Torskrygg i bourguignonsås

TORSKRYGG I BOURGUIGNONSÅS

Låt de klassiska smakerna från bourguignongrytan sätta smak på torsken.

4 portioner

600 g torskrygg

salt, nymalen peppar

250 g skogschampinjoner

12 röda steklökar

150 g rökt sidfläsk

smör till stekning

Rödvinssås:

1 rödlök

1 vitlöksklyfta

1 morot

3 dl rött vin

2 msk kalvfond

2 dl vatten

½ msk balsamvinäger

ett par kvistar färsk timjan

2 msk smör

1 tsk majsstärkelse utrörd i

2 msk kallt vatten

nymalen svartpeppar

Garnering:

hackad persilja

Servering:

potatismos eller rostade rotsaker

Sås: 

Skala och hacka rödlök och vitlök. Skala moroten och skär den i slantar. Fräs allt i smör i en kastrull tills det blir mjukt utan att det tar färg. Tillsätt vin och låt koka ned tills en tredjedel återstår. Sila blandningen och häll tillbaka i kastrullen. Tillsätt fond, vatten, balsamvinäger och timjankvistar och låt sjuda 5 minuter. Fiska upp timjankvistarna och smaka av med peppar. Dra kastrullen av plattan och låt såsen stå tills resten är klart.

Låt steklökarna koka i vatten en minut, då blir de lättare att skala. Häll av, spola i kallt vatten och skala dem sedan. 

Skär svampen i kvartar och fläsket i tärningar. Salta och peppra fisken och låt stå 20 minuter. Stek fläsket knaprigt i smör och tillsätt sedan svamp och steklök. Stek under omrörning tills allt får fin färg. Låt såsen få ett uppkok och red sedan av den med maizena utrört i vatten. 

Stek fisken i smör ett par minuter på varje sida. Lägg upp fisken på serveringsfat eller portionstallrikar. Skeda över fläskblandningen och häll sedan över såsen. Garnera med persilja.

Foto: Pernilla Sjöholm