WIENERKÖKET 14
IV
Maten i Ungern
Det tar inte mer än 45 minuter att flyga från Wiens flygplats Schwechat till Ungerns huvudstad Budapest. Men jag råder er att ta tåget eller bilen - eller, för den allra vackraste resan, ta båten och glida nedför Donau - för att uppleva den fascinerande övergången mellan dessa båda städer, som visserligen är grannar men ändå så totalt olika varandra. Vid resa söder- och västerut ger bergen och alpängarna vika för lågland på båda sidor om Donau - de vitt utbredda slätterna som är så typiska för Ungern, till exempel den stora slätt som på ungerska heter Nagy-Alföld. I Transdonau ligger den vackra Balatonsjön, Centraleuropas största sjö med många olika fiskarter, bland dem fogas, en släkting till abborre och gädda som är berömd för sitt mjälla och välsmakande kött.
I stället för tjocka österrikiska Lederhosen och de dekorativa tyrolerhattarna finns här som ett färgrikt inslag de brokiga halsdukar som ungerska bondkvinnor använder som huvudduk. De melodiska Schubertliederna och Straussvalserna byts mot sorgsna gamla folkvisor som fått nytt liv genom Bartók och Kodály.
Österrikare dricker öl, de flesta ungrare dricker vin. I stället för Gemütlichkeit finns i Ungern livsglädje. De österrikare som bor utanför Wien har inte mycket känsla för sin huvudstad, men alla Ungerns 10 miljoner människor hyser en romantisk passion för Donau och Budapest, huvudstaden där en femtedel av landets invånare är bosatta.
I Wien flyter Donau helt diskret runt omkring staden, den snuddar knappt ens vid förstäderna, men i Budapest är den en del av staden, den rinner rakt igenom den, ett band av silver som är oskiljaktigt från stadsbilden. Om man går upp på Fiskarbastionen eller till Gellertkullens topp kan man njuta av en underbar utsikt (invånarna själva blir aldrig trötta på den) och man märker då hur floden spelar en levande roll i befolkningens dagliga liv. För budapestborna är broarna över Donau nästan mänskliga väsen som ingår som levande element i staden. Kärlekspar vandrar hand i hand utmed kajerna, andra människor går dit för att fiska eller läsa eller bara för att se ut över floden och broarna. Vackra söndagseftermiddagar tycks hela befolkningen befinna sig i eller bredvid Donau, i något av de många friluftsbaden eller bassängerna - Budapest är trots sin storlek välkänd som kurort och har 123 varma källor - eller promenera på Margareta-ön med dess vackra gamla träd, nya kaféer, musikkapell och lekplatser för barn.
Floden skiljer Buda från Pest och ursprungligen var det två städer. Buda är uppkallat efter en ungersk adelsman och Pest är ett slaviskt ord som betyder "ugn". Nu märks det inte, men dessa städer har förstörts otaliga gånger under tidernas lopp. De grundlades på 800-talet av magyarerna, mongolerna under Djingis Khan erövrade Pest år 1241, turkarna drev ut habsburgarna från Buda 300 år senare och när österrikarna återerövrade staden ett och ett halvt århundrade senare låg staden i spillror. För att vara säkra på att de "befriade" budaborna inte skulle få några besvärande idéer i huvudet jämnade österrikarna alla ungerska slott och borgar med marken. Senare har det kommit andra erövrare; vid slutet av andra världskriget var inte en enda bro mellan Buda och Pest oskadad. Men Budapests ande, seg men romantisk, tycks vara oförstörbar - och när det gäller deras maträtter har varje ny våg av erövrare lämnat sina spår efter sig. I Ungern tycks mat och musik vara ännu fastare bundna vid varandra än i Österrike. Kanske det kan bero på zigenarnas inflytande på den ungerska kulturen. Till och med människor som aldrig besökt Ungern kan knappast tänka sig nationalrätten gulyàs utan det känsliga ackompanjemanget av en zigenarorkester med rytmer som sätter nerverna i dallring, sådana rytmer som musikern får fram genom att slå som en vansinnig med en liten hammare på zimbalons strängar. I alla finare kaféer har man en violinist som går från bord till bord, från kvinna till kvinna, hela kvällen utan rast eller ro, vila eller mat, och åhörarna lyssnar tårögda till den våldsamma smärtan i en csárdas (ordet kommer från csárda, som betyder värdshus där zigenare uppträdde och dansade).
Nu för tiden är inte många av musikerna riktiga zigenare men det spelar ingen roll: tonerna väcker ännu till liv zigenarnas uråldriga, hemliga, halvt barbariska historia i Ungern. Deras ursprung är legendariskt. Från början trodde man att zigenarna härstammade från Egypten, deras namn (gypsies) låter så, men de utvandrade troligen från Indien. Deras språk, romani, är besläktat med en del indiska dialekter. Med sina egendomliga tabun, sin vidskepelse och sitt konsthantverk rullade deras karavaner in i Italien och Spanien, i Polen och Rumänien och - i ganska stort antal - i Ungern. Det första dokumenterade beviset på deras invandring i Ungern berättar att zigenare spelade för att trösta de besegrade ungrarna efter den turkiska segern i slaget vid Mohács år 1526. Men redan långt tidigare hade zigenare infört ett mystiskt inslag i livet på landet i Ungern. Att spå framtiden i allegoriska tarok-kort (man erkänner att spådomarna inte är tillförlitliga) är bara en av många orientaliska seder som zigenarna bevarat i Ungern. Österrike har inget som liknar eller ens påminner om denna dunkla orientaliska mystik.
Zigenarnas bidrag till det ungerska köket är ganska obestämbart, man vet helt enkelt inte vad de forntida ungrarna åt (däremot är det inte helt otroligt att zigenarna ligger bakom ett omelettrecept som börjar: "Stjäl först tre ägg ...". Det är emellertid inte något tvivel om att den underbara heta kryddade köttgryta - gulyás - fanns hos de magyariska stammar som strövade kring i Centraleuropa långt innan Ungern var en stat. Bland de enkla maträtter som magyarerna medförde från sina förfäders hembygd. I de kaukasiska bergen var kål- och vinlöv fyllda med kött som ibland var malet och utblandat med ris. Av ungrare och turkar lärde stammarna att bereda ett tilltugg till gulyás. Det kallas tarhonya och görs av en deg av ägg och mjöl som pressas genom en sikt till små gryn som torkas och steks i fett med finhackad lök och persilja.
Omkring år 1000, när en stat hade bildats, började nomaderna bosätta sig i fasta byar. Redan under kung Stephans regering 1001 - 1038 utsändes kungliga påbud som reglerade värdshusvärdarnas taxor och öppethållande i staden Esztergom som då var Ungerns huvudstad. Men de tidigaste dokument som rör sig om mat och ännu finns bevarade daterar sig från tiden då kung Matthias Corvinus regerade, 1459 - 1490. Historiker berättar att de rätter som serverades vid den kungliga taffeln var "omväxlande och rikliga". Det sades att tjeckiska adelsmän vid det kungliga hovet lade ner det mesta av sina pengar på mat. Ungrarna är fortfarande så entusiastiska när det gäller mat att deras årliga förbrukning av 20 kg flott och 15 kg fjäderfä per person inte har sitt motstycke någonstans. Det de baserar sin vardagsmat på - bröd, mjöl och fläsk - är billigt och tillgängligt för alla.
Mer följer!
IV
Maten i Ungern
Det tar inte mer än 45 minuter att flyga från Wiens flygplats Schwechat till Ungerns huvudstad Budapest. Men jag råder er att ta tåget eller bilen - eller, för den allra vackraste resan, ta båten och glida nedför Donau - för att uppleva den fascinerande övergången mellan dessa båda städer, som visserligen är grannar men ändå så totalt olika varandra. Vid resa söder- och västerut ger bergen och alpängarna vika för lågland på båda sidor om Donau - de vitt utbredda slätterna som är så typiska för Ungern, till exempel den stora slätt som på ungerska heter Nagy-Alföld. I Transdonau ligger den vackra Balatonsjön, Centraleuropas största sjö med många olika fiskarter, bland dem fogas, en släkting till abborre och gädda som är berömd för sitt mjälla och välsmakande kött.
I stället för tjocka österrikiska Lederhosen och de dekorativa tyrolerhattarna finns här som ett färgrikt inslag de brokiga halsdukar som ungerska bondkvinnor använder som huvudduk. De melodiska Schubertliederna och Straussvalserna byts mot sorgsna gamla folkvisor som fått nytt liv genom Bartók och Kodály.
Österrikare dricker öl, de flesta ungrare dricker vin. I stället för Gemütlichkeit finns i Ungern livsglädje. De österrikare som bor utanför Wien har inte mycket känsla för sin huvudstad, men alla Ungerns 10 miljoner människor hyser en romantisk passion för Donau och Budapest, huvudstaden där en femtedel av landets invånare är bosatta.
I Wien flyter Donau helt diskret runt omkring staden, den snuddar knappt ens vid förstäderna, men i Budapest är den en del av staden, den rinner rakt igenom den, ett band av silver som är oskiljaktigt från stadsbilden. Om man går upp på Fiskarbastionen eller till Gellertkullens topp kan man njuta av en underbar utsikt (invånarna själva blir aldrig trötta på den) och man märker då hur floden spelar en levande roll i befolkningens dagliga liv. För budapestborna är broarna över Donau nästan mänskliga väsen som ingår som levande element i staden. Kärlekspar vandrar hand i hand utmed kajerna, andra människor går dit för att fiska eller läsa eller bara för att se ut över floden och broarna. Vackra söndagseftermiddagar tycks hela befolkningen befinna sig i eller bredvid Donau, i något av de många friluftsbaden eller bassängerna - Budapest är trots sin storlek välkänd som kurort och har 123 varma källor - eller promenera på Margareta-ön med dess vackra gamla träd, nya kaféer, musikkapell och lekplatser för barn.
Floden skiljer Buda från Pest och ursprungligen var det två städer. Buda är uppkallat efter en ungersk adelsman och Pest är ett slaviskt ord som betyder "ugn". Nu märks det inte, men dessa städer har förstörts otaliga gånger under tidernas lopp. De grundlades på 800-talet av magyarerna, mongolerna under Djingis Khan erövrade Pest år 1241, turkarna drev ut habsburgarna från Buda 300 år senare och när österrikarna återerövrade staden ett och ett halvt århundrade senare låg staden i spillror. För att vara säkra på att de "befriade" budaborna inte skulle få några besvärande idéer i huvudet jämnade österrikarna alla ungerska slott och borgar med marken. Senare har det kommit andra erövrare; vid slutet av andra världskriget var inte en enda bro mellan Buda och Pest oskadad. Men Budapests ande, seg men romantisk, tycks vara oförstörbar - och när det gäller deras maträtter har varje ny våg av erövrare lämnat sina spår efter sig. I Ungern tycks mat och musik vara ännu fastare bundna vid varandra än i Österrike. Kanske det kan bero på zigenarnas inflytande på den ungerska kulturen. Till och med människor som aldrig besökt Ungern kan knappast tänka sig nationalrätten gulyàs utan det känsliga ackompanjemanget av en zigenarorkester med rytmer som sätter nerverna i dallring, sådana rytmer som musikern får fram genom att slå som en vansinnig med en liten hammare på zimbalons strängar. I alla finare kaféer har man en violinist som går från bord till bord, från kvinna till kvinna, hela kvällen utan rast eller ro, vila eller mat, och åhörarna lyssnar tårögda till den våldsamma smärtan i en csárdas (ordet kommer från csárda, som betyder värdshus där zigenare uppträdde och dansade).
Nu för tiden är inte många av musikerna riktiga zigenare men det spelar ingen roll: tonerna väcker ännu till liv zigenarnas uråldriga, hemliga, halvt barbariska historia i Ungern. Deras ursprung är legendariskt. Från början trodde man att zigenarna härstammade från Egypten, deras namn (gypsies) låter så, men de utvandrade troligen från Indien. Deras språk, romani, är besläktat med en del indiska dialekter. Med sina egendomliga tabun, sin vidskepelse och sitt konsthantverk rullade deras karavaner in i Italien och Spanien, i Polen och Rumänien och - i ganska stort antal - i Ungern. Det första dokumenterade beviset på deras invandring i Ungern berättar att zigenare spelade för att trösta de besegrade ungrarna efter den turkiska segern i slaget vid Mohács år 1526. Men redan långt tidigare hade zigenare infört ett mystiskt inslag i livet på landet i Ungern. Att spå framtiden i allegoriska tarok-kort (man erkänner att spådomarna inte är tillförlitliga) är bara en av många orientaliska seder som zigenarna bevarat i Ungern. Österrike har inget som liknar eller ens påminner om denna dunkla orientaliska mystik.
Zigenarnas bidrag till det ungerska köket är ganska obestämbart, man vet helt enkelt inte vad de forntida ungrarna åt (däremot är det inte helt otroligt att zigenarna ligger bakom ett omelettrecept som börjar: "Stjäl först tre ägg ...". Det är emellertid inte något tvivel om att den underbara heta kryddade köttgryta - gulyás - fanns hos de magyariska stammar som strövade kring i Centraleuropa långt innan Ungern var en stat. Bland de enkla maträtter som magyarerna medförde från sina förfäders hembygd. I de kaukasiska bergen var kål- och vinlöv fyllda med kött som ibland var malet och utblandat med ris. Av ungrare och turkar lärde stammarna att bereda ett tilltugg till gulyás. Det kallas tarhonya och görs av en deg av ägg och mjöl som pressas genom en sikt till små gryn som torkas och steks i fett med finhackad lök och persilja.
Omkring år 1000, när en stat hade bildats, började nomaderna bosätta sig i fasta byar. Redan under kung Stephans regering 1001 - 1038 utsändes kungliga påbud som reglerade värdshusvärdarnas taxor och öppethållande i staden Esztergom som då var Ungerns huvudstad. Men de tidigaste dokument som rör sig om mat och ännu finns bevarade daterar sig från tiden då kung Matthias Corvinus regerade, 1459 - 1490. Historiker berättar att de rätter som serverades vid den kungliga taffeln var "omväxlande och rikliga". Det sades att tjeckiska adelsmän vid det kungliga hovet lade ner det mesta av sina pengar på mat. Ungrarna är fortfarande så entusiastiska när det gäller mat att deras årliga förbrukning av 20 kg flott och 15 kg fjäderfä per person inte har sitt motstycke någonstans. Det de baserar sin vardagsmat på - bröd, mjöl och fläsk - är billigt och tillgängligt för alla.
Mer följer!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar