WIENERKÖKET 8
Mycket har skrivits om Wiens berömda Tafelspitz, den mest kända styckningen av oxkött för kokning. Under Frans Josefs regering visste alla om att när kejsaren intog sin lunch ensam ville han helst ha kokt kött. En mängd wienare följde då Hans Majestäts exempel och åt kokt oxkött till lunch nästan alla vardagar hela livet igenom. Men på söndagarna bjöds på Wiener Schnitzel, Backhendl eller någon stek.
Innan de allierades bomber i mars 1945 föll över Meissl und Schadn's hade man möjlighet att där få beskåda hela ritualen när det kokta oxköttet tillagades. Restaurangens två våningar betjänade plånböcker av mycket olika storleksordning och elegansen i inredningen var därför inte heller densamma. Men formerna för själva ätandet var desamma och de var intressanta. De utmynnade i en hel ritual som aldrig frångicks. Bara den som inte begrep bättre beställde enkelt och rakt på sak "kokt oxkött". Men den gästen bemöttes synnerligen föraktfullt av såväl kypare som gäster. Det fanns nämligen inte mindre än 24 olika bitar kött att välja bland, alla avsedda för kokning men ändå olika. Var och en av Meissl und Schadn's berömda kunder, från Gustaf Mahler till Richard Strauss, ville ha sin speciella bit och alla kyparna visste vilken bit det var.
Köttets höga kvalitet berodde på att djuren uppföddes på pressade sockerbetor och melass, vilket gjorde köttet saftigt, mört och välsmakande. Ungefär två veckor efter slakten fick det hänga i stora svala rum. Aldrig längre. En klar consommé ansågs lämplig före köttet och gästerna borde inte låta sprit av något slag förstöra smaknerverna.
Redan innan Meissl und Schadn's blivit förstört hade kulten börjat avta. Både gäster och kypare hade börjat tröttna och visade en viss slapphet. Men ännu i dag föredrar många wienare kokt oxkött framför alla andra rätter och är mycket noga med hur det lagas till och serveras.
Det är omöjligt att översätta namnen på alla de otaliga specialstyckningar som i Wien användes för det kokta köttet och i dagens generation är man inte alltid säker på var den hårfina skillnaden ligger Kruspelspitz, nr 16, som låg precis nedanför Rieddeckel med nr 14. Det var ett saftigt kött, mycket omtyckt till buljong.
"Biffen", sade Antonin Carême, den store franske köksmästaren, "är kokkonstens själ." Men även om wienarna själva är galna i det kokta köttet är det Wiener Schnitzeln som utomlands gett Österrike den största berömmelsen. Till schnitzel ska man egentligen använda kalvkött, men det är inte alla som gör det. Sparsamma wienerfruar använder en tunn utbultad skiva oxkött till Wiener Schnitzel och andra länders kockar, tjecker t ex, använder fläsk. I Wien påstås det att schnitzeln blir bränd om den stekes i hett smör och därför steker de flesta nu sin Wiener Schnitzel i flott eller kanske en blandning av smör och flott. En del påstår till och med att det är flottet som ger den karaktäristiska smaken.
Det finns de som tycker om kalvfilé till schnitzel men de flesta tycker att det köttet är både för dyrt och för mört och använder i stället lårkött, helst innanlår, som av Wiens slaktare kallas Kaiserteil. Det är verkligen en kejsarbit. Men det viktigaste är att kalven är ung och mör, saftig och ljus i köttet. De bästa kommer från Salzburg.
Erfarna "schnitzlare" planerar i förväg. Först bereder de potatissalladen eller den grönsallad som ska serveras till samt den stekta eller pressade potatisen. De gör hellre i ordning rivebrödet själva än köper det färdigt. De putsar kalvköttet och gör några snitt runt kanterna så att schnitzeln inte rullar sig när den steks. De har tre skålar till hands. En är fylld med en blandning av salt och vetemjöl, den andra med uppvispat ägg och den tredje med rivebröd. Köttet bultas lätt och saltas på båda sidor. Under tiden hettas det finaste tänkbara smör eller flott upp i en stekpanna som inte är för djup. Det smälta fettet ska vara ungefär 1 cm djupt.
Nu måste man arbeta fort, doppa köttbitarna i mjöl - lätt - så att de täcks med ett tunt lager, sedan doppa dem i det uppvispade ägget också mycket hastigt - de ska bara täckas med ägg, inte genomdränkas. Sist doppas köttet i rivebrödet, lika lätt. Båda sidorna ska vara jämnt täckta. Överflödigt bröd skakas försiktigt av.
Nu bör smöret vara tillräckligt varmt och köttbitarna läggs i stekpannan. (Om man låter de förberedda köttbitarna ligga för länge innan de steks kan paneringen lossna från köttet.) Lägg dem inte för tätt i pannan, de behöver utrymme för att steka ordentligt. Om inte stekpannan är tillräckligt stor så dela schnitzlarna.
Alla schnitzelkockar är överens om att Wiener Schnitzeln ska vara ljust gyllenbrun. Det finns en del Breughelmålningar och Stradivariusvioliner som har den perfekta schnitzelfärgen. När den första sidan fått perfekt färg vänds schnitzeln och steks på andra sidan.
En perfekt stekskorpa ska blåsa upp på några ställen men den får inte gå sönder och falla av. I Wien sägs det att man ska kunna sticka in en kniv mellan skorpan och köttet - men var snäll och försök inte göra det, det fungerar inte alltid. Ta upp schnitzeln efter 3 - 4 minuter och låt den rinna av på hushållspapper. (Ni hade naturligtvis papperet färdigt - spring inte runt och leta efter det nu.)
Under min sorglösa ungdomstid i Wien sades det att kännetecknet på en fin Wiener Schnitzel var att man skulle kunna sitta på den minst en hel sekund utan att få en fettfläck på byxorna. Jag försökte det en gång men det måste ha varit något fel på just den Wiener Schnitzeln. Jag fick nämligen en stor fläck i baken på mina nya ljusgrå byxor.
När Wiener Schnitzeln är färdig måste den serveras genast om man vill njuta av sprödheten. Det är ett brott att som många gör "låta den stå i ugnen". Riktiga kännare serverar bara en stor citronklyfta till schnitzeln. Men du kanske inte är en konnässör. Gör som du vill.
Hur stor ska en Wiener Schnitzel vara? I Wien anses det att den ska vara så stor att man när den serveras inte ska kunna se kanten på tallriken. När jag var student var jag stamgäst på en restaurang i åttonde distriktet där de hade enorma schnitzlar två gånger i veckan. De brukade hänga utanför den stora tallriken och helt lycklig åt jag runt om schnitzeln tills man började kunna skymta tallriken. Det var underbart, men jag skulle inte kunna göra om det nu.
När man inte åt Wiener Schnitzel kunde man äta någon av de andra variationerna av schnitzel. Det finns den populära Naturschnitzel, enkel och välsmakande, som bara doppas i mjöl och som läkarna ordinerar som dietmat. Parisschnitzeln är ganska lik Wiener Schnitzel, den doppas i mjöl och ägg men inte i rivebröd. Cordon Bleu Schnitzel är en lyxversion som anses vara schweizisk. Den är dubbel med en skiva Emmenthaler-ost och en skiva rökt skinka i mitten. Prague Schnitzel är ganska lik Cordon Bleu, den är täckt med hackad pragerskinka och serveras med tomater och grönsallad och garneras med ägg. Listan på variationer är ändlös.
Det finns Sardellenschnitzel med ansjovissmör mellan köttskivorna. Parmaschnitzel visar det italienska inflytandet. De lätt brynta köttbitarna täcks med riven parmesanost och grädde och steks i varm ugn 15 minuter. En Paprikaschnitzel, variant av Naturschnitzel, serveras med paprikasås och sur grädde. Populär är också Rahmschnitzel, en Naturschnitzel med tjock gräddsås.
Det kommer mer!
Mycket har skrivits om Wiens berömda Tafelspitz, den mest kända styckningen av oxkött för kokning. Under Frans Josefs regering visste alla om att när kejsaren intog sin lunch ensam ville han helst ha kokt kött. En mängd wienare följde då Hans Majestäts exempel och åt kokt oxkött till lunch nästan alla vardagar hela livet igenom. Men på söndagarna bjöds på Wiener Schnitzel, Backhendl eller någon stek.
Innan de allierades bomber i mars 1945 föll över Meissl und Schadn's hade man möjlighet att där få beskåda hela ritualen när det kokta oxköttet tillagades. Restaurangens två våningar betjänade plånböcker av mycket olika storleksordning och elegansen i inredningen var därför inte heller densamma. Men formerna för själva ätandet var desamma och de var intressanta. De utmynnade i en hel ritual som aldrig frångicks. Bara den som inte begrep bättre beställde enkelt och rakt på sak "kokt oxkött". Men den gästen bemöttes synnerligen föraktfullt av såväl kypare som gäster. Det fanns nämligen inte mindre än 24 olika bitar kött att välja bland, alla avsedda för kokning men ändå olika. Var och en av Meissl und Schadn's berömda kunder, från Gustaf Mahler till Richard Strauss, ville ha sin speciella bit och alla kyparna visste vilken bit det var.
Köttets höga kvalitet berodde på att djuren uppföddes på pressade sockerbetor och melass, vilket gjorde köttet saftigt, mört och välsmakande. Ungefär två veckor efter slakten fick det hänga i stora svala rum. Aldrig längre. En klar consommé ansågs lämplig före köttet och gästerna borde inte låta sprit av något slag förstöra smaknerverna.
Redan innan Meissl und Schadn's blivit förstört hade kulten börjat avta. Både gäster och kypare hade börjat tröttna och visade en viss slapphet. Men ännu i dag föredrar många wienare kokt oxkött framför alla andra rätter och är mycket noga med hur det lagas till och serveras.
Det är omöjligt att översätta namnen på alla de otaliga specialstyckningar som i Wien användes för det kokta köttet och i dagens generation är man inte alltid säker på var den hårfina skillnaden ligger Kruspelspitz, nr 16, som låg precis nedanför Rieddeckel med nr 14. Det var ett saftigt kött, mycket omtyckt till buljong.
"Biffen", sade Antonin Carême, den store franske köksmästaren, "är kokkonstens själ." Men även om wienarna själva är galna i det kokta köttet är det Wiener Schnitzeln som utomlands gett Österrike den största berömmelsen. Till schnitzel ska man egentligen använda kalvkött, men det är inte alla som gör det. Sparsamma wienerfruar använder en tunn utbultad skiva oxkött till Wiener Schnitzel och andra länders kockar, tjecker t ex, använder fläsk. I Wien påstås det att schnitzeln blir bränd om den stekes i hett smör och därför steker de flesta nu sin Wiener Schnitzel i flott eller kanske en blandning av smör och flott. En del påstår till och med att det är flottet som ger den karaktäristiska smaken.
Det finns de som tycker om kalvfilé till schnitzel men de flesta tycker att det köttet är både för dyrt och för mört och använder i stället lårkött, helst innanlår, som av Wiens slaktare kallas Kaiserteil. Det är verkligen en kejsarbit. Men det viktigaste är att kalven är ung och mör, saftig och ljus i köttet. De bästa kommer från Salzburg.
Erfarna "schnitzlare" planerar i förväg. Först bereder de potatissalladen eller den grönsallad som ska serveras till samt den stekta eller pressade potatisen. De gör hellre i ordning rivebrödet själva än köper det färdigt. De putsar kalvköttet och gör några snitt runt kanterna så att schnitzeln inte rullar sig när den steks. De har tre skålar till hands. En är fylld med en blandning av salt och vetemjöl, den andra med uppvispat ägg och den tredje med rivebröd. Köttet bultas lätt och saltas på båda sidor. Under tiden hettas det finaste tänkbara smör eller flott upp i en stekpanna som inte är för djup. Det smälta fettet ska vara ungefär 1 cm djupt.
Nu måste man arbeta fort, doppa köttbitarna i mjöl - lätt - så att de täcks med ett tunt lager, sedan doppa dem i det uppvispade ägget också mycket hastigt - de ska bara täckas med ägg, inte genomdränkas. Sist doppas köttet i rivebrödet, lika lätt. Båda sidorna ska vara jämnt täckta. Överflödigt bröd skakas försiktigt av.
Nu bör smöret vara tillräckligt varmt och köttbitarna läggs i stekpannan. (Om man låter de förberedda köttbitarna ligga för länge innan de steks kan paneringen lossna från köttet.) Lägg dem inte för tätt i pannan, de behöver utrymme för att steka ordentligt. Om inte stekpannan är tillräckligt stor så dela schnitzlarna.
Alla schnitzelkockar är överens om att Wiener Schnitzeln ska vara ljust gyllenbrun. Det finns en del Breughelmålningar och Stradivariusvioliner som har den perfekta schnitzelfärgen. När den första sidan fått perfekt färg vänds schnitzeln och steks på andra sidan.
En perfekt stekskorpa ska blåsa upp på några ställen men den får inte gå sönder och falla av. I Wien sägs det att man ska kunna sticka in en kniv mellan skorpan och köttet - men var snäll och försök inte göra det, det fungerar inte alltid. Ta upp schnitzeln efter 3 - 4 minuter och låt den rinna av på hushållspapper. (Ni hade naturligtvis papperet färdigt - spring inte runt och leta efter det nu.)
Under min sorglösa ungdomstid i Wien sades det att kännetecknet på en fin Wiener Schnitzel var att man skulle kunna sitta på den minst en hel sekund utan att få en fettfläck på byxorna. Jag försökte det en gång men det måste ha varit något fel på just den Wiener Schnitzeln. Jag fick nämligen en stor fläck i baken på mina nya ljusgrå byxor.
När Wiener Schnitzeln är färdig måste den serveras genast om man vill njuta av sprödheten. Det är ett brott att som många gör "låta den stå i ugnen". Riktiga kännare serverar bara en stor citronklyfta till schnitzeln. Men du kanske inte är en konnässör. Gör som du vill.
Hur stor ska en Wiener Schnitzel vara? I Wien anses det att den ska vara så stor att man när den serveras inte ska kunna se kanten på tallriken. När jag var student var jag stamgäst på en restaurang i åttonde distriktet där de hade enorma schnitzlar två gånger i veckan. De brukade hänga utanför den stora tallriken och helt lycklig åt jag runt om schnitzeln tills man började kunna skymta tallriken. Det var underbart, men jag skulle inte kunna göra om det nu.
När man inte åt Wiener Schnitzel kunde man äta någon av de andra variationerna av schnitzel. Det finns den populära Naturschnitzel, enkel och välsmakande, som bara doppas i mjöl och som läkarna ordinerar som dietmat. Parisschnitzeln är ganska lik Wiener Schnitzel, den doppas i mjöl och ägg men inte i rivebröd. Cordon Bleu Schnitzel är en lyxversion som anses vara schweizisk. Den är dubbel med en skiva Emmenthaler-ost och en skiva rökt skinka i mitten. Prague Schnitzel är ganska lik Cordon Bleu, den är täckt med hackad pragerskinka och serveras med tomater och grönsallad och garneras med ägg. Listan på variationer är ändlös.
Det finns Sardellenschnitzel med ansjovissmör mellan köttskivorna. Parmaschnitzel visar det italienska inflytandet. De lätt brynta köttbitarna täcks med riven parmesanost och grädde och steks i varm ugn 15 minuter. En Paprikaschnitzel, variant av Naturschnitzel, serveras med paprikasås och sur grädde. Populär är också Rahmschnitzel, en Naturschnitzel med tjock gräddsås.
Det kommer mer!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar