WIENERKÖKET 5
Dagens arbete var tröttsamt och man började bli hungrig. Man kunde kila in till Demels eller något annat litet matställe som Gerstners eller Stiebitz för en Frühstücksgulasch (frukostgulasch) eller för ett par Würstel (hemgjorda korvar). En del föredrog Grand Hotels bar vid denna tid på förmiddagen.
Trots denna Gabelfrühstück (gaffelbit) blev man hungrig igen vid 1-tiden då det var dags för dagens huvudmål, das Mittagessen (middagen). För det mesta hade man gäster, en berömd skådespelerska eller musiker, kanske en general som dragit sig tillbaka eller en italiensk grevinna.
Man började med sherry i salongen och sedan slog hovmästaren upp dubbeldörrarna som ledde in till matsalen. Hedersgästen bjöds att ta värdinnans arm. Bordet var vackert dukat med vit damastduk och blommor.
Lunchen började med soppa och till den serverades brödskivor, tunna som papper. Sedan kom en Vorspeise (förrätt), kanske en fisktimbal eller kräftstjärtar i dillsås. Vanligen brukade därefter två kötträtter serveras, det oundvikliga kokta oxköttet och kanske en stek eller någon kycklingrätt. Under jaktsäsongen kunde det bjudas på rådjur, vildsvin, fasan eller tjäder. Såsen var inte reducerad (hopkokt till en tjockare och mer koncentrerad konsistens) som i Frankrike utan avredd med mjöl och grädde. Grönsakerna tillagades med finhackad lök. Maten i Wien var ofta starkt kryddad och sällan lätt.
Enbart desserten gjorde emellertid rättvisa åt den österrikiska kokkonsten. I alla finare hem fanns en Mehlspeisköchin, en kokerska som specialiserat sig på varma, hemgjorda efterrätter. Det var ofta en bestämd, moderlig kvinna från Mähren eller Böhmen som skapade oförglömliga underverk av mjöl, socker, sötmandel, ägg, frukt och andra söta saker. Desserten var alltid pinfärsk och varm och serverades och åts direkt tagen från ugnen. Naturligtvis åt man inte Topfenknödel (fylld med ostkräm) en varm julidag. Många av dessa kokerskor hade egna recept på Büchteln (syltbullar), Kaiserschmarrn, Topfen Palatschinken (pannkakor med ostkräm), Griessauflauf (semolinapudding). Alla tyckte att desserten var underbar och alla tog en andra portion trots att "man egentligen inte borde".
Klockan tre, när gästerna gått efter att ha druckit kaffe med konjak och rökt sina cigarrer i salongen, kunde värdinnan äntligen ta av sig hatten och den hårda korsetten med stomme av valfiskben och gå till sängs. Hon somnade på minuten efter det att kammarjungfrun dragit för gardinerna.
Efter en timme var det dags att stiga upp igen för att ta den dagliga åkturen i Pratern, den vackra kejserliga parken. Hon körde själv sin lilla tvåhjuliga vagn med en betjänt sittande bakpå. När hon märkte beundrande blickar från de eleganta flanörerna svängde hon säkert den violprydda piskan med extra finess. Eller kanske hon i stället för åkturen hade bjudit sina bästa väninnor och värsta fiender till en Jause, en skvallerstund på två timmar, omkring klockan fem. En del damer hade en Jause varje dag och "naturligtvis måste man gå dit".
Det stora matsalsbordet var vackert dukat med en samovar på sidan både för effektens skull och för teserveringen. Dessutom fanns brickor med sandwiches och härliga Torten. "Man borde inte", men de var omöjliga att stå emot. Nästa morgon fick massösen knåda bort litet mer hull, men det var ju hennes jobb som hon hade betalt för. Men ofta lyckades inte massösen klara det. Ingen massös i världen kunde arbeta bort alla Mehlspeisen och tårtor och vispgrädde. Nåja, ingen har någonsin påstått att österrikiskorna var slanka. Det har sagts att de var mollig eller vollschlank, vilket betyder rundnätt och är en ganska artig beskrivning. Och vad betyder förresten litet hull, bara det sitter på rätt ställe?
Det vackert dukade bordet vid Jause var värt att titta närmare på, med den stora spetsduken som hängde ända ned till golvet och alla brickorna med delikata Teegebäck, små petits fours och kanapéer, söta eller salta. Klockan sju när de kära vännerna äntligen gått var det tomt på bordet. De stackars kvinnorna måste ha varit totalt utsvultna, de hade ätit upp varenda bit. Om tjänarna hade tur kunde de ibland rädda (eller stjäla) undan någon kaka eller sandwich. De åt sällan eller aldrig samma mat som sina arbetsgivare. De hade order att köpa inälvor och kalvlägg och surkål och liknande billig - men närande - kost och dessutom fanns det ju alltid rester från föregående dags middag.
Middag, ja. Man måste ju gå hem och klä om sig. Det kanske var konsert hos någon eller man kanske skulle gå på Operan - wienarna var och är fortfarande mycket musikaliska. En god vän till mig kommer ihåg att hans far aldrig hade lyssnat till andra akten på en enda Wagneropera. Eftersom han tyckte de var så oändligt långa brukade han kila över till Sacher tvärs över gatan bakom Operan och äta en sen middag. Under tiden fick sonen, som annars hade en ståplats på fjärde raden, sitta i faderns parkettloge. Min gode vän lärde sig uppskatta Wagneroperornas andra akter, till och med Valkyrians, som annars (till och med han erkänner det) är oerhört lång.
Efter kvällens musik gick man och åt middag någonstans (om man inte passat på att äta under operan) och sedan var det midnatt och tid att gå hem.
Kapitel 2 följer!
Dagens arbete var tröttsamt och man började bli hungrig. Man kunde kila in till Demels eller något annat litet matställe som Gerstners eller Stiebitz för en Frühstücksgulasch (frukostgulasch) eller för ett par Würstel (hemgjorda korvar). En del föredrog Grand Hotels bar vid denna tid på förmiddagen.
Trots denna Gabelfrühstück (gaffelbit) blev man hungrig igen vid 1-tiden då det var dags för dagens huvudmål, das Mittagessen (middagen). För det mesta hade man gäster, en berömd skådespelerska eller musiker, kanske en general som dragit sig tillbaka eller en italiensk grevinna.
Man började med sherry i salongen och sedan slog hovmästaren upp dubbeldörrarna som ledde in till matsalen. Hedersgästen bjöds att ta värdinnans arm. Bordet var vackert dukat med vit damastduk och blommor.
Lunchen började med soppa och till den serverades brödskivor, tunna som papper. Sedan kom en Vorspeise (förrätt), kanske en fisktimbal eller kräftstjärtar i dillsås. Vanligen brukade därefter två kötträtter serveras, det oundvikliga kokta oxköttet och kanske en stek eller någon kycklingrätt. Under jaktsäsongen kunde det bjudas på rådjur, vildsvin, fasan eller tjäder. Såsen var inte reducerad (hopkokt till en tjockare och mer koncentrerad konsistens) som i Frankrike utan avredd med mjöl och grädde. Grönsakerna tillagades med finhackad lök. Maten i Wien var ofta starkt kryddad och sällan lätt.
Enbart desserten gjorde emellertid rättvisa åt den österrikiska kokkonsten. I alla finare hem fanns en Mehlspeisköchin, en kokerska som specialiserat sig på varma, hemgjorda efterrätter. Det var ofta en bestämd, moderlig kvinna från Mähren eller Böhmen som skapade oförglömliga underverk av mjöl, socker, sötmandel, ägg, frukt och andra söta saker. Desserten var alltid pinfärsk och varm och serverades och åts direkt tagen från ugnen. Naturligtvis åt man inte Topfenknödel (fylld med ostkräm) en varm julidag. Många av dessa kokerskor hade egna recept på Büchteln (syltbullar), Kaiserschmarrn, Topfen Palatschinken (pannkakor med ostkräm), Griessauflauf (semolinapudding). Alla tyckte att desserten var underbar och alla tog en andra portion trots att "man egentligen inte borde".
Klockan tre, när gästerna gått efter att ha druckit kaffe med konjak och rökt sina cigarrer i salongen, kunde värdinnan äntligen ta av sig hatten och den hårda korsetten med stomme av valfiskben och gå till sängs. Hon somnade på minuten efter det att kammarjungfrun dragit för gardinerna.
Efter en timme var det dags att stiga upp igen för att ta den dagliga åkturen i Pratern, den vackra kejserliga parken. Hon körde själv sin lilla tvåhjuliga vagn med en betjänt sittande bakpå. När hon märkte beundrande blickar från de eleganta flanörerna svängde hon säkert den violprydda piskan med extra finess. Eller kanske hon i stället för åkturen hade bjudit sina bästa väninnor och värsta fiender till en Jause, en skvallerstund på två timmar, omkring klockan fem. En del damer hade en Jause varje dag och "naturligtvis måste man gå dit".
Det stora matsalsbordet var vackert dukat med en samovar på sidan både för effektens skull och för teserveringen. Dessutom fanns brickor med sandwiches och härliga Torten. "Man borde inte", men de var omöjliga att stå emot. Nästa morgon fick massösen knåda bort litet mer hull, men det var ju hennes jobb som hon hade betalt för. Men ofta lyckades inte massösen klara det. Ingen massös i världen kunde arbeta bort alla Mehlspeisen och tårtor och vispgrädde. Nåja, ingen har någonsin påstått att österrikiskorna var slanka. Det har sagts att de var mollig eller vollschlank, vilket betyder rundnätt och är en ganska artig beskrivning. Och vad betyder förresten litet hull, bara det sitter på rätt ställe?
Det vackert dukade bordet vid Jause var värt att titta närmare på, med den stora spetsduken som hängde ända ned till golvet och alla brickorna med delikata Teegebäck, små petits fours och kanapéer, söta eller salta. Klockan sju när de kära vännerna äntligen gått var det tomt på bordet. De stackars kvinnorna måste ha varit totalt utsvultna, de hade ätit upp varenda bit. Om tjänarna hade tur kunde de ibland rädda (eller stjäla) undan någon kaka eller sandwich. De åt sällan eller aldrig samma mat som sina arbetsgivare. De hade order att köpa inälvor och kalvlägg och surkål och liknande billig - men närande - kost och dessutom fanns det ju alltid rester från föregående dags middag.
Middag, ja. Man måste ju gå hem och klä om sig. Det kanske var konsert hos någon eller man kanske skulle gå på Operan - wienarna var och är fortfarande mycket musikaliska. En god vän till mig kommer ihåg att hans far aldrig hade lyssnat till andra akten på en enda Wagneropera. Eftersom han tyckte de var så oändligt långa brukade han kila över till Sacher tvärs över gatan bakom Operan och äta en sen middag. Under tiden fick sonen, som annars hade en ståplats på fjärde raden, sitta i faderns parkettloge. Min gode vän lärde sig uppskatta Wagneroperornas andra akter, till och med Valkyrians, som annars (till och med han erkänner det) är oerhört lång.
Efter kvällens musik gick man och åt middag någonstans (om man inte passat på att äta under operan) och sedan var det midnatt och tid att gå hem.
Kapitel 2 följer!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar