WIENERKÖKET 12
Det är ett landskap med varma källor och hälsobrunnar. Där jagas mycket: rådjur, stenget och röda hjortar, tjäder och orre. I floderna finns fisk (forell, öring och ål) och i sjöarna Scheidlfisch, zander och abborre. Scheidlfisch, en stor sötvattensfisk, steks vanligtvis och serveras med sallad. Forell, karp och guldabborre är mycket eftertraktade när de finns att få och tillagas på många olika sätt.
På nästan alla de små värdshusen får man den typiska Kärntenrätten som kallas Kasnudln. Det är små hopvikta fyrkanter av nudeldeg som kokas i vatten och innehåller många olika fyllningar. Några fylls med skinka och fläsk, hackat kött, svamp och keso. De serveras som huvudrätt övergjutna med smält smör och med grönsallad till. Andra fylls med vallmofrö eller torkade päron och äts till dessert med socker och smält smör. Kärntner Reindling är en mycket omtyckt Strudel med kanel och korinter. Folket i Kärnten dricker gärna en stark hemgjord cider.
Salzburg är den minsta men en av Österrikes mest kända provinser. Huvudstaden med samma namn är bl a berömd för att den är Wolfgang Amadeus Mozarts födelsestad och han är känd som ett av mänsklighetens stora skapande genier. Många vackra byggnader från barocktiden finns i Salzburg - den store österrikiske dramaturgen och poeten Hugo von Hofmannsthal kallade staden för "Österrikes mest italienska stad". Den är omgiven av det underbara Salzkammergut, ett område av berg och sjöar i östra Alperna, berömt för sin måleriska skönhet och sina regnväder.
Om detta var en musikkrönika skulle jag kunna berätta mycket om Salzburg men ur gastronomisk synpunkt är provinsen mindre märklig än andra delar av Österrike trots att där givetvis finns förstklassiga restauranger som serverar de specialiteter som man väntar sig i detta centrum för turism och konst. Men hemmamatlagningen är liksom det geografiska läget något mitt emellan München i väster och Wien i öster. Den mest kända lokala rätten, Salzburger Nockerln, är en söt sufflé gjord på äggvitor som vispas styva med socker, smör och mjöl och den är mycket imponerande att se på.
Själv tycker jag nog att Tyrolen är den vackraste delen av Österrike. Alperna där är helt olika de bayerska, schweiziska eller franska alperna. Tyrolen är inte lika storslaget som Mont Blanc-massivet och man kanske saknar de djupa vackra dalgångarna som är så typiska för Engadine i Schweiz, men i stället finner man den enkla charm som är så karaktäristisk för den österrikiska landsbygden - en barockkyrka i en drömmande gammal by med en gotisk staty av något helgon på det pittoreska torget. Och alltid hör man musik - kyrkomusik, musik från nattklubbarna som har börjat dyka upp på vintersportorterna som väckts till liv av turister, alla de gamla folksångerna och cittermusiken. Och klockklang - under hela sommaren hörs klangen av koskällor från ängarna uppe i bergen, die Almen, där boskapen betar. Vintertid pinglar slädbjällrorna från sporthotellen.
I norra Tyrolen är maten typiskt österrikisk men söder om Brennerpasset finner man en fascinerande blandning av italiensk och österrikisk mat. En kokbok från Sydtyrolen har den internationella titeln Spaghetti und Speckknödel, det senare en typisk tyrolsk rätt.
Dessa knödlar görs av Bauernspeck (bondfläsk), en specialitet för hela Tyrolen. Die Bergbauern (fjällbönderna) bor i gårdar högt upp på de avlägsna bergssluttningarna. På hösten slaktas grisen och sedan lever man på det rökta fläsket under de kalla vintermånaderna när husen är insnöade och ingen kan komma ner till bebyggda trakter.
För att bereda en perfekt bit Bauernspeck fordras tålamod och hårt arbete. Gammalt folk kommer ihåg hur deras fäder brukade slakta särskilt välgödda grisar "just när det började bli kallt". Tidpunkten var mycket viktig och det är den ännu. Fläsket får ligga två månader i en mild saltlake som innehåller enbär och många andra ingredienser som varje familj bevarar som en hemlighet. Sedan hängs köttet i ett Räuchkuchl (rökkök) som varenda bonde har i sitt hus. Fläsket måste kallrökas sakta och omsorgsfullt tills det mörknat och fått en doft av bokträ eller vinstocksgrenar, som man brukar använda vid rökningen för att köttet ska få den speciella aromen.
En äkta tyrolare skulle gladeligen sälja sin förstfödslorätt för en sida välrökt Bauernspeck, han rör inte gärna det rökta fläsk som finns i många slakteributiker. Det bereds för snabbt på konstlad väg och rökningen går på några dagar. Tydligen fordras lång tid för att man ska få fram ett riktigt gott rökt fläsk och det är inte så många bönder som vill ge sig tid till det nu för tiden. Några av mina vänner i Merano vet några ställen där de kan få tag i det, men de skulle hellre låna ut sin bil eller sin reservoarpenna än tala om namnet på den bonde långt uppe i bergen som ännu röker ett äkta Speck.
Bauernspeck bjuds ofta mellan målen som en gärd av bygdens egen gästfrihet eller som hors d'oeuvre. Det kan också tillagas på många olika sätt, bl a använder man det i Speckknödel, som fått sitt namn efter det. Fläsket äts också spicket i tunna skivor med ett glas, eller ännu hellre två eller tre, av bygdens röda vin.
Utanför Wien (som ju nästan har ensamrätt på talang och inflytande när det gäller fin matlagning och matförtäring) ligger tyngdpunkten på närande och välsmakande rätter som bereds efter gamla recept och med metoder som ofta gått i arv från mor till dotter. Trots detta kan man finna exempel på hur många satt i gång med en mer raffinerad matlagning genom att återuppliva och fräscha upp några av provinsernas gamla rätter. De starka franska eller italienska kryddorna i många av dessa rätter speglar en historia där de enda som hade möjlighet att efterlämna sådana kulinariska mästerverk till eftervärlden var prinsar, adelsmän eller andra mäktiga herrar.
Andreas Hellrigl, en ung man på några och trettio år som bor i Merano i i Sydtyrolen, är en sådan köksmästare. Han försöker väcka intresse för det gamla tyrolska köket genom recept från 15- och 1600-talen i kokböcker som han funnit i gamla klosterarkiv. I sina bearbetningar försöker han få dessa urgamla rätter så praktiska och smakliga som möjligt genom moderna metoder och kryddor.
Bland de recept som visar ett raffinemang med märkbart utländskt påbrå finns ett med kycklinglår som delvis urholkas och fylls med en delikat kräftfyllning och sedan får puttra i smör, litet buljong, en lätt béchamelsås och konjak.
Oxbringa Margarethe Maultasch är en annan gammal rätt som ger lustiga associationer. Den är uppkallad efter Margarethe, dotter till kung Henrik av Tyrolen. Margarethe var den sista av dynastin Goerz-Tyrol och efter hennes abdikation år 1363 övertog de framgångsrika habsburgarna Tyrolen. Hennes frånstötande utseende var legendariskt och när sir John Tenniel letade efter någon som kunde stå modell till Den fula hertiginnan i Alice i Underlandet använde han sig av Margarethes avskräckande bild, som gett henne öknamnet "Fickmynta Meg". Denna ädla dam bodde i ett slott med utsikt över Merano och övre Etschdalen och där hade hon alla de otaliga kärleksaffärer som inte bara chockerade påven utan också alla Europas prinsar och lebemän. Oxbringan som bär hennes namn är urbenad och fylld med en ragu av vit Piedmonttryffel. Den serveras med en lätt gräddsås, en frivol och vacker gravskrift.
Mer följer!
Det är ett landskap med varma källor och hälsobrunnar. Där jagas mycket: rådjur, stenget och röda hjortar, tjäder och orre. I floderna finns fisk (forell, öring och ål) och i sjöarna Scheidlfisch, zander och abborre. Scheidlfisch, en stor sötvattensfisk, steks vanligtvis och serveras med sallad. Forell, karp och guldabborre är mycket eftertraktade när de finns att få och tillagas på många olika sätt.
På nästan alla de små värdshusen får man den typiska Kärntenrätten som kallas Kasnudln. Det är små hopvikta fyrkanter av nudeldeg som kokas i vatten och innehåller många olika fyllningar. Några fylls med skinka och fläsk, hackat kött, svamp och keso. De serveras som huvudrätt övergjutna med smält smör och med grönsallad till. Andra fylls med vallmofrö eller torkade päron och äts till dessert med socker och smält smör. Kärntner Reindling är en mycket omtyckt Strudel med kanel och korinter. Folket i Kärnten dricker gärna en stark hemgjord cider.
Salzburg är den minsta men en av Österrikes mest kända provinser. Huvudstaden med samma namn är bl a berömd för att den är Wolfgang Amadeus Mozarts födelsestad och han är känd som ett av mänsklighetens stora skapande genier. Många vackra byggnader från barocktiden finns i Salzburg - den store österrikiske dramaturgen och poeten Hugo von Hofmannsthal kallade staden för "Österrikes mest italienska stad". Den är omgiven av det underbara Salzkammergut, ett område av berg och sjöar i östra Alperna, berömt för sin måleriska skönhet och sina regnväder.
Om detta var en musikkrönika skulle jag kunna berätta mycket om Salzburg men ur gastronomisk synpunkt är provinsen mindre märklig än andra delar av Österrike trots att där givetvis finns förstklassiga restauranger som serverar de specialiteter som man väntar sig i detta centrum för turism och konst. Men hemmamatlagningen är liksom det geografiska läget något mitt emellan München i väster och Wien i öster. Den mest kända lokala rätten, Salzburger Nockerln, är en söt sufflé gjord på äggvitor som vispas styva med socker, smör och mjöl och den är mycket imponerande att se på.
Själv tycker jag nog att Tyrolen är den vackraste delen av Österrike. Alperna där är helt olika de bayerska, schweiziska eller franska alperna. Tyrolen är inte lika storslaget som Mont Blanc-massivet och man kanske saknar de djupa vackra dalgångarna som är så typiska för Engadine i Schweiz, men i stället finner man den enkla charm som är så karaktäristisk för den österrikiska landsbygden - en barockkyrka i en drömmande gammal by med en gotisk staty av något helgon på det pittoreska torget. Och alltid hör man musik - kyrkomusik, musik från nattklubbarna som har börjat dyka upp på vintersportorterna som väckts till liv av turister, alla de gamla folksångerna och cittermusiken. Och klockklang - under hela sommaren hörs klangen av koskällor från ängarna uppe i bergen, die Almen, där boskapen betar. Vintertid pinglar slädbjällrorna från sporthotellen.
I norra Tyrolen är maten typiskt österrikisk men söder om Brennerpasset finner man en fascinerande blandning av italiensk och österrikisk mat. En kokbok från Sydtyrolen har den internationella titeln Spaghetti und Speckknödel, det senare en typisk tyrolsk rätt.
Dessa knödlar görs av Bauernspeck (bondfläsk), en specialitet för hela Tyrolen. Die Bergbauern (fjällbönderna) bor i gårdar högt upp på de avlägsna bergssluttningarna. På hösten slaktas grisen och sedan lever man på det rökta fläsket under de kalla vintermånaderna när husen är insnöade och ingen kan komma ner till bebyggda trakter.
För att bereda en perfekt bit Bauernspeck fordras tålamod och hårt arbete. Gammalt folk kommer ihåg hur deras fäder brukade slakta särskilt välgödda grisar "just när det började bli kallt". Tidpunkten var mycket viktig och det är den ännu. Fläsket får ligga två månader i en mild saltlake som innehåller enbär och många andra ingredienser som varje familj bevarar som en hemlighet. Sedan hängs köttet i ett Räuchkuchl (rökkök) som varenda bonde har i sitt hus. Fläsket måste kallrökas sakta och omsorgsfullt tills det mörknat och fått en doft av bokträ eller vinstocksgrenar, som man brukar använda vid rökningen för att köttet ska få den speciella aromen.
En äkta tyrolare skulle gladeligen sälja sin förstfödslorätt för en sida välrökt Bauernspeck, han rör inte gärna det rökta fläsk som finns i många slakteributiker. Det bereds för snabbt på konstlad väg och rökningen går på några dagar. Tydligen fordras lång tid för att man ska få fram ett riktigt gott rökt fläsk och det är inte så många bönder som vill ge sig tid till det nu för tiden. Några av mina vänner i Merano vet några ställen där de kan få tag i det, men de skulle hellre låna ut sin bil eller sin reservoarpenna än tala om namnet på den bonde långt uppe i bergen som ännu röker ett äkta Speck.
Bauernspeck bjuds ofta mellan målen som en gärd av bygdens egen gästfrihet eller som hors d'oeuvre. Det kan också tillagas på många olika sätt, bl a använder man det i Speckknödel, som fått sitt namn efter det. Fläsket äts också spicket i tunna skivor med ett glas, eller ännu hellre två eller tre, av bygdens röda vin.
Utanför Wien (som ju nästan har ensamrätt på talang och inflytande när det gäller fin matlagning och matförtäring) ligger tyngdpunkten på närande och välsmakande rätter som bereds efter gamla recept och med metoder som ofta gått i arv från mor till dotter. Trots detta kan man finna exempel på hur många satt i gång med en mer raffinerad matlagning genom att återuppliva och fräscha upp några av provinsernas gamla rätter. De starka franska eller italienska kryddorna i många av dessa rätter speglar en historia där de enda som hade möjlighet att efterlämna sådana kulinariska mästerverk till eftervärlden var prinsar, adelsmän eller andra mäktiga herrar.
Andreas Hellrigl, en ung man på några och trettio år som bor i Merano i i Sydtyrolen, är en sådan köksmästare. Han försöker väcka intresse för det gamla tyrolska köket genom recept från 15- och 1600-talen i kokböcker som han funnit i gamla klosterarkiv. I sina bearbetningar försöker han få dessa urgamla rätter så praktiska och smakliga som möjligt genom moderna metoder och kryddor.
Bland de recept som visar ett raffinemang med märkbart utländskt påbrå finns ett med kycklinglår som delvis urholkas och fylls med en delikat kräftfyllning och sedan får puttra i smör, litet buljong, en lätt béchamelsås och konjak.
Oxbringa Margarethe Maultasch är en annan gammal rätt som ger lustiga associationer. Den är uppkallad efter Margarethe, dotter till kung Henrik av Tyrolen. Margarethe var den sista av dynastin Goerz-Tyrol och efter hennes abdikation år 1363 övertog de framgångsrika habsburgarna Tyrolen. Hennes frånstötande utseende var legendariskt och när sir John Tenniel letade efter någon som kunde stå modell till Den fula hertiginnan i Alice i Underlandet använde han sig av Margarethes avskräckande bild, som gett henne öknamnet "Fickmynta Meg". Denna ädla dam bodde i ett slott med utsikt över Merano och övre Etschdalen och där hade hon alla de otaliga kärleksaffärer som inte bara chockerade påven utan också alla Europas prinsar och lebemän. Oxbringan som bär hennes namn är urbenad och fylld med en ragu av vit Piedmonttryffel. Den serveras med en lätt gräddsås, en frivol och vacker gravskrift.
Mer följer!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar