Kökslycka

Ur Husmoderns Köksalmanack 1989.

KÖKSLYCKA

Det är en ovanligt lång måndagseftermiddag i mars månad. Var timme består av 70 minuter, minst, och jag har gott om tid att tänka efter vad som är mitt favoritrecept.

Emellanåt korrekturläser jag en bok om det franska lantköket. Två - tre rapphöns och en äldre fasan pressas där genom en sil, ett dussin matrovor får sakta mjukna i sin ler-marmité i ugnen, rådjur och fårhjärna, biffstek och ostron, hela den zoologiska världen rullar där sitt matsmältningsöde till mötes, medan kastanjepurétårtan står och väntar under sin chokladglasyr. Det är inte utan att jag känner mig mätt.

Jag tänker på den söndagsmiddag jag bjöd några vänner på i går. Spröda ostkex till öl och brännvin på strandmalört medan skymningen föll. Kalvstek med dragonsås, men jag hittade aldrig dragonen så det fick bli basilika i stället, och så rikligt med crème fraîche, något dijonsenap, citron och stekskyn förstås - jag pressade litet extra med en gaffel på bitarna av morot och steklök, som omgärdat kalven i långpannan, för att avtvinga dem all arom. Ostfat med grönsallad. Kaffe och ambrosiakaka med siktat florsocker; apelsinskal är nog bra, men varför?

Vore det inte något att skriva om? Vem kan misslyckas med en kalvstek som ligger där så from i den minsta långpannan och först bryns en aning i 250-gradig ugn (sedan kan man sänka värmen och lägga en bit folie över köttet). Medan jag bakade mycket små, runda brötchen på helvitt vetemjöl (till osten) vände jag steken eller penslade den med det smälta margarinet som fick färg och smak av nämnda lökklyftor och morotsbitar. Salt och vitpeppar på båda sidorna.

Efter en dryg timme togs den ut och fick vila sig - det är rätt upprörande att bli stekt, också om man penslas under tiden. Potatisen gick fort, för jag hade skalat och klyftat innan den hamnade i sjudande saltat vatten. Det är intressant med former: vanlig kokt potatis ser betydligt elegantare och mer aptitretande ut när den serveras i klyftor. Dillen jag tänkt finklippa däröver glömde jag. Ingen skulle ha tänkt mycket på den hur som helst, men det ser vackert ut. Huvudsaken var såsen. Och steken skar jag upp i ganska tunna skivor. Inga tillbehör, ingenting. Utom rödvin. Det gjorde middagen lätt och fridfull. Vi blev sittande vid bordet till midnatt.

Det var ett nöje att skära steken med min nyslipade kniv. Den praktiska väggsliparen, knappt större än en kapsylöppnare (den fungerar som sådan också, för övrigt) gnisslar otäckt i det onaturliga mötet mot stål, men är verkligen effektiv.

Liksom för att bevisa det börjar jag, som i en dröm, skära på ett stycke mildrökt sidfläsk från Konsum i Hjorthagen. Skiva efter skiva. Det är vitt och skärstrimligt, som marmor. Men vart tar skivorna vägen? Jag måtte äta upp dem vartefter. Några hamnar genom självbehärskning i stekpannan bredvid en miniatyrpotatiskaka som tar upp halva utrymmet.

Det är potatisklyftorna från i går som jag mosar sönder med en gaffel i den smörade stekpannan och rör ihop med ett ägg och ströar svartpeppar över, direkt ur kvarnen. Jag lyckas också tränga ned en halv tomat, skuren mitt över, längs ekvatorlinjen.

Jag tänder ljus på köksbordet. I dag är jag ensam. Gårdagsgästernas tulpaner får köket att likna en födelsedag. En koltrast försöker men kommer av sig i snöyran. En slatt bordeaux finns också kvar. Innan jag hugger in på de snabbt vända fläskskivorna sköljer jag ett par champinjoner och skivar ned bland rivna salladsblad i en gammal filbunksskål med blå kant. Jag stänker litet rödvinsvinäger över.

Potatiskakan är mild och mastig. Fläsket smälter i munnen - detta är grisens gravlax, skulle man kunna skriva om alla hämningar släppt. Tomaten minner om tidiga engelska frukostar med sprittande korvar, knaprig bacon och oljiga sillar som man kan hoppa över. Och som en syrlig bris genom denna feta kökslycka drar champinjonsalladen med det frasigt gröna och den goda vinägerdoften.

Det är riktigt synd att jag måste avsluta en sådan måltid för att gå och skriva. Men jag skall ändå resa mig för att ta en liten ... ganska stor chokladbit till sista rödvinsklunken. Det står i en vinfolder från Systemet att rödvin inte passar bra till söta efterrätter och choklad. Men det är just vad det gör!

Av Margareta Ekström