WIENERKÖKET forts.
Det var bara vad man kunde vänta sig. Under århundraden hade de skickliga köksmästarna i Wien dragit nytta av tekniken och recepten från den övriga delen av kejsardömet och i sinom tid uppstod den intressanta, något exotiska korsning som är känd som wienerköket.
Österrike och speciellt Wien blev som en smältdegel. Wien ligger i en dal mellan två bergskedjor, Alperna och Karpaterna. Många hundra år före Kristus levde keltiska stammar i en liten fiskeby på samma plats där senare den nord-sydgående handelsvägen från Skandinavien till Italien korsade Donau. Det var den idealiska knutpunkten och en sådan har Wien förblivit ända till våra dagar.
Omkring 100 år före Kristus tågade romerska legionärer över Alperna och trängde fram längs Donaus stränder. De grundade en koloni - ett castellum - just på den plats där Hoher Markt i Wiens första distrikt nu ligger. Lägret kallades Vindobona, efter det keltiska vindo (vit) och bona (fält). Vingårdarna som romarna planterade ligger ännu kvar på samma plats inom Wiens stadsgräns.
När det romerska riket började förfalla återkallade kejsar Octavianus sina legionärer. De sista lämnade Vindobona år 387. Under de kommande 500 åren avlöste barbarernas horder varandra. Västgoterna, vandalerna och hunnerna under Attila svepte fram genom Centraleuropa. De följdes av slaver, av franker och burgunder. Varje invasion följdes av en annan. Men fastän inkräktarna plundrade och härjade lämnade de också efter sig många traditioner, lärde ut slöjd och hantverk, melodier och matlagning.
På 900-talet, under Österrikes första regerande furstehus, dynastin Babenberg, blev Wien en betydande handelsplats. När sedan korsfararnas hemvändande soldater på återvägen stannade i Wien medförde de många kryddor från Österlandet. Wienarna lärde känna och använda muskot, peppar, ingefära, kanel, kryddnejlikor, muskatdruvor och sockerrör. Många historiker anser att wienarnas förkärlek för sötsaker började på korsfararnas tid. Två av de babenbergska härskarna gifte sig med bysantinska prinsessor - båda hette Theodora - som började införa bysantinsk smaksättning i det kejserliga köket. (Detta har sedan satt sina spår i alla samhällsklasser, ännu idag köper barnen "turkisk honung" på marknader på landsbygden.)
Den siste babenbergske härskaren, kejsar Fredrik II, dödades i strid år 1246. Efter en lång orolig tid av strider om tronen vände greve Rudolf av Habsburg, en generation senare, ett blad i historien genom att göra sig själv och sin ätt till härskare för 600 år framåt.
Långsamt och metodiskt började habsburgarna nu lägga under sig det ena landet efter det andra, de flesta genom omsorgsfullt planerade giftermål. "Andra länder för krig men Du, lyckliga Österrike, växer genom gifte", lär den ungerske kungen Matthias Corvinus vid något tillfälle ha konstaterat. Det habsburgska kejsardömets gränser har under tidernas lopp nått ända fram till Schweiz, Elsass, Burgund, Artois, France-Comté, Spanien, Nederländerna, Böhmen, Mähren, Slovakien, Schlesien, Polen, Bukovina, Ungern, Kroatien, Transsylvanien, Italien, Bosnien och Herzegovina, ja, ända till Mexico.
Wiens berömda glansperiod började omkring år 1600 och varade till slutet av 1700-talet. Det var en tid fylld av överdåd och yppighet, först mer förknippad med arkitekturen. Ännu präglas Wiens stadskärna av barockpalats, kyrkor och skulpturer från denna tid. Senare blev barocken en livsstil för wienarna, den tilltalade deras sinne för skönhet och sensualism, den fyllde deras fantasi med musik, dramatik och fester. Matvanorna blev snart lika extravaganta som allt annat under denna period och de banketter som gavs i de magnifika barockpalatsen i Wien var lika lysande som de som gavs vid solkungens hov i Versailles. Som regel serverades minst åtta "rätter". Den första bestod av flera sorters buljong, soppor och puréer. Potatispuré och kycklingpuré serverades omväxlande. Vidare förekom champinjonsoppa, puré på kronärtskocka och för säkerhets skull - om någon skulle vilja ha ännu mer i soppväg - någon fransk bisque.
Nästa rätt bestod av flera sorters raguer, skinkor, tunga och korv, fina pajer och viltpastejer (oftast rådjur), och delikata frikasséer. Sedan följde den tredje rätten med "stora" stekar: fasan, rapphöns, tjäder, kalkon, hare och kanin, alla gärna garnerade med citron, apelsin eller oliver. Den fjärde rätten bjöd på "små" stekar - småfågel - lärka, sparv, trast och morkulla. Vid det här laget skulle man ju kunna vänta sig att en del gäster drog sig tillbaka, men konstigt nog tycks det inte ha förekommit att någon lämnat bordet eller riskerat att få slaganfall av all maten. I stället fortsatte gästerna med den femte rätten - hela fiskar, lax, karp och gädda - fiskpajer, olika slags kräfträtter och t ex sköldpaddsfrikassé.
Den sjätte rätten bestod av olika äggrätter, geléer och blancmangéer. Därpå följde en ganska enkel sjunde rätt - bara frukt, kex och ost. Men ännu återstod den sista, åttonde rätten bestående av sötsaker, torkad frukt, kanderad frukt, marsipan i olika former och underbara skapelser av socker i alla de färger.
Mer följer!
Det var bara vad man kunde vänta sig. Under århundraden hade de skickliga köksmästarna i Wien dragit nytta av tekniken och recepten från den övriga delen av kejsardömet och i sinom tid uppstod den intressanta, något exotiska korsning som är känd som wienerköket.
Österrike och speciellt Wien blev som en smältdegel. Wien ligger i en dal mellan två bergskedjor, Alperna och Karpaterna. Många hundra år före Kristus levde keltiska stammar i en liten fiskeby på samma plats där senare den nord-sydgående handelsvägen från Skandinavien till Italien korsade Donau. Det var den idealiska knutpunkten och en sådan har Wien förblivit ända till våra dagar.
Omkring 100 år före Kristus tågade romerska legionärer över Alperna och trängde fram längs Donaus stränder. De grundade en koloni - ett castellum - just på den plats där Hoher Markt i Wiens första distrikt nu ligger. Lägret kallades Vindobona, efter det keltiska vindo (vit) och bona (fält). Vingårdarna som romarna planterade ligger ännu kvar på samma plats inom Wiens stadsgräns.
När det romerska riket började förfalla återkallade kejsar Octavianus sina legionärer. De sista lämnade Vindobona år 387. Under de kommande 500 åren avlöste barbarernas horder varandra. Västgoterna, vandalerna och hunnerna under Attila svepte fram genom Centraleuropa. De följdes av slaver, av franker och burgunder. Varje invasion följdes av en annan. Men fastän inkräktarna plundrade och härjade lämnade de också efter sig många traditioner, lärde ut slöjd och hantverk, melodier och matlagning.
På 900-talet, under Österrikes första regerande furstehus, dynastin Babenberg, blev Wien en betydande handelsplats. När sedan korsfararnas hemvändande soldater på återvägen stannade i Wien medförde de många kryddor från Österlandet. Wienarna lärde känna och använda muskot, peppar, ingefära, kanel, kryddnejlikor, muskatdruvor och sockerrör. Många historiker anser att wienarnas förkärlek för sötsaker började på korsfararnas tid. Två av de babenbergska härskarna gifte sig med bysantinska prinsessor - båda hette Theodora - som började införa bysantinsk smaksättning i det kejserliga köket. (Detta har sedan satt sina spår i alla samhällsklasser, ännu idag köper barnen "turkisk honung" på marknader på landsbygden.)
Den siste babenbergske härskaren, kejsar Fredrik II, dödades i strid år 1246. Efter en lång orolig tid av strider om tronen vände greve Rudolf av Habsburg, en generation senare, ett blad i historien genom att göra sig själv och sin ätt till härskare för 600 år framåt.
Långsamt och metodiskt började habsburgarna nu lägga under sig det ena landet efter det andra, de flesta genom omsorgsfullt planerade giftermål. "Andra länder för krig men Du, lyckliga Österrike, växer genom gifte", lär den ungerske kungen Matthias Corvinus vid något tillfälle ha konstaterat. Det habsburgska kejsardömets gränser har under tidernas lopp nått ända fram till Schweiz, Elsass, Burgund, Artois, France-Comté, Spanien, Nederländerna, Böhmen, Mähren, Slovakien, Schlesien, Polen, Bukovina, Ungern, Kroatien, Transsylvanien, Italien, Bosnien och Herzegovina, ja, ända till Mexico.
Wiens berömda glansperiod började omkring år 1600 och varade till slutet av 1700-talet. Det var en tid fylld av överdåd och yppighet, först mer förknippad med arkitekturen. Ännu präglas Wiens stadskärna av barockpalats, kyrkor och skulpturer från denna tid. Senare blev barocken en livsstil för wienarna, den tilltalade deras sinne för skönhet och sensualism, den fyllde deras fantasi med musik, dramatik och fester. Matvanorna blev snart lika extravaganta som allt annat under denna period och de banketter som gavs i de magnifika barockpalatsen i Wien var lika lysande som de som gavs vid solkungens hov i Versailles. Som regel serverades minst åtta "rätter". Den första bestod av flera sorters buljong, soppor och puréer. Potatispuré och kycklingpuré serverades omväxlande. Vidare förekom champinjonsoppa, puré på kronärtskocka och för säkerhets skull - om någon skulle vilja ha ännu mer i soppväg - någon fransk bisque.
Nästa rätt bestod av flera sorters raguer, skinkor, tunga och korv, fina pajer och viltpastejer (oftast rådjur), och delikata frikasséer. Sedan följde den tredje rätten med "stora" stekar: fasan, rapphöns, tjäder, kalkon, hare och kanin, alla gärna garnerade med citron, apelsin eller oliver. Den fjärde rätten bjöd på "små" stekar - småfågel - lärka, sparv, trast och morkulla. Vid det här laget skulle man ju kunna vänta sig att en del gäster drog sig tillbaka, men konstigt nog tycks det inte ha förekommit att någon lämnat bordet eller riskerat att få slaganfall av all maten. I stället fortsatte gästerna med den femte rätten - hela fiskar, lax, karp och gädda - fiskpajer, olika slags kräfträtter och t ex sköldpaddsfrikassé.
Den sjätte rätten bestod av olika äggrätter, geléer och blancmangéer. Därpå följde en ganska enkel sjunde rätt - bara frukt, kex och ost. Men ännu återstod den sista, åttonde rätten bestående av sötsaker, torkad frukt, kanderad frukt, marsipan i olika former och underbara skapelser av socker i alla de färger.
Mer följer!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar