WIENERKÖKET 9
Men huvudrätten måste inte nödvändigtvis bestå av biffkött, kalvkött, fläsk eller fisk. Kyckling har alltid varit en österrikisk delikatess och den åts av dem som hade råd vid speciella tillfällen. Trubaduren Heinrich von Neustadt, som levde på 1300-talet, förebrådde wienskorna för att de "drack en karaff vin och åt en halv kyckling så de skulle känna sig bättre när de gick till mässan". Det är förmodligen det första omnämnandet av Backhendl, wienerkycklingen som under biedermeiertiden (första hälften av 1800-talet) blev en kulinarisk symbol för överklassens välstånd. Backhendl var en aristokratisk rätt till skillnad från de två andra mer småborgerliga gastronomiska symbolerna, Wiener Schnitzeln och det kokta oxköttet.
Backhendl har förblivit en varaktig symbol för materiell njutning. På det tidiga 1800-talet kallades den Huhn im Schlafrock, höns i kapprock. Det är en ung vårkyckling som bereds exakt likadant som Wiener Schnitzel - doppas först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i rivebröd och steks i flott tills den blir gyllenbrun.
De österrikiska kokböckerna brukar exakt beskriva tillagningen av Backhendl men berättar sällan vad för sorts kyckling man ska använda, det tar de för givet att alla vet. Kycklingen ska vara ung och knubbig, den ska väga 750 - 1000 g när den är färdig för grytan och den räcker då till fyra personer.
Kycklingen tas ur och delas i fyra delar. Vingspetsarna klipps av. En seg eller gammal fågel blir mörare om den får dra i en marinad av citronsaft över natten. Nu ska man alltså göra precis som med en schnitzel - krydda, panera bitarna tre gånger, skaka av överflödigt rivebröd och steka i rykande hett fett. Det tar 12 - 15 minuter att steka en Backhendl så att den får den rätta gyllenbruna färgen på båda sidor. Och levern som ofta serveras bredvid får bara steka med de sista fem minuterna. Låt bitarna rinna av på hushållspapper. Backhendl ska serveras genast medan den är läckert spröd. En klyfta citron, ibland litet stekt persilja och någon sallad serveras till.
Utlänningar undrar ofta över varför just denna rätt anses så speciellt läcker. Men Backhendl är bara en del av en ritual som inte blir fullständig utan sin speciella atmosfär. Den ska ätas ute i en trädgård en varm sommarkväll och man ska dricka en flaska vin till, kanske en Gumpoldskirchner. Någonstans i bakgrunden hörs Straussmusik. Trädgården och musiken ger Backhendl dess speciella charm, precis som doft av tång och saltvatten hör till en äkta Bouillabaisse eller som en mörk granskog och den första höstdimman förknippas med en rådjursstek.
Av någon anledning har vilt aldrig blivit allmänt i österrikiska hushåll. Det är bara en liten minoritet som älskar viltsmaken. Förr åt man det vilda under jakttiderna men nu kan man få alla sorters hjortdjur (rådjur, dovhjort och kronhjort) året runt från viltaffärernas frysrum. Många restauranger anordnar Wildbretwochen, "viltfestivaler", då de serverar hjort, rådjur, vildsvin, hare, rapphöna, fasan och morkulla. Kökschefer av den gamla skolan marinerar ofta det vilda för att få det mört, men yngre kockar anser att marinaden tar bort köttets egen arom. De serverar hellre filé av hjort, rådjur och hare grillad eller hastigt stekt med färsk eller marinerad kål, tranbär, röda vinbär och många olika såser och puréer.
En österrikisk husmor är sällan främmande för något i det nationella köket. Denna anpassning - kanske en gåva från födseln - visar sig kanske allra bäst när det gäller användningen av rester. Ingenting kastas bort. Och i nästan alla kokböcker finns långa kapitel som enbart behandlar Resteküche (matlagning på rester) som ger recept på hur överblivna grönsaker, fisk och kött kan beredas. Överbliven fisk används mest till sallader. Köttrester blir andra dagen uppstekta, ugnsbakade eller inbakta i nudlar. Rester av det kokta oxköttet blir Zwiebelfleisch (köttet sauterat med lök och kryddor) eller också sallad. Överblivna grönsaker blandas med alla möjliga andra sorters rester, svamp och kryddor och används till Gemüseschnitzel som steks i smör.
Av blandade köttrester kan man också göra en billig och god rätt, en köttlimpa av olika sorters kött, ox-, fläsk- och kalvkött (hackat eller malet). Köttet blandas med bröd som blötts upp i mjölk (det gör köttet lätt och poröst), finhackad lök, bacon, ett ägg, persilja, salt och peppar. Kännare säger att limpan ska göras med våta händer så att blandningen blir ordentligt knådad. Den bakas i medelvarm ugn och serveras med en sås av köttskyn och sur grädde som vispas ihop.
Nödvändigheten att spara har lärt Österrikes husmödrar att använda varenda bit på kalven. De vet att den inte bara består av stek och filé. De gör en mycket god rätt kallad Gefüllte Kalbsbrust, fylld kalvbringa, som rullas kring en fyllning som ger kocken möjlighet att improvisera. Stekta kalvben med potatis och grönsallad smakar också bra. Kalvben kan även användas i gryta med lök, morötter och tomater som får puttra tillsammans med kalvbringan eller också fyller man bringan med en smet av kryddat rivebröd, lök, morötter, lever och persilja. De allra billigaste bitarna används till Eingemachtes, en ragu med grönsaker i vit sås.
Det österrikiska köket har givit oss många fina recept på nästan alla rätter i en måltid: soppa, fisk, kött, fågel och naturligtvis dessert. Men när det gäller grönsaker har bidraget inte varit stort. Trots att många tekniker och rätter från främmande länder genom sekler upptagits av den österrikiska kokkonsten har man ändå inte lärt sig hur grönsaker ska behandlas. Att man ska använda kortast möjliga koktid för att bevara aromen och den fina späda fräschören som gör grönsaker till en delikatess, det tycks österrikiska matlagningsexperter vara helt omedvetna om. De envisas med att strö rivebröd som frästs i smör över grönsakerna eller också servera dem som puré eller i en ljus eller mörk Einbrenn, en roux, gjord på smör, mjöl och litet buljong.
Man säger i Österrike att vintrarna är så långa och hårda att man måste lita sig till vintergrönsaker - surkål, vanlig kål, morötter, torkade ärter och linser. Man bryner kålen med lök och sätter till smör och tjock grädde till sina ärt- och linspuréer.
Många grönsaksrätter har utländskt ursprung. Ungersk Kürbiskraut har till exempel ingenting att göra med Kraut utan består av riven växtmärg (en sorts squash) som lagas med hackad lök, fläsktärningar, hackade tomater, socker, paprika och kryddor, mjöl och sur grädde. Lecsó, en annan ungersk rätt, innehåller paprika och tomater som fräses i flott med lök, vitlök och kanske litet basilika och kumminfrön.
Svamp är en viktig ingrediens i den österrikiska maten. Den bröas och steks, ibland späder man med grädde och smaksätter med lök eller citron. När det är tid för Eierschwammerln (kantareller), steks de i smör och serveras med äggröra eller också steker man dem med lök och lägger på toppen av en schnitzel.
Fortsättning följer!
Men huvudrätten måste inte nödvändigtvis bestå av biffkött, kalvkött, fläsk eller fisk. Kyckling har alltid varit en österrikisk delikatess och den åts av dem som hade råd vid speciella tillfällen. Trubaduren Heinrich von Neustadt, som levde på 1300-talet, förebrådde wienskorna för att de "drack en karaff vin och åt en halv kyckling så de skulle känna sig bättre när de gick till mässan". Det är förmodligen det första omnämnandet av Backhendl, wienerkycklingen som under biedermeiertiden (första hälften av 1800-talet) blev en kulinarisk symbol för överklassens välstånd. Backhendl var en aristokratisk rätt till skillnad från de två andra mer småborgerliga gastronomiska symbolerna, Wiener Schnitzeln och det kokta oxköttet.
Backhendl har förblivit en varaktig symbol för materiell njutning. På det tidiga 1800-talet kallades den Huhn im Schlafrock, höns i kapprock. Det är en ung vårkyckling som bereds exakt likadant som Wiener Schnitzel - doppas först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i rivebröd och steks i flott tills den blir gyllenbrun.
De österrikiska kokböckerna brukar exakt beskriva tillagningen av Backhendl men berättar sällan vad för sorts kyckling man ska använda, det tar de för givet att alla vet. Kycklingen ska vara ung och knubbig, den ska väga 750 - 1000 g när den är färdig för grytan och den räcker då till fyra personer.
Kycklingen tas ur och delas i fyra delar. Vingspetsarna klipps av. En seg eller gammal fågel blir mörare om den får dra i en marinad av citronsaft över natten. Nu ska man alltså göra precis som med en schnitzel - krydda, panera bitarna tre gånger, skaka av överflödigt rivebröd och steka i rykande hett fett. Det tar 12 - 15 minuter att steka en Backhendl så att den får den rätta gyllenbruna färgen på båda sidor. Och levern som ofta serveras bredvid får bara steka med de sista fem minuterna. Låt bitarna rinna av på hushållspapper. Backhendl ska serveras genast medan den är läckert spröd. En klyfta citron, ibland litet stekt persilja och någon sallad serveras till.
Utlänningar undrar ofta över varför just denna rätt anses så speciellt läcker. Men Backhendl är bara en del av en ritual som inte blir fullständig utan sin speciella atmosfär. Den ska ätas ute i en trädgård en varm sommarkväll och man ska dricka en flaska vin till, kanske en Gumpoldskirchner. Någonstans i bakgrunden hörs Straussmusik. Trädgården och musiken ger Backhendl dess speciella charm, precis som doft av tång och saltvatten hör till en äkta Bouillabaisse eller som en mörk granskog och den första höstdimman förknippas med en rådjursstek.
Av någon anledning har vilt aldrig blivit allmänt i österrikiska hushåll. Det är bara en liten minoritet som älskar viltsmaken. Förr åt man det vilda under jakttiderna men nu kan man få alla sorters hjortdjur (rådjur, dovhjort och kronhjort) året runt från viltaffärernas frysrum. Många restauranger anordnar Wildbretwochen, "viltfestivaler", då de serverar hjort, rådjur, vildsvin, hare, rapphöna, fasan och morkulla. Kökschefer av den gamla skolan marinerar ofta det vilda för att få det mört, men yngre kockar anser att marinaden tar bort köttets egen arom. De serverar hellre filé av hjort, rådjur och hare grillad eller hastigt stekt med färsk eller marinerad kål, tranbär, röda vinbär och många olika såser och puréer.
En österrikisk husmor är sällan främmande för något i det nationella köket. Denna anpassning - kanske en gåva från födseln - visar sig kanske allra bäst när det gäller användningen av rester. Ingenting kastas bort. Och i nästan alla kokböcker finns långa kapitel som enbart behandlar Resteküche (matlagning på rester) som ger recept på hur överblivna grönsaker, fisk och kött kan beredas. Överbliven fisk används mest till sallader. Köttrester blir andra dagen uppstekta, ugnsbakade eller inbakta i nudlar. Rester av det kokta oxköttet blir Zwiebelfleisch (köttet sauterat med lök och kryddor) eller också sallad. Överblivna grönsaker blandas med alla möjliga andra sorters rester, svamp och kryddor och används till Gemüseschnitzel som steks i smör.
Av blandade köttrester kan man också göra en billig och god rätt, en köttlimpa av olika sorters kött, ox-, fläsk- och kalvkött (hackat eller malet). Köttet blandas med bröd som blötts upp i mjölk (det gör köttet lätt och poröst), finhackad lök, bacon, ett ägg, persilja, salt och peppar. Kännare säger att limpan ska göras med våta händer så att blandningen blir ordentligt knådad. Den bakas i medelvarm ugn och serveras med en sås av köttskyn och sur grädde som vispas ihop.
Nödvändigheten att spara har lärt Österrikes husmödrar att använda varenda bit på kalven. De vet att den inte bara består av stek och filé. De gör en mycket god rätt kallad Gefüllte Kalbsbrust, fylld kalvbringa, som rullas kring en fyllning som ger kocken möjlighet att improvisera. Stekta kalvben med potatis och grönsallad smakar också bra. Kalvben kan även användas i gryta med lök, morötter och tomater som får puttra tillsammans med kalvbringan eller också fyller man bringan med en smet av kryddat rivebröd, lök, morötter, lever och persilja. De allra billigaste bitarna används till Eingemachtes, en ragu med grönsaker i vit sås.
Det österrikiska köket har givit oss många fina recept på nästan alla rätter i en måltid: soppa, fisk, kött, fågel och naturligtvis dessert. Men när det gäller grönsaker har bidraget inte varit stort. Trots att många tekniker och rätter från främmande länder genom sekler upptagits av den österrikiska kokkonsten har man ändå inte lärt sig hur grönsaker ska behandlas. Att man ska använda kortast möjliga koktid för att bevara aromen och den fina späda fräschören som gör grönsaker till en delikatess, det tycks österrikiska matlagningsexperter vara helt omedvetna om. De envisas med att strö rivebröd som frästs i smör över grönsakerna eller också servera dem som puré eller i en ljus eller mörk Einbrenn, en roux, gjord på smör, mjöl och litet buljong.
Man säger i Österrike att vintrarna är så långa och hårda att man måste lita sig till vintergrönsaker - surkål, vanlig kål, morötter, torkade ärter och linser. Man bryner kålen med lök och sätter till smör och tjock grädde till sina ärt- och linspuréer.
Många grönsaksrätter har utländskt ursprung. Ungersk Kürbiskraut har till exempel ingenting att göra med Kraut utan består av riven växtmärg (en sorts squash) som lagas med hackad lök, fläsktärningar, hackade tomater, socker, paprika och kryddor, mjöl och sur grädde. Lecsó, en annan ungersk rätt, innehåller paprika och tomater som fräses i flott med lök, vitlök och kanske litet basilika och kumminfrön.
Svamp är en viktig ingrediens i den österrikiska maten. Den bröas och steks, ibland späder man med grädde och smaksätter med lök eller citron. När det är tid för Eierschwammerln (kantareller), steks de i smör och serveras med äggröra eller också steker man dem med lök och lägger på toppen av en schnitzel.
Fortsättning följer!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar