Dagens recept: Skinklåda med purjo

DAGENS RECEPT 15-01-30


SKINKLÅDA MED PURJO

I den här goda lådan kan du ta tillvara resterna från julskinkan. Spara några vackra skivor till ytan och ingen kommer att märka att det är restmat. Grädda vid svag ugnsvärme, 175 grader, så får du det bästa resultatet.

4 portioner

4 purjolökar
vatten
1½ tsk salt/l vatten
smör eller margarin
200 g kokt skinka eller rester
av julskinkan i tärningar
4 tunna skivor skinka
3 ägg
4 dl mjölk
1 msk vetemjöl
½ tsk salt
1 krm vitpeppar
2 msk hackad persilja
2 - 3 msk riven ost

Till 2 portioner:
Hälften av ingredienserna.

Till 8 portioner:
Dubbla mängden ingredienser.


Skölj och skiva purjolöken. Lägg den i kokande lättsaltat vatten och låt den sjuda ca 5 minuter. Smörj ett ugnssäkert fat. Låt purjolöken rinna av och bred sedan ut den på fatet. Spara purjospadet och använd det till sås eller soppa.

Fördela skinktärningarna på purjolöken och lägg de hela skinkskivorna överst. Blanda äggen, mjölet och mjölken och krydda med salt och vitpeppar. Häll äggstanningen över purjolök och skinka. Se till att den täcker ingredienserna helt och hållet. Strö över hackad persilja och riven ost.

Grädda lådan i ugn vid 175 grader ca 40 minuter eller tills äggstanningen har stelnat och fått fin färg.

Gott att servera med tomatsallad eller grönsallad.


Ca 25 minuter att förbereda
Ca 40 minuter att grädda


Enklare:
I stället för purjolöken kan du ta 1 paket djupfryst grönsaksblandning. Du kan också använda konserverade ärter eller bönor eller grönsaksblandning. Häll i så fall bort spadet. I övrigt som i vårt recept.

Snabbare:
Blanda skinktärningarna med grönsaksrester. Häll alltsammans i en smord ugnssäker form och strö över rikligt med riven ost. Gratinera i ugn vid 200 grader tills osten smält och det hela är genomvarmt, ca 30 minuter.

Annorlunda:
I stället för äggstanning kan du göra en tjock ostsås och sedan gratinera rätten i ugn vid 200 grader i ca 30 minuter. Fräs samman 1½ msk smör eller margarin och 3 msk vetemjöl i en tjockbottnad kastrull. Blanda 2 dl purjospad med 3 dl mjölk. Tillsätt vätskan, litet i sänder, under kraftig omrörning. Låt såsen sjuda ca 5 minuter. Rör hela tiden. Smaksätt med salt och blanda ned 2 dl riven ost. Häll såsen över ingredienserna och servera.

Kom ihåg:
Använd alltid så mycket som möjligt av den gröna delen på purjolöken, för i den finns mycket vitaminer och mineralämnen.

Tips och idéer:
Du kan laga den här rätten med bacon eller rökt sidfläsk i stället för med skinka. Fräs då först upp baconet/fläsket så att det blir lätt stekt. I övrigt som i vårt recept. Du kan också använda falukorv eller frukostkorv.

Frys in:
Du kan frysa purjolök antingen rå eller förvälld. Om du fryser purjon rå måste du skära den i tunna ringar och packa dem tätt. Bäst lämpar sig aluminiumfolie med en tät plastpåse som ytteremballage. Plastboxar med lock är också bra. Förvaringstid ca 10 månader.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Dagens recept: Lätt ostsufflé

DAGENS RECEPT 15-01-29


LÄTT OSTSUFFLÉ

En mild och porös ostsufflé hör till det bästa man kan bjuda på. Den är inte heller så svår att laga och det blir ganska billig mat. En sallad till, litet bröd kanske, och du har en alldeles lagom lätt måltid.

1 sufflé, 4 portioner

200 g keso
150 g riven god ost, t ex Herrgård eller Grevé
1 dl crème fraîche
3 msk potatismjöl eller maizena
2 krm salt
2 krm vitpeppar eller paprikapulver
4 ägg
2 msk hackad persilja
2 msk finhackad purjolök

Till 2 portioner:
Hälften av ingredienserna.
Grädda i en liten form.

Till 8 portioner:
Dubbla mängden ingredienser.
Grädda 2 formar samtidigt i ugnen.


Rör samman keso, riven ost, crème fraîche och potatismjöl eller maizena och vispa blandningen porös. Tillsätt salt och peppar eller paprikapulver. Separera äggen och rör ned äggulorna i ostblandningen. Tillsätt persilja och purjolök.

Vispa äggvitorna till hårt, fast skum och vänd försiktigt ned dem i ostblandningen. Häll smeten i en välsmord form med raka kanter. Slå lätt på formen så att smeten jämnar ut sig. Grädda sufflén i nedre delen av ugnen vid 175 grader ca 35 minuter eller tills sufflén höjt sig, fått fin färg och verkar genomgräddad. Öppna inte ugnsluckan under gräddningen.

Gott att servera med en sallad, bröd och smör.


Ca 15 minuter att förbereda
Ca 35 minuter att grädda


Festligare:
Blanda 1 liten burk soppsparris, väl avrunnen, i ostmassan innan du vänder ned äggvitorna. Öka mängden potatismjöl eller maizena till 4 msk. I övrigt som i vårt recept. Denna rätt blir god att servera till kokt skinka, kassler eller stekt eller grillad kyckling.

Annorlunda:
Du kan blanda 1 litet paket djupfryst, tinad och väl avrunnen spenat i ostmassan innan du vänder ned äggvitorna. Öka mängden mjöl till 5 msk. Smaksätt gärna med litet riven muskot i stället för med paprika. I övrigt som i vårt recept.

Kom ihåg:
Smörj alltid formen väl till en sufflé. Den porösa smeten ska kunna glida lätt längs kanterna under gräddningen och bli hög och fin.

Öppna aldrig ugnsluckan under gräddningen. Temperaturväxlingen kan då få sufflén att sjunka ihop. Har du fönster i din ugnslucka kan du lätt följa gräddningen. Har du inte möjlighet att se in i ugnen får du utgå från vår rekommenderade gräddningstid och kontrollera sufflén när den beräknas vara färdig.

Det går alltid lättare att vispa upp äggvitor i en skål av metall, glas eller porslin än i en plastskål.

Tips och idéer:
Det går lätt att vända ned de vispade äggvitorna i ostmassan med hjälp av en eller två degskrapor. Vänd ned vitorna med några rejäla tag, rör inte häftigt. Äggvitorna hjälper till att höja sufflén under gräddningen.

Om sufflésmeten fastnat längs kanterna på formen under gräddningen går det lätt att diska den om du först gnider formen med litet salt.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Dagens recept: Kinesisk Chop Suey

DAGENS RECEPT 15-01-28


KINESISK CHOP SUEY

När det gäller att få litet att räcka till många är kanske den här rätten idealisk. Det är en enkel variant på Chop Suey, en kinesisk rätt som lagas med fläskkött, bambuskott, purjolök och svamp. Vi har förenklat och försvenskat den.

4 portioner

Ca 300 g skinka, t ex rester av julskinka
1 purjolök
3 stjälkar bladselleri
ev 1 grön paprika
½ sellerikål/kinakål
2 vitlöksklyftor
2 msk matolja
ca 2 dl buljong
1 msk maizena- eller potatismjöl
2 msk äkta soya

Till 2 portioner:
Hälften av ingredienserna.

Till 8 portioner:
Dubbla mängden ingredienser
men bara 3 dl buljong.


Skär skinkan i smala strimlor. Förbered grönsakerna. Skölj och strimla purjolök och selleri. Dela paprikan, ta noga bort alla kärnor och strimla den. Skölj och strimla kålen och krossa vitlöksklyftorna. Använd en stor stekpanna. Börja med att hetta upp oljan. Fräs purjolök, selleri och paprika i stekpannan och tillsätt vitlök och kål. Späd med buljongen och låt allt sjuda några minuter.

Tillsätt skinkstrimlorna. Rör ut maizena- eller potatismjölet i soyan, ev med litet vatten. Tillsätt redningen under omrörning. Låt det hela sjuda upp och smaksätt ev rätten med mer kryddor om så önskas. Det beror på hur salt skinkan respektive buljongen är.

Gott att servera med kokt ris eller pasta.


Ca 15 minuter att förbereda
Ca 10 minuter att steka


Annorlunda:
Blanda gärna 1 liten burk väl avrunna böngroddar i rätten. Du kan också tillsätta rikligt med klippt eller hackad persilja, den ger inte bara färg utan också god smak. Dessutom får du litet andra vitaminer och mineralämnen.

Festligare:
Laga rätten på 300 g fläskfilé skuren i tunna strimlor. Fräs då upp dem först i oljan så att de får färg. Tillsätt sedan 100 g skivade champinjoner eller annan svamp och låt dem fräsa med en stund. Tillsätt övriga ingredienser som i vårt recept men uteslut skinkan. Strö över 1 - 2 dl rostade varma cashew- eller jordnötter precis när rätten ska serveras. Bjud soya till.

Kom ihåg:
I den kinesiska, och också i annan orientalisk matlagning, är man mycket noga med att aldrig överkoka vare sig grönsaker, fisk, kött eller fågel. Därigenom bibehåller alla råvaror mycket av sina naturliga vitaminer och mineralämnen och framför allt smakämnen. Ingenting blir urkokt, sönderkokt eller smaklöst. Om du skär grönsaker, kött, fisk etc i små tunna strimlor kan du praktisera den här metoden också i andra sammanhang när du lagar mat.

Till en sådan här rätt är det gott att bjuda chutney - antingen hemlagad eller färdigköpt. Det är en fruktmassa, som får koka med mycket kryddor till en marmeladliknande konsistens.

Tips och idéer:
Om du vill servera ris till den här rätten kan du ge riset en varm, gul färg genom att tillsätta högst ½ tsk gurkmeja till kokvattnet. Men kom ihåg att använda gurkmeja sparsamt, den ger nämligen en mycket kraftig färg åt riset.

Gurkmeja används i curry för att ge den gula färgen.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Dagens recept: Havrekakor med dadlar

DAGENS RECEPT 15-01-27


HAVREKAKOR MED DADLAR

Det här är goda, litet annorlunda havrekakor med både dadlar och solrosfrön. Du kan använda jordnötter i stället för solrosfrön om du vill. De ger bägge knaprighet åt kakorna.

Ca 36 kakor

125 g smör eller margarin
knappt 2 dl farin
1 ägg
2½ dl vetemjöl
1½ dl havregryn
½ tsk bakpulver
½ tsk kanel
100 g kärnfria dadlar
3 msk solrosfrön
2 msk kallt vatten

hackade dadlar


Rör matfett och farin mjukt och poröst. Tillsätt ägget och rör om väl. Blanda mjöl, havregryn, bakpulver och kanel och rör ned denna blandning. Hacka dadlarna och tillsätt dem. Rör till sist i solrosfrön och vatten.

Klicka med två teskedar ut smeten till små toppar på smorda plåtar. Doppa den ena teskeden i varmt vatten och tryck lätt till kakorna med baksidan av skeden. Lägg gärna ett par små bitar dadlar på varje kaka.

Grädda kakorna i ugn vid från början 175 grader ca 5 minuter. Öka då värmen till 200 grader och grädda kakorna ytterligare ca 5 minuter eller tills de fått färg och verkar genomgräddade.

Lossa kakorna från plåtarna och låt dem svalna på galler.


Ca 20 minuter att förbereda
Ca 10 minuter/plåt att grädda


Billigare:
Uteslut dadlarna i kakorna. Du kan smaksätta kakorna med litet rivet apelsinskal eller citronskal, om du ändå har detta hemma och har använt saften till annan matlagning.

Annorlunda:
Byt ut dadlarna mot antingen fikon, som du hackar i små bitar, eller mot russin. De senare ska vara hela. Du kan också tillsätta hackad mandel eller hackade valnötter i stället för solrosfrön.

Du kan göra degen med vetekli. Byt då ut ½ dl havregryn mot vetekli. I övrigt som i vårt recept.

Kom ihåg:
Farin är ett grövre socker med något kraftigare smak än strösocker. Det ger både bakverk och maträtter mörkare färg än om du använder strösocker. I farin finns en hel del av sockerbetans mineralämnen kvar.

Tips och idéer:
I handeln säljs mest torkade dadlar. De är små frukter från dadelpalmen, de påminner mycket om plommon till formen. När du köper dadlar bör du se till att de är jämna, inte alltför skrumpna och att de har fin brun färg och blankt, glansigt skal.

Frys in:
Det går fint att frysa de här kakorna. Packa dem i plastaskar med tättslutande lock. Förvaringstid ca 3 månader.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Dagens recept: Krabbquiche

DAGENS RECEPT 15-01-26


KRABBQUICHE

De allra flesta av oss tycker om mat som kan förberedas i god tid och sedan bara gräddas eller värmas i sista stund. Särskilt praktiskt och bekvämt vid helger eller när man annars har gäster. Här är en sådan rätt - krabbquiche.

1 quiche = 6 portioner
i en 2-litersform

125 g smör eller margarin
2 dl vetemjöl
½ tsk salt
ev ½ tsk torkad dill
2 msk vatten eller grädde

Fyllning:
1 purjolök
1 msk smör eller margarin
1 burk krabba i vatten, 200 g
4 ägg
4 dl mjölk
½ tsk salt
ev krabbspadet
1 msk hackad dill

1 dl stark riven ost


Börja med att göra degen. Hacka samman matfett och mjöl till en grynig massa. Tillsätt salt, dill och vätska och arbeta snabbt ihop till en deg som får vila i kylskåp ca 30 minuter. Sätt ugnen på 175 grader och smörj en form.

Kavla lätt ut degen och klä formen med den. Se till att degen kommer upp på kanterna. Nagga degen lätt. Förgrädda pajskalet 5 minuter.

Skölj och strimla purjolöken och fräs den några minuter i litet matfett i en stekpanna. Lägg purjon i botten på formen. Lägg på krabban, delad i bitar. Vispa samman ägg och mjölk och tillsätt salt, ev krabbspad och dill. Häll äggstanningen över fyllningen i formen. Grädda quichen i ugn ca 20 minuter. Öka värmen till 200 grader och strö över den rivna osten. Grädda ytterligare ca 10 minuter eller tills den pöst upp, fått fin färg och är genomgräddad.

Gott att servera med en grönsallad med senapsdressing.


Ca 30 minuter att förbereda
Ca 30 minuter för degen att vila kallt
Ca 30 minuter att grädda


Festligare:
Gör pajdegen som i vårt recept. Låt den vila. Förgrädda den ca 7 minuter. Lägg 1 burk avrunna kronärtskockshjärtan på degbotten i stället för purjolök. Täck med krabba eller med rensade räkor, ca 300 g. Häll över äggstanningen och grädda som i vårt recept.

Annorlunda:
Gör degen med hälften grahamsmjöl och hälften vetemjöl. Låt den vila. Lägg 1 skivad, smörfräst purjolök i botten på degskalet när du gräddat det några minuter. Strö över litet timjan och täck med 1 burk avrunna musslor. Häll på äggstanningen och grädda som i vårt recept.

Kom ihåg:
Om du får några degrester över när du klätt formen kan du frysa dem. Du kan också kavla ut dem och ta ut figurer med mått och grädda dem på plåt. Servera dem till quichen.

Vispa aldrig en äggstanning för mycket, då blir den blåsig och kan lätt vassla sig. Vispa bara så länge att ägg och mjölk är väl blandade.

Tips och idéer:
Det är klokt att nagga degen lätt innan du gräddar pajskalet. Då blåser degen inte upp och blir jämnare genomgräddad.

Grädda quichen först på nedersta falsen i ugnen. Flytta sedan upp den i mitten och låt den grädda färdig. Quichen kan annars bli litet "degig" i botten.

Frys in:
Frys gärna in den här quichen ogräddad. Förpacka väl i tätt frysemballage. Grädda sedan quichen när den ska serveras. Ta ut den i god tid från frysen. Sätt in den i kall ugn och låt den grädda nästan färdig. Strö över osten och grädda den sedan helt färdig. Förvaringstid ca 3 månader.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Dagens recept: Marängglass

DAGENS RECEPT 15-01-25


MARÄNGGLASS

Det här kan bli mångas förtjusning - en riktig överraskningsefterrätt med glass under ett luftigt marängtäcke. Den är inte svår att laga heller.

6 - 8 portioner

1 rund, hög tårtbotten, hembakad
eller färdigköpt
1 burk aprikoser, 425 g

4 äggvitor
1 krm salt
2 dl socker
2 pkt (1 liter) vanilj- eller nougatglass


Lägg tårtbottnen på ett kallt, runt fat, som du kan sätta i ugnen. Låt aprikoserna rinna av. Sätt ugnen på 250 grader.

Vispa äggvitorna till mycket hårt, fast skum med litet salt. Vänd försiktigt ned sockret. Lägg hälften av aprikoserna på tårtbottnen. Lägg på glassen, dela den ev i några stora bitar. Lägg på resten av aprikoserna. Bred över marängmassan. Se till att den täcker sidorna av kakan. Gör gärna ett mönster i massan med en sked eller en gaffel.

Gratinera efterrätten i ugn vid 250 grader ca 5 minuter eller tills ytan fått lätt färg i topparna. Servera genast.


Ca 20 minuter att förbereda
Ca 5 minuter att gratinera


Variation:
Du kan dela tårtbottnen i två lager och breda på litet hallon- eller aprikosmarmelad. Lägg samman bottnarna. Följ i övrigt vårt recept.

Om du vill kan du dränka in tårtbottnen med litet madeira, sherry eller konjak innan du lägger på aprikoser och glass. Litet punsch är också gott.

Festligare:
För en extra festlig efterrätt kan du göra ett hål i mitten av marängmassan innan du gratinerar i ugnen. Gör en strut av aluminiumfolie och stick ned den. Värm litet punsch, rom eller konjak ovanpå spisen i en liten kastrull medan rätten gratineras. Häll den varma spriten i hålet på marängen, men ta först bort foliet. Tänd eld på spriten och servera rätten genast.

Kom ihåg:
Du kan egentligen använda vilken konserverad frukt du vill till denna efterrätt. Persikor, mandariner, fikon eller päron passar särskilt bra.

Det går utmärkt att spara äggvitor i kylskåp från ett par dagar upp till en dryg vecka. Häll dem i en kopp och slå på ytterst litet vatten, så torkar de inte.

Det går också bra att frysa äggvitor. Förpacka dem väl i små plastburkar med tättslutande lock. Du kan förvara dem upp till 6 månader i frysen. De går bra att vispa sedan de tinat.

Tips och idéer:
Du kan strö flisad eller flagad mandel över marängen innan du gratinerar rätten. Det ser trevligt ut och är dessutom gott. Mandeln blir rostad i ugnen.

Var noga med att planera in gratineringen så att rätten blir färdig precis när den ska serveras. Glassen kan inte vänta för länge i köket, då smälter den och rinner ut över fatet när du gratinerar.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Dagens recept: Potatis- och ostplättar

DAGENS RECEPT 15-01-24


POTATIS- OCH OSTPLÄTTAR

De här plättarna med potatis och ost ska helst stekas i olja. Då får du en spröd och frasig yta, som är verkligt delikat. Servera alltid plättarna nygräddade och med lingonsylt till. Lättlagat och gott och dessutom billigt.

4 portioner

10 - 12 råa potatisar, ca 800 g
1 stor gul lök
100 g ost, t ex Grevé eller Herrgård
3 msk vetemjöl
2 ägg
2 buljongtärningar (jag använder alltid hönsbuljong)
4 msk hackad persilja

matolja

Till 2 portioner:
Hälften av ingredienserna.

Till 8 portioner:
Dubbla mängden ingredienser.


Skölj, skala och riv potatisen på den grova sidan på ett rivjärn. Skala och riv löken. Blanda den med potatisen. Riv även osten och blanda ned den. Tillsätt vetemjölet, de lätt vispade äggen och de söndersmulade buljongtärningarna. Rör ned den hackade persiljan. Låt sedan smeten stå minst en halvtimme.

Hetta upp litet olja i en stekpanna och klicka ut smeten i pannan. Grädda plättarna på bägge sidor tills de är genomstekta och vackert bruna. Servera dem genast medan de är knapriga.

Gott att servera med lingonsylt och knaperstekt bacon.


Ca 20 minuter att förbereda
Ca 6 minuter att steka


Snabbare:
Gör potatisplättarna enligt följande recept: Råriv 10 - 12 potatisar. Tillsätt ½ dl vetemjöl, 1 ägg, 2 dl mjölk och 1 tsk salt. Låt smeten stå en halvtimme. Grädda sedan som i vårt recept.

Annorlunda:
I stället för ost kan du blanda råriven morot eller hackad spenat (färsk eller djupfryst och tinad) i smeten.

Kom ihåg:
Den råa, skalade potatisen blir lätt mörk. Om du skalar potatisen långt i förväg så lägg den i kallt vatten. Då håller den sig vit. Torka av potatisen innan du river den, annars får du för mycket vätska i smeten.

När smeten får stå en stund mörknar den av potatisen. Detta har dock ingen betydelse för smaken.

Du behöver inte salta i smeten. Buljongtärningarna ger tillräcklig smak.

Tips och idéer:
Använd ett vanligt rivjärn när du river potatisen och riv på den grövsta sidan. Om du river större mängder kan det vara skäl att använda matberedare.

Du kan gärna bjuda knaprigt stekt bacon till de här plättarna. Stek först baconet och grädda sedan plättarna i baconfettet. Det blir både gott och är ekonomiskt.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Dagens recept: Syltade apelsinskal

DAGENS RECEPT 15-01-23


SYLTADE APELSINSKAL

Om du använder mycket apelsiner i hushållet så är det både klokt, ekonomiskt och praktiskt att ta vara på skalen. Du kan sylta dem och använda som smaksättning till både mjuka kakor och matbröd m m.

Ca 1 kg blötlagda apelsinskal

Lag:
4 dl vatten
ca 10 dl socker
1 bit hel kanel
1 bit hel ingefära
6 - 8 kryddnejlikor


Skär skalen i jämna bitar. Lägg dem i en kruka eller skål. Häll på kallt vatten och låt dem stå 2 dygn. Ta upp skalen och häll bort vattnet. Skär bort ganska mycket av det vita på skalen. Skär skalen i jämna strimlor. Koka dem i nytt vatten, socker och kryddor. Lägg i skalstrimlorna.

Låt skalen koka långsamt på svag värme ca 1½ timme eller tills de blivit blanka och mjuka. Ta upp skalen och lägg dem på varma burkar.

Koka ihop lagen ytterligare ca 15 minuter på kraftigare värme och häll den över skalen. Förslut burkarna. Förvara svalt och mörkt.

Du kan också lägga litet skalstrimlor på ett smörpapper i en långpanna och låta dem lufttorka, då blir de som godis.


Ca 30 minuter att förbereda
Ca 2 dygn att ligga i vatten
Ca 1½ timme att koka


Annorlunda:
Blanda lika delar apelsin-, citron- och grapefruktskal. Följ vårt recept när det gäller förberedelser. Koka skalen i "klyftor". Gör sockerlagen. Tillsätt 1 dl konjak, brandy eller armagnac till lagen. Koka skalen i denna blandning tills de är blanka och glansiga. De blir nästan genomskinliga. Tillsätt gärna 1 dl grovt hackade valnötskärnor. Låt det hela koka upp och rör ut 1 krm natriumbensoat i litet av den heta lagen. Häll upp konserven på varma burkar. Bred över eller förslut med lock. Förvara svalt och mörkt.

Denna konserv är särskilt god till fruktkakor eller till småbröd med fruktfyllning. Kan också användas att blanda i fruktsallader och pajer.

Kom ihåg:
Du kan använda skal från både apelsiner, citroner och grapefrukt att sylta. Skal från  mandariner och clementiner går också bra men de är porösare och bli lättare sönderkokta. Koka dem inte så länge och ta något mer socker till lagen så att de hinner bli glansiga.

Du kan skära skalen i större bitar - nästan som klyftor - innan du kokar dem i lagen. Men var noga med att skära bort det vita från skalen - ca hälften av det vita måste du skära bort.

Den här konserven håller sig bra utan att frysas om du har kalla förvaringsutrymmen. Är dina förvaringsmöjligheter sämre kan du tillsätta 1 tsk citronsyra och gärna också 1 krm natriumbensoat till konserven innan du lägger den på burkarna.

Tips och idéer:
Om du gör apelsinsaft så ta vara på skalhalvorna, när du pressat ut saften. Eller ta vara på apelsinskalen om du råpressar apelsin till juice varje morgon. Du kan förvara skalen i en plastpåse i kylskåpet till dess du har tillräckligt många att sylta.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Dagens recept: Kiwifromage

DAGENS RECEPT 15-01-22


KIWIFROMAGE

En festlig måltid bör gärna också avslutas med finess. Varför inte bjuda på en härligt god kiwifromage? Du kan göra i ordning den redan dagen före och låta den stå i kylskåpet. Då slipper du allt jäkt och har efterrätten klar redan när gästerna kommer.

4 portioner

6 blad gelatin
3 kiwifrukter
2 ägg
2 - 3 msk socker
2 - 3 msk äppelmust eller citronsaft
2 dl vispgrädde

Garnering:
1 kiwifrukt
ev några mandarinklyftor

Till 2 portioner:
Hälften av ingredienserna.

Till 8 portioner:
Dubbla mängden ingredienser.


Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten minst 5 minuter. Skala och mosa kiwifrukterna med gaffel eller kör den i mixer eller matberedare. Du kan också klyva frukterna och skrapa ut fruktköttet med en tesked.

Dela äggen. Vispa äggulor och socker ljust och pösigt. Krama ur gelatinbladen. Smält dem i het äppelmust eller citronsaft över svag värme. Använd en tjockbottnad kastrull och rör hela tiden.

Blanda kiwifrukterna och gelatinet med äggblandningen. Rör om väl. Vispa grädden och äggvitorna var för sig till hårt skum. Rör försiktigt ned först vispgrädden och sedan äggviteskummet i blandningen. Häll upp blandningen i en skål och låt den stå i kylskåp ca 2 timmar.

Garnera med skivad kiwifrukt och gärna också med mandarinklyftor.


Ca 20 minuter att tillaga
Ca 2 timmar i kylskåp


Enklare:
Köp konserverad kiwifrukt i sockerlag (ca 450 g) och mosa den med gaffel. En halv burk räcker bra till 4 portioner. Använd frukten med sitt spad, men ta då 2 gelatinblad extra. Resten av kiwifrukten kan du garnera med. Konserverad frukt är dock inte lika vacker som färsk.

Du kan också använda resten till fruktsallad eller i en vanlig grönsallad.

Billigare:
Kiwifrukt är ibland ganska dyr. Passa på och köp den när den är i säsong eller säljs till specialpris. Då kan priset bara vara hälften. Kiwifrukt håller sig bra flera veckor i kylskåp.

Kom ihåg:
Gör gärna efterrätten färdig dagen innan du ska servera den. Kiwifromage blir en aning mörkare när den förvaras, men smakar lika bra.

Kiwifrukt innehåller mycket C-vitamin, som vi behöver särskilt så här på vintern.

Tips och idéer:
Du kan också göra en fromage som du stjälper upp på ett serveringsfat. Till 4 portioner behöver du då 4 extra gelatinblad. Häll kiwifromagen i en vattensköljd form och låt den stå i kylskåpet till nästa dag. Stjälp upp direkt på serveringsfatet. Garnera med vispad grädde och kiwiskivor. Om fromagen inte lossnar med en gång, så doppa formen snabbt i hett vatten.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Dagens recept: Blomkål med ost och mandel

DAGENS RECEPT 15-01-21


BLOMKÅL MED OST OCH MANDEL

Blomkål är både gott, nyttigt och ofta också ganska billigt. Pröva någon gång att servera den med en stark ostsås och rostad mandel. Passar särskilt bra att servera till kyckling, rökt eller stekt fisk, till kassler eller skinka.

4 portioner

1 medelstort blomkålshuvud
vatten
2 tsk salt/l vatten
4 msk rostad flagad mandel
2 msk finhackad persilja

Ostsås:
2 msk smör eller margarin
2 msk vetemjöl
4 dl mjölk eller mjölk och grädde blandat
2 dl god riven ost, t ex lagrad Grevé
eller Herrgård
2 msk parmesan

Till 2 portioner:
Välj ett litet blomkålshuvud
och gör ½ sats sås.

Till 8 portioner:
Koka 2 blomkålshuvuden. Gör
dubbel sats sås men ta bara 7
dl mjölk.


Putsa blomkålshuvudet, ta bara bort fula gröna blad. Låt resten vara med vid kokningen. Koka upp vatten och salt. Skär ett kryss i rotstocken på blomkålshuvudet. Lägg ned blomkålen i vattnet och låt den koka tills den är precis genomkokt - ca 15 minuter.

Gör under tiden såsen. Fräs samman matfett och mjöl i en tjockbottnad kastrull och späd med mjölken eller mjölkblandningen litet i taget till en tjock, blank sås. Låt den koka ca 5 minuter. Sätt till osten och låt sedan inte såsen koka mer.

Rosta mandeln i en torr het stekpanna. Lägg upp blomkålshuvudet på ett varmt fat och häll över såsen. Strö över mandel och persilja och servera genast. Om du vill kan du hastigt färgsätta blomkålen i grillen i ugnen. Häll på litet av såsen. Strö då gärna över litet extra parmesanost. Gratinera tills ytan fått fin färg, ca 5 minuter. Servera resten av såsen till.


Ca 15 minuter att förbereda
Ca 15 minuter att koka blomkål
Ca 5 minuter att koka sås


Billigare:
Uteslut mandeln. Minska mängden ost till 1 dl. Krydda då ev såsen med vitpeppar och gärna litet oregano. Använd kokspadet från blomkålen och litet mjölk (hälften av varje) till såsen.

Annorlunda:
Koka blomkålen i buketter i stället för att koka hela huvudet. Lägg de avrunna blomkålsbuketterna på ett smort gratängfat. Gör såsen. Rör gärna ned 1 äggula i den. Häll såsen över blomkålen. Så här långt kan du förbereda rätten. Gratinera den när den ska serveras, i ugn vid 225 grader ca 15 minuter eller tills blivit genomvarm och fått lätt färg på ytan.

Kom ihåg:
Koka aldrig ett blomkålshuvud för länge, då faller det sönder och blir omöjligt att lägga upp helt på fatet.

Ost innehåller salt, därför är det onödigt att smaksätta en ostsås med salt.

Om du tillsätter en äggula till en vit sås får den inte koka mer sedan. Då koagulerar gulan och såsen blir grynig.

Tips och idéer:
Du kan koka vitkål i klyftor och servera med vår ostsås. Det är en mycket god vardagsrätt som passar bra att ta till, om blomkålen är onödigt dyr. Uteslut då mandeln men ta gärna litet extra persilja både för smakens, utseendets och näringsvärdets skull. Servera som ensamrätt eller med stekt falukorv eller stekt fisk.

Frys in:
Du kan koka mycket blomkål på en gång och göra i ordning gratänger, som du sedan kan frysa. Lägg blomkålen i aluminiumformar och häll över såsen. Låt allt kallna. Sätt på lock och förslut väl. Förvaringstid ca 4 månader.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Dagens recept: Fyllda färsbiffar

DAGENS RECEPT 15-01-20


FYLLDA FÄRSBIFFAR

De här färsbiffarna blir särskilt goda av fyllningen, som är ett gott kryddsmör med färska eller torkade kryddörter. De är lätta att variera efter säsong.

4 portioner

400 - 500 g kalv- och fläskfärs blandat
1 msk potatismjöl
2 msk smör eller margarin
1½ dl buljong

Fyllning:
4 msk smör eller margarin
3 msk finhackad persilja
1 tsk dragon eller basilika
½ tsk salt
2 krm vitpeppar

Till 2 portioner:
Hälften av ingredienserna.

Till 8 portioner:
Dubbla mängden ingredienser.


Blanda samman färsen i en skål med potatismjölet. Krydda inte, kryddsmöret ger tillräcklig smak åt färsen.

Rör samman kryddsmöret: Blanda det mjuka smöret med persilja, dragon eller basilika, salt och peppar. Forma färsen till 4 stora, rejäla biffar. Lägg en klick kryddsmör på varje biff, vik ihop dem och forma dem till jämna, runda färsbiffar.

Bryn matfettet i en stekpanna. Lägg i biffarna och bryn dem väl runt om. Minska värmen och låt dem eftersteka några minuter. Ta upp biffarna ur stekpannan och lägg dem på varmt fat. Vispa ur stekpannan med litet buljong. Låt skyn koka ihop och häll den över biffarna. Lägg resten av kryddsmöret på biffarna.

Gott att servera med kokt potatis, sallad eller inlagd gurka.


Ca 15 minuter att förbereda
Ca 10 minuter att steka


Billigare:
Använd vanlig blandfärs till biffarna och dryga ut den med 2 kokta rivna eller mosade potatisar. Minska kryddsmöret till hälften och använd det bara till fyllning.

Annorlunda:
Smaksätt smöret med litet riven pepparrot eller lite finhackad paprika eller finhackad rödlök eller gul lök. Det är också gott att smaksätta smöret med curry eller med rikligt med riven ost.

Du kan också lägga en klick ädelost som fyllning i biffarna eller några hackade ansjovisfiléer blandade med riven rödlök. Senap är också gott att smaksätta smöret med.

Kom ihåg:
Du kan, om du vill, panera färsbiffarna i litet finsiktat ströbröd. Välj då helst vitt okryddat ströbröd.

Du kan blanda 1 ägg i färsen, det gör den både godare och något porösare.

Om du har plockat mycket svamp och har ett litet förråd kan du blanda 1½ dl finhackad svamp i färsen. Servera då gärna svampsås till biffarna.

Tips och idéer:
Du kan dryga ut en köttfärs med antingen ströbröd som får svälla i litet vatten, mjölk eller grädde, eller med kokt potatis eller potatismospulver. Havregryn går också bra att använda och likaså kokta malda grönsaker.

Till 400 g färs kan du beräkna ca 1 dl ströbröd eller havregryn eller 2 kokta potatisar eller 1½ dl kokta finhackade grönsaker.

Frys in:
Visst går det att frysa in de här färsbiffarna om du lagar stor sats. Du kanske har köpt färs till extrapris. Frys dem antingen råa eller stekta och förpacka dem väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 3 månader.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Dagens recept: Citronkaka med lime

DAGENS RECEPT 15-01-19


CITRONKAKA MED LIME

En citronkaka blir alltid väldigt god och frisk i smaken. Har du dessutom möjlighet att köpa lime (små gröna frukter, släkt med citron) får du en extra pikant smak på kakan.

1 kaka i en 1½-litersform

4 ägg
½ tsk citronsyra
1 krm salt
2½ dl socker
2½ dl vetemjöl
saft av 1 citron
saft av 1 lime eller 2 citroner
2 msk vatten
skal av 1 citron och 1 lime

Garnering:
citron- eller limeskivor
ev gröna blad


Dela äggen, gulor och vitor var för sig. Vispa äggvitorna mycket lätta och porösa med citronsyra och salt. Tillsätt 1/3 av sockret och vispa lätt några minuter. Lägg äggulorna i en annan skål och vispa dem med resten av sockret till en ljus och porös massa. Tillsätt mjölet och rör om väl. Rör ned den pressade saften, vattnet och det rivna skalet av citrusfrukterna.

Vänd försiktigt ned de vispade äggvitorna. Häll smeten i en smord och bröad form och grädda kakan i ugn vid 175 grader ca 45 minuter eller tills den har pöst upp, fått fin färg och verkar genomgräddad. Pröva med en sticka, smeten får inte fastna på den för då är den inte gräddad.

Lossa kakan försiktigt runt kanterna. Låt den stå en stund och stjälp sedan upp den. Garnera med skivor av citron och/eller lime och ev några vackra blad.


Ca 15 minuter att förbereda
Ca 45 minuter att grädda


Enklare:
Vispa de hela äggen med sockret. Blanda mjölet med salt och citronsyra och rör ned denna blandning växelvis med saft och skal. I övrigt som i vårt recept. Denna metod ger en kaka som inte är fullt så hög och porös, men som ändå är god. Du kan, om du vill, tillsätta ½ tsk bakpulver till mjölblandningen, det hjälper till att höja kakan under gräddningen.

Festligare:
Du kan glasera den färdiga kakan med florsocker utrört med litet citron- eller limesaft. Garnera som i vårt recept eller strö rivet citron- och limeskal över glasyren.

Kom ihåg:
Smörj alltid formen väl, det gör det lättare att stjälpa upp kakan ur den sedan och dessutom blir kakan jämn och vacker på ytan.

Du kan använda vinsyra i stället för citronsyra, när du vispar äggvitorna. De hjälper till att göra äggvitorna mer stabila, när du vispar dem.

Du kan dela kakan i två eller tre bottnar och fylla den med antingen en citronkräm eller med vispad grädde till en citrontårta.

Tips och idéer:
Det går lättast att dela på ägg när de är kylskåpskalla. Då är vitan segare.

Se till att inget av gulan rinner ned i äggvitorna. Då blir det nästan omöjligt att vispa dem till hårt skum.

Använd en torr skål och en torr visp när du ska vispa äggvitor - skölj alltså inte av skål eller visp i vatten innan.

Frys in:
Det går utmärkt att frysa in den här kakan. Låt den först kallna ordentligt. Förpacka den väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 6 månader.


Från Nya Mästerkocken 1983

 

Clementincurd

CLEMENTINCURD

3 - 4 dl

1½ dl socker
4 äggulor
3 tvättade clementiner
1 vaniljstång
150 g smör eller margarin


Vispa upp socker och ägg poröst och luftigt med elvisp. Finriv skalet på clementinerna och pressa ur saften. Koka upp saft, finrivet skal och urskrapad vaniljstång. Själva vaniljstången kan gärna också koka med. Dra av från värmen när det har kokat upp. Slå vätskan över äggvispet under omrörning, litet i taget. Häll tillbaka i kastrullen och sjud försiktigt under omrörning tills det tjocknar, ca 10 minuter. Ha inte för hög värme, då koagulerar äggen.

Tillsätt matfettet i klickar och vispa för hand tills krämen är slät och sval. Häll upp på väl rengjord burk och förvara i kyl. Håller ca 12 dagar i kylen.


Från Allers nr 43/14
 

Heta korvar med fruktig bulgur

HETA KORVAR MED FRUKTIG BULGUR

Syrligt och sött, knaprigt och ostigt.

4 portioner

4 kryddkorvar, t ex chorizo
3 dl bulgur
1 tsk orientalisk curry
2 msk smör- och rapsolja
6 dl hönsbuljong
1 apelsin
½ gurka
½ dl russin
½ dl cashewnötter
150 g Apetina vit ost


Fräs bulgur och curry i smör- och rapsolja i en kastrull. Häll på buljong och koka under lock enligt förpackningens anvisningar. Skala apelsin och gurka och dela i bitar. Blanda bulgur med apelsin, gurka, russin, nötter och smulad ost på ett fat. Grilla korvarna runt om över glöd eller i grillpanna ca 5 minuter.

Servera med bulgur och en klick matyoghurt och ev aprikoschutney.

 

Dagens recept: Kyckling i senapssås

DAGENS RECEPT 15-01-18


KYCKLING I SENAPSSÅS

Kyckling säljs ofta till extrapris och blir då ett prisvärt alternativ till annan billig vardagsmat. Tillagad så här med en spännande sås blir kycklingen en riktig festrätt - sedan må det vara gäster på söndagslunch eller bara familjen runt köksbordet en vanlig vardagskväll.

4 portioner

1 kyckling, ca 1 1/4 kg
1 msk smör eller margarin
1 msk matolja
salt
½ tsk citronpeppar
½ tsk svartpeppar
½ tsk dragon
1 dl vatten eller hönsbuljong
1 dl grädde
2 - 3 msk vetemjöl
1 - 1½ msk senap, helst fransk

Till 2 portioner:
Hälften av ingredienserna.
Använd gärna kycklinglår.

Till 8 portioner:
Dubbla mängden ingredienser,
men ta bara 1½ dl grädde.


Stycka den hela kycklingen i 4 eller 6 bitar, eller använd färdiga kycklingdelar. Använd en stekpanna med lock. Bryn kycklingbitarna i stekpannan i en blandning av smör eller margarin och olja. Krydda efter bryningen med salt och peppar. Strö över dragon och späd med vattnet. Lägg på locket och efterstek kycklingen ca 30 minuter. 

Ta upp kycklingbitarna och sila skyn. Blanda buljongen eller vattnet och grädden med vetemjölet. Se till att blandningen är slät. Vispa ned mjölblandningen i den heta skyn. Låt såsen sjuda ca 5 minuter. Tillsätt senapen och låt såsen sjuda upp igen. Smaksätt ev med mer kryddor.

Lägg ned kycklingbitarna i såsen och låt dem småputtra några minuter.

Gott att servera med kokt ris eller potatis och en fräsch grönsallad.


Ca 15 minuter att förbereda
Ca 30 minuter att eftersteka


Snabbare:
Köp en färdiggrillad kyckling och stycka den i 4 eller 6 delar. Gör såsen av 3 dl hönsbuljong, 1 dl grädde och 2 - 3 msk vetemjöl. Blanda vetemjöl och grädde och vispa ned blandningen i den kokande buljongen. Smaksätt som i vårt recept. Lägg ned kycklingbitarna i såsen och låt det hela sjuda ca 5 minuter eller tills allt är genomvarmt.

Festligare:
Använd enbart bröstbitar av kyckling. Ta bort alla ben. Gör såsen av 2 dl buljong och 2 dl grädde. Tillsätt bara 1 msk vetemjöl. Låt såsen sjuda ca 5 minuter. Blanda ned smörfrästa skivade färska eller konserverade champinjoner. Garnera rätten med halverade urkärnade vindruvor. Servera gärna med buljongkokt ris.

Kom ihåg:
En djupfryst kyckling tinar på ca 10 timmar i rumstemperatur. Du kan också tina den i tät plastpåse under rinnande vatten. Det tar bara ca 2 timmar.

Kycklingkött är magert. Det är bra smalmat, men ta då alltid bort skinnet efter tillagningen.

Tips och idéer:
Du kan använda gräddfil eller crème fraîche till såsen i stället för vanlig grädde. Men kom då ihåg att såsen inte får koka efter det att du tillsatt gräddfilen.

Frys in:
Det går bra att frysa in den här rätten. Förpacka den väl i tätt frysemballage. Förvaringstid ca 3 månader.


Från Nya Mästerkocken 1983