Helstekt rostbiff

HELSTEKT ROSTBIFF

8 - 10 portioner

3 - 4 kg välhängd rostbiff eller dubbelbiff

med ben och (helst) fettkanten kvar)

salt, peppar

ev 1 - 2 vitlöksklyftor

2½ dl rödvin

3 - 4 dl tärningsbuljong

4 schalottenlökar

1 morot

Bouquet garni:

några kvistar persilja

1 lagerblad

1 bukett timjan

(allt hopbundet med en lång tråd)

Rödvinssås:

Skummad steksky

mjöl

salt, peppar

½ - 1 dl tjock grädde

Putsa köttet och torka av det med hushållspapper. Öppna några små fickor i köttet närmast benet med en liten skarp kniv och stick in de på längden delade vitlöksklyftorna där. Gnid in köttet med salt och nymalen vitpeppar.

Lägg steken med den feta sidan upp i en långpanna, helst på ett galler. Ställ in steken i 250° ugn 15 minuter. Sänk värmen till 160° och stek den ytterligare ca 1 3/4 timme (5 - 15 minuter extra om rostbiffen önskas välstekt och endast svagt rosa). Stektiden beror helt på köttets tjocklek och kvalitet. Normalt beräknar man 25 - 40 minuter/kg kött. Häll buljong och rödvin på rostbiffen efter ca 3/4 timmes stekning och tillsätt samtidigt den skalade löken, moroten och kryddbuketten. Ös upp stekskyn 5 minuter innan steken bör vara färdig. 

Sätt ugnsvärmen på grill med hög värme eller, om man inte har grill, på stark övervärme och efterstek köttet med ugnsluckan på glänt eller med öppen ventil. Stäng sedan av värmen och låt steken stå kvar och vila med öppen ugnslucka 10 - 15 minuter innan den trancheras.

Rödvinssås:

Sila stekskyn, häll den i en kastrull och låt en koka upp. Skumma den och red den med 1 - 3 tsk vetemjöl utrört i litet kallt vatten och vispa ned redningen i skyn. Tillsätt den tjocka grädden och låt såsen koka ihop på svag värme 10 - 15 minuter utan lock. Krydda noga med salt och peppar och smaka av den.

Ugnsstekt potatis:

Skala medelstora potatisar, strö fint salt över dem och lägg dem i långpannan under gallret. Vänd dem en gång under stekningen. Ta upp dem och lägg dem på gallret vid sidan av steken när vätskan tillsätts. Prova potatisarna med en sticka och ta ut dem när de är mjuka. Packa ev in dem i folie och håll dem varma. Ev kan de värmas i ugnen samtidigt som steken vilar de sista minuterna.

Servering:

Skär loss steken från benets övre sida och skär ev också bort filén på undersidan. Tranchera rostbiffen i tunna skivor. Lägg upp skivorna på ett varmt fat tillsammans med den ugnsstekta potatisen. Servera rödvinssåsen i en såsskål och bjud också på grönsallad.

VARIATION PÅ TILLBEHÖR:

Servera köttet med råstekt kulpotatis, haricots verts och en sallad på skivade tomater och finklippt gräslök i vinägrettsås.

TIPS:

Min erfarenhet säger mig att man inte ska bry sig om att lägga till några extra 25 - 40 minuter/kg när steken väger 3½ kg eller mer. Även om en stek väger 5 - 6 kg steker jag den endast 5 - 10 minuter längre än en rostbiff på 3½ kg.