WIENERKÖKET
Under 1800-talets början gav barocken med sina banketter plats för biedermeiertiden med sitt bekväma, lugna levnadssätt och sin smak för enkla nöjen. Den tidens mest populära maträtt var Backhendl (wienerkyckling, stekt på ett speciellt sätt). Men denna epok präglades också av Metternichs stränga regemente, av koleraepidemin 1831, av en ökande fattigdom hos de arbetande klasserna och en oro bland de liberala intellektuella och de universitetsstuderande - vilket allt påskyndade 1848 års omvälvning.
Det finns fortfarande kvar en hel del kokböcker från biedermeiertiden. De innehåller många komplicerade recept som kommer det att vattnas i munnen men som man aldrig skulle försöka tillreda nu för tiden. Själv är jag särskilt förtjust i en bok tryckt i Wien år 1846. Författaren börjar med att tala om för sina kvinnliga läsare hurdan en kokerska inte får vara: " ... absolut inte en smutsig och otvättad person som är flottig i håret och har tobaksfläckar under näsan (förmodligen från snus), ingen argbigga som svär och använder fula ord bara därför att den stackars kökspigan råkat slå sönder något, inte heller en lat, klumpig klåpare som förstör allt hon får i händerna och inte heller en högmodig, slösaktig bråkmakare som gör av med en massa pengar och ändå inte åstadkommer något men tyranniserar hela hushållet ..."
Den "Nyaste kokboken från Wien", publicerad 1834, erbjuder recept "för de finaste bord men även för enklare hushåll", "kött-, faste- och blandade rätter, även drycker, bakverk, crèmer, geléer och frusna rätter, också för folk i enkla omständigheter samt ett urval rätter för sjuka och konvalescenter". Där finns matsedlar för varje dag året runt och råd om när man ska köpa alla de för matlagningen nödvändiga ingredienserna.
Vid denna tid och även senare har det varit sed bland köksmästarna i Wien och världen runt att uppkalla sina kulinariska kreationer efter sina herrskap eller andra berömda män och kvinnor. Kejsarinnan Maria Theresa har således fått ge namn åt en rätt bestående av kycklingbröst som sauterats i smör, serverat med skivor av oxtunga, ris och kycklingkött, det hela täckt med gräddsås - ett underbart sätt att bli ihågkommen.
Amiral Tegetthoff som besegrade italienska flottan vid Lissa år 1866 (den Tegetthoffska pelaren i Pratern är den wienska motsvarigheten till Nelsons pelare på Trafalgar Square i London) är mer känd bland gourmeter världen runt som den som givit namn åt Filet Tegetthoff, oxfilé som serveras med en ragu på musslor, ostron, räkor, scampi, champinjoner och tryffel. Filén smaksätts med ett par droppar portvin.
Metternich, som inte fick namnge Sachertårtan (komponerad av hans egen kökschef Sacher), är bara känd i samband med rödkål Metternich, en rätt som utom kål också innehåller sauterad och glaserad potatis, en ganska enkel rätt för att vara uppkallad efter en så prominent person.
Kejsar Frans Josef I har blivit ihågkommen med Kaiserschmarrn, en pannkaka som också ofta kallas "Kejsarens ingenting" eller "Kejsarens strunt". (Schmarrn betyder ludd eller fluff.) Det är en pannkaka gjord på mjöl, ägg, smör, mjölk, grädde, socker och russin och delas när den är gräddad med två gafflar i små bitar. Den serveras varm (med tacksamhet till den gamle fine herre som inspirerade kocken).
Åttiotalet och det glada nittiotalet var mycket glatt i Wien och aristokratin och de förmögna borgarna levde särskilt gott i kejsarstaden. Den dystra fredagen 1873, som förebådade skrällen som skulle följa efter den långa konstlade högkonjunkturen, glömdes snart och än en gång segrade Wiens joie de vivre (livsglädje, Bellas anm.).
Några få kanske märkte det inre förfallet i det habsburgska kejsardömet, men de flesta ville inte se verkligheten utan blundade inför symptomen av den kommande katastrofen. Vid denna tid höll Johann Strauss wienarna trollbundna med sin violin och Hans Makart täckte väggarna i stadens palats med stora pseudo-venetianska målningar, vilka oftast föreställde nakna kvinnor. Det påstods att han använde vackra societetsdamer som modeller och det hörde till wienarnas favoritnöjen att gissa vem den välväxta kurviga dam var som blivit porträtterad som Ariadnes triumf eller De fyra sinnena. Det var en tid som präglades av frosseri och dålig konst.
Fortsättning följer!
Under 1800-talets början gav barocken med sina banketter plats för biedermeiertiden med sitt bekväma, lugna levnadssätt och sin smak för enkla nöjen. Den tidens mest populära maträtt var Backhendl (wienerkyckling, stekt på ett speciellt sätt). Men denna epok präglades också av Metternichs stränga regemente, av koleraepidemin 1831, av en ökande fattigdom hos de arbetande klasserna och en oro bland de liberala intellektuella och de universitetsstuderande - vilket allt påskyndade 1848 års omvälvning.
Det finns fortfarande kvar en hel del kokböcker från biedermeiertiden. De innehåller många komplicerade recept som kommer det att vattnas i munnen men som man aldrig skulle försöka tillreda nu för tiden. Själv är jag särskilt förtjust i en bok tryckt i Wien år 1846. Författaren börjar med att tala om för sina kvinnliga läsare hurdan en kokerska inte får vara: " ... absolut inte en smutsig och otvättad person som är flottig i håret och har tobaksfläckar under näsan (förmodligen från snus), ingen argbigga som svär och använder fula ord bara därför att den stackars kökspigan råkat slå sönder något, inte heller en lat, klumpig klåpare som förstör allt hon får i händerna och inte heller en högmodig, slösaktig bråkmakare som gör av med en massa pengar och ändå inte åstadkommer något men tyranniserar hela hushållet ..."
Den "Nyaste kokboken från Wien", publicerad 1834, erbjuder recept "för de finaste bord men även för enklare hushåll", "kött-, faste- och blandade rätter, även drycker, bakverk, crèmer, geléer och frusna rätter, också för folk i enkla omständigheter samt ett urval rätter för sjuka och konvalescenter". Där finns matsedlar för varje dag året runt och råd om när man ska köpa alla de för matlagningen nödvändiga ingredienserna.
Vid denna tid och även senare har det varit sed bland köksmästarna i Wien och världen runt att uppkalla sina kulinariska kreationer efter sina herrskap eller andra berömda män och kvinnor. Kejsarinnan Maria Theresa har således fått ge namn åt en rätt bestående av kycklingbröst som sauterats i smör, serverat med skivor av oxtunga, ris och kycklingkött, det hela täckt med gräddsås - ett underbart sätt att bli ihågkommen.
Amiral Tegetthoff som besegrade italienska flottan vid Lissa år 1866 (den Tegetthoffska pelaren i Pratern är den wienska motsvarigheten till Nelsons pelare på Trafalgar Square i London) är mer känd bland gourmeter världen runt som den som givit namn åt Filet Tegetthoff, oxfilé som serveras med en ragu på musslor, ostron, räkor, scampi, champinjoner och tryffel. Filén smaksätts med ett par droppar portvin.
Metternich, som inte fick namnge Sachertårtan (komponerad av hans egen kökschef Sacher), är bara känd i samband med rödkål Metternich, en rätt som utom kål också innehåller sauterad och glaserad potatis, en ganska enkel rätt för att vara uppkallad efter en så prominent person.
Kejsar Frans Josef I har blivit ihågkommen med Kaiserschmarrn, en pannkaka som också ofta kallas "Kejsarens ingenting" eller "Kejsarens strunt". (Schmarrn betyder ludd eller fluff.) Det är en pannkaka gjord på mjöl, ägg, smör, mjölk, grädde, socker och russin och delas när den är gräddad med två gafflar i små bitar. Den serveras varm (med tacksamhet till den gamle fine herre som inspirerade kocken).
Åttiotalet och det glada nittiotalet var mycket glatt i Wien och aristokratin och de förmögna borgarna levde särskilt gott i kejsarstaden. Den dystra fredagen 1873, som förebådade skrällen som skulle följa efter den långa konstlade högkonjunkturen, glömdes snart och än en gång segrade Wiens joie de vivre (livsglädje, Bellas anm.).
Några få kanske märkte det inre förfallet i det habsburgska kejsardömet, men de flesta ville inte se verkligheten utan blundade inför symptomen av den kommande katastrofen. Vid denna tid höll Johann Strauss wienarna trollbundna med sin violin och Hans Makart täckte väggarna i stadens palats med stora pseudo-venetianska målningar, vilka oftast föreställde nakna kvinnor. Det påstods att han använde vackra societetsdamer som modeller och det hörde till wienarnas favoritnöjen att gissa vem den välväxta kurviga dam var som blivit porträtterad som Ariadnes triumf eller De fyra sinnena. Det var en tid som präglades av frosseri och dålig konst.
Fortsättning följer!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar