WIENERKÖKET 7
I österrikiska hem börjar nu för tiden middagsmålet - dagens kraftigaste - med en omsorgsfullt anrättad soppa. Det anses med rätta att en skicklig kock bäst demonstrerar sin konst med en soppa.
En i Österrike typisk bassoppa är Rindsuppe (köttsoppa). Av den finns två varianter, en "vit" som i själva verket är guldgul och där man använder råa grönsaker tillsammans med övriga ingredienser och en "brun" eller "mörk", som skiljer sig från den vita genom att grönsakerna först bryns i matfett tillsammans med krossade köttben. Förr kokade oxköttet i enbart vatten, men nu föredrar många att koka det i buljong, som bättre bevarar köttets arom och gör soppan fylligare.
Alla soppor har fått namn efter garnityren. Populärast är de många olika Knödel (klimp som bildas genom att man i den kokande soppan klickar ned smet som stelnar under kokningen), som t ex Semmelknödel (brödklimp), Leberknödel (leverklimp) och Speckknödel (baconklimp). Det finns också andra varianter - Leberschüberl (leverbitar), Leberreis och andra tillbehör som Fleckerl (små fyrkanter av nudeldeg) och Eingetropftes (med idroppad pannkakssmet). De tjocka sopporna är lättare att beskriva - potatissoppa, champinjonsoppa, ärtsoppa på färska ärter, bönsoppa och brödsoppa är precis vad namnen säger. De serveras ofta på fredagar och under fastan då det i många hem inte förekommer kött.
När Österrike ännu var ett stort och vidsträckt kejsardöme åt man mycket fisk och många olika sorter. 1500-talets författare beskriver de enorma mängder fisk som infördes från Ungern, Böhmen och Mähren. Många kloster hade egna fiskdammar. Munkarna kokade fisken i olja och gjorde korv av den. År 1758 utfärdade Maria Theresa ett påbud som bjöd att under fastetid "endast officerare eller protestanter får äta kött på värdshusen och serveras vid särskilda bord". Men redan hennes son kejsar Josef II tog tillbaka påbudet så att vem som ville fick äta kött under fastan oberoende av religiös tro. Följden blev att konsumtionen av fisk gick ned. Äldre wienare minns ännu vilka mängder av fisk som var morgon brukade säljas på Wiens Naschmarkt, det största salutorget. Där kunde man få fisk och skaldjur, ostron, sköldpaddor och kräftor importerade från Galizien, Bosnien och Ungern. Havsfisk kom från Tyskland, Holland och från Trieste. I Adriatiska havet, som då delvis var ett österrikiskt hav, fanns härliga scampi och ostron.
Naschmarkt är inte längre det sagolika centrum för handel som det var en gång i tiden. Moderna butiker och supermarkets på andra håll i staden har dragit bort många av kunderna. Men ännu besöks torget av dem som vill ha den finaste frukten, den bästa fisken och de färskaste, sprödaste grönsakerna.
Nu har Österrike ingen kust längre och österrikarna bryr sig inte så mycket om fisk. Frysta fiskfiléer importeras från Nordsjön, men de efterfrågas mest under fastan. Folk panerar och steker dem på samma sätt som med wienerschnitzel. Det finns också utmärkta scampi som kommer med flyg från Turkiet, Adriatiska kusten och Danmark, en och annan gång kan man få tag i en förstklassig piggvar eller en äkta sjötunga från Engelska kanalen. Från de österrikiska sjöarna nära den ungerska gränsen och även från Ungern kommer Fogosch, en delikat fisk som brukar serveras am Rost (grillad). I Ungern kallas fisken fogas och den bästa, som kommer från Balatonsjön, anses i Wien vara en stor delikatess. Men det är inte många som har råd att köpa dyr importerad fisk. Fiskhandlarna på Naschmarkt berättar att deras största kunder var Ausländer - utlänningar - och diplomater. Österrikarna själva köper billigare fisk, som t ex gädda, abborre eller stör.
Krebse (flodkräftor), som importerades så mycket från Ungern, Böhmen och Mähren under 15- och 1600-talen, är också dyra nu. Man äter dem i soppa eller kalla med majonnäs. Den bästa kräfträtten är kokta Krebsschwänze (kräftstjärtar) med dillsås och ångkokt ris. En mycket omtyckt fisk är karp (som smakar dy, tycker utlänningar, och de österrikiska husmödrarna instämmer tigande). Ibland håller de en levande karp i badkar flera dagar för att den fadda smaken ska försvinna och fisken i stället få en fin, fräsch arom. Stekt karp är den traditionella rätten på jul- och nyårsaftons middag.
Österrikare såväl som tyskar tycker om inlagd sill; den påstås uträtta underverk mot baksmälla. Däremot uppskattar de inte den delikata vårsillen, som är så omtyckt i Holland, Danmark och Nordtyskland. Kanske kommer de så småningom att ändra sig. Den fisk som nu används mest i det österrikiska köket är bäckforellen, die Bachforelle. Det klassiska receptet är att servera forellen au bleu - fisken fångas och dödas omedelbart med ett slag på huvudet. Den rensas genast och kokas i kort buljong med vinäger. Forellen blir då blå och kröker sig. Den serveras med smält smör och färsk potatis och är en gastronomisk njutning, i synnerhet om man äter den på något värdshus uppe i bergen där forellen fångas i en kall, klar bergsbäck. Det är mycket viktigt att forellen är vid liv omedelbart innan den tillreds, annars blir den inte blå (ett tecken på att den är färsk) och den speciella aromen saknas.
Om man frågar en österrikare vad han anser är det som mest används i landets matlagning, svarar han förmodligen kött och fjäderfä - kokt oxkött, Wienerschnitzel och Backhendl. Utan tvivel är kött en viktig del i den österrikiska matlagningen.
Wienarna själva påstår att de tycker bäst om kokt oxkött eller wienerschnitzel, men den statistik som finns för köttkonsumtionen i Österrike tycks vara motsägande. Nära 60% av allt kött som köps är fläsk, först därnäst kommer oxkött, ca 25%. Kalv, som är dyrt, ligger på mindre än 10%. Resten är fjäderfä och något lammkött. Med andra ord äter de billigare än vad de själva vill erkänna.
Fläskköttet är av hög kvalitet och bereds på många olika sätt. Vintertid äter man stek och smaksätter köttet med kumminfrö, vitlök och senap. Till steken serveras röd- och vitkål, surkål, torkade ärter, linser, potatis eller klimp. Ibland äter man fläskkött med pepparrot, rätten kallas Krenfleisch. De flesta av dessa rätter är böhmiska.
Den stek som kallas Jungschweinsbraten kommer från spädgrisar, högst sex månader gamla, och är mycket omtyckt. Stek av äldre grisar kallas Schweinsbraten. Jungschweinsbraten, skinkan eller läggen, med eller utan ben, steks alltid med svål. Den kryddas, bryns och läggs i stekpannan med svålen uppåt. Man späder med oxbuljong, morötter och lök och till sist reder man såsen med grädde. När steken serveras ska svålen vara brun och knaprig. Ibland tillsätter man vallmofrö.
Fortsättning följer!
I österrikiska hem börjar nu för tiden middagsmålet - dagens kraftigaste - med en omsorgsfullt anrättad soppa. Det anses med rätta att en skicklig kock bäst demonstrerar sin konst med en soppa.
En i Österrike typisk bassoppa är Rindsuppe (köttsoppa). Av den finns två varianter, en "vit" som i själva verket är guldgul och där man använder råa grönsaker tillsammans med övriga ingredienser och en "brun" eller "mörk", som skiljer sig från den vita genom att grönsakerna först bryns i matfett tillsammans med krossade köttben. Förr kokade oxköttet i enbart vatten, men nu föredrar många att koka det i buljong, som bättre bevarar köttets arom och gör soppan fylligare.
Alla soppor har fått namn efter garnityren. Populärast är de många olika Knödel (klimp som bildas genom att man i den kokande soppan klickar ned smet som stelnar under kokningen), som t ex Semmelknödel (brödklimp), Leberknödel (leverklimp) och Speckknödel (baconklimp). Det finns också andra varianter - Leberschüberl (leverbitar), Leberreis och andra tillbehör som Fleckerl (små fyrkanter av nudeldeg) och Eingetropftes (med idroppad pannkakssmet). De tjocka sopporna är lättare att beskriva - potatissoppa, champinjonsoppa, ärtsoppa på färska ärter, bönsoppa och brödsoppa är precis vad namnen säger. De serveras ofta på fredagar och under fastan då det i många hem inte förekommer kött.
När Österrike ännu var ett stort och vidsträckt kejsardöme åt man mycket fisk och många olika sorter. 1500-talets författare beskriver de enorma mängder fisk som infördes från Ungern, Böhmen och Mähren. Många kloster hade egna fiskdammar. Munkarna kokade fisken i olja och gjorde korv av den. År 1758 utfärdade Maria Theresa ett påbud som bjöd att under fastetid "endast officerare eller protestanter får äta kött på värdshusen och serveras vid särskilda bord". Men redan hennes son kejsar Josef II tog tillbaka påbudet så att vem som ville fick äta kött under fastan oberoende av religiös tro. Följden blev att konsumtionen av fisk gick ned. Äldre wienare minns ännu vilka mängder av fisk som var morgon brukade säljas på Wiens Naschmarkt, det största salutorget. Där kunde man få fisk och skaldjur, ostron, sköldpaddor och kräftor importerade från Galizien, Bosnien och Ungern. Havsfisk kom från Tyskland, Holland och från Trieste. I Adriatiska havet, som då delvis var ett österrikiskt hav, fanns härliga scampi och ostron.
Naschmarkt är inte längre det sagolika centrum för handel som det var en gång i tiden. Moderna butiker och supermarkets på andra håll i staden har dragit bort många av kunderna. Men ännu besöks torget av dem som vill ha den finaste frukten, den bästa fisken och de färskaste, sprödaste grönsakerna.
Nu har Österrike ingen kust längre och österrikarna bryr sig inte så mycket om fisk. Frysta fiskfiléer importeras från Nordsjön, men de efterfrågas mest under fastan. Folk panerar och steker dem på samma sätt som med wienerschnitzel. Det finns också utmärkta scampi som kommer med flyg från Turkiet, Adriatiska kusten och Danmark, en och annan gång kan man få tag i en förstklassig piggvar eller en äkta sjötunga från Engelska kanalen. Från de österrikiska sjöarna nära den ungerska gränsen och även från Ungern kommer Fogosch, en delikat fisk som brukar serveras am Rost (grillad). I Ungern kallas fisken fogas och den bästa, som kommer från Balatonsjön, anses i Wien vara en stor delikatess. Men det är inte många som har råd att köpa dyr importerad fisk. Fiskhandlarna på Naschmarkt berättar att deras största kunder var Ausländer - utlänningar - och diplomater. Österrikarna själva köper billigare fisk, som t ex gädda, abborre eller stör.
Krebse (flodkräftor), som importerades så mycket från Ungern, Böhmen och Mähren under 15- och 1600-talen, är också dyra nu. Man äter dem i soppa eller kalla med majonnäs. Den bästa kräfträtten är kokta Krebsschwänze (kräftstjärtar) med dillsås och ångkokt ris. En mycket omtyckt fisk är karp (som smakar dy, tycker utlänningar, och de österrikiska husmödrarna instämmer tigande). Ibland håller de en levande karp i badkar flera dagar för att den fadda smaken ska försvinna och fisken i stället få en fin, fräsch arom. Stekt karp är den traditionella rätten på jul- och nyårsaftons middag.
Österrikare såväl som tyskar tycker om inlagd sill; den påstås uträtta underverk mot baksmälla. Däremot uppskattar de inte den delikata vårsillen, som är så omtyckt i Holland, Danmark och Nordtyskland. Kanske kommer de så småningom att ändra sig. Den fisk som nu används mest i det österrikiska köket är bäckforellen, die Bachforelle. Det klassiska receptet är att servera forellen au bleu - fisken fångas och dödas omedelbart med ett slag på huvudet. Den rensas genast och kokas i kort buljong med vinäger. Forellen blir då blå och kröker sig. Den serveras med smält smör och färsk potatis och är en gastronomisk njutning, i synnerhet om man äter den på något värdshus uppe i bergen där forellen fångas i en kall, klar bergsbäck. Det är mycket viktigt att forellen är vid liv omedelbart innan den tillreds, annars blir den inte blå (ett tecken på att den är färsk) och den speciella aromen saknas.
Om man frågar en österrikare vad han anser är det som mest används i landets matlagning, svarar han förmodligen kött och fjäderfä - kokt oxkött, Wienerschnitzel och Backhendl. Utan tvivel är kött en viktig del i den österrikiska matlagningen.
Wienarna själva påstår att de tycker bäst om kokt oxkött eller wienerschnitzel, men den statistik som finns för köttkonsumtionen i Österrike tycks vara motsägande. Nära 60% av allt kött som köps är fläsk, först därnäst kommer oxkött, ca 25%. Kalv, som är dyrt, ligger på mindre än 10%. Resten är fjäderfä och något lammkött. Med andra ord äter de billigare än vad de själva vill erkänna.
Fläskköttet är av hög kvalitet och bereds på många olika sätt. Vintertid äter man stek och smaksätter köttet med kumminfrö, vitlök och senap. Till steken serveras röd- och vitkål, surkål, torkade ärter, linser, potatis eller klimp. Ibland äter man fläskkött med pepparrot, rätten kallas Krenfleisch. De flesta av dessa rätter är böhmiska.
Den stek som kallas Jungschweinsbraten kommer från spädgrisar, högst sex månader gamla, och är mycket omtyckt. Stek av äldre grisar kallas Schweinsbraten. Jungschweinsbraten, skinkan eller läggen, med eller utan ben, steks alltid med svål. Den kryddas, bryns och läggs i stekpannan med svålen uppåt. Man späder med oxbuljong, morötter och lök och till sist reder man såsen med grädde. När steken serveras ska svålen vara brun och knaprig. Ibland tillsätter man vallmofrö.
Fortsättning följer!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar