WIENERKÖKET
För att en smula kompensera för de sista dagarnas något oregelbundna uppdateringarna här på Mat-Adoran, tänker jag nu delge er de fantastiska böcker från Time Life Books (utgivna på sent 60-tal) som jag varit lycklig nog att få tag på. Jag fick första gången syn på dem när jag var runt 12 - 13 år, tror jag. Det är härliga recept, en del en smula gammalmodigt skrivna dock, "över sakta eld" och sådant, men där får man använda sin fantasi. Härliga bilder också, som ni kommer att få ta del av. Det är även mycket intressant att läsa som tidsdokument, eftersom mycket hände för ca 50 år sedan, och synen på olika länder och deras styren har ändrats många gånger sedan dess. Likaså benämningar och syn på människor. Det är bra att ha det i minnet när man läser - och att det är amerikaner som givit ut dessa böcker, så det kan vara en smula "närsynt" ibland.
Jag kommer att plocka en hel del "Dagens recept" från dessa böcker, och ni kommer att få läsa en massa. Hoppas ni gillar det, för nu börjar jag med boken
WIENERKÖKET
1. På det gamla kejsardömets tid
Ännu för ett halvt århundrade sedan bildade Österrike och Ungern kärnan i ett kejsardöme som varat i över 600 år - från 1282 till 1918. En gång räckte det habsburgska kejsardömet från tsar-Rysslands gräns till Adriatiska havets strand. Det omfattade över ett dussin olika nationer med 51 miljoner människor som talade 16 språk.
17- och 1800-talets Österrike-Ungern har skapat en stor del av den bästa och finaste litteratur och musik som världen känner. Namn som Liszt, Strauss och Mahler är lika välkända över hela världen. Men det är inte för dessa män och deras verk som det habsburgska kejsardömet har vunnit sin odödliga berömmelse. Det gamla kejsardömet var medelpunkten för barockens magnifika prakt där den traditionsrika civilisationen i Gamla Världen nådde en vändpunkt med vin, kvinnor och sång, i nostalgi och bitterljuv sötma.
Nu finns det gamla kejsardömet inte mer. Österrike är ett litet neutralt land av Portugals storlek med en befolkning lika stor som Londons. Landet ligger mellan väst och öst. Ungern har blivit Ungerska Folkrepubliken. Tjeckoslovakien och Jugoslavien, en gång viktiga delar av kejsardömet, är nu kommuniststater som inom sina gränser innesluter de gamla kejserliga provinserna Slovakien, Böhmen, Mähren, Serbien, Bosnien, Herzegovina, Montenegro, Kroatien, Dalmatien och en del av Makedonien.
Kejsardömet är borta men ännu kan man höra valsens toner och zigenarnas violiner. Wien är inte längre huvudstaden i ett kejsarrike, men dess matkultur har segrat där diplomaterna misslyckades. Furst Metternich, Österrikes och Europas skickligaste diplomat, är borta sedan länge men die Sachertorte, som komponerades av hans kökschef, har erövrat världen. Centraleuropa och i synnerhet det underbara Wien har inte kunnat ge världen något bättre än sin egen kärlek till god mat.
Kejsardömets kulinariska tradition lever vidare - och växer. Det har fascinerat mig att man inte någonstans i världen - inom en så liten yta - kan finna en sådan omväxling i matberednings- och ätvanor. Utan tvivel speglar detta enorma urval av maträtter kejsardömets olika raser och språk. Å ena sidan bönder och zigenare och den fantastiska vitaliteten hos folket i Ungern, som tills helt nyligen levde i ett feodalt rike, å andra sidan österrikarna, nästan överciviliserade och aldrig en nation i ordets egentliga bemärkelse utan snarare en samling olika provinser utan samma nationalkänsla som Ungern. Österrike och i synnerhet Wien var som klippt ur en operett, Ungern var mera jordbundet. Det ena landet, kosmopolitiskt och kultiverat, sökte sig åt väster för att få näring, mot Paris och de andra världsstäderna med sina salonger och sitt logiska tänkande. Det andra landet med sina sägner och sin bondekultur, sina hemliga seder och tabun, sin mysticism från Orienten, född av urgammal visdom, ett liv inte grundat på böcker men på muntlig tradition nedärvd från far till son. Så stora var kontrasterna inom det habsburgska kejsardömet. Ur sådana färgstarka dissonanser växte världens främsta matkultur fram och nådde sin höjdpunkt med de utsökta bakverk som nu är berömda världen över.
Den vikt som det gamla kejsardömet lade vid bordets njutningar illustreras av festligheterna vid Wienkongressen, som samlades för att ena Europa efter Napoleons fall 1815. Kongressen hade stor historisk betydelse eftersom den gav Europa 99 år av relativ fred, men den har kvarlämnat ett minne av sång, dans och kärlek, ätande och drickande. Frankrikes representant vid kongressen, Talleyrand, som skickligt tog tillvara sitt lands intressen i detta politiska drama, var inte blind för den strategiska nytta han kunde ha av veckor av festande och muntrationer. Väl medveten om att gästfrihet och god mat var en väsentlig del av diplomatin sade han till Ludvig XVIII strax före avresan till Wien: "Sire, jag behöver inga skriftliga instruktioner, jag behöver kastruller." Han fick medhåll av kungen och på resan till Wien medföljde dennes unge kökschef Antonin Carême, som senare blev en av det franska kökets store mästare.
Kongressen i Wien varade nära åtta månader och frånsett sin politiska betydelse präglades den av kulinariska extravaganser och vällevnad, den blev ett mönster för kommande generationer av diplomater i hur gästfrihet kan användas inom den internationella diplomatin. Kejsar Frans I, den officielle värden, ställde 300 galavagnar med förgyllda hjul till gästernas förfogande. Han gav slösande banketter för härskarna av Ryssland, Preussen, Danmark, Württemberg och Baden. Menyerna till dessa middagar har inte blivit bevarade i Wien, men man vet att de avslutades med fantastiska desserter, t ex stora plattor av marsipan fyllda med krämig nougat. Gästerna uttryckte sin stora beundran för Wiens sockerbagare, vilka ansågs vara "fullt utbildade skulptörer".
Mer kommer under dagen och lång tid framöver! Jag kommer även att varva med "vanliga" recept - många av recepten från de här böckerna är litet extravaganta, mot min vanliga stil.
För att en smula kompensera för de sista dagarnas något oregelbundna uppdateringarna här på Mat-Adoran, tänker jag nu delge er de fantastiska böcker från Time Life Books (utgivna på sent 60-tal) som jag varit lycklig nog att få tag på. Jag fick första gången syn på dem när jag var runt 12 - 13 år, tror jag. Det är härliga recept, en del en smula gammalmodigt skrivna dock, "över sakta eld" och sådant, men där får man använda sin fantasi. Härliga bilder också, som ni kommer att få ta del av. Det är även mycket intressant att läsa som tidsdokument, eftersom mycket hände för ca 50 år sedan, och synen på olika länder och deras styren har ändrats många gånger sedan dess. Likaså benämningar och syn på människor. Det är bra att ha det i minnet när man läser - och att det är amerikaner som givit ut dessa böcker, så det kan vara en smula "närsynt" ibland.
Jag kommer att plocka en hel del "Dagens recept" från dessa böcker, och ni kommer att få läsa en massa. Hoppas ni gillar det, för nu börjar jag med boken
WIENERKÖKET
1. På det gamla kejsardömets tid
Ännu för ett halvt århundrade sedan bildade Österrike och Ungern kärnan i ett kejsardöme som varat i över 600 år - från 1282 till 1918. En gång räckte det habsburgska kejsardömet från tsar-Rysslands gräns till Adriatiska havets strand. Det omfattade över ett dussin olika nationer med 51 miljoner människor som talade 16 språk.
17- och 1800-talets Österrike-Ungern har skapat en stor del av den bästa och finaste litteratur och musik som världen känner. Namn som Liszt, Strauss och Mahler är lika välkända över hela världen. Men det är inte för dessa män och deras verk som det habsburgska kejsardömet har vunnit sin odödliga berömmelse. Det gamla kejsardömet var medelpunkten för barockens magnifika prakt där den traditionsrika civilisationen i Gamla Världen nådde en vändpunkt med vin, kvinnor och sång, i nostalgi och bitterljuv sötma.
Nu finns det gamla kejsardömet inte mer. Österrike är ett litet neutralt land av Portugals storlek med en befolkning lika stor som Londons. Landet ligger mellan väst och öst. Ungern har blivit Ungerska Folkrepubliken. Tjeckoslovakien och Jugoslavien, en gång viktiga delar av kejsardömet, är nu kommuniststater som inom sina gränser innesluter de gamla kejserliga provinserna Slovakien, Böhmen, Mähren, Serbien, Bosnien, Herzegovina, Montenegro, Kroatien, Dalmatien och en del av Makedonien.
Kejsardömet är borta men ännu kan man höra valsens toner och zigenarnas violiner. Wien är inte längre huvudstaden i ett kejsarrike, men dess matkultur har segrat där diplomaterna misslyckades. Furst Metternich, Österrikes och Europas skickligaste diplomat, är borta sedan länge men die Sachertorte, som komponerades av hans kökschef, har erövrat världen. Centraleuropa och i synnerhet det underbara Wien har inte kunnat ge världen något bättre än sin egen kärlek till god mat.
Kejsardömets kulinariska tradition lever vidare - och växer. Det har fascinerat mig att man inte någonstans i världen - inom en så liten yta - kan finna en sådan omväxling i matberednings- och ätvanor. Utan tvivel speglar detta enorma urval av maträtter kejsardömets olika raser och språk. Å ena sidan bönder och zigenare och den fantastiska vitaliteten hos folket i Ungern, som tills helt nyligen levde i ett feodalt rike, å andra sidan österrikarna, nästan överciviliserade och aldrig en nation i ordets egentliga bemärkelse utan snarare en samling olika provinser utan samma nationalkänsla som Ungern. Österrike och i synnerhet Wien var som klippt ur en operett, Ungern var mera jordbundet. Det ena landet, kosmopolitiskt och kultiverat, sökte sig åt väster för att få näring, mot Paris och de andra världsstäderna med sina salonger och sitt logiska tänkande. Det andra landet med sina sägner och sin bondekultur, sina hemliga seder och tabun, sin mysticism från Orienten, född av urgammal visdom, ett liv inte grundat på böcker men på muntlig tradition nedärvd från far till son. Så stora var kontrasterna inom det habsburgska kejsardömet. Ur sådana färgstarka dissonanser växte världens främsta matkultur fram och nådde sin höjdpunkt med de utsökta bakverk som nu är berömda världen över.
Den vikt som det gamla kejsardömet lade vid bordets njutningar illustreras av festligheterna vid Wienkongressen, som samlades för att ena Europa efter Napoleons fall 1815. Kongressen hade stor historisk betydelse eftersom den gav Europa 99 år av relativ fred, men den har kvarlämnat ett minne av sång, dans och kärlek, ätande och drickande. Frankrikes representant vid kongressen, Talleyrand, som skickligt tog tillvara sitt lands intressen i detta politiska drama, var inte blind för den strategiska nytta han kunde ha av veckor av festande och muntrationer. Väl medveten om att gästfrihet och god mat var en väsentlig del av diplomatin sade han till Ludvig XVIII strax före avresan till Wien: "Sire, jag behöver inga skriftliga instruktioner, jag behöver kastruller." Han fick medhåll av kungen och på resan till Wien medföljde dennes unge kökschef Antonin Carême, som senare blev en av det franska kökets store mästare.
Kongressen i Wien varade nära åtta månader och frånsett sin politiska betydelse präglades den av kulinariska extravaganser och vällevnad, den blev ett mönster för kommande generationer av diplomater i hur gästfrihet kan användas inom den internationella diplomatin. Kejsar Frans I, den officielle värden, ställde 300 galavagnar med förgyllda hjul till gästernas förfogande. Han gav slösande banketter för härskarna av Ryssland, Preussen, Danmark, Württemberg och Baden. Menyerna till dessa middagar har inte blivit bevarade i Wien, men man vet att de avslutades med fantastiska desserter, t ex stora plattor av marsipan fyllda med krämig nougat. Gästerna uttryckte sin stora beundran för Wiens sockerbagare, vilka ansågs vara "fullt utbildade skulptörer".
Mer kommer under dagen och lång tid framöver! Jag kommer även att varva med "vanliga" recept - många av recepten från de här böckerna är litet extravaganta, mot min vanliga stil.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar