Det här är ett förord till ett litet recepthäfte som heter "Genuina svenska matrecept!", och förordet är skrivet av ingen mindre än Thorsten Ehrenmark, utrikeskorrespondenten och husmanskostälskaren, kåsören och berättaren. Jag vill inte undanhålla er det!
EN NATION AV RAGGMUNK OCH KROPPKAKOR
KAN INTE GÅ UNDER ..."
Rotmos och rimmad fläsklägg torde vara det svenskaste som finns i matväg. Ty kålrot heter "swede" på engelska och "navet suédois" på franska, när de inte rentav säger "rutabaga", vilket lär vara ren och oförfalskad västgötska.
Man kan naturligtvis göra sig lustig över att "swede" och kålrot är samma sak och misstänka ett samband med "die dummen Schweden". Amerikanarna säger också "do a Swede" när de beskriver ett grovt och klumpigt tillyxat föremål eller en reparation som är i amatörmässigaste laget. Men det uttrycket kan snarast hänföras till att de svenska emigranterna fuskade i alla upptänkliga yrken för att klara uppehället.
Nej, "swede" för kålrot är nog en förkortning av "Swedish turnip", svensk rova, och alltså ett parallelluttryck till det franska "navet suédois". Kålroten är med andra ord en typiskt svensk rotfrukt och det rimmade sovlet därtill, fläsklägg, lammbringa eller rätt och slätt oxkött, en komponent som är oupplösligt förenad med det härliga rotmoset. Men åtminstone i den landsända, där jag som utlandssvensk tillbringar mina semestrar - sydöstra Sverige - är det mycket svårt att få rimmat kött. Man får beställa en vecka i förväg.
- Det är mycket liten efterfrågan på rimmat, säger de i butikerna. Det tycker jag är skräp och ett dåligt betyg åt blekingar och smålänningar, när det gäller urgamla svenska mattraditioner.
Det finns två slags utlandssvenskar, de som blir mer traditionsbundna än svenskarna, när det gäller svensk mat (kanske beroende på att de året runt har tillgång till pizza, spaghetti bolognese, entrecôte och pommes frites, rostbiff med Yorkshirepudding och pepparrotssås, ostron och langoustiner) och de, som föraktar svensk mat, huvudsakligen för att den är svensk. Jag tillhör den förra typen. Jag tillstår gärna att jag semestrar i Sverige för att äta svensk mat. Vad betyder en rik arvtant mot enrisrökt prickig korv eller kalvsylta? Och får jag välja mellan en gammal skolkamrat och kålsoppa med prinskorv, så tar jag kålsoppan.
Jag har lidelser som jag knappt vågar tillstå. Tänk att få en tallrik stuvade korngryn med stekt rimmat fläsk! Eller potatisgryn! Min farmor stuvade potatisgryn och det var gott. När jag någon gång berättar detta för tvivlande åhörare, säger de alltid: "Jaså, du menar potatisgrynsgröt." Det ordet gör mig beklämd. Jag har en känsla av att vi talar om samma sak, men det låter så trist med gröt. När jag slår upp potatisgryn i Bonniers kokbok står det bara: "framställes av potatismjöl. Kan användas till välling eller gröt." Gröt igen! Och inte ett enda recept! Min barndoms delikatess avsnoppad på två rader. Vi åt det som middagsrätt med lingonsylt. Men ingen mjölk. Alltså var det ingen gröt. Potatisgrynen svällde upp och blev genomskinliga som sagogryn. De var glatta och geléaktiga, ljuvliga i konsistens och smaklöshet. De såg ut som pärlor. När jag ser en dam med en pärlcollier tänker jag alltid på stuvade potatisgryn och vattnas det därvid genast i munnen. Därav mitt lystna uttryck vid åsynen av somliga kvinnor, ofta misstolkat som liderlighet.
Det ska givetvis vara husmanskost. Krångligt tillsnickrade rätter har ingen vän i mig. Det är ett snobberi som på sin tid spred sig från Italien och Frankrike och även nådde Sverige. Kalvfilé Oscar till exempel, detta kulinariska pekoral med sina sparrisknoppar och hummerklor, en uppkomlings dröm om vad som är gott. Men man kan inte addera läckerheter och hoppas på en högre slutsumma. Skolexemplet har jag från London, där ett filmbolag en gång bjöd alla utländska journalister på vårmiddag på hotell Dorchester och som förrätt serverade strutar av rökt lax, fylld med rysk kaviar. Det smakade absolut ingenting.
Nej, husmanskost alltså ... Det är på den nivån man kan tala om olika länders kök, om provinsiella egenarter. I Bourgogne till exempel, med dess kraftigt markerade provinsiella kök, serverar man i bondstugorna en sallad som förrätt, som kallas "pissenlit au lard". Det är tidigt på våren, nästan mitt i vintern i Sverige. Det är en sallad som består av små späda maskrosblad och små tärningar av rökt fläsk. Man steker fläsktärningarna och slår dem över maskrosbladen med flott och allt. Namnet på salladen är precis så härligt bondskt som man misstänker. Maskrosblad anses ha urindrivande verkan i dessa trakter och kallas alltså "sängväta".
Det är mig en glädje att intyga att den svenska husmanskosten är fullt jämförbar med den franska. Våra förfäder hade bara så helt olika förutsättningar. Det gällde att överleva vintern. Man saltade, man rökte och man gravade och skapade därmed et nationellt kök som vi moderna svenskar med våra nivellerade matvanor nu äntligen börjar uppfatta som delikatesser. Livet var hårdast norrut och där var också uppfinningsrikedomen störst med påföljd att övre Norrland snarare än Skåne framstår som Sveriges ledande kulinariska region.
Man behöver bara säga gravlax för att det ska rinna till i varenda mungipa från Ystad till Haparanda, och ändå hade drängar och pigor i Västerbotten en klausul i anställningskontraktet för hundra år sen att de inte skulle behöva äta gravlax mer än fyra gånger i veckan. Det var lustigt nog likadant i Skottland, fast där gällde det lax och rådjur.
Men skottarna kunde inte grava. Det är någonting alldeles speciellt svenskt som får engelsmännen att rysa ("äter ni rå fisk?") medan fransmännen börjar med en försiktighet som snart övergår i glupskhet.
Tillägger man därtill kräftor, löjrom och strömming från sur- till ättiks- har Sverige där ytterligare tre hundrapoängare, som inget annat land i världen når upp till.
Men när det gäller potatis och fläsk framstår svenskarna som virtuoser, verkliga häxmästare i köket. I utlandet är potatis alltid potatis, även om den råkar vara kokt i olja. Jag erkänner gärna att jag inte skulle stå ut att bo i England, om inte hustrun då och då kom ihåg sin mammas lärdomar och bjöd mig på rårakor med stekt fläsk. Det är som att vinna ett mindre fältslag på främmande botten. En nation av raggmunkar och kroppkakor kan inte gå under.
Jag får ofta betala övervikt, när jag flyger hem till London från Sverige. Det beror på böckling, jäst ansjovis, lagrad Västerbottens, småländska isterband, kokt leverkorv, rökt renstek, kalvsylta, salt sommarkorv, pölsa, gula ärter, inkokta grisfötter på burk, nej, nu får jag ett sammanbrott ...
London i sept. 1973
Herr Ehrenmark
EN NATION AV RAGGMUNK OCH KROPPKAKOR
KAN INTE GÅ UNDER ..."
Rotmos och rimmad fläsklägg torde vara det svenskaste som finns i matväg. Ty kålrot heter "swede" på engelska och "navet suédois" på franska, när de inte rentav säger "rutabaga", vilket lär vara ren och oförfalskad västgötska.
Man kan naturligtvis göra sig lustig över att "swede" och kålrot är samma sak och misstänka ett samband med "die dummen Schweden". Amerikanarna säger också "do a Swede" när de beskriver ett grovt och klumpigt tillyxat föremål eller en reparation som är i amatörmässigaste laget. Men det uttrycket kan snarast hänföras till att de svenska emigranterna fuskade i alla upptänkliga yrken för att klara uppehället.
Nej, "swede" för kålrot är nog en förkortning av "Swedish turnip", svensk rova, och alltså ett parallelluttryck till det franska "navet suédois". Kålroten är med andra ord en typiskt svensk rotfrukt och det rimmade sovlet därtill, fläsklägg, lammbringa eller rätt och slätt oxkött, en komponent som är oupplösligt förenad med det härliga rotmoset. Men åtminstone i den landsända, där jag som utlandssvensk tillbringar mina semestrar - sydöstra Sverige - är det mycket svårt att få rimmat kött. Man får beställa en vecka i förväg.
- Det är mycket liten efterfrågan på rimmat, säger de i butikerna. Det tycker jag är skräp och ett dåligt betyg åt blekingar och smålänningar, när det gäller urgamla svenska mattraditioner.
Det finns två slags utlandssvenskar, de som blir mer traditionsbundna än svenskarna, när det gäller svensk mat (kanske beroende på att de året runt har tillgång till pizza, spaghetti bolognese, entrecôte och pommes frites, rostbiff med Yorkshirepudding och pepparrotssås, ostron och langoustiner) och de, som föraktar svensk mat, huvudsakligen för att den är svensk. Jag tillhör den förra typen. Jag tillstår gärna att jag semestrar i Sverige för att äta svensk mat. Vad betyder en rik arvtant mot enrisrökt prickig korv eller kalvsylta? Och får jag välja mellan en gammal skolkamrat och kålsoppa med prinskorv, så tar jag kålsoppan.
Jag har lidelser som jag knappt vågar tillstå. Tänk att få en tallrik stuvade korngryn med stekt rimmat fläsk! Eller potatisgryn! Min farmor stuvade potatisgryn och det var gott. När jag någon gång berättar detta för tvivlande åhörare, säger de alltid: "Jaså, du menar potatisgrynsgröt." Det ordet gör mig beklämd. Jag har en känsla av att vi talar om samma sak, men det låter så trist med gröt. När jag slår upp potatisgryn i Bonniers kokbok står det bara: "framställes av potatismjöl. Kan användas till välling eller gröt." Gröt igen! Och inte ett enda recept! Min barndoms delikatess avsnoppad på två rader. Vi åt det som middagsrätt med lingonsylt. Men ingen mjölk. Alltså var det ingen gröt. Potatisgrynen svällde upp och blev genomskinliga som sagogryn. De var glatta och geléaktiga, ljuvliga i konsistens och smaklöshet. De såg ut som pärlor. När jag ser en dam med en pärlcollier tänker jag alltid på stuvade potatisgryn och vattnas det därvid genast i munnen. Därav mitt lystna uttryck vid åsynen av somliga kvinnor, ofta misstolkat som liderlighet.
Det ska givetvis vara husmanskost. Krångligt tillsnickrade rätter har ingen vän i mig. Det är ett snobberi som på sin tid spred sig från Italien och Frankrike och även nådde Sverige. Kalvfilé Oscar till exempel, detta kulinariska pekoral med sina sparrisknoppar och hummerklor, en uppkomlings dröm om vad som är gott. Men man kan inte addera läckerheter och hoppas på en högre slutsumma. Skolexemplet har jag från London, där ett filmbolag en gång bjöd alla utländska journalister på vårmiddag på hotell Dorchester och som förrätt serverade strutar av rökt lax, fylld med rysk kaviar. Det smakade absolut ingenting.
Nej, husmanskost alltså ... Det är på den nivån man kan tala om olika länders kök, om provinsiella egenarter. I Bourgogne till exempel, med dess kraftigt markerade provinsiella kök, serverar man i bondstugorna en sallad som förrätt, som kallas "pissenlit au lard". Det är tidigt på våren, nästan mitt i vintern i Sverige. Det är en sallad som består av små späda maskrosblad och små tärningar av rökt fläsk. Man steker fläsktärningarna och slår dem över maskrosbladen med flott och allt. Namnet på salladen är precis så härligt bondskt som man misstänker. Maskrosblad anses ha urindrivande verkan i dessa trakter och kallas alltså "sängväta".
Det är mig en glädje att intyga att den svenska husmanskosten är fullt jämförbar med den franska. Våra förfäder hade bara så helt olika förutsättningar. Det gällde att överleva vintern. Man saltade, man rökte och man gravade och skapade därmed et nationellt kök som vi moderna svenskar med våra nivellerade matvanor nu äntligen börjar uppfatta som delikatesser. Livet var hårdast norrut och där var också uppfinningsrikedomen störst med påföljd att övre Norrland snarare än Skåne framstår som Sveriges ledande kulinariska region.
Man behöver bara säga gravlax för att det ska rinna till i varenda mungipa från Ystad till Haparanda, och ändå hade drängar och pigor i Västerbotten en klausul i anställningskontraktet för hundra år sen att de inte skulle behöva äta gravlax mer än fyra gånger i veckan. Det var lustigt nog likadant i Skottland, fast där gällde det lax och rådjur.
Men skottarna kunde inte grava. Det är någonting alldeles speciellt svenskt som får engelsmännen att rysa ("äter ni rå fisk?") medan fransmännen börjar med en försiktighet som snart övergår i glupskhet.
Tillägger man därtill kräftor, löjrom och strömming från sur- till ättiks- har Sverige där ytterligare tre hundrapoängare, som inget annat land i världen når upp till.
Men när det gäller potatis och fläsk framstår svenskarna som virtuoser, verkliga häxmästare i köket. I utlandet är potatis alltid potatis, även om den råkar vara kokt i olja. Jag erkänner gärna att jag inte skulle stå ut att bo i England, om inte hustrun då och då kom ihåg sin mammas lärdomar och bjöd mig på rårakor med stekt fläsk. Det är som att vinna ett mindre fältslag på främmande botten. En nation av raggmunkar och kroppkakor kan inte gå under.
Jag får ofta betala övervikt, när jag flyger hem till London från Sverige. Det beror på böckling, jäst ansjovis, lagrad Västerbottens, småländska isterband, kokt leverkorv, rökt renstek, kalvsylta, salt sommarkorv, pölsa, gula ärter, inkokta grisfötter på burk, nej, nu får jag ett sammanbrott ...
London i sept. 1973
Herr Ehrenmark
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar