WIENERKÖKET 6
2. Österrikisk kokkonst av idag
Förr i världen behövdes en hel del mat för att hålla österrikarna i gång och ännu gäller i stort sett samma regel. Till skillnad från de människor som klarar sig på tre mål mat om dagen behöver många österrikare dubbelt så mycket. De börjar dagen med kaffe med mjölk, Semmeln (småfranska), annat bröd och smör och marmelad. Men denna frukost är ju inte särskilt mättande och redan vid tiotiden behöver många sin Gabelfrühstück, sin gaffelbit, som ibland består av gulasch, ibland av kalvlungor eller ett par varma korvar av den sort som kallas wienerkorv överallt utom i Wien, där den kallas Würstel.
Vid tolvtiden är alla hungriga igen och de flesta går då hem och äter en stadig lunch bestående av soppa, kött med potatis och grönsaker, sallad och naturligtvis dessert, oftast någon sorts Mehlspeisen, en hembakt kaka. Trots detta stadiga mål är många hungriga igen på eftermiddagen men blir då återställda av die Jause. Jausedags är ännu skvallerdags i Wien - antingen hemma, på ett konditori eller kaffehus - och av många anses detta som dagens bästa mål. Det består av kaffe med vispad grädde, kakor och sandwiches.
Klockan sju, när det är tid att gå hem efter Jause, är alla åter hungriga. Men middagen är ofta ett ganska enkelt mål i Österrike - kallt kött, korv, kanske en grönsaksgryta, ägg, sallad, ost. Några äter kanske middag på en Heuriger, ett värdshus där man dricker landets eller traktens färska vin, men annars är middagsätandet ute inte så vanligt som i Västeuropa eller Amerika.
Kvällsbjudningar är däremot vanliga i hela Österrike. Man blir inbjuden att komma vid halv niotiden och bjuds på ett glas vin och kanske några små sandwiches och senare, vid elvatiden, serveras svart kaffe så att man håller sig vaken. Men i Österrike dricker man inte kaffe "slätt", utan här serveras det en Torte eller kanske en bit Streusel till kaffet så att ingen behöver gå hem med tom mage.
Den österrikiska matlagningen och matvanorna av idag är inte lika våldsamma som de var under kejsardömets tid, men maten är fortfarande ganska stadig. Matvanorna var olika beroende på vilken samhällsklass man tillhörde. Detsamma gällde inte bara Wien utan hela Centraleuropa. Aristokratin och de förmögnare borgarna hade utbildade köksmästare eller kockar, många andra tjänare och massor med pengar. De förmögna hade både tid och råd att utveckla sin smak och deras matvanor var helt olika de "lägre" klassernas. Men nu är den gamla klasskillnaden borta och även den husmor som försöker hålla en hög standard på maten måste tänka på ekonomin. Julius Eckels populära wienerkokbok, som kom ut efter kriget, skiljer mycket noga på ekonomisk matlagning, matlagning utan kött, enkel matlagning, fin matlagning och snabbmat.
I många hem i den övre medelklassen försöker man ännu hålla fast vid det gamla traditionella wienerköket med alla dess imponerande rätter - soppor, stekar och korv från Sydtyskland, "venetianska" specialiteter, fisk friterad i olja, spaghetti och risotto och alla andra utländska rätter och ingredienser som blivit en del av det österrikiska köket. Men många gånger förändras dessa rätter till oigenkännlighet. Ungrare som bor i Wien påstår att wienergulasch inte har mycket gemensamt med den riktiga ungerska gulyás eller pörkölt. De tycker att den österrikiska varianten är för mild och söt - kanske för "civiliserad". Tjeckerna (det finns många i Wien) säger detsamma om sitt hemlands klimp, om sin Streusel (en lätt sandkaka) och Buchteln (bullar med syltfyllning), sin grisstek och Marillenknödel (en sorts söta munkar fyllda med färska aprikoser och rullade i brynta skorpsmulor, socker och kanel). De påstår att wienarna helt enkelt inte vet hur man lagar dessa rätter. Men faktiskt lagas de lika bra i Wien som i Budapest eller Prag. Det är klart att gåsleverrisotton från Wien har mycket litet gemensamt med den italienska risotton och det som wienarna kallar "polsk karp" och "polsk tunga" också är helt olika de ursprungliga rätterna i Polen.
Det polska inflytandet på österrikisk matlagning är inte lika stort som många andra länders. Men man känner igen åtskilligt. Mejram, som i Polen är en omtyckt krydda, används även i Wien vid tillagning av ox- eller lammkött och potatis. Fyllt kålhuvud är en annan omtyckt polsk rätt. Men varianter av den fyllda kålen finns också i Ungern, Jugoslavien och Rumänien. I gamla kokböcker i Wien finns recept på en "polsk sås" som användes till kokt oxtunga eller fisk. Wienerköket har alltså under tidernas lopp blivit något av en smältdegel som genom åren fått sin särprägel genom att ta det bästa från grannländerna och lägga till ett eget raffinemang.
Fortsättning följer!
2. Österrikisk kokkonst av idag
Förr i världen behövdes en hel del mat för att hålla österrikarna i gång och ännu gäller i stort sett samma regel. Till skillnad från de människor som klarar sig på tre mål mat om dagen behöver många österrikare dubbelt så mycket. De börjar dagen med kaffe med mjölk, Semmeln (småfranska), annat bröd och smör och marmelad. Men denna frukost är ju inte särskilt mättande och redan vid tiotiden behöver många sin Gabelfrühstück, sin gaffelbit, som ibland består av gulasch, ibland av kalvlungor eller ett par varma korvar av den sort som kallas wienerkorv överallt utom i Wien, där den kallas Würstel.
Vid tolvtiden är alla hungriga igen och de flesta går då hem och äter en stadig lunch bestående av soppa, kött med potatis och grönsaker, sallad och naturligtvis dessert, oftast någon sorts Mehlspeisen, en hembakt kaka. Trots detta stadiga mål är många hungriga igen på eftermiddagen men blir då återställda av die Jause. Jausedags är ännu skvallerdags i Wien - antingen hemma, på ett konditori eller kaffehus - och av många anses detta som dagens bästa mål. Det består av kaffe med vispad grädde, kakor och sandwiches.
Klockan sju, när det är tid att gå hem efter Jause, är alla åter hungriga. Men middagen är ofta ett ganska enkelt mål i Österrike - kallt kött, korv, kanske en grönsaksgryta, ägg, sallad, ost. Några äter kanske middag på en Heuriger, ett värdshus där man dricker landets eller traktens färska vin, men annars är middagsätandet ute inte så vanligt som i Västeuropa eller Amerika.
Kvällsbjudningar är däremot vanliga i hela Österrike. Man blir inbjuden att komma vid halv niotiden och bjuds på ett glas vin och kanske några små sandwiches och senare, vid elvatiden, serveras svart kaffe så att man håller sig vaken. Men i Österrike dricker man inte kaffe "slätt", utan här serveras det en Torte eller kanske en bit Streusel till kaffet så att ingen behöver gå hem med tom mage.
Den österrikiska matlagningen och matvanorna av idag är inte lika våldsamma som de var under kejsardömets tid, men maten är fortfarande ganska stadig. Matvanorna var olika beroende på vilken samhällsklass man tillhörde. Detsamma gällde inte bara Wien utan hela Centraleuropa. Aristokratin och de förmögnare borgarna hade utbildade köksmästare eller kockar, många andra tjänare och massor med pengar. De förmögna hade både tid och råd att utveckla sin smak och deras matvanor var helt olika de "lägre" klassernas. Men nu är den gamla klasskillnaden borta och även den husmor som försöker hålla en hög standard på maten måste tänka på ekonomin. Julius Eckels populära wienerkokbok, som kom ut efter kriget, skiljer mycket noga på ekonomisk matlagning, matlagning utan kött, enkel matlagning, fin matlagning och snabbmat.
I många hem i den övre medelklassen försöker man ännu hålla fast vid det gamla traditionella wienerköket med alla dess imponerande rätter - soppor, stekar och korv från Sydtyskland, "venetianska" specialiteter, fisk friterad i olja, spaghetti och risotto och alla andra utländska rätter och ingredienser som blivit en del av det österrikiska köket. Men många gånger förändras dessa rätter till oigenkännlighet. Ungrare som bor i Wien påstår att wienergulasch inte har mycket gemensamt med den riktiga ungerska gulyás eller pörkölt. De tycker att den österrikiska varianten är för mild och söt - kanske för "civiliserad". Tjeckerna (det finns många i Wien) säger detsamma om sitt hemlands klimp, om sin Streusel (en lätt sandkaka) och Buchteln (bullar med syltfyllning), sin grisstek och Marillenknödel (en sorts söta munkar fyllda med färska aprikoser och rullade i brynta skorpsmulor, socker och kanel). De påstår att wienarna helt enkelt inte vet hur man lagar dessa rätter. Men faktiskt lagas de lika bra i Wien som i Budapest eller Prag. Det är klart att gåsleverrisotton från Wien har mycket litet gemensamt med den italienska risotton och det som wienarna kallar "polsk karp" och "polsk tunga" också är helt olika de ursprungliga rätterna i Polen.
Det polska inflytandet på österrikisk matlagning är inte lika stort som många andra länders. Men man känner igen åtskilligt. Mejram, som i Polen är en omtyckt krydda, används även i Wien vid tillagning av ox- eller lammkött och potatis. Fyllt kålhuvud är en annan omtyckt polsk rätt. Men varianter av den fyllda kålen finns också i Ungern, Jugoslavien och Rumänien. I gamla kokböcker i Wien finns recept på en "polsk sås" som användes till kokt oxtunga eller fisk. Wienerköket har alltså under tidernas lopp blivit något av en smältdegel som genom åren fått sin särprägel genom att ta det bästa från grannländerna och lägga till ett eget raffinemang.
Fortsättning följer!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar