SÅ ÅT VI
Mest karakteristisk för gångna tiders mathållning på landsbygden var nog att kosten var så oerhört ensidig. Dag efter dag samma mat, mål efter mål. Enformigheten bröts bara till helgerna och vid en och annan fest.
Matvanorna skilde från trakt till trakt
Däremot var kosten mycket olika sammansatt beroende på vad som odlades och vad man i övrigt hade att tillgå. Man tager vad man haver var den gyllene regeln.
I det område där fäbodväsendet dominerade, d v s i norra Svealand och hela Norrland, levde befolkningen främst av boskapsskötsel och baskosten, som vi skulle säga idag, bestod av mjölkprodukter med långmjölken som karakteristiskt inslag.
Söder om detta område dominerade jordbruket och kosten baserades på spannmålsprodukter med gröt och bröd som huvudsaklig kost. I kustlandet spelade fisken en väsentlig roll.
Hur olika matvanorna kunde te sig i olika delar av landet med olika förutsättningar kommer fram i de detaljerade rapporterna från provinsialläkarna under 1800-talet. I en rapport från Jämtland 1861 heter det:
Allmogens föda utgöres förnämligast av kornbröd, tunt som papper, härsket smör, härsken sill, sur ost, surt kött och sur mjölk ... Under höbärgningen förtäres dagligen en vämjelig, av härsket fett, kornmjöl och vatten kokad välling. Endast undantagsvis begagnas färsk mat.
Man vågar nog anta att den rapporten var skriven av en sörlänning som var van vid annan kost ...
Hur annorlunda man åt i ett rikt jordbruksområde som Östergötland visas av denna beskrivning från 1817 av P D Widegren:
Östgöten lever i allmänhet vid en kraftig och stark föda. Oblandat rågbröd nyttjas vanligen på landsbygden ... Kött och fläsk, mjölk, smör och ost, insjöfisk, sill och strömming äro de vanligaste sovelvaror. Korndricka umbäres icke gärna till daglig dryck, brännvin hör ock till de vanliga måltider ...
När potatisen inemot mitten av 1800-talet blev ett vanligt inslag på bondens matbord över hela landet visade det fram mot en ny tid då olikheterna mellan skilda landsändar sakta utjämnades.
Långmjölken var hållbar i månader
Mjölk och mjölkprodukter var stöttepelarna i hushållet hos de delar av befolkningen som levde av boskapsskötsel. Men man ska inte tro att man för den skull hade tillgång till färsk, oskummad mjölk. Att dricka mjölk till maten är ett sena tiders påfund.
Tillgången på färsk mjölk varierade starkt under olika tider på året. Korna gav överhuvudtaget litet mjölk i förhållande till dagens mjölkstinna kossor. På vintern när det var ont om foder stod korna mestadels i sin, ibland var de så utmärglade att de knappt kunde stå på benen och man fick bygga ställningar åt dem för att de skulle hålla sig uppe! I fäbodområdena hade man inte ens sommartid tillgång till färsk mjölk eftersom korna då var på bete långt från hemgården.
Alltså måste mjölken på något sätt konserveras eller beredas till smör eller ost som kunde hålla sig längre än färsk mjölk.
När mjölk förtärdes i södra och mellersta Sverige var det mest i form av självsurnad skummjölk. En skånsk specialitet var syltemjölk, kokt fårmjölk som ställdes att surna och tjockna i tunnor.
Från Dalarna och norröver var långmjölk eller tätmjölk något man åt mest var dag. Man lade en klick gammal långmjölk i en bunke och silade på färsk mjölk. Efter 4 - 5 dagar på svalt ställe var den färdig och höll sig sedan i månader. Det är slembildande mjölkbakterier som ger långmjölken dess säregna sega konsistens. Enligt folktraditionen skulle man från början fått långmjölk genom tillsats av tätörtens blad, därav namnet tätmjölk, men den teorin har förkastats av forskarna.
En linnelapp indränkt i långmjölk räckte som grund för ny långmjölk. Så berättas det att tyglappar med torkad långmjölk skickades till emigranterna i Amerika, som längtade svårt efter den hemvanda långmjölken, och på så sätt fick ett levande matminne med över till det nya landet.
Kärna smör var ett drygt arbete
För att samla grädde till smörkärningen hällde man upp den färska, silade grädden i avlånga grunda träfat, som sattes ovanför varandra på pinnar i ett skåp eller i en mjölkkammare, mjölkkontoret, som man sade. I Sydsverige användes runda lerfat för gräddsättningen. När grädden flutit upp skummades den av och hälldes i smörkärnan där den samlades tills man fick tillräckligt för att börja kärna.
Var grädden tjock och lagom ljummen kunde det ta mindre än en kvart att få smör av den genom att stöta staven upp och ned i kärnan. Men vid kylig väderlek och när grädden var av dålig kvalitet kunde det fordras en halv dags mödosamt arbete. Till slut, när smörgrynen klumpade sig samman kring stavens vingar, togs smörklumpen upp, sköljdes med vatten och ältades i ett trätråg med träsked så att konsistensen blev jämn och den sista kärnmjölken rann av. Därefter saltades smöret, och det ordentligt, för att det skulle hålla sig länge. Till slut packades det i en laggad träbytta med lock som låstes fast med en träpinne.
Kärnans storlek anpassades efter gårdens tillgångar. Ofta använde man en större kärna på sommaren och en mindre på vintern, då det var sämre tillgång på grädde. Den vanligaste typen av kärna är den höga, smala, laggade stavkärnan med lång stav med vingar nedtill och lock så att inte grädden pöser över när den börjar tjockna. En senare modell är vevkärnan som slog igenom under 1800-talets senare del, och i någon mån underlättade den mödosamma kärningsproceduren.
Smör bara till fest
Inte unnade man sig att äta till vardags av smöret, det ska ingen tro. Smöret såldes, det gav välbehövliga kontanter. I en sockenbeskrivning år 1790 från Hälsingland, en del av landet där det producerades mycket smör, sägs att kosthållet bestod minst av smör, det de måste spara till salu. Och från Västbo härad i Småland, där man höll mycket boskap, berättar Gaslander i Beskrifning om allmogens sinnelag, seder ... 1895 att söt mjölk får aldrig smakas, än mindre sur eller söt grädde, ty den måste användas till ost och smör till salu, och ganska litet av dessa varor förtäres i hushållet.
Till vardags tog man stelnat fläskflott på brödet eller också åt man det utan fett alls.
Men till helger och fest kom smöret fram, dekorativt format t ex till en pyramid och vilande på en svarvad smörfot eller smörstake. Det gällde att visa vad huset förmådde och en stor smörklump på bordet gav prestige. Det hände att man satte fram två smörstycken, ett större som bara stod till beskådande och ett litet som man fick äta av.
Smöret hölls för att vara sovel, vad vi idag kallar pålägg. Om man bredde smör på brödbiten fick man inte lägga på något annat sovel, som ost eller en sillbit. Det kallades att "tvesovla" och det var fult det!
Ysta och lagra ost
Att göra ost av mjölken var också ett sätt att göra den färska varan hållbar. Ost tillverkades på olika sätt i olika delar av landet. I norra Sverige gjorde man ost på ålderdomligt sätt av surmjölk. Mest känd är gammelosten som hörde hemma i fäbodområdet. Av vasslan som blev över koktes messmör eller mesost.
I övriga landet gjorde man ost av sötmjölk som koagulerats med löpe berett av torkad löpmage från kalv. Mjölken värmdes i en stor gryta tills den blev spenvarm, då tillsattes löpet och det hela rördes sakta. Mjölken ystade sig och tjocknade till klumpar som avskilde sig från vasslan. Ostmassan varvades sedan ned i ostformar tillsammans med salt och ev kryddor, som kummin. Ostmassan pressades i formen så att kvarvarande vassla rann ut genom hål i botten. Ofta ställdes ostkaret på en stegformad ställning över ett kar som vasslan rann ner i.
Den vanligaste ostformen var det rektangulära ostkaret med botten och fyra sidor hopfogade med tappar, ofta också med ett löst lock som kunde användas att pressa samman ostmassan med. Karets botten och lock var dekorerade med karvsnittsdekor med t ex hjul, hjärtan, streck, kors o s v som gav avtryck i relief på den färdiga osten. Ofta ingick initialer och årtal i dekoren, ett av de äldsta kända karen är märkt 1635.
Också andra typer av ostformar har förekommit, vanliga var även runda flätade ostformar med hål i mitten.
Sedan vidtog lagringen, som kunde vara uppåt ett par år. I Kokbok för husmödrar från 1885 rekommenderar Gustafva Björklund att den hemmagjorda osten ska lagras i humle för att blifva amper. Varje månad skulle den ampra kamraten vändas och skrapas för att sedan åter läggas ned i humle tills den nått lämplig styrka.
Drastiska historier berättas om hur sådana mustiga ostar kunde krylla av or så att djurlivet måste stillas med en skvätt brännvin på ostbiten innan man kunde förtära den.
Byns kvinnor samlades till ystöl
I södra och mellersta Sverige var det vanligt att byns kvinnor samlades i en gård medförande stora flaskor med mjölk och så ystade man tillsammans för den gårdens vinterbehov. Det kallades ystöl eller ostagänge. Ystölens tid var augusti när mjölken var fet och fin efter klöverbetet.
Gården där man höll till bjöd på rikligt med mat och kaffe med doppa. Nästa gång var det en annan gårds tur och så gick man laget runt. Det var ett sätt att rationalisera arbetet eftersom en enda gård hade svårt att producera så mycket mjölk att det räckte att ysta tillräckligt med ost på en gång. Samtidigt blev det tillfälle att ordna kalas och träffas mitt i alla vardagsbestyren.
På somliga ställen var det sed att männen skulle komma över på kvällen och vända ostarna. Men det var nog bara en förevändning att få en kopp kaffe och kanske en sup och få vara med om litet av det roliga.
Samling kring grötfatet
Gröt är här på landet, skrev Linné från Skåne 1749, bondens mästa föda, den han mäst äter både morgon och afton, då gröten kokas om morgonen och om aftonen upstekes eller upvärmes.
Nog fick den skånske bonden äta gröt både morgon, middag och kväll, men någon mjölk fick han mera sällan till gröten, i så fall sur skummjölk. Grötvätan kunde oftare bestå av drickablandning, en blandning av skummjölk och svagdricka. Eller också gjorde man en grop mitt i gröten och lade i en klick fläskflott, sirap eller kanske en smörklick.
Gröten kokades av mjöl av det sädesslag som odlades i trakten, råg, korn eller havre, vatten och salt. Gröt på gryn kokades mest till fest.
Man samlades bokstavligen kring grötfatet när man satt till bords och man bänkade sig runtom beväpnade med träskedar. I mitten var i bästa fall smörögat, den smältande, åtråvärda smörklicken. Men nåde den som otillbörligen försökte snilla åt sig av det goda smöret eller flottet! Det gällde att hålla sig på sin kant. Om den som hade lyckats äta sig fram till smörhålan sa man att han kommit upp i smöret. Ett par uttryck från samlingen kring det gemensamma grötfatet som lever kvar än idag!
Efter måltiden slickade man noga av sin träsked och stack in den innanför en slå, skedhäcken, på väggen intill matbordet.
Gröt var inte bara vardagsmat, den kom till heders också vid fester. Vid helger, bröllop och andra tillfällen när man slog på stort kokades gröten på mjölk, det kallades "vitgröt". Den verkliga festgröten var risgrynsgröten. Till barnsängskvinnorna gick man med gröt i fina dekorerade krukor. Och när nya grannar flyttade in gick man över med en bytta med något riktigt gott. Flyttgröt, förstås.
Vårt dagliga bröd
När Carl von Linné reste runt i Skåne 1749 blev han bjuden på den typiska skånska råglimpan, kavringen, och konstaterade förvånat att man i Skåne fick lov att baka en gång i veckan medan man längre norrut klarade sig med ett bak i halvåret. Ja, nog har våra brödvanor skilt sig starkt mellan olika delar av landet under gångna århundraden.
Längst i söder, d v s i Skåne, Blekinge, Halland, södra Småland och på Öland och Gotland, bakade man stora mjuka råglimpor jästa med surdeg. De var inte särskilt hållbara utan man måste baka en gång i månaden eller oftare.
Norr därom, i större delen av Götaland och Svealand, bakades också rågbröd, men av ett helt annat slag. Det var stora, runda, rätt tunna brödkakor med hål i mitten så de kunde hängas upp till torkning på en stång i taket. Det knäckebröd vi äter idag är något liknande, men kolossalt mycket mörare och sprödare än forna dagars grova och knalliga rågbröd.
Västerut i landet bakade man tunnbröd av havre, så som man också gör i Norge, medan man i större delen av Norrland bakade tunnbröd av korn. Tunnbröden är i motsats till rågbröden ojästa, eftersom både havre och korn saknar gluten, vilket är nödvändigt för jäsningen. När tunnbrödet var färskt åts det mjukt, en riktig delikatess, men den övervägande delen av baket torkades och då blev de papperstunna brödskivorna enastående hållbara.
De hårda rågkakorna och tunnbröden kunde hålla sig i åratal. Olaus Magnus imponerades redan på 1500-talet över brödens hållbarhet: "Bakat vid ett barns födelse kan det hålla sig ganska väl utan att mögla till barnets förlovningsdag."
Det gjorde att man inte behövde baka mer än en eller två gånger om året, ofta på våren och till jul. Men då blev det också jättebak. Degtrågen kunde vara stora som små badkar och nog behövdes det rejäl armkraft för att bearbeta den degen!
Torka, syra, röka, salta
Ett stort problem var att få maten att hålla sig. Stora förråd lades upp och maten lagrades ibland i åratal. En uråldrig konserveringsmetod är att torka kött och fisk. Olaus Magnus berättar från 1500-talets Sverige att man torkade gädda, gös, braxen, lake och sik. Alla dessa fiskar staplas upp som ved i travar, berättar han. En kvarleva av denna gamla konserveringsmetod är den lutfisk vi äter till jul. I norra Sverige lever den ålderdomliga metoden att syra fisk kvar i den norrländska delikatessen surströmming.
Rökning anses vara en yngre konserveringsmetod. Man rökte köttet eller fisken i bastun eller i speciella rökkurar. Särskilt runt Östersjön var det vanligt att röka fisk, kanske lärde man sig det bruket från Tyskland.
Vi föreställer oss nog allmänt gamla tiders mat som ettersalt, men insaltningen av kött och fisk är faktiskt en relativt sen konserveringsmetod. Saltet hörde till de varor som måste köpas och kontanter hade man ont om. Köttstyckena varvades ned i stora, laggade tinor tillsammans med salt som var grovkrossat på en handkvarn. Ett sätt att spara på saltet var att först salta köttet ca 1 månad i en tina och sedan hänga upp det till torkning. Under 1800-talet övergick man sedan alltmer till att låta köttet ligga kvar i saltlaken tills det skulle användas, men då gick det också åt mera salt. Salt sill åts var dag året om i stora delar av landet.
Att folk vänjer sig vid och uppskattar den mat de fått sedan barnsben är självklart. Våra förfäder led alltså inte av den ensidiga, salta, länge lagrade och ofta härskna kosten, därom vittnar denna aptitretande lilla notis från Småland år 1774: I allmänhet äter Allmogen dryga mål, gammalt härsknat, orökat kött och fläsk är för dem läckrast. Färskmat tycker de intet om, utan bör färsk fisk, kalvkött m m förut ligga i salt om det skall vara till lags.
Det ni!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar