WIENERKÖKET 13
En av de mest omtyckta rätterna i sydtyrolska hem är Speckknödelsuppe, en kraftig consommé med de berömda fläskknödlarna. Av gammalt anses de behöva en kvinnas hand för att bli verkligt goda. Det är likadant med alla knödlar, och dessa kan göras antingen av det sydtyrolska Bauernspeck eller det mildare hamburgska.
Zwiebelrostbraten (biff med lök) är en annan typiskt tyrolsk rätt som finns i många variationer beroende på köttets kvalitet. De skickligaste kockarna brukar använda innanlår och de steker köttet i flott i en djup stekpanna. Köttet läggs upp på ett varmt serveringsfat och löken får sedan steka i pannan tills den fått en vacker gyllene färg men ännu är fast. Fettet hälls bort, man sätter till litet smör och buljong varefter den färdiga såsen och löken hälls över biffen.
Lök är vanligt i Tyrolen och finns året runt. Stekta lökringar används till många tyrolska rätter. Ofta lägger man lök till och med på potatismos och andra grönsaker som bönor, blomkål och vitkål.
Den stekta löken ger en bestämd smak åt alla de olika tyroler G'röstl (ordet betyder stekt, rostad), rätter som husmödrarna lagar av olika köttrester. Den finaste av dem kallas Herreng'röstl (stek för herrar); finhackat kalvkött fräses med hackad lök och serveras med skivad potatis som fräses i smör i en annan panna. Rätten garneras med hackad persilja. Ett fat G'röstl frammanar omedelbart synen av en stor familj som bänkat sig runt ett bord där mat och vin står framdukat i köket i ett trivsamt tyrolerhus medan snön utanför faller i stora flingor.
Kalvlever är också en vanlig rätt i Tyrolen, såväl som i Wien. Den skärs i skivor, pudras med mjöl och steks i smör eller flott. Levern äts med en sorts klimp, Nockerln (får inte blandas ihop med Salzburger Nockerln, de har ingenting gemensamt), en österrikisk-ungersk version av italienska gnocchi. Eftersom bandet med Italien är mycket starkt är det inte förvånansvärt att det italienska inflytandet på mat och matlagning i många provinser varit stort.
Dessa Nockerln är små klimpar som görs så att man droppar deg skedvis i kokande saltat vatten. Klimparna får koka ett par minuter och sedan rinna av i ett durkslag, sköljs i rinnande vatten, skakas torra och värms sedan i litet smält smör, men försiktigt så att de inte blir bruna. Tyrolare liksom ungrare serverar Nockerl till olika sorters goulash och andra köttgrytor och stuvningar. Man gör Eiernockerln genom att hälla lätt uppvispade och kryddade ägg ovanpå vanliga Nockerln i en stekpanna och röra om som i en äggröra. Det är en god lunchrätt för varma sommardagar om man serverar en knaprig grönsallad till.
Tyrolarna gör gällande att de har uppfunnit Bauernschmaus (bondefest) - ett påstående som indignerat tillbakavisas av många wienare. Och den rätten förekommer faktiskt över hela landet. Bauernschmaus kan definieras som en österrikisk version av choucroute garnie från Elsass eller den schweiziska Berner Platte som också förekommer i Bayern. Den består av många olika sorters fläskkött - rökt skinka, färskt bogfläsk och bästa tänkbara fläskkorv - och lagas med surkål och serveras med klimp. I Wien använder man brödklimp, i Tyrolen föredrar man Speckknödeln. G'selchtes, det rökta fläsket, får sjuda i sauerkraut med spad tills det är halvkokt, då bogfläsket skuret i tärningar som brynts i smör tillsättes, varefter grytan får sjuda ytterligare en timme. Mot slutet av koktiden tillsättes korven, som kokts eller stekts separat. Den får absolut inte koka sönder.
Sättet att lägga upp denna utomordentliga maträtt har ofta gått i arv. Bauernschmaus ska serveras på ett stort fat med de olika köttsorterna upplagda på en bädd av sauerkraut. Överst ligger korven med klimp runt om. Alla gamla värdshus har sitt eget sätt att lägga upp rätten. Den är vanligtvis beräknad för fyra personer och fatet är alltid en ståtlig syn, en uppvisning av ett frosseri värdigt Rabelais - det visar den väsentliga särarten i provinsiell matlagning.
Mer följer!
En av de mest omtyckta rätterna i sydtyrolska hem är Speckknödelsuppe, en kraftig consommé med de berömda fläskknödlarna. Av gammalt anses de behöva en kvinnas hand för att bli verkligt goda. Det är likadant med alla knödlar, och dessa kan göras antingen av det sydtyrolska Bauernspeck eller det mildare hamburgska.
Zwiebelrostbraten (biff med lök) är en annan typiskt tyrolsk rätt som finns i många variationer beroende på köttets kvalitet. De skickligaste kockarna brukar använda innanlår och de steker köttet i flott i en djup stekpanna. Köttet läggs upp på ett varmt serveringsfat och löken får sedan steka i pannan tills den fått en vacker gyllene färg men ännu är fast. Fettet hälls bort, man sätter till litet smör och buljong varefter den färdiga såsen och löken hälls över biffen.
Lök är vanligt i Tyrolen och finns året runt. Stekta lökringar används till många tyrolska rätter. Ofta lägger man lök till och med på potatismos och andra grönsaker som bönor, blomkål och vitkål.
Den stekta löken ger en bestämd smak åt alla de olika tyroler G'röstl (ordet betyder stekt, rostad), rätter som husmödrarna lagar av olika köttrester. Den finaste av dem kallas Herreng'röstl (stek för herrar); finhackat kalvkött fräses med hackad lök och serveras med skivad potatis som fräses i smör i en annan panna. Rätten garneras med hackad persilja. Ett fat G'röstl frammanar omedelbart synen av en stor familj som bänkat sig runt ett bord där mat och vin står framdukat i köket i ett trivsamt tyrolerhus medan snön utanför faller i stora flingor.
Kalvlever är också en vanlig rätt i Tyrolen, såväl som i Wien. Den skärs i skivor, pudras med mjöl och steks i smör eller flott. Levern äts med en sorts klimp, Nockerln (får inte blandas ihop med Salzburger Nockerln, de har ingenting gemensamt), en österrikisk-ungersk version av italienska gnocchi. Eftersom bandet med Italien är mycket starkt är det inte förvånansvärt att det italienska inflytandet på mat och matlagning i många provinser varit stort.
Dessa Nockerln är små klimpar som görs så att man droppar deg skedvis i kokande saltat vatten. Klimparna får koka ett par minuter och sedan rinna av i ett durkslag, sköljs i rinnande vatten, skakas torra och värms sedan i litet smält smör, men försiktigt så att de inte blir bruna. Tyrolare liksom ungrare serverar Nockerl till olika sorters goulash och andra köttgrytor och stuvningar. Man gör Eiernockerln genom att hälla lätt uppvispade och kryddade ägg ovanpå vanliga Nockerln i en stekpanna och röra om som i en äggröra. Det är en god lunchrätt för varma sommardagar om man serverar en knaprig grönsallad till.
Tyrolarna gör gällande att de har uppfunnit Bauernschmaus (bondefest) - ett påstående som indignerat tillbakavisas av många wienare. Och den rätten förekommer faktiskt över hela landet. Bauernschmaus kan definieras som en österrikisk version av choucroute garnie från Elsass eller den schweiziska Berner Platte som också förekommer i Bayern. Den består av många olika sorters fläskkött - rökt skinka, färskt bogfläsk och bästa tänkbara fläskkorv - och lagas med surkål och serveras med klimp. I Wien använder man brödklimp, i Tyrolen föredrar man Speckknödeln. G'selchtes, det rökta fläsket, får sjuda i sauerkraut med spad tills det är halvkokt, då bogfläsket skuret i tärningar som brynts i smör tillsättes, varefter grytan får sjuda ytterligare en timme. Mot slutet av koktiden tillsättes korven, som kokts eller stekts separat. Den får absolut inte koka sönder.
Sättet att lägga upp denna utomordentliga maträtt har ofta gått i arv. Bauernschmaus ska serveras på ett stort fat med de olika köttsorterna upplagda på en bädd av sauerkraut. Överst ligger korven med klimp runt om. Alla gamla värdshus har sitt eget sätt att lägga upp rätten. Den är vanligtvis beräknad för fyra personer och fatet är alltid en ståtlig syn, en uppvisning av ett frosseri värdigt Rabelais - det visar den väsentliga särarten i provinsiell matlagning.
Mer följer!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar