plats vid matbordet betyder det att man kommer att missa ett tåg, en båt eller ett flygplan.

Med dessa redskap, eller andra liknande, kan man nu börja lära sig de vanligaste metoder som kineserna använder vid matlagning. Många av dem liknar västerländska tekniker, men de har alla vissa nyanser som ger det kinesiska köket dess eget välsmakande kännetecken. Alla tekniker är intressanta och högeffektiva och de främsta är:

Snabbstekning: Detta är den vanligaste metoden att laga till kinesisk mat. Den fordrar framför allt att kött och grönsaker är likformigt skurna. När förberedelserna är avslutade häller man litet matolja i botten på woken och hettar upp den över stark eld. Sedan läggs kött och sådana grönsaker som tar lång tid först i pannan och sedan tillsätter man dem som behöver kortare tillagningstid i följd efter hur länge de bör koka. När den mycket heta oljan täcker ingredienserna bevaras all saft och arom och dessutom behövs kortare stektid. Man kan tillsätta litet vätska, t ex buljong, och den sås och de kryddor man vill ha. Snabbstekning tar sällan längre tid än fem minuter. Eftersom woken håller värmen så väl kan det bli nödvändigt att sänka värmen så att inte oljan börjar ryka. Lättheten att kontrollera en gaslåga gör att det är lättare att laga kinesisk mat över gas än elektricitet (plattorna håller värmen längre men man kan klara det genom att helt enkelt lyfta woken något). Om man lyckas med snabbstekning beror det mycket på ens egna kunskaper om konsistensen och sammansättningen av de ingredienser man använder och i vilken ordning man lägger ned dem i woken. All mat har sin koktid, varken längre eller kortare. Det är därför av största vikt att använda rätt värmemängd under rätt tidrymd för att få det bästa resultatet. Och den snabbstekta maten måste ätas så snart den är färdig. Den blir mjuk och flottig om den får stå.

Ångning: Kött, fågel, knyten, bröd och i vissa delar av Kina också ris, brukar ångas. Direkt ångning är den vanliga metoden: uppstigande ånga från kastrullen som står över stark hetta ångar genom maten som står på en perforerad platta eller ett galler ovanpå. Koktiden beror på ingredienserna. Om maten behöver lång koktid kan vattnet koka bort innan maten är färdig. Mer kokande vatten måste då tillsättas, försiktigt, så att det inte stänker när man häller det i grytan.

Djupkokning: Detta sker i flera stadier. Vid förberedningen skärs ingredienserna i tärningar och doppas i en blandning av ägg och mjöl eller maizenamjöl och släpps ned i sjudande olja, några stycken i taget för att inte oljan ska svalna för snabbt. Smeten och den heta oljan bevarar safterna vid denna fritering. Ibland marineras ingredienserna, först i sojasås och sherry (i stället för risvin, som är svårt att få tag på). Själva kokningen görs ibland i två eller flera etapper. Maten kokas då bara en kort stund i oljan första gången, så länge att den blir guldbrun utan att brännas. Sedan uppvärms oljan igen, maten läggs i och kokas färdig. Den blir då spröd men genomkokt. En del kockar gör om proceduren flera gånger och försäkrar att man lättare får fram den rätta sprödheten på detta vis. All djupkokt mat måste rinna av så snart man tagit upp den. Ska en hel anka djupkokas på detta sätt bör man först krydda och ånga den för att få bort en del av fettet. Sedan hettar man upp olja i woken, sänker ned fågeln helt och hållet och låter den koka tills den är brun och knaprig. Nöt- och svinkött kan djupkokas på samma sätt.

Grundstekning: Detta är en långsammare metod än snabbstekning. Man använder en tjockbottnad stekpanna i stället för woken och man rör inte om och vänder bitarna. Metoden används när man lagar till köttknyten och vid första steget av sojabiff.

Rödkokning: Denna metod, som tar längre tid än stekning, har fått sitt namn av att sojasåsen mörkfärgar maten som kokas i den. Metoden är lämplig när man tillreder hel fågel, fisk som är grov i köttet och stora bitar kött som till exempel en fläskbog. Köttet bryns ett ögonblick i olja i en wok eller sänks ned en mycket kort stund i kokande vatten och läggs sedan i en uppmätt mängd sås och kokas över svag värme i en wok med tättslutande lock - den bräserar med andra ord. Köttet måste vändas emellanåt så att det inte fastnar i grytan. Kocken sparar alltid den överblivna såsen, tillsätter vatten och kryddor och använder den till att koka annan mat i och tar sedan undan en del av den såsen för att koka annan mat i o s v. Ju oftare den används, desto rikare och fylligare blir smaken. En sås av denna sort kan bevaras nästan hur länge som helst, ibland i generationer. Kineserna kallar den för mästarsås.

Klar sjudning: Det är sakta kokning i klar vätska, ofta köttbuljong. Kineserna använder denna metod till fisk, höns och klara soppor.

Rökning: Detta är inte så mycket en tillagningsmetod som en metod att smaksätta. Brynt socker bränns i en tätt sluten behållare som är isolerad med folie. Den starka röken ger då smak åt maten som placerats på ett galler inne i behållaren.

Helstekning: Denna matlagningsmetod gav den engelske 1800-talsessäisten Charles Lamb inspiration till en visserligen rolig men helt och hållet osann berättelse, "En avhandling om helstekt gris". Under århundraden, skrev han, åt kineserna allt kött rått. En dag började svinaherdens son, som lämnats ensam hemma med en kull nyfödda grisar, att leka med elden och råkade därvid bränna ned hela huset med griskultingarna inuti. Pojken blev förskräckt. Medan han meningslöst krafsade i askan råkade han röra vid en bit av det förkolnade köttet och brände sina fingrar. Han ryckte undan handen och stoppade fingrarna i munnen. Till hans förvåning smakade fingrarna underbart. Han rörde åter vid det brända köttet och smakade en gång till och det var ändå godare. När fadern kom hem satt pojken och åt stora bitar av det rykande köttet. Svinaherden blev i sin tur förskräckt, som man ju kan förstå - han hade aldrig hört talas om någon som ätit bränt kött - men pojken övertalade honom att pröva och även han blev omvänd.

Efter denna dag, närhelst svinaherden och hans son fick fatt på en gris, tog de in honom, brände ned huset och festade. Naturligtvis kunde en sådan hemlighet inte bevaras länge. Vid något tillfälle tog ett par grannar dem på bar gärning. Också de blev först upprörda och äcklade men sedan experimenterade de också och fann smaken av helstekt gris storartad. Bruket spred sig mer och mer, ända tills man brände hus över hela Kina. Till sist uppfann något geni ett enklare och billigare sätt att helsteka gris och ända sedan dess har man använt sig av spett.

Ordet spett är ungefär det enda riktiga i denna sedelärande berättelse. Kineserna steker sina grisar på spett. Men först gnider de in köttet med olja och marinerar det 2 - 3 timmar i en sås innehållande soja som ger färg åt köttet. Sedan bryns det hastigt över öppen eld för att skinnet ska bli knaprigt och steks långsamt - aldrig i en panna, utan hängande i krokar eller liggande på ett galler - tills köttet är genomstekt. Ett kärl placeras under steken för att fånga upp köttsaften. Denna metod är utmärkt för alla större bitar av kött och fågel och numera är det sällan man måste bränna ett helt hus för att få ett bra resultat.

Mer följer!